หมูสะเต๊ะนายตง ศาสตร์และศิลป์คู่ความอร่อย

โดย...ชีวรัตน์ กิจนภาธนพงศ์

“จะทำหมูสะเต๊ะให้อร่อย ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์” สมศักดิ์ แซ่แต้ ต้นตำรับ “หมูสะเต๊ะ นายตง” ขายมานานนับยี่สิบปีเล่ายิ้มอย่างภูมิใจ เพราะศิลปะการทำหมูสะเต๊ะ ไม่ใช่เรื่องหมูๆ แต่มีเคล็ดลับความอร่อยที่ซ่อนอยู่ในทุกขั้นตอน

“เช้ามา ตีห้าเริ่มหั่นหมูแล้ว หั่นเองด้วยมือทุกขั้นตอน วันหนึ่งไม่ต่ำกว่าพันไม้ หมูเราไม่เหมือนที่อื่นนะ ไม่ใช่หมูที่ขายกันทั่วไปตามตลาด แต่ใช้หมูพันธุ์พิเศษจากฟาร์มที่รู้จักกัน”

นี่แค่เคล็ดลับหนึ่งที่เฮียตง แย้มพรายถึงความนุ่มอร่อยแบบเนื้อหมูธรรมชาติ ซึ่งการันตีได้ว่า ต่อให้ถึงจะเย็นชืดแล้ว แต่รับรองว่าหมูสะเต๊ะร้านเราไม่แห้งแข็ง ที่สำคัญ คือ รสชาติไม่เหมือนหมูสะเต๊ะเจ้าอื่นๆ ที่เดี๋ยวนี้นิยมใช้ผงนุ่มกันทั้งนั้น ถึงจะกินแล้วนุ่มจริง แต่สังเกตมั้ย เนื้อจะออกลื่นๆ ไม่เป็นธรรมชาติ คนกินต้องระวัง 

“การทำหมูสะเต๊ะเนี่ย มันมีศาสตร์เล็กๆ ในทุกขั้นตอนเลยนะ เรื่องบางอย่างหลายคนมองข้าม เอาแค่หั่นหมูนี่ก็ตัดลายหมูออกให้หมดนะ ไม่งั้นกินแล้วจะเหนียว หมูเราใช้เนื้อสันนอกสั่งตรงจากฟาร์ม น้ำจิ้มทำวันต่อวัน คั่วถั่วเอง ถั่วที่ใช้ก็ต้องเม็ดเล็กด้วยนะ วัตถุดิบทุกอย่างต้องใช้ของดีหมด เพราะถ้าคุณภาพลดเมื่อไหร่ รสชาติความอร่อยจะลดลงทันที” 

กินหมูสะเต๊ะให้อร่อยมันต้องติดมันหน่อยๆ หมูแต่ละไม้ เฮียตงจะใส่มันหมูเล็กๆ แทรกอยู่ แต่ถ้าใครชอบแบบไม่ติดมันบอกได้  และที่ขาดไม่ได้ ถ้าไม่อร่อยถือว่าสอบตกวิชาการทำหมูสะเต๊ะ คือน้ำจิ้มถั่วเข้มข้นที่ต้องครบรส หวาน เค็ม มัน และเผ็ดเล็กน้อย กินคู่กับอาจาด 3 รสที่ใช้น้ำส้มอย่างดี  แตงกวาที่ต้องไม่หั่นชิ้นหนาเกินไป

เฮียตงยึดอาชีพขายหมูสะเต๊ะมา 20 ปีได้แล้ว ชีวิตพลิกผันจากเถ้าแก่เจ้าของโรงหล่ออะลูมิเนียมเพราะโดนวิกฤตเศรษฐกิจต้มยำกุ้งจนเจ๊งปิดกิจการ ตั้งแต่นั้นมาจึงเป็นจุดเริ่มต้นของการเปิดท้ายรถเร่ขายหมูสะเต๊ะ ด้วยสูตรความอร่อยที่ตกทอดมาจากรุ่นแม่  เร่ขายหมูสะเต๊ะตามที่ต่างๆ ตั้งแต่ลูกยังเล็ก จนส่งลูกเรียนจบ 4 คน เริ่มตั้งแต่ยุคที่หมูสะเต๊ะยังขายกันที่ราคาไม้ละบาท หมูกิโลละ 35 บาท จนถึงยุคนี้ที่หมูสะเต๊ะขายกันราคาไม้ละ 6 บาท ราคาหมูปรับขึ้นมาเป็นกิโลละ 140 บาท

ปัจจุบันเฮียตงขับรถเปิดท้ายขายหมูสะเต๊ะ ตระเวนไป 3 แห่ง ย่านหลักสอง และสายสอง เขตบางแค ตั้งแต่สี่โมงเย็นถึงสองทุ่ม วันจันทร์ขายที่หมู่บ้านหลักสองนิเวศ (ข้างธนาคารกรุงเทพ)

วันพุธขายที่หมู่บ้านเพชรเกษม 3 (ก่อนเลี้ยวเข้าถนนสาย 2) วันพฤหัสบดีขายที่หน้าหมู่บ้านแสงทองวิลล่า ใกล้กับบิ๊กซี เพชรเกษม