อร่อยเรียงลำดับ ต้นสำรับไทย

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

จะว่าไปแล้ววิถีชีวิตของคนไทยนั้นแสนจะเรียบง่าย แต่ก็ใช่จะง่ายเสียทุกเรื่องโดยเฉพาะเรื่องศิลปะของอาหารการกินนั้น ถือว่าเป็นเรื่องที่คนไทยให้ความสำคัญมากที่สุดเรื่องหนึ่ง สังเกตได้จากสำนวนไทยที่แสดงถึงความสำคัญของอาหารการกินนั้นมีอยู่มากมาย อาทิ รู้จักทำมาหากิน กตัญญูรู้คุณข้าวแดงแกงร้อน รู้เท่าทันไม่ปล่อยให้ใครมาต้มยำทำแกง

กระทั่งการปลูกบ้านเรือนที่อยู่ใกล้กันเป็นหมู่บ้าน หรือไม่ก็มักปลูกบ้านริมน้ำ จับปลา เก็บผัก มาต้มยำทำแกงกันอย่างสนุกสนาน ถ้ามีที่เหลือนิดหน่อยก็จะปลูกพืชผักสวนครัวกัน พืชผักเหล่านี้สามารถนำมาปรุงอาหารได้ในชีวิตประจำวัน ดังนั้นการกินอยู่ของคนไทยจึงมีความสัมพันธ์กับธรรมชาติแวดล้อม รวมถึงความพิถีพิถันในการปรุงให้แต่ละเมนูนั้นถูกปากถูกใจคนที่ได้ลิ้มลอง

อาหารไทยของเรานั้นจึงถือว่าเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ เพราะว่ามีสูตรการปรุงการจัดตกแต่งและรสชาติที่แตกต่างจากชาติอื่น นำมาซึ่งภาชนะที่ใส่อาหารที่คนไทยรู้จักกันตั้งแต่เด็กว่าสำรับ คำว่า สำรับ ก็คือภาชนะที่ใส่จาน ถ้วย อาหารสำรับจึงหมายถึงการจัดอาหารหลายอย่างหลายชนิดไว้ในสำรับเดียวกัน

คนไทยเราตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เวลารับประทานอาหารมักจัดอาหารใส่ในสำรับเดียวกัน เพื่อสะดวกในการจัดและรับประทาน โดยเฉพาะคนแถบภาคเหนือและภาคอีสาน จะนั่งเป็นวงกลมรับประทานพร้อมกันทั้งบ้าน ในสำรับนั้นก็จะประกอบด้วย อาหารคาว อาหารหวาน พร้อมเครื่องเคียงจำพวกผักนานาชนิด

“อาหารไทยถ้าเท้าความไปแล้วมีบันทึกไว้ตั้งแต่สมัยสุโขทัย เวลาเขาเสิร์ฟให้เจ้านายจะเสิร์ฟเป็นสำรับ จริงๆ ก็หากันนะว่าแท้จริงแล้วอาหารไทยเริ่มเสิร์ฟเป็นสำรับมาตั้งแต่สมัยใด ก็ไปเจอที่เป็นหลักฐานว่ามีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย ที่เสิร์ฟเป็นสำรับจากการพบถ้วยโคมกับจานโคม ที่เรารู้จักกันในนามถ้วยชามสังคโลก คิดว่าน่าจะเริ่มตั้งแต่ตอนนั้น แต่สมัยนั้นยังไม่ใช้จานแต่จะเป็นการใช้ชาม แล้วก็พูดอีกว่าในหนึ่งสำรับต้องมีเมนูไม่ต่ำกว่า 10 อย่าง ซึ่งจะจัดเรียงกันมาอย่างพิถีพิถัน”

 

นั่นคือคำบอกเล่าของ นก-พชรพรรณ กิตติกรณ์ เชฟสาวคนเก่งแห่งร้านอากาศดี ที่ผูกพันกับอาหารไทยมาตั้งแต่ครั้งเยาว์วัย เหตุเพราะถูกคุณแม่ปลูกฝังแบบไม่รู้เนื้อรู้ตัว ตั้งแต่ช่วยโขลกน้ำพริก เตรียมผัก เตรียมเนื้อ มารู้ตัวอีกทีก็หลงรักอาหารไทยเข้าอย่างจังเสียแล้ว

“เราไม่อยากทำอาหารแบบผิวๆ ได้รสมือมาจากคุณแม่ที่อยู่ในครัวตลอด เสียงตำครกเหมือนเป็นนาฬิกาปลุกลูกๆ เช้ามาตีสี่ครึ่งก็จะเริ่มโขลกแล้ว แม่เป็นคนอ่างทองเสียงเหน่อ เขามีประวัติอีกนะว่าคนเสียงเหน่อเป็นคนเมืองหลวง คนที่เสียงไม่เหน่อนี่คนบ้านนอกเลย แม่จะเรียกเข้าไปเป็นลูกมือ มาช่วยเด็ด ช่วยตำ ช่วยเตรียม แล้วมันก็ได้มาโดยเราไม่รู้ตัว

ที่บ้านจะไม่ซื้ออาหารนอกบ้านกินเลย แม่ภูมิใจเสนอทุกมื้อ เราเลยอยากเล่าเรื่องและรักษาอาหารไทยสมัยปู่ย่าตายาเอาไว้ ซึ่งเริ่มหาไม่ได้แล้วสมัยนี้ ส่วนใหญ่ที่มีจะเป็นอาหารไทยฟิวชั่น เราอยากกินน้ำพริก อยากกินแกง อยากกินตำยำขยำโขลก คือการกินอาหารแบบไม่ใช้ไฟ อย่างคนในสมัยก่อนเวลาไปทำนาเขาก็จะมีครกไปใบหนึ่ง เอาข้าวมาจากบ้าน แล้วจะจับปูนาได้ เด็ดผักได้ก็จะเอามาตำ มาขยำ มาโขลกกันในท้องไร่ท้องนา แค่นี้ก็อร่อยแล้ว”

ยิ่งฟังแม่ครัวสาวใจดีบอกเล่า ยิ่งเป็นการกระตุ้นต่อมชวนให้ลิ้มลองยิ่งนัก เธอยังบอกเล่าอย่างออกรสอีกว่า อาหารไทยถ้าจะกินแล้วรู้สึกพิเศษและอร่อยมากกว่าเดิมนั้น ต้องกินแบบเรียงลำดับความอร่อย

“อาหารแต่ละช่วงก็จะต่างกัน ที่เรียงรสชาติความอร่อยแม่จะบอกว่าเราต้องเริ่มจากอาหารที่มีรสชาติอ่อนก่อน ง่ายๆ เลยอย่างผลไม้ ลำไยกับแตงโม แม่บอกว่าถ้าไปกินลำไยที่รสหวานจัดก่อนไปกินแตงโมก็จบเลยเราจะกินแตงโมแบบไม่รู้รส

ดังนั้นการกินอาหารให้ได้รสชาติเรียกว่ารายละเอียดสำคัญอีกประการ ก็คือต้องกินอาหารแล้วเรียงลำดับแล้วเราจะรู้สึกว่าทำไมอาหารวันนี้มันโคตรอร่อยเลย มันถูกจัดการมาแล้ว เรียงลำดับตามรสชาติ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม รสจากรสอ่อนที่เบาที่สุด อ่อนที่สุด ไล่ไปจนถึงรสเข้มที่สุด ในสำรับต้องมีแบบครบรส ทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน ความอร่อยก็จะบังเกิด อาหารที่อร่อยที่สุดไม่ใช่ว่าเป็นอาหารจานเลิศหรูเพอร์เฟกต์ บางครั้งอาจเป็นอาหารจานธรรมดา ที่เรากินแบบเรียงลำดับรสชาติ มันก็จะกลายเป็นอาหารจานที่อร่อยที่สุด”

 

จะว่าไปแล้วการจัดสำรับจึงให้ความรู้สึกที่พิเศษและอร่อย อาหารรสอ่อนเป็นเหมือนจานแอพพิไทเซอร์ เช่นเดียวกับที่อากาศดีที่จะเน้นเสิร์ฟอาหารแบบเรียงลำดับ ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้า ว่าจะให้ทางร้านจัดเรียงให้หรือไม่ โดยเมนูอาหารของร้านจะจัดเรียง ตั้งแต่อาหารจานที่มีรสชาติอ่อนที่สุดไปจนถึงจานที่มีรสชาติจัดจ้านที่สุด

สำรับวันนี้แม่ครัวสาวจัดสำรับอาหารไทยโบราณสำหรับเราโดยเฉพาะ อาหารที่เราคุ้นเคยเมื่อสมัยยังเด็กถูกจัดเรียงมาในสำรับอย่างสวยงาม เหนืออื่นใดอาหารจานง่ายๆ กลับกลายเป็นมื้ออาหารที่สุดพิเศษ เมื่อได้ลิ้มรสมือ เธอตั้งชื่อสำรับนี้ว่าสำรับอากาศดี

เริ่มต้นออกสตาร์ทต่อมลิ้นให้รับรสด้วยเมนูเบาๆ อย่าง เมนูไข่ตุ๋นกุ้งกระเทียม เพราะว่าเป็นรสอ่อนจะช่วยปลุกให้เรารับรู้รสชาติอาหาร เริ่มจากนำไข่ไปตุ๋นเหมือนกับไข่ตุ๋นทั่วไป จากนั้นนำเครื่องปรุงที่เป็นกระเทียม พริกไทย รากผักชี มาตำแล้วหมักกับกุ้งกุลาสด จากนั้นนำไปผัดจนสุกและหอม แล้วนำมาราดบนไข่ตุ๋นที่นึ่งไว้แล้ว ท็อปด้วยกระเทียมเจียวและต้นหอมซอยเวลาเสิร์ฟ เมนูนี้เป็นการเรียกน้ำย่อยอีกวิธีหนึ่งของสำรับไทย

ต่อด้วยน้ำพริกกะปิกุ้งสด น้ำพริกเบสิกของสำรับไทย ถ้าเราตำน้ำพริกกะปิได้แล้ว เราจะตำน้ำพริกอะไรก็ได้ ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริกมะดัน น้ำพริกกระท้อน แม่ครัวคนสวยว่าไว้อย่างนั้น น้ำพริกหลายๆ อย่างเราก็ตำได้ เพียงแต่คำว่าเบสิกเราก็ต้องทำให้อร่อย

แม่ครัวคนสวยยังบอกว่า เริ่มตั้งแต่การเลือกกะปิต้องใช้กะปิชั้นดี ทางร้านจะเลือกกะปิจาก จ.ระนอง ที่เป็นเคยหรือกุ้งล้วนๆ ชิมแล้วจะอร่อย เหมาะกับการตำน้ำพริก แล้วใช้พริกขี้หนูสวนไทยแท้เม็ดเล็ก เผ็ดและหอม มาตำกับกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลมะพร้าว กินคู่กับผักดองจะเข้าขากันมาก เนื่องจากน้ำพริกกะปิจะออกรสชาติเค็ม ส่วนผักดองจะออกรสเปรี้ยวมันจะเข้าขากัน แล้วเสิร์ฟด้วยผักพื้นบ้านที่เป็นทั้งผักสดและผักลวก เป็นการช่วยเสริมรสชาติอีกที ต่อด้วยปลาทูทอด ที่เลือกใช้ปลาทูแม่กลอง หน้างอคอหัก นำไปทอดจนกรอบ

แล้วต้องกินแกล้มกับหมูต้มเค็มโบราณ เนื้อหมูส่วนขาหน้าตุ๋นกับเครื่องเทศ พริกไทย กระเทียม รากผักชี น้ำตาลมะพร้าว ช่วยให้หอมและเข้มข้นโดยไม่ต้องอาศัยผงชูรสใดๆ เคี่ยวกับเกลือและน้ำปลาอย่างดี ที่ใช้ทั้งเกลือและน้ำปลา แม่ครัวบอกว่าเป็นเคล็ดลับตั้งแต่โบราณ คือเกลือมีความเข้มข้นในรสชาติ ส่วนน้ำปลาจะช่วยทำให้กลมกล่อม เคี่ยวจนยุ่ย แต่ถ้าไม่ต้มเค็มหมูก็น่าจะกินกับหมูหวานจะเข้ากันมาก เพราะความหวานจะมาช่วยตัดความเค็มของน้ำพริกกะปิได้อย่างเนียนๆ

สัมผัสความอร่อยของสำรับไทยที่กินแบบเรียงลำดับว่าจะรสชาติอร่อยเริ่ดเพียงใดได้ที่ ร้านอากาศดี (Ahh Kard D) ซอยประดิพัทธ์ 10 ถนนประดิพัทธ์ เปิดบริการตั้งแต่เวลา 11.30-22.00 น. และวันศุกร์-เสาร์ เวลา 11.30-23.00 น. โทร. 08-1889-9983 เฟซบุ๊ก Ahh-kard-d