เเซ่บๆ เเสบทรวง ส้มตำผักหวาน

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ยามที่เบื่ออาหารไม่นึกอยากรับประทานอาหารจานไหน อาจมีบางครั้งที่ใจอาจนึกถึงส้มตำ จะเป็นส้มตำชนิดไหนก็เเล้วเเต่ลิ้นคุ้นเคย อร่อยหมดไม่ว่าจะเป็นตำไทย ตำปู ใส่ปลาร้า หรือจะเผ็ดมากน้อยเเค่ไหน ส่วนผสมเเละรสชาติของส้มตำช่วยให้เจริญอาหารขึ้น เพียงเเค่คิดถึงกลิ่นหอมๆ ของน้ำมะนาว น้ำปลาดี เเละน้ำตาลปี๊บที่เคล้าเข้ากันกับกระเทียมไทยเเละพริกขี้หนูเล่นเอาน้ำลายสอ

จริงอยู่ที่ส่วนผสมของน้ำปรุงส้มตำคล้ายกับยำอีกหลายเมนู ทั้งน้ำปลา น้ำมะนาว เเละน้ำตาลปี๊บ เพิ่มกระเทียม พริก เเต่องค์ประกอบอื่นๆ ที่ช่วยให้เกิดความลงตัวเเตกต่างจากเมนูยำเเละตำทั่วไป เเถมยังเเตกเเขนงออกไปอีกเยอะเเยะ เพียงเเค่เเต่งเติมส่วนผสมลงไป ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลาร้า ปูเค็ม บ้างก็กะปิ เเบบที่เข้าถึงง่ายๆ เข้าถึงหัวใจคนได้ทุกเชื้อชาติ ไม่กินยากจนเกินไป อย่างส้มตำไทยที่มีถั่วฝักยาว มะเขือเทศสีดา โขลกถั่วลิสงเเละกุ้งเเห้งลงไปเพื่อให้เคี้ยวมันกลมกล่อมยิ่งขึ้น เรียกว่าถ้ามีส่วนผสมตามนี้ สามารถชิมเเล้วบอกว่าเป็นส้มตำไทยได้ในระดับหนึ่งเเน่

เทรนด์การกินส้มตำเป็นที่นิยมอย่างปฏิเสธไม่ได้ เราจึงเห็นส้มตำข้างถนนราคาตั้งเเต่ถุงละ 20-30 บาทไปจนถึงส้มตำจานละ 200-300 บาท ส่วนผสมหลักอาจไม่ได้ต่างจากกันมากอาจจะมีเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ อย่างส้มตำปลาเเซลมอนสดใส่ไข่ปลาเเซลมอน เเปลกเเต่ก็อร่อยเข้ากันดี หรือจะเป็นส้มตำหมูกรอบ ส้มตำคอหมูย่างไปถึงส้มตำล็อบสเตอร์ที่ “กริลล์” มาสุกเเบบพอดี

นอกจากส้มตำจะอร่อยได้ด้วยมะละกอในส้มตำเเล้ว เชื่อหรือไม่ว่าน้ำปรุงส้มตำยังเข้ากับผักได้อีกหลายชนิด ทั้งผักดิบอย่างถั่วฝักยาว ผักสลัด ไปจนถึงผักลวกสุกอย่างข้าวโพดหวาน พอสุกอย่างที่ผู้เขียนอยากนำเสนอในฉบับนี้เป็นส้มตำผักหวานที่อร่อยเเละสดชื่น เหมาะสำหรับฤดูร้อนที่อาหารย่อยยาก เน้นรับประทานอาหารเบาๆ

บางครั้งจะทำส้มตำสักจานที่บ้าน ถ้าจะไปหามะละกอดิบเพื่อตำส้มตำสักจานก็เริ่มขี้เกียจ ไหนจะต้องไปหามะละกอดิบ ไหนจะต้องมาสับหรือขูดเป็นเส้น ใจอยากกินส้มตำเลยเริ่มมองหาผักในบ้านพบว่ามีผักหวานสำหรับเอาไว้ทำเเกงจืดหรือไข่เจียวที่ซื้อติดตู้เย็นเอาไว้

ทดลองเอามาลวกในน้ำเกลือเดือดๆ เเช่น้ำเย็นทันทีเพื่อให้ผักหวานยังคงความกรอบหวานเเละสีเขียวสดน่ากิน บีบน้ำออกให้หมาดๆ จะได้ไม่ทำให้น้ำปรุงส้มตำจืดชืด ตำพริกเเละกระเทียม ถ้าชอบหอมๆ เเนะนำกระเทียมไทยทั้งเปลือกบางๆ ลงในครกเลย เเต่ถ้ากลัวปากเหม็นเเต่ยังได้กลิ่นหอมของกระเทียมใช้เป็นกระเทียมกลีบใหญ่ก็ได้เหมือนกัน ใส่พริกขี้หนูทั้งก้านนี่เเหละที่เขาว่าจะทำให้หอมขึ้น เคล็ดลับจากเเม่ค้าส้มตำ ที่นี้ก็ถึงเวลากุ้งเเห้งที่เลือกใช้ได้ตามชอบทั้งเเบบกุ้งเนื้อหรือกุ้งเปลือก

ลีลาของเเม่ค้าส้มตำที่เราแอบมองดู ขุดเอามาใช้ให้หมด ไม่ว่าจะเป็นการเฉือนมะเขือเทศสีดาลงครก โขลกไปพร้อมกับถั่วฝักยาว ส้มตำจะอร่อยต้องเฟ้นหาน้ำตาลปี๊บหอมๆ จะใช้น้ำตาลทรายก็ได้ เเต่ความหอมจะผิดกันลิบลับ ใช้น้ำปลายี่ห้อที่ชอบเเละน้ำมะนาวคั้นใหม่ๆ ใช้ช้อนหรือสากบี้ๆจนได้น้ำปรุงส้มตำที่ปรับรสได้ตามชอบ

อ้อถ้าคุณผู้อ่านไม่มีครกใบเล็ก อย่างครกดินใบจ้อยหรือครกหินอ่างศิลาขนาดเล็กๆ อย่างของผู้เขียน จะใช้เป็นชามคล้ายกับฝรั่งเขาเคล้าสลัดก็ยังไหว เพียงเเค่ปรุงน้ำส้มตำด้วยวิธีบี้ในชาม เเค่นี้ตักราดลงบนผักหวาน อาจลวกกุ้งสดพอสุก หรือจะผ่าไข่เค็มสักฟองลงไปให้ส้มตำผักหวานของเราเข้มข้นขึ้น ได้เป็นส้มตำผักหวานจานอร่อย ที่กินบ่อยๆ ได้ไม่ยุ่งยากเกินไป

ส้มตำผักหวาน

สำหรับผักหวาน

ผักหวาน เด็ดเป็นยอดไว้ 3 ถ้วย

เกลือป่น สำหรับลวกผัก

น้ำสะอาดสำหรับลวก เเละน้ำเเข็งสำหรับช็อกผัก

น้ำปรุงส้มตำ

กระเทียมไทย 3-4 กลีบ

พริกขี้หนูสวน 2-6 เม็ด

ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน 4-6 ท่อน

กุ้งเเห้ง 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ

ไข่เค็ม ผ่าครึ่งเสิร์ฟ

วิธีทำ

ตั้งน้ำให้เดือด เติมเกลือป่นลงไป เตรียมกะละมังน้ำเเข็งเเละน้ำสะอาดไว้ลวกผักในน้ำเกลือเเล้วช็อกในน้ำเย็นลอยน้ำเเข็ง

สะเด็ดน้ำออกจากผักหวานใส่จานไว้

ในครกโขลกกระเทียม พริกให้เเหลก เติมถั่วฝักยาวเเละกุ้งเเห้งลงไปโขลกเบาๆ

ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เเละน้ำมะนาว ปรับรสตามชอบ

ใส่ผักหวานที่สะเด็ดน้ำไว้ลงไปเคล้าในครกเบาๆ หรือตักน้ำส้มตำราด

ลงบนผักหวานที่ลวกโรยถั่วลิสงเเล้วเสิร์ฟพร้อมกับไข่เค็ม หรืออาจเพิ่มกุ้งสดลวกสุกเพื่อเป็นอาหารเบาๆ