คิวชู จังกะระ ราเมนเลิฟเวอร์ไม่ควรพลาด

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร

ถือเป็นโอกาสอันดี ที่ผมได้มีโอกาสมาแวะชิมความอร่อยของราเมน ที่ร้านราเมน “คิวชู จังกะระ” (ว่ากันว่าเป็นร้านราเมนชื่อดัง ที่ตั้งอยู่ ณ ย่านอาคิฮาบาระ กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น) ซึ่งวันนี้ได้ตั้งอยู่ ณ ชั้น 2 เจ อเวนิว ทองหล่อ ซอย 15 ภายใต้การบริหารจัดการของ กึ้ง-เฉลิมชัย มหากิจศิริ (เมื่อผมเดินเข้าไปในร้านก็สัมผัสได้ถึงการตกแต่งร้านแบบเรียบง่าย สบายตาด้วยโทนสีขาว สีน้ำตาลอ่อน ตามสไตล์ญี่ปุ่นโดยแท้)

ก่อนลองลิ้มชิมรสความอร่อยของราเมน ผมได้มีโอกาสพูดคุยกับ ทาคาชิ ชิโมกาว่า ผู้ก่อตั้งร้านแห่งนี้โดยชิโมกาว่าเผยว่า ตอนแรกเขาและเพื่อนตั้งใจจะเปิดแค่โรงเรียนกวดวิชา สำหรับเด็กในกรุงโตเกียว เมื่อปี 1979 แต่ความที่เป็นครูใจดี เมื่อนักเรียนที่มาเรียนไม่ค่อยมีสตางค์ เขาและเพื่อนก็ให้เด็กๆ ได้เรียนฟรี เมื่อเวลาผ่านไปเขาและเพื่อนก็เริ่มตระหนักว่าการให้เด็กๆ เรียนฟรีเป็นสิ่งที่ดี แต่ไม่เป็นธุรกิจที่ยั่งยืน เขาและเพื่อนจึงคิดหาธุรกิจที่จะเป็นรายได้ที่มั่นคง เพื่อให้โรงเรียนกวดวิชาของพวกเขาอยู่ได้ และร้านราเมนแห่งนี้ จึงได้ถือกำเนิดขึ้น โดยเริ่มแรกเขาและเพื่อนก็ช่วยกันทำราเมนตอนกลางวัน ส่วนตอนเย็นก็ไปสอนเด็กๆ (ในร้านแห่งนี้มีผลงานการระบายสีของเด็กๆ ในโรงเรียน แปะติดไว้ข้างฝาร้านอีกด้วย น่ารักไปอีกแบบ)

“ราเมนถือกำเนิดมานานแล้ว มีขายทั่วประเทศญี่ปุ่น โดยส่วนใหญ่มักเป็นน้ำซุปโชยุใส แต่ผมก็ได้มีโอกาสไปใช้ชีวิตในช่วงวัยเด็กจนถึงวัยรุ่นที่เกาะคิวชู (เกาะทางตอนใต้ของญี่ปุ่น) ซึ่งที่นี่จำหน่ายราเมนด้วยน้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้น เมื่อผมคิดเปิดร้านกับเพื่อน ผมจึงนำสูตรนี้มาทำเป็นราเมน ซึ่งในสมัยนั้นถือว่านี่เป็นสูตรแปลกใหม่ของชาวกรุงโตเกียวเลยทีเดียว (ราเมนในโตเกียวโดยส่วนใหญ่จะเป็นน้ำซุปโชยุใส) เริ่มแรกโดยเขาและเพื่อนก็ช่วยกันทำราเมนตอนกลางวัน ส่วนตอนเย็นก็ไปสอนเด็กๆ

สำหรับชื่อร้าน ชิโมกาว่าเผยว่า คิวชู ก็คือเกาะคิวชู ซึ่งเป็นต้นตำรับของราเมนน้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้น ส่วนจังกะระมาจากการเลียนแบบเสียงที่เกิดขึ้นในงานเทศกาลต่างๆ ในญี่ปุ่น จัง คือเสียงคล้ายๆ ฆ้องและกะระ เป็นเสียงของเครื่องดนตรีคล้ายๆ อังกะลุง

ผมได้แอบถามวิธีการทำน้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้นจากชิโมกาว่า เขายิ้มก่อนเผยว่า น้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้นนี้ต้องใช้เวลาเคี่ยวอย่างน้อย 8 ชั่วโมง โดยใช้กระดูกหมูเคี่ยวรวมกับผักอีกกว่า 15 ชนิด ซุปนี้จึงอุดมไปด้วยวิตามินจากผัก และมีรสชาติที่กลมกล่อมจากกระดูกหมู ส่วนเส้นจะเป็นเส้นคล้ายบะหมี่บางเล็ก ซึ่งทำให้การต้มต้องใช้เวลาที่พอเหมาะ มิเช่นนั้นเส้นจะนิ่มเกินไป

สำหรับเมนูเด็ดที่เมื่อมาถึงที่นี่แล้ว ห้ามพลาดโดยเด็ดขาดนั่นคือ ราเมนที่มีน้ำซุปให้เลือกถึง 4 รสชาติด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น คิวชูจังกะระ ต้นตำรับ ความพิเศษอยู่ที่ต้องกินกับไข่ต้มยางมะตูม หมูตุ๋นคาคูนิคุและไข่ปลาคอต ที่ให้รสชาติเข้ากันได้อย่างลงตัว ต่อมา จังกะระ มิโซะ เมนูนี้ได้นำน้ำซุปกระดูกหมูและผักนานาชนิด มาผสมเข้ากับมิโซะสูตรญี่ปุ่นดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 7 ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ของเต้าหู้ญี่ปุ่น

เมนูต่อมา จังกะระ แบล็ก น้ำซุปที่ปรุงแต่งจากน้ำซุปคิวชูจังกะระต้นตำรับกับซอสมายุ (ซอสกระเทียมสูตรต้นตำรับจากเมืองคุมาโมโตะ เกาะคิวชู ประเทศญี่ปุ่น) ทำให้น้ำซุปมีสีดำ เข้มข้น และกลิ่นหอม นอกจากนี้ยังมีจังกะระ เรด ราเมนสูตรเผ็ดร้อนที่ผสมผสานระหว่างน้ำซุปกระดูกหมูตามต้นตำรับของญี่ปุ่นกับเครื่องเทศในแบบฉบับของไทย ใครชอบรสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนต้องเมนูนี้

นอกจากนี้ ยังมีเมนูข้าวในถ้วยขนาดพอเหมาะ ที่กินไปพร้อมกับราเมนได้ มีทั้งข้าวหน้าเมนไทโกะ เสิร์ฟพร้อมผักกาดดองปรุงรส (แต่ไม่ผสมพริกแบบที่เสิร์ฟพร้อมราเมน) ข้าวหน้าหมูชาชูหั่นขนาดลูกเต๋า ซึ่งหอมกรุ่นเพราะย่างใหม่ทุกครั้งก่อนเสิร์ฟ ราดซอสเพิ่มรสชาติเค็มหวานกำลังดี และข้าวหน้าหมูคาคูนิคุ (หมูตุ๋นละลายในปาก) นอกจากนี้ยังมีไก่ทอดคาราเกะ ที่ใช้เนื้อไก่สดหมักทิ้งไว้ข้ามคืน คลุกเคล้าแป้งก่อนนำลงทอดจนกรอบนอกนุ่มใน เนื้อไก่ชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งลิ้น รับประทานคู่กับกะหล่ำปลีสดและซอสพิเศษทำจากเปลือกผลส้มยูสุ ซึ่งให้รสชาติแปลกใหม่ไม่เหมือนใครจริงๆ

ร้านราเมน “คิวชู จังกะระ” เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 11.00-23.00 น. โทร. 02-712-9678