ง่ายๆ ทำบิตเทอร์ใช้เอง

โดย...คาเอรุ ภาพ เอพี

แวดวงคนรักค็อกเทล มีการเปิดเผยขั้นตอนการทำบิตเทอร์ (Bitter) ด้วยตัวเองแบบง่ายๆ ที่บ้าน

บิตเทอร์ คือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีสรรพคุณทั้งใช้เป็นเครื่องดื่มหลังอาหารเพื่อช่วยย่อย และอีกประเภทใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่ม โดยเฉพาะการใช้เป็นตัวขับเน้นให้ค็อกเทลมีรสชาติโดดเด่นขึ้น

ประวัติศาสตร์ของบิตเทอร์ขวดแรกนั้น ต้องย้อนไปถึงยุคอียิปต์โบราณกันเลยทีเดียว ที่พวกเขานำเอาสมุนไพรต่างๆ มาหมักกับไวน์เพื่ออาศัยสรรพคุณทางยา ซึ่งสรรพคุณของบิตเทอร์ในฐานะที่เป็นยา มีการพัฒนามาเรื่อยๆ โดยเฉพาะในยุโรป อย่างในศตวรรษที่ 19 ที่มีการเดินทางทางเรือเพื่อล่าอาณานิคม ก็อาศัยบิตเทอร์บางชนิดสำหรับแก้เมาเรือ

บิตเทอร์ที่เริ่มโด่งดังในฐานะตัวเพิ่มกลิ่นรสให้ค็อกเทล ก็เมื่ออังโกสตูร่า บริษัทของเยอรมันในตรินิแดด แอนด์ โตเบโก ได้ผลิตบิตเทอร์จากเปลือกส้มเซบียา ประเทศสเปน คาร์ดามอน เมล็ดคาราเวย์ ผักชี เติมน้ำตาลไหม้ หมักในแอลกอฮอล์

ด้วยกลิ่นหอมของบิตเทอร์ชนิดนี้ ทำให้ได้รับความนิยมไปทั่วสหรัฐ จากที่เคยให้รสขมที่เป็นยา ก็กลายเป็นหยดแห่งความขมที่มาเพิ่มกลิ่นรสให้เครื่องดื่มในบาร์ซะอย่างงั้น

ทุกวันนี้บิตเทอร์ทำขึ้นจากหลายสิ่ง ตั้งแต่เซเลอรี่ รูบาร์บ ไปจนถึงช็อกโกแลต และเครื่องเทศอื่นๆ ขึ้นอยู่กับว่าใครจะชอบแบบไหน

วิธีการทำบิตเทอร์เองง่ายๆ เริ่มจากการเตรียมส่วมผสมที่ต้องมีของรสขม (Bitter) โดยเฉพาะพวกเปลือกส้ม เปลือกมะนาวนั้นเหมาะมาก ล้างให้สะอาดแล้วใช้มีดคมๆ ฝานเป็นชิ้นบางๆ (ไม่ได้ปอกมาใช้ทั้งเปลือกนะ) แต่ถ้าเป็นลูกเล็กๆ ลองใช้ทั้งลูกในการทำก็ได้ (หั่นเจาะเปลือกให้กลิ่นรสออกมาสักหน่อย)

นอกจากเปลือกส้ม เปลือกมะนาวแล้ว รูบาร์บ แครนเบอร์รี่ ใบเบซิล หรือใบมินต์ ก็เป็นทางเลือกที่ดี

จากนั้นเลือกส่วนผสมที่มีรสหวาน ซึ่งบรรดาผลไม้ทั้งหลายเหมาะทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นเชอร์รี่ แอปเปิ้ล เบอร์รี่อื่นๆ มะม่วง ฯลฯ อะไรที่ชิ้นใหญ่ๆ ก็หั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ ซะ ตามมาด้วยเครื่องเทศต่างๆ เช่น ซินนามอน
โป๊ยกั๊ก (Star Anise) พริกไทยดำ ขมิ้น จันทน์เทศ (Nutmeg) ล้วนอร่อยทั้งนั้น แต่ถ้าชอบให้บิตเทอร์มีรสเผ็ดร้อนขึ้น สามารถใส่พริกขี้หนูลงไปก็ได้

สิ่งสำคัญที่สุดก็คือการเลือกส่วนผสมที่มีรสชาติเข้ากันได้ โดยอาจจะตั้งต้นด้วยรสชาติของค็อกเทลที่มีในใจ อย่างเช่น หากชอบดื่มโอลด์แฟชั่นที่มีเบสเป็นเบอร์เบิ้น ให้ลองเลือกบิตเทอร์แนวผลไม้หวานๆ อย่างแครนเบอร์รี่+ส้ม+ซินนามอน เพิ่มความหอมอีกระดับด้วยฝักวานิลลา

 

สุดท้ายต้องเตรียมวอดก้า เพื่อที่จะหมักส่วนผสมต่างๆ เพื่อที่จะให้กลายเป็นบิตเทอร์ ไม่ต้องเลือกวอดก้าราคาแพง เลือกแบบถูกๆ มาสักขวดนึงก็พอ

การหมักบิตเทอร์มี 2 วิธี คือ หมักไว้นานๆ กับหมักไว้แป๊บเดียว วิธีแรก นำเอาส่วนผสมทั้งชนิดขม หวาน และเครื่องเทศที่เลือกมาทำให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย แล้วใส่ไว้ในขวดโหลที่มีฝาปิด สำหรับปริมาณที่ใช้ก็ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่เลือก เช่น เลือกส้มหนึ่งลูก ก็อาศัยผลไม้ชนิดหวานสัก 3-4 ชิ้น แต่ถ้าเป็นแครนเบอร์รี่ รูบาร์บ หรือสมุนไพรอื่นๆ ก็อาจใช้สัก 2 ถ้วยตวง ไม่ต้องทำปริมาณมาก เพราะบิตเทอร์สำหรับค็อกเทลแต่ละแก้วใช้แค่หยดสองหยดเท่านั้นเอง

พอนำส่วนผสมใส่โหลแล้ว ใช้สากไม้ค่อยๆ บี้ทั้งหมดรวมกัน เติมวอดก้าลงไปให้ท่วม ปิดฝาให้แน่น เขย่าส่วนผสมให้เข้ากัน ทิ้งไว้สัก 3-4 วันก็มาเขย่าสักครั้ง รอจนส่วนผสมที่เขย่าเสร็จนอนก้น แล้วใช้สากไม้บี้ส่วนผสมที่เหลือให้น้ำออกมามากเท่าที่จะมากได้ แล้วกรองส่วนที่เป็นกากออกไป

นำน้ำที่ได้มาใส่ในซอสแพน ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้เหลือประมาณครึ่งหนึ่ง ทิ้งไว้ให้เย็น เทใส่ขวดแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น เท่านี้ก็ใช้ได้แล้ว

วิธีการแบบว่องไว เหมาะสำหรับคนชอบการทดลองวิทยาศาสตร์ เริ่มจากการนำหม้อใส่น้ำสะอาดตั้งเตาต้มที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส (ปักเทอร์โมมิเตอร์ไว้ข้างหม้อเพื่อความชัวร์) เมื่ออุณหภูมิได้แล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมด รวมทั้งวอดก้าด้วยลงในถุงพลาสติกกันความร้อน (ถ้ามีเครื่องทำให้เป็นสุญญากาศด้วยจะเพอร์เฟกต์ เหมือนกับทำการซู-วีดส่วนผสม) แล้วนำถุงนั้นใส่ลงไปในน้ำร้อน 80 องศาเซลเซียส

ทิ้งไว้ 10 นาที แล้วนำถุงออกมาจากน้ำร้อน ทิ้งให้เย็น ใช้มือบีบให้น้ำออกมาจากส่วนผสม กรองเอาแต่น้ำเก็บใส่ขวดแช่ตู้เย็นไว้ สามารถใช้ในค็อกเทลแก้วต่อไปได้เลย

บิตเทอร์จากทั้ง 2 วิธีการนี้ เก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ผสมค็อกเทลได้นาน 1 เดือน