What’s for pudding? พุดดิ้งเต้าหู้สด

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ต้องยอมรับว่านอกจากร้านอาหารไทยแล้ว ในกรุงเทพฯ และหัวเมืองใหญ่ๆ เต็มไปด้วยร้านอาหารญี่ปุ่นมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไปแถวๆ ย่านสุขุมวิทเกือบทุกซอยต้องมีร้านอาหารญี่ปุ่นสักร้านหนึ่งให้ได้ลองแวะเวียนไปชิม

วันก่อนผู้เขียนเดินหลงเข้าไปในตึก Nihonmura ตรงซอยทองหล่อ 13 กะว่าจะหาร้านอาหารญี่ปุ่นใหม่ๆ กินเป็นอาหารเที่ยงสักหน่อย เดินวนไปจนถึงชั้น 3 หลายๆ ร้านดูเงียบคนไม่พลุกพล่าน แต่เมื่อไปถึงชั้นบนสุดกลับพบร้านหนึ่งที่มีลูกค้าเดินเข้าออกตลอดเวลาเลยทดลองเดินเข้าไปดู ทันทีที่ประตูเลื่อนเปิดออกพบชาวญี่ปุ่นและพนักงานคนไทยออกมาต้อนรับเสียงใส สุดจะสดชื่นเป็นภาษาญี่ปุ่น รู้สึกเหมือนว่าตัวเองกำลังเดินทะลุประตูไปที่ไหนก็ได้ของโดเรมอน มาถึงประเทศญี่ปุ่นพอดี

ร้านที่ว่านี้ชื่อ Umenohana แปลตรงตัวว่า ดอกบ๊วยแสนงาม ร้านนี้เขามาจากเกาะคิวชิวทางใต้ของประเทศญี่ปุ่น เด่นที่สุดต้องยกให้อาหารจานปู แต่ที่ต้องยอมรับว่าอยากรับประทานมากๆ คือ เต้าหู้นานาชนิดที่ทางร้านอิมพอร์ตถั่วเหลืองเข้ามาเองจากญี่ปุ่น เชื่อว่าปราศจากสารอันตรายและ GMO ที่กลัวกันนักหนาเมื่อจะรับประทานอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองจากประเทศที่เจริญแล้ว น้องพนักงานแนะนำอาหารจานเด็ดเป็น Fuku Fuku Tofu เต้าหู้ตุ๋นด้วยไอน้ำประมาณ 20 นาทีจะได้เต้าหู้ตุ๋นนุ่มๆ รับประทานคู่กับซอส ในระหว่างที่รออยู่นั้นเลยสั่ง Hikiake Yuba ซึ่งเป็นน้ำเต้าหู้หอมกรุ่นมาในถาด Double boil ค่อยๆ ให้ความร้อนจากน้ำเดือดส่งผ่านไปยังน้ำเต้าหู้ รอสักแป๊บแผ่นฟองเต้าหู้จะค่อยๆ ขึ้นเป็นฟิล์มหนาขึ้น จึงใช้ตะเกียบค่อยๆ คีบฟองเต้าหู้สดขึ้นมา ต้องบอกว่าอร่อยจนรอคอยฟองเต้าหู้ค่อยๆ ก่อตัวขึ้นมาเกือบไม่ไหว

ผู้เขียนเป็นสาวกเต้าหู้เลยขอตบท้ายมื้อเต้าหู้ของเราด้วยเต้าหู้อีกเช่นกัน ขอลองชิม Tofu Pudding ที่อยู่ในชามแก้วขนาดกำลังพอดี เนื้อเต้าหู้พุดดิ้งดูนุ่มนิ่ม นวลเนียน มีผงคินาโกะหรือถั่วเหลืองคั่วที่โม่มาเป็นผงละเอียด หอมฟุ้งชวนให้อยากจะเริ่มละเลียดสักคำ ตักเข้าปากแล้วลิ้นจะพึงพอใจกว่านี้ถ้าพุดดิ้งจืดกว่านี้อีกนิด เพราะน้ำเชื่อม Kuromitsu น้ำเชื่อมสีดำจากน้ำตาลอ้อยเพิ่มความหวานมาอีกมากโขอยู่ แต่ก็เป็นการจบมื้อเต้าหู้ที่แสนจะมีความสุขในการกิน สอบถามความอร่อยจากน้องพนักงาน เขาบอกว่าถั่วเหลืองเป็นพันธุ์พิเศษนำเข้ามายังไม่พอ ทางร้านทำน้ำนมถั่วเหลืองเองสดใหม่ทุกวันเพราะมีโรงงานอยู่แถวๆ นนทบุรีนี่เอง

ระหว่างทางกลับบ้าน ยังคิดถึงความอร่อยของพุดดิ้งเต้าหู้ถ้วยน้อยอยู่ ในใจคิดว่าทบทวนรสชาติแล้วพบว่ามันเป็นพุดดิ้งชนิดที่เป็น Gelatin Pudding แช่เย็น ไม่น่าจะยากอะไรกลับมารีบแกะสูตรทันที ทดลองซื้อน้ำเต้าหู้ยี่ห้อดังๆ มาทดลองสูตรหลายขวด พบว่าถ้าเราดื่มน้ำเต้าหู้ยี่ห้อไหนเข้มข้นและอร่อยที่สุดในใจเราให้เลือกยี่ห้อนั้นมาใช้

รอบแรกในการแกะสูตรใช้เพียงแค่น้ำเต้าหู้เปล่าๆ เนื้อพุดดิ้งเต้าหู้ที่ได้ค่อนข้างเบาไม่ค่อยได้รสเต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองนัก ผู้เขียนจึงทดลองเพิ่มความหอมของเต้าหู้อีกครั้งโดยทดลองซื้อเต้าหู้ญี่ปุ่นแบบนิ่มหรือที่เรียกว่า Kinugoshi Tofu หรือเต้าหู้ญี่ปุ่นแบบนิ่ม นำมาปั่นผสมกับน้ำเต้าหู้ อุ่นให้พอร้อนๆ อย่าให้เดือดพล่านเพราะจะทำให้กลิ่นรสของน้ำเต้าหู้เปลี่ยนไปจากการแปรสภาพของโปรตีนในถั่วเหลืองที่ไม่ถูกกับความร้อนจัดๆ เลือกให้ความหวานด้วยน้ำตาลทรายสักเล็กน้อยพอให้หวานปะแล่ม กินเปล่าก็อร่อยหรือจะเพิ่มน้ำเชื่อมน้ำตาลอ้อยอีกนิดหน่อยให้พอหอมก็ทำได้ไม่ต้องกลัวหวานไป

น้ำเชื่อมน้ำตาลอ้อยหรือ Kuromitsu นั้นทำมาจากอ้อย เป็นน้ำเชื่อมข้นๆ หวานๆ จากกากน้ำตาลจึงมีกลิ่นหอมและความข้นที่เฉพาะตัว หาซื้อยากสักหน่อยในบ้านเราจึงอยากแนะนำวิธีทำง่ายๆ คือ ใช้น้ำตาลอ้อยบ้านเรานี่แหละเคี่ยวไฟอ่อนๆ กับน้ำสะอาดโดยไม่คนเด็ดขาดจนเหนียวข้นขึ้น วิธีง่ายที่พอจะทดแทนกันได้

เต้าหู้พุดดิ้งอาจเพิ่มรสชาติให้หลากหลายขึ้นมาอีกนิดโดยโรยผงถั่วเหลืองคั่วโม่ละเอียดหรือที่เรียกว่า Kinako หาซื้อได้ยากอีกเช่นกัน น้องฟู้ดสไตลิสต์ที่ Cookool Studio ทดลองเอานมถั่วเหลืองผง 100% ของโครงการหลวงมาคั่วไฟอ่อนในกระทะไปเรื่อยๆ ออกมาคล้ายๆ อยู่แต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว

ผู้เขียนทดลองเอาผงมัทฉะมาโรยหน้า ปรากฏว่าอร่อยล้ำไม่เบา คุณผู้อ่านอย่ายอมแพ้ ทดลองหา Topping ให้เต้าหู้พุดดิ้งที่ชื่นชอบเองเลยดีกว่า

Tofu Pudding

ส่วนผสม

น้ำเต้าหู้รสจืด 750 ถ้วย

เต้าหู้แบบนิ่ม 350 กรัม

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

เจลาตินแผ่นสั้น 9 แผ่น

(หรือแผ่นยาว 4.5 แผ่น)

วิธีทำ

แช่เจลาตินในน้ำเย็นจนนุ่ม

นำน้ำเต้าหู้และเต้าหู้นิ่มผสมกันในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ เติมน้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลายยกลงจากเตา ปั่นให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

สะเด็ดน้ำออกจากแผ่นเจลาติน เติมลงในน้ำเต้าหู้อุ่นๆ คนให้แผ่นเจลาตินละลาย

ตักใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ แช่เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมงจนกว่าพุดดิ้งจะคงตัว

รับประทานพร้อมกับ : ผงคินาโกะ ผงชาเขียวมัทฉะ และน้ำเชื่อม

(น้ำเชื่อมจากน้ำตาลอ้อย อัตราส่วนน้ำเชื่อม น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะน้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้เดือดยกลง)