posttoday

ฝนแรกแตกหน่อ ‘ขนมกุยช่าย’ไส้หน่อไม้

26 สิงหาคม 2559

เป็นคำใบ้ให้ทายว่าอะไรเอ่ยเจอฝนแรกเมื่อใดแตกหน่อออกมาเมื่อนั้น

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เป็นคำใบ้ให้ทายว่าอะไรเอ่ยเจอฝนแรกเมื่อใดแตกหน่อออกมาเมื่อนั้น ฉบับนี้ผู้เขียนยังคงนำเอาหน่อไม้รวกต้มสุกจนกลายเป็นสีเหลืองทองที่ได้รับจากพี่น้อยหน่านำมาทำอาหารจากหน่อไม้อีกสักเมนู

เปิดฉบับที่แล้วของฝนแรกแตกหน่อนำเอาหน่อไม้รวกสดใหม่มาทำอาหารพื้นบ้าน อย่างหมกหน่อไม้อาหารพื้นบ้านจากทางภาคเหนือและภาคอีสานที่สูตรและเครื่องเคราอาจแตกต่างไปตามชนิดสมุนไพรที่โขลกออกมาเป็นเครื่องหมก

โดยปกติแล้วหน่อไม้ที่เราคุ้นเคยที่รับประทานกันตลอดทั้งปีอย่างตามร้านข้าวแกงจะมีแกงไก่หน่อไม้ ผัดเผ็ดหน่อไม้ โดยมากจะมาจากหน่อไม้แปรรูปมีทั้งหน่อไม้ไผ่ตงดองเปรี้ยวที่เรียกติดปากว่าหน่อไม้ดองแบบนี้จะมาจากหน่อไม้ขนาดใหญ่เนื้อสีขาวฝานเป็นแผ่นๆ อีกรูปแบบหนึ่งคือหน่อไม้ปี๊บที่มาจากหน่อไม้รวกซึ่งมีขนาดเล็กกว่ามักจะอยู่ในน้ำเกลืออัดอยู่ในปี๊บมีขนาดและสีแตกต่างจากหน่อไม้ดองเพราะมีขนาดเล็กกว่าเยอะทั้งการตัดและหั่นต่างกันออกไป สีออกเหลืองๆ ทั้งสองแบบจะมีกลิ่นฉุนอันเป็นเอกลักษณ์ ซื้อมาจากตลาดแล้วไม่ว่าจะคุณภาพดีขนาดไหนมักจะต้องนำมาต้มในน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง จนกว่าจะหมดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

กระบวนการต้มหลายๆ ครั้งที่บ้านนี่แหละ เป็นเครื่องการันตีได้ว่าหน่อไม้ที่คุณจะรับประทานจะปลอดภัยจากภัยทางอาหารของหน่อไม้ ไม่ว่าจะเป็นสารไซยาไนด์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในหน่อไม้ที่สลายไปได้ด้วยความร้อน เหตุนี้จึงไม่มีใครรับประทานหน่อไม้สดๆ ที่ขุดมาเลย นอกจากนั้นยังมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย Clostridium Botulinum โดยเฉพาะในหน่อไม้บรรจุปี๊บเชื้อร้ายตัวนี้ชอบอยู่ในปี๊บเพราะไม่มีออกซิเจน ความพิเศษคือมันทนความร้อนสูง ถ้าเจอเชื้อนี้มากๆ มีอันตรายถึงชีวิตเลย ดังนั้นขั้นตอนการล้างหน่อไม้ปี๊บหน่อไม้ดองจึงจำเป็นต้องล้างหลายๆ น้ำ และต้มน้ำเดือดทิ้งหลายๆ ครั้งเพื่อความสะอาดปลอดภัย

ฝนแรกแตกหน่อ ‘ขนมกุยช่าย’ไส้หน่อไม้

 

ผู้เขียนจึงรักหน้าฝนเพราะฤดูฝนอันชุ่มฉ่ำนี่แหละธรรมชาติสร้างสรรค์อาหารอร่อยประจำฤดูกาลอย่างหน่อไม้จากไผ่นานาชนิดทั้งไผ่ตงไผ่รวก ครั้งนี้เป็นอีกครั้งที่กัลยาณมิตรเพื่อนกิน “พี่น้อยหน่า” ส่งหน่อไม้รวกจากดินแสนอุดมสมบูรณ์ในสวนบ้านพี่มาให้ หน่อไม้รวกขนาดเล็กๆ ที่ขุดมาใหม่ๆ ต้องผ่านขั้นตอนของการลอกเปลือกขูดขนไผ่และต้มจนสุกนุ่ม รสชาติหวานหอม เรียกว่าใครได้ชิมจะติดใจและจดจำรสชาติหน่อไม้ใหม่ๆ ของหน้าฝนได้เป็นอย่างดี จนบางทีไม่อยากจะกินหน่อไม้แปรรูปหรือหน่อไม้ปี๊บไปเลย

ฉบับนี้ผู้เขียนจึงอยากนำเอาความทรงจำวัยเยาว์ มาแกะเป็นสูตรอาหาร เรื่องมีอยู่ว่าคุณตาของผู้เขียนรับราชการอยู่หลายหัวเมือง เมื่อเกษียณแล้วจึงกลับมาอยู่กรุงเทพฯ กับลูกหลาน หลายๆ ครั้งมีคนมาเยี่ยมจึงมีของฝากติดไม้ติดมือมา มักจะเป็นร้านอร่อยร้านดังหรือร้านพิเศษๆ ครั้งหนึ่งเป็น “ขนมกุยช่ายไส้หน่อไม้” (ที่เราเรียกติดปากว่ากุยช่าย แต่จริงๆ คือไชก๊วยของคนจีนเขา ผู้เขียนขออนุญาตเรียกตามความเคยชินว่า “ขนมกุยช่าย”) แป้งห่อขนมกุยช่ายเป็นแบบโบราณหากินยากในปัจจุบันที่คนนิยมแป้งบางแป้งแบบโบราณนี้จะหนาสักนิดไม่เหมือนกุยช่ายสมัยใหม่ที่บางเฉียบหากแต่แป้งหนาๆ นั้น อร่อยนุ่มละลายในปากเลยก็ว่าได้

ความพิเศษคือส่วนไส้ที่ไม่เคยกินที่ไหนอร่อยขนาดนี้มาก่อนเลย เป็นไส้หน่อไม้รวกที่ผัดเครื่องมาอร่อยเหาะ มีหมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กๆ เป็นลูกเต๋ามีกุ้งแห้งแบบกุ้งบางติดเปลือกหอมกลิ่นพริกไทยขาวอัดแน่นอยู่ภายในแป้งสีขาวนวล รับประทานแล้วต้องร้องว้าว เพราะหน่อไม้หวานหอม ตอนนั้นผู้เขียนเป็นเด็กไม่รู้หรอกว่าอร่อยเพราะอะไรได้ยินผู้ใหญ่ที่กินเข้าไปต่างบอกว่าหากินยาก เพราะเป็นหน่อไม้สดๆ ซึ่งแน่นอนว่ากุยช่ายไส้หน่อไม้เจ้านี้ไม่ได้ใช้หน่อไม้ปี๊บอย่างเจ้าอื่นๆ เขา

พยายามสอบถามจากคุณตาของผู้เขียนหลายครั้งว่า ผู้ที่นำมาฝากเขาซื้อมาจากที่ไหนช่างอร่อยเหลือเกินคุณตาอบรมผู้เขียนเป็นการใหญ่ว่า ตามมารยาทคนไทยแล้วนั้นไม่ควรถามแขกว่า ซื้อของฝากมาจากที่ไหนเพราะอาจทำให้เขารู้สึกเกรงใจ เป็นธุระต้องจัดหามาเพิ่มเติมให้ จนแล้วจนรอดผู้นำมาฝากตายจากไป ผู้เขียนก็ยังไม่ทราบว่าขนมกุยช่ายที่ทำแบบโบราณหน้าตาธรรมดา แต่รสชาติประณีตอร่อยจากวัตถุดิบหน่อไม้สดชั้นยอดนั้น มาจากที่ใด

และแน่นอนว่า เมื่อโอกาสมาถึงมีหน่อไม้รวกสดๆ ใหม่ๆ มาส่งให้เป็นน้ำใจถึงบ้าน เลยเป็นที่มาให้ลองหัดทำกุยช่ายแบบโบราณ ที่แป้งหนานุ่มไม่มีความกระด้างให้หมดอารมณ์กิน ยิ่งได้หน่อไม้หวานอร่อยของฝนปีนี้แล้วด้วย ต้องบอกว่าความทรงจำในวัยเด็กที่สีจางๆ กระจ่างใสขึ้นมาในทันที

ฝนแรกแตกหน่อ ‘ขนมกุยช่าย’ไส้หน่อไม้

 

ขนมกุยช่ายหน่อไม้แบบโฮมเมด

ไส้หน่อไม้

ส่วนผสม

- กระเทียมไทยสับ 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

- หมูสามชั้นสับละเอียด 2 ขีด

- กุ้งแห้ง 4 ช้อนโต๊ะ

- หน่อไม้รวกต้มสุกสับหยาบๆ

2 ถ้วยตวง

- พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา

- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

สำหรับแป้ง (ดัดแปลงจากสูตรป้าสาย)

ส่วนผสม

- แป้งมัน 270 กรัม

- แป้งท้าว 50 กรัม

- แป้งข้าวเหนียว 30 กรัม

- แป้งข้าวเจ้า 120 กรัม

- น้ำสะอาด 1500 กรัม

- น้ำมันพืช 200 กรัม

- เกลือ 1/2 ช้อนชา

- แป้งมันสำหรับนวด 50 กรัม

- สำหรับน้ำจิ้ม

- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

- จิ๊กโฉ่ว 8 ช้อนโต๊ะ

- ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำส้มสายชูหมัก 3 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 4-5 ช้อนโต๊ะ

- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ

- พริกขี้หนูสับละเอียด 1/2 ช้อนชา (หรือตามระดับความเผ็ดที่ชอบ)

วิธีทำไส้หน่อไม้

ตั้งกระทะให้ร้อนเจียวกระเทียมและหมูสามชั้นกับน้ำมันให้เหลืองหอม

เมื่อหมูสุกเติมกุ้งแห้งและหน่อไม้ที่สับไว้ลงไปผัดให้หอมปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และพริกไทยขาวปรับรสตามชอบ

ตักขึ้นจากกระทะเกลี่ยใส่จานหรือถาด พักให้เย็นสนิทก่อนห่อไส้

สำหรับตัวแป้ง

ผสมแป้งทั้ง 4 ชนิดเข้าด้วยกันเติมเกลือป่นลงไปคนให้เข้ากัน

เติมน้ำสะอาดลงไปทีละน้อย ค่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ จนเป็นก้อนเมื่อก้อนแป้งจับตัว นวดต่อไปจนเนียนประมาณ 5-10 นาทีแล้วจึงเติมน้ำทั้งหมดลงไปคนให้เข้ากัน

เติมน้ำแป้งที่ผสมไว้ใส่ลงกระทะเคลือบสารกันติดเปิดไฟอ่อนตั้งไฟไปเรื่อยๆ จนน้ำแป้งค่อยๆ ร้อนขึ้นเมื่อแป้งเริ่มสุกจะข้นหนืดขึ้นอย่างมากให้กวนต่อไปเรื่อยๆ อีกประมาณ 5 นาที เพื่อให้แป้งสุกทั่วถึงกันปิดไฟยกลงจากเตา แล้วกวนจนแป้งเย็นตัวลง

เทแป้งที่กวนสุกแล้วลงมาที่แป้งมันสำหรับนวดที่โรยไว้บนโต๊ะหรือถาดที่ทำงาน

ใช้มือเด็ดแป้งออกมาเป็นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 ซม. ตบด้วยแป้งมันที่ใช้เป็นแป้งนวลแล้วใช้มือคลึงก้อนแป้งให้กลมแล้วค่อยๆ ใช้นิ้วบีบเรื่อยๆ จนแป้งกลายเป็นแผ่นกลม ตักหน่อไม้ลงกึ่งกลางแป้งประมาณ 1 ช้อนชาพูนๆ แล้วค่อยๆ รวบแป้งขึ้นมาจีบเข้าหากันให้แน่นวางเรียงใส่ถาดที่โรยแป้งไว้บางๆ เพื่อกันติด

นึ่งบนลังถึงที่ปูด้วยใบตองทาน้ำมันทั่วๆ ใช้เวลานึ่งที่น้ำเดือดประมาณ 5-7 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดชิ้น

โรยด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวก่อนตักใส่จานรับประทานกับน้ำจิ้ม