What’s for Pudding? พุดดิ้งข้าวรัมเรซิ่น

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เรารู้จักพุดดิ้งแบบเย็นไปแล้วทั้งพุดดิ้งแบบใช้ความร้อนในการ “เซต” ตัวของเนื้อพุดดิ้งและพุดดิ้งแบบเย็นที่ใช้เจลาติน โดยมากเราคนไทยและชาวเอเชียเมื่อพูดถึงพุดดิ้งเรามักจะนึกไปถึงความเย็นของพุดดิ้ง เพราะส่วนมากพุดดิ้งที่เรานิยมรับประทานมักจะเสิร์ฟแบบเย็น แต่เพื่อให้ครบสูตรเกี่ยวกับพุดดิ้งต้องมีพุดดิ้งร้อนด้วย

จริงๆ แล้วผู้เขียนว่าพุดดิ้งแบบร้อนนี่แหละเป็นจุดเริ่มต้นของพุดดิ้งทุกชนิดบนโลกนี้ เพราะเมื่อมนุษย์โหยหาของหวานไว้รับประทาน คงมีจุดเริ่มต้นจากการหาส่วนผสมในบ้านกวนด้วยความร้อนแล้วเติมน้ำตาล พอได้ที่ก็ตักเสิร์ฟสมาชิกในบ้านในวันที่อากาศของซีกโลกตะวันตกที่เหน็บหนาว คงไม่มีอะไรดีไปกว่าขนมที่ Creamy หวานมันและอุ่นๆ เข้าปาก

หนึ่งในบรรดาสูตรพุดดิ้งอุ่นๆ ที่ขึ้นชื่อว่าเก่าแก่และค่อนข้างหากินยากขึ้นเยอะ คือ Rice Pudding ขนมพุดดิ้งโบราณ ที่มีข้าวเป็นส่วนผสมหลัก นิยมใช้เป็นข้าว Medium Grain หรือ Short Grain ยิ่งข้าวใหม่และข้าวเมล็ดสั้นจะยิ่งมียางเยอะช่วยให้พุดดิ้งข้าวของมีความละมุนและให้ความรู้สึก Creamy ได้ดีกว่าข้าวเมล็ดยาว ฝรั่งในแถบอิตาลี เยอรมนี สเปน ที่มีข้าวเป็นของตัวเอง จะมีสูตร Rice Pudding เป็นของตัวเองที่ย่ายายทำให้กินทั้งนั้น

ที่เข้าใจว่าพุดดิ้งข้าวเป็นขนมพุดดิ้งอุ่นๆ ชนิดแรกในบ้าน เพราะส่วนผสมง่ายดายและไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์ใดเพิ่มเติมเลย มีแค่เพียงหม้อสักใบ ทัพพีไม้สักด้าม ตามด้วยส่วนผสมอย่างข้าว นมที่กวนด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ จนข้าวสุกแต่เม็ดไม่บานเท่าข้าวเหนียวเปียกบ้านเรา แล้วจึงเติมน้ำตาล เหตุที่ต้องเติมน้ำตาลทีหลังนั้นเป็นเพราะน้ำตาลทำให้เส้นใยพืชแข็งตัว ถ้ารีบเติมจะพาลทำให้ข้าวไม่สุกไปได้ เพียงแค่นี้ก็ได้พุดดิ้งข้าวแบบฝรั่งแล้ว เห็นไหมว่าง่ายดาย ดั้งเดิมไม่เติมจริตใดๆ แบบคนโบราณจริงๆ

สำหรับเราคนไทยอาจไม่ชอบกินนักพุดดิ้งข้าวสไตล์ฝรั่ง เพราะของเรามีสิ่งที่คล้ายคลึงและอร่อยกว่า นั่นคือ ข้าวเหนียวมูน ที่ว่าคล้ายกันเพราะเสิร์ฟอุ่นๆ และทำจากข้าว ต่างกันแค่ข้าวเหนียวมูนใช้หัวกะทิและน้ำตาลกับข้าวเหนียวนึ่งสุก ส่วนฝรั่งเขาใช้ข้าวสาร กวนกับนม ครีมแล้วเติมน้ำตาลลงไป

คนไทยเสิร์ฟข้าวเหนียวมูนตัดรสด้วยมะม่วงสุกหวานอมเปรี้ยวน้อยๆ ยังมีข้าวเหนียวเปียกที่เป็นข้าวเหนียวต้มจนสุก บานใส่น้ำตาลทรายและแป้งนิดหน่อย เติมกะทิสดและเครื่องเครานานาชนิดทั้งข้าวโพด เผือก ลำไย กินกันได้หลากหลายรสชาติ ต่างจากฝรั่งที่เสิร์ฟพุดดิ้งข้าวเปล่าๆ โรยแค่เครื่องเทศอย่างอบเชย กานพลู ลูกจันทน์ป่น ทำเอาคนไทยหลายคนกินแล้วออกอาการเหวอๆ ไปก็มี เพราะไม่ถูกปากกับข้าวต้มรสหวานของฝรั่งอย่างแรง

ปัจจุบันพุดดิ้งข้าวถูกเชฟฝรั่งระดับมิชลินปรับเสริมเติมแต่งสูตรให้ “เว่อร์วัง” ขึ้นไปอย่างมาก พุดดิ้งข้าวถูกนำมาเสิร์ฟเป็น Deconstructed Dessert มากมาย แต่ก็เป็นได้แค่ส่วนประกอบในจานไม่เสิร์ฟเป็นตัวหลัก เพราะด้วยความหนักของแคลอรีและอิ่มท้องจนเกินไป การปรุงแต่งที่ว่าก็เริ่มจากการเสริมแต่งกลิ่นรสของครีม เช่น ใช้ผิวมะนาวบ้าง ใช้กลิ่นดอกส้มหรือน้ำดอกกุหลาบบ้าง

สูตรที่ผู้เขียนชอบและเคยชิม คือ การใช้ข้าวญี่ปุ่นกับน้ำเต้าหู้ปรุงขึ้นมาเป็น Rice Pudding สไตล์ฝรั่ง หรือจะเป็นสูตรที่ผู้เขียนดัดแปลงมาเป็นของตัวเอง คือ การเติมไข่แดงและครีมลงในขั้นตอนสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ ทำให้ได้ Rice Pudding ที่มีความหอมมันคล้ายๆ Creme brulee ถือว่าเป็นการจับสูตรเก่ามาปัดฝุ่นใหม่ให้ถูกใจ โดยมาก Rice pudding มักจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิร้อนๆ แต่ตอนนี้เสิร์ฟกันหลายแบบทั้งที่อุณหภูมิห้องและแบบเย็น ทั้งนี้ต้องจัดสมดุลของเหลวให้ดี ไม่ให้แข็งหรือเหนอะหนะจนเกินไป เดี๋ยวจะไม่อร่อย ลื่นคอ

Rum Raisin Rice Pudding

ส่วนผสม

ข้าวญี่ปุ่น หรือข้าวหอมมะลิใหม่ 210 กรัม

เนยจืด 15 กรัม

นมจืด 3.5 ถ้วย

น้ำสะอาด 2 ถ้วย

ครีมสด 1 ถ้วย

ไข่แดง 2 ฟอง

น้ำตาลทรายขาว 40 กรัม

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วานิลลาเพสท์ 1 ช้อนชา

ลูกเกดแช่เหล้ารัม 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

ใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะลงในหม้อ ตั้งไฟให้ร้อนเติมข้าวลงไปผัด

เติมนมจืด สลับกับน้ำสะอาดลงไปทีละ 1/2 ถ้วย ค่อยๆ กวนข้าวไปเรื่อยๆ จนสุกนุ่ม เติมวานิลลาลงไป ชิมดูข้าวจะยังคงเป็นเม็ดๆ แต่นุ่มไม่ติดฟัน

ผสมไข่แดง น้ำตาลทราย ให้เข้ากับวิปครีมเติมลงในหม้อ กวนเร็วๆ แล้วยกลงจากเตา เติมลูกเกดลงไป

เพื่อให้ได้ความสวยงามและหอม เกลี่ยส่วนผสมลงในถาดอบ อบที่อุณหภูมิประมาณ 250 C ไฟบนประมาณ 3-5 นาที เพื่อให้เกรียม

เวลาจะรับประทาน ตักขึ้นมาเหยาะด้วยผงอบเชย หรือลูกจันทน์ป่น