ขนมไทยสไตล์ Minimal ขนมฟักทอง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ขนมพื้นบ้านของไทยๆ มักเริ่มต้นจากส่วนผสมที่มีอยู่รอบๆ บ้าน หากเหลือจากกิน เหลือจากแกง เรียกว่าถ้าชิมแล้วอร่อยจะเป็นถั่ว พืชผักใด ก็เอามาทำขนม มาขยำแป้งเคล้าน้ำตาล เติมกะทิ ห่อใบตอง นึ่งหรือต้มจนกลายเป็นขนมอย่างที่เราเห็นทุกวันนี้ได้หมดทุกอย่าง ตั้งแต่กล้วย หัวมันนานาชนิด ฟักทอง ตาลสุก

ขนมไทยแท้ดั้งเดิมในสมัยก่อน คนรุ่นใหม่อย่างเราๆ ท่านๆ กินเข้าไป อาจรู้สึกไม่อร่อย เพราะขนมไทยเริ่มแบบทื่อๆ ปลูกข้าวเหนียวก็เอาข้าวเหนียวมาแช่ ปลูกข้าวเจ้าก็เอาข้าวมาโม่ ทับจนแห้ง นี่จุดเริ่มต้นของแป้งทำขนมของไทยๆ เรา ขนมที่ออกมาเลยอาจจะมีเนื้อแน่นๆ ร่วนนิดๆ ตามคุณลักษณะของแป้ง

ภายหลังกระบวนทำขนมไทยเริ่มมีอิทธิพลจากแป้งชนิดอื่นๆ ทั้งแป้งมัน แป้งท้าวยายม่อม ไปจนถึงแป้งถั่วเขียว ที่อาจจะถือเป็นเสมือนเป็นเคล็ดลับในการทำขนมเพิ่มขึ้น แป้งเหล่านี้จะช่วยทำให้ขนมมีเนื้อสัมผัสที่อร่อยถูกปากมากขึ้น

อย่างขนมฟักทองของเราในฉบับนี้ มีสูตรใกล้เคียงกับขนมกล้วยในฉบับที่แล้วมากๆ ต่างกันเล็กน้อยที่ปริมาณของแป้งและกะทิที่เติมลงไป เพราะในฟักทองมีแป้งและเส้นใยอยู่แล้วเลยสามารถลดแป้งต่างๆ ได้ เพื่อให้เกิดความนุ่มละมุน ไม่แน่นจนเกินไป ยิ่งฟักทองมีน้ำอยู่เยอะและมีความมันในตัวเอง ทำให้เราสามารถใช้กะทิได้น้อยลง

 

 

ขนมฟักทองแบบฉบับของ Cookool ใช้แป้ง 3 ชนิด เพื่อให้ได้ขนมที่นุ่ม หนึบ เหนียวนิดๆ กำลังเคี้ยวมันๆ ต้องการให้แป้งแค่ช่วยให้ฟักทองเกาะกันเท่านั้น เนื้อขนมส่วนใหญ่เต็มไปด้วยเนื้อฟักทองเน้นๆ ในปริมาณมากกว่าแป้งเยอะแยะ เราเลือกใช้เป็นฟักทองไทยลูกหนักๆ จะได้เนื้อฟักทองที่เหลืองและหอม หรืออาจใช้เป็นฟักทองญี่ปุ่นจะได้ขนมฟักทองที่สีเหลืองอ่อนกว่า อร่อยทั้งสองแบบ

แทนที่จะใช้เพียงแค่ฟักทองอย่างเดียว ขอเพิ่มมะพร้าวอ่อน หาไม่ยากเพราะมองหาร้านที่ขายน้ำมะพร้าวเป็นถุงๆ ขอซื้อเนื้อมะพร้าวอ่อนมาแล้วซอยเป็นเส้นๆ เท่านี้ก็พร้อมใช้

บ้านไหนมีใบตอง แนะนำให้ทดลองหาวิธีห่อขนมด้วยใบตองง่ายๆ ขนมฟักทองที่ห่อด้วยใบตองจะหอมเป็นพิเศษ ถึงจะไม่มีใบตองก็อร่อยได้เหมือนกัน เพียงแค่หาถ้วยกระเบื้องเนื้อเรียบๆ ทาน้ำมันบางๆ หยอดขนมลงไปแล้วนึ่งจนสุกนุ่ม สังเกตง่ายๆ เอาไม้จิ้มฟันทดสอบดูไม่มีเศษขนมติดมาแบบเยิ้มๆ เป็นอันใช้ได้

รอให้ขนมฟักทองเย็นสนิทก่อนแล้วแคะออกจากพิมพ์จะช่วยให้ขนมคงรูปร่างสวยไว้ได้ เสิร์ฟกับมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้นๆ หรือจะรับประทานเปล่าๆ เลยก็อร่อย เพราะเต็มไปด้วยเนื้อฟักทองเน้นๆ เนื้อขนมหนึบๆ แทรกด้วยความหอมของมะพร้าวอ่อน

หากรับประทานไม่หมด เก็บขนมไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท แช่ตู้เย็นไว้ แล้วนำมาอุ่นโดยการนึ่งให้ร้อนจะช่วยให้เนื้อขนมกลับมานุ่มได้คล้ายเดิม แต่จะอร่อยที่สุดทันทีที่ทำเสร็จ

 

ขนมฟักทอง (25 ถ้วยตะไล)

ส่วนผสม

เนื้อฟักทองนึ่ง บี้ๆ 600 กรัม

แป้งข้าวเจ้า 80 กรัม

แป้งมัน 60 กรัม

แป้งท้าวยายม่อม 60 กรัม

หัวกะทิ 300 กรัม

น้ำตาลปีบ 90 กรัม

น้ำตาลทราย 100 กรัม

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

เนื้อมะพร้าวอ่อน 200 กรัม

วิธีทำ

ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิด เข้าด้วยกัน เติมหัวกะทิลงไปทีละน้อยจนแป้งพอนวดได้ จากนั้นนวดแป้งต่อไปประมาณ 5-8 นาที

เติมน้ำตาลปีบลงไปนวดให้นุ่มและละลายไม่เป็นเม็ด

ผสมน้ำตาลทราย เกลือ กับกะทิส่วนที่เหลือ

ค่อยๆ เทส่วนผสมน้ำตาลและน้ำกะทิลงไป บี้กับแป้งจนละลายกลายเป็นน้ำแป้งข้นๆ

บี้เนื้อฟักทองลงไป พักแป้งไว้ประมาณ 20 นาที

เติมเนื้อมะพร้าวอ่อนลงไป

ตั้งน้ำให้เดือด ทาน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันพืชบางๆ ในถ้วย

นึ่งขนมประมาณ 15-17 นาที หรือจนสุก