มื้อเด็ดเห็ดสด สลัดเห็ดชุบเเป้งทอด

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เห็ดเอามาทำอะไรก็อร่อย อาจจะเป็นเพราะเนื้อสัมผัสของเห็ดสามารถปรุงแต่งรสได้หลากหลายตามชอบเนื้อเห็ดที่เสมือนมีรูพรุนดูดซับรสชาติเครื่องปรุง ไม่ว่าจะเป็นน้ำซุปซอสหรือเครื่องเทศเอาไว้ เมื่อมีเห็ดลงไปผสมช่วยเสริมรสชาติของอาหารจานนั้นให้น่าเคี้ยว และได้รสชาติยิ่งขึ้น อีกทั้งเนื้อสัมผัสของเห็ดจะรับประทานสดๆ หรือปรุงผ่านความร้อนก็ให้ความแตกต่างนี่แหละเสน่ห์ของเห็ดที่ไม่เหมือนใคร

ยิ่งไปกว่านั้น เห็ดยังก้ำกึ่งระหว่างเนื้อสัตว์และผัก หลายๆ เมนูที่เป็นอาหารเจหรืออาหารมังสวิรัติ อาศัยเนื้อเห็ดหยุ่นๆ มาช่วยทดแทนความอยากรับประทานเนื้อสัตว์ หรือเสริมคุณค่าทางอาหารได้ จากปริมาณโปรตีนในเห็ด เรียกว่าเห็ดกลายเป็นเนื้อเทียมในอาหารเจก็ว่าได้

นอกจากเห็ดจะมีเนื้อที่เคี้ยวมันแล้ว เห็ดหลายชนิดยังมีกลิ่นรสเฉพาะตัวอย่างเช่น เห็ดหอม เห็ดโคน เห็ดเผาะ เสน่ห์ของเห็ดยังอยู่ที่ความหอมที่แอบซ่อนอยู่ในเส้นใยใต้ร่มเห็ดอันจ้อยๆ นี้ แต่กลิ่นของเห็ดก็ขึ้นกับที่มา เห็ดป่าหรือเห็ดที่ขึ้นตามธรรมชาติ จะมีกลิ่นที่หอมละมุนอย่างชัดเจน สำหรับคนชอบเห็ดจะรู้เลยว่า Forest Mushroom หรือ Wild Mushroom จะขายได้ราคาดีกว่า Culitvate Mushroom จากกลิ่นหอมๆ ตามธรรมชาติของเห็ด

 

สำหรับเห็ดในบ้านเรา โดยเฉพาะที่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาด ผู้เขียนขอสันนิษฐานว่า ร้อยทั้งร้อยเป็นผลผลิตเห็ดจากการเพาะเลี้ยง สังเกตจากขนาดที่เท่าๆ กัน ความสะอาดไร้ฝุ่นดินของเห็ด รวมทั้งกลิ่นรสที่ค่อนข้างเจือจางสักนิด บางชนิดอาจไม่มีกลิ่นหอมของเห็ดนัก แต่ได้เนื้อได้หนังเวลาเคี้ยวยังคงความเป็นวัตถุดิบ “Low Calories” ไว้ได้เป็นอย่างดี

ฉบับนี้จึงนำเอาข้อดีของการปรุงอาหารได้ง่ายไม่ต้องยุ่งยาก ในการเตรียมเห็ดมาทำเป็นเมนูง่ายๆ อย่างเห็ดชุบแป้งทอด เห็ดที่ซื้อมา ไม่ว่าจะเป็นเห็ดเลี้ยงชนิดใด แนะนำว่าไม่ควรล้างน้ำเพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสของเห็ดเปลี่ยนไป รวมทั้งกลิ่นจะตุๆ ขึ้นเพียงแค่ตัดแต่งและปัดเศษฝุ่นแปลกปลอมออกไป สามารถนำมาทำอาหารได้แล้ว ไม่ต้องกังวลถึงยาฆ่าแมลงหรือสารอันตรายเท่ากับพืชผักอื่น เพราะเห็ดนั้นบอบบาง ถ้ามีสารเคมีมากๆ เห็ดมักจะเติบโตได้ไม่ดีพอ

เห็ดชุบแป้งทอดรับประทานเสริมในสลัดผักธรรมดา ทำให้ผักสลัดพื้นๆ กลายเป็นเมนูที่ดูพิเศษขึ้นมาได้ ยิ่งสลัดเห็ดชุบแป้งทอดอาศัยน้ำสลัด 2 ชนิดเสริมรสชาติแบบเข้มข้นแอบฉุนนิดๆ ด้วยมายองเนสวาซาบิ ที่เจือให้แคลอรี่น้อยลงด้วยโยเกิร์ตสักช้อน ราดลงบนเห็ดชุบแป้งทอด รสชาติจัดจ้านขึ้นด้วยน้ำสลัดรสเปรี้ยวนำ ที่ราดตัดรสกับเห็ดทอดกรอบ ทำให้อร่อยจนหมดจานได้ไม่ยาก

สลัดเห็ดชุบแป้งทอด

ส่วนผสม

- เห็ดนางฟ้าภูฏาน 10-12 ดอก

- แป้งชุบทอดผสมน้ำสะอาดตามสัดส่วน 1 ถ้วย

- น้ำมันพืชสำหรับทอด 500 มล.

- ผักที่ใช้

- อโวคาโด 1 ลูก

- มะเขือเทศเชอร์รี่ 4-5 ลูก

- ผักสลัดตามชอบ

น้ำสลัดญี่ปุ่น

ส่วนผสม

- โชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำส้มสายชูหมัก หรือน้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำสลัดมาโย

ส่วนผสม

- มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ

- โยเกิร์ต 2 ช้อนโต๊ะ

- วาซาบิสดแบบแช่เย็น

ในปริมาณระดับความจัดจ้านตามชอบ

วิธีทำ

ผสมน้ำสลัดแต่ละชนิดเข้าด้วยกันพักไว้

ผสมแป้งชุบทอดกับน้ำให้ใสสักนิดตั้งกระทะหรือหม้อก้นลึกให้ร้อน ทอดเห็ดทีละชิ้นรอให้เหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน

เคล้าผักกับน้ำสลัดญี่ปุ่นตักใส่จาน

วางเห็ดชุบแป้งทอดลงบนผัก พร้อมด้วย

อโวคาโดราดด้วยมายองเนสที่ผสมไว้ เสิร์ฟได้ทันที