ขนมจีนซาวน้ำ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ฉบับนี้อยากนำเอาเมนูโบราณ อย่าง“ขนมจีนซาวน้ำ” ที่คนรุ่นใหม่หลายท่านไม่เคยรับประทานมาก่อน คนที่ผู้เขียนคุ้นเคยหลายคนรับประทานไม่เป็นเอาเสียเลย ด้วยบอกว่ารสชาติไม่เข้ากันระหว่างผลไม้และส่วนประกอบอื่นๆ แต่ถ้าได้ลิ้มรสขนมจีนซาวน้ำสักครั้ง ไม่แน่คุณอาจติดใจก็เป็นได้

ที่มาของขนมจีนซาวน้ำ บ้างบอกเป็นอาหารภาคกลาง บ้างบอกว่าเป็นอาหารภาคตะวันออกไปทางชลบุรี ด้วยเป็นเพราะสับปะรดพันธุ์ที่นิยมนำมาประกอบเมนูนี้มากที่สุด คือ พันธุ์ศรีราชา สับปะรดเนื้อฉ่ำน้ำ รสชาติหวานอมเปรี้ยว

ส่วนประกอบของขนมจีนซาวน้ำ มีอยู่ 3 ส่วน นอกเหนือไปจากเส้นขนมจีน และสับปะรดแบบฉ่ำ มาเริ่มจากน้ำกะทิราดที่ใช้เพิ่มความหอมมันให้กับอาหารจานนี้ โดยใช้ในปริมาณไม่มาก เพียงแค่พอให้เส้นขนมจีนขลุกขลิกกับส่วนผสมอื่นๆ ได้ง่าย น้ำกะทิของขนมจีนซาวน้ำทำง่ายๆ จากหัวกะทิเคี่ยวพอเดือดเบาๆ ปรุงรสด้วยเกลือป่น บางสูตรเขาเติมน้ำกระเทียมดองเพื่อความหอม แล้วเติมลูกชิ้นปลาลงไป

ต้นตำรับโบราณนิยมใช้ “แจงลอน” จากเนื้อปลากราย หรือปลาอินทรีย์ขูด ตามแต่มีอยู่ในตลาดแถวบ้าน โขลกให้เหนียว ตีให้หนึบ แล้วลวกในน้ำเกลือต่างหาก ก่อนนำมาลอยในน้ำกะทิเดือด ปิดไฟทันทีเพื่อไม่ให้แตกมัน

ถัดมาต้องมีเครื่องปรุงรสสำหรับสูตรนี้ อาศัยความเค็ม เผ็ด หอม จากพริกน้ำปลา ส่วนผสมเป็นที่คุ้นเคย ทำได้ง่าย เพียงแค่น้ำปลาอย่างดี พริกขี้หนูสวนซอยละเอียด และกระเทียมกลีบใหญ่ซอยบางๆ ผสมกันไว้แล้วตักราดในปริมาณตามชอบ อย่าลืมตักให้ติดทั้งพริกขี้หนูและกระเทียมลงไปด้วย เพราะส่วนผสมเหล่านี้ สำหรับธาตุเจ้าเรือน อย่างธาตุลม จะเป็นประโยชน์ในหน้าร้อน

สุดท้ายเครื่องเคราต่างๆ ที่จะประกอบไปด้วย ขิงอ่อนซอย ส่วนผสมสำคัญในการสร้างความสมดุลให้กับเมนูที่มีกะทิเป็นส่วนผสม ขิงอ่อนช่วยขับลมแต่พอดี สรรพคุณไม่ร้อนเท่าขิงแก่ แต่ยังช่วยให้ระบบถุงน้ำดีที่ช่วยย่อยไขมันทำงานได้ดีขึ้น เห็นไหมว่า คนโบราณท่านฉลาดเลือก ฉลาดกินกันจริงๆ

เชื่อว่าหลายๆ ท่านที่ทางบ้านชอบรับประทานขนมจีนซาวน้ำน่าจะมีเคล็ดลับต่างๆ ในการปรุง อย่างบ้านของเพื่อนผู้เขียน เป็นชาวไทยโบราณ สูตรอาหารถ่ายทอดต่อกันมา บ้านเราเติมหมูสับลงในน้ำกะทิแทนการใช้ลูกชิ้นปลาหรือแจงลอน บางบ้านนิยมเติมไข่ต้มสุกตามระดับความชอบ บางบ้านรับประทานคู่กับผักชี บางบ้านนิยมรับประทานกับสะระแหน่ ถ้าไปที่เพชรบุรี อาจเห็นขนมจีนซาวน้ำใส่มะเฟือง เติมมะดันซอย แถมด้วยโรยถั่ว เรียกว่า อร่อยน่าสนใจทุกสูตร ขออย่างเดียว เปิดใจให้กับอาหารจานใหม่จานนี้ แล้วคุณจะติดใจ

สำหรับลูกชิ้นปลาต้มกะทิ

- หัวกะทิ คั้นเข้มข้น 1 ถ้วย

- เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

- ลูกชิ้นปลา สำเร็จรูป 4-6 ลูก (ต่อที่)

นำหัวกะทิขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ จนเดือดเบาๆ เติมลูกชิ้นปลาและเกลือลงไป ปิดไฟ อย่าให้เดือดนานจะแตกมัน พักไว้ให้เย็นก่อนเสิร์ฟ

สำหรับเครื่องขนมจีนซาวน้ำ

- กระเทียมกลีบใหญ่ ซอยบางๆ 4 กลีบ

- พริกขี้หนูแดงและเขียว ซอยบางๆ 4-6 เม็ด

- น้ำปลาอย่างดี 6 ช้อนโต๊ะ

- ขิงอ่อน ซอยเส้นฝอย ครึ่งถ้วย

- มะนาว ฝานพร้อมเสิร์ฟ 1-2 ลูก (ตามชอบ)

- สับปะรดชนิดฉ่ำ หั่นชิ้นเล็กๆ อย่าให้เละ 1 ถ้วยครึ่ง(หรือตามชอบ)

- กุ้งแห้งเนื้อ โขลกให้ละเอียด ฟู ครึ่งถ้วย

- เส้นขนมจีน

- ใบสะระแหน่ เด็ดเป็นใบๆ

ทำ น้ำปลาพริก โดยผสมน้ำ ปลา พริกขี้หนูกระเทียมพักไว้ให้อิ่มน้ำปลา

จับเส้นขนมจีนใส่จาน ราดด้วยน้ำปลาพริกและกระเทียมให้ทั่ว ราดด้วยลูกชิ้นปลาต้มกะทิ โรยหน้าด้วยสับปะรด กุ้งแห้ง ตกแต่งด้วยขิงอ่อน บีบมะนาวพร้อมเสิร์ฟทันที

หากชอบแบบไม่ใส่กะทิ เว้นกะทิไว้ได้แต่ยังคงส่วนผสมทั้งหมดไว้