ชะคราม อร่อยแบบบ้านๆ

โดย...องค์ชายห้า / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

ผมได้รู้จัก “ชะคราม” ครั้งแรกเมื่อคราวที่ไปเที่ยวอัมพวา รู้สึกทั้งตื่นเต้นระคนอาการดีใจ เพราะผักที่ใส่ในแกงส้มที่ผมกำลังกินอย่างเอร็ดอร่อยนั้นคราวแรกคิดว่าเป็นแกงส้มกุ้งใส่ใบชะอม แต่พอกินไปมันไม่ใช่ แถมกลิ่นยังไม่แรงเท่าชะอม จึงถามเด็กเสิร์ฟที่ร้านว่านี่มันใบอะไรกันแน่ เด็กเสิร์ฟตอบเสียงใสว่ามันคือใบชะคราม ของขึ้นชื่อของอัมพวาครับ

แม้จะเป็นครั้งแรกที่ได้ลิ้มลองรสชาติอันแปลกใหม่ ก็ทำให้ผมรู้สึกหลงรักมันเข้าให้ซะแล้ว พอมาถึงกรุงเทพฯ ก็เริ่มหาข้อมูล จึงรู้ว่าเจ้าชะครามนั้นเป็นวัชพืชที่มีต้นขนาดเล็ก แถมยังทนทานต่อความเค็มได้ดี ลำต้นออกจะเตี้ยๆ แตกกิ่งก้านเป็นพุ่มต่ำ ใบเป็นเส้นเล็กฝอยสีเขียว ในฤดูแล้งเมื่อต้นแก่ใบจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอมม่วงสวยทีเดียวครับ ใบมีขนาดเล็กค่อนข้างกลม ส่วนดอกออกเป็นช่อกระจุกขนาดเล็กตามซอกใบ มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามสถานที่ เช่น ต้นชะคราม ชักคราม (ภาคกลาง) ชั้วคราม ส่าคราม ล้าคราม หรือ ล่าคราม (สมุทรสาคร) เป็นพืชที่ชอบขึ้นในน้ำกร่อยและบริเวณป่าชายเลน

ชะครามเป็นพืชสมุนไพรที่น่าสนใจ เพราะจากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์แห่งประเทศอินเดีย ยังพบว่า ชะครามนั้นมีคุณสมบัติพิเศษคือเป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้ แถมยังช่วยในเรื่องของภูมิคุ้มกัน และยังสามารถนำมาสกัดสารทดลองเพื่อยับยั้งหรือฆ่าเซลล์มะเร็งในอนาคตอันใกล้นี้อีกด้วยนะครับ ที่สำคัญชะครามยังขยายพันธุ์ได้ง่ายและมีปริมาณมาก ซึ่งจะเป็นความหวังให้วงการแพทย์จับเอาชะครามมาสกัดสารยับยั้งผู้ป่วยเป็นมะเร็งได้อย่างสบาย

ว่ากันว่า ชะครามยังมีสรรพคุณอื่นอีกหลากหลาย เนื่องจากเป็นพืชที่ชอบขึ้นในที่เค็ม จึงดูดเกลือไว้ในลำต้น ทำให้มีธาตุไอโอดีนสะสมอยู่ สามารถป้องกันโรคคอพอกได้ ทั้งต้นยังรักษารากผม แก้ผมร่วง ได้อีกต่างหาก

นอกจากนี้ ด้วยความชาญฉลาดของผู้คนท้องถิ่นยังนำเอาวัชพืชอย่างชะครามมายกระดับเป็นเมนูโปรดประจำบ้านไปเสียเฉิบ ทั้งแกงส้ม ต้มยำ ต้มกะทิ หรือชุบไข่ทอดจิ้มน้ำพริก หรือเป็นผักเครื่องเคียงได้อย่างเนียนๆ เรียกว่าชะอมทำอะไรได้ ชะครามก็ทำได้ไม่น้อยหน้า บางคนยังเอาใบอ่อนของชะครามมาเป็นยำรสชาติแซ่บๆ แถมยังได้ความมันของใบอีกต่างหาก

เมื่อก่อนชะครามเคยกินกันอยู่แต่ในบ้าน แต่ทุกวันนี้ตามร้านดังๆ ยังเอาชะครามมาทำเป็นเมนูเด่นของทางร้าน ไม่ว่าจะเป็นแกงส้ม ผัด ยำ ต้มกะทิ

เท่าที่คุยกับคนอัมพวา เขาเล่าให้ฟังว่า กินกันมาตั้งแต่ยังเด็กๆ และก็ไม่ค่อยมีคนรู้จักเท่าไหร่ นอกจากชาวบ้านที่อยู่ติดกับน้ำกร่อยหรือว่าป่าชายเลน พออัมพวาดังขึ้นมา ร้านอาหารหลายร้านก็เอาชะครามไปทำเป็นอาหาร ผู้คนต่างถิ่นมากินก็แปลกใจและติดใจ จึงทำให้ชะครามมีชื่อโด่งดังตามชื่ออัมพวาไปด้วย จนบางคนนึกว่าเป็นพืชประจำท้องถิ่นของอัมพวาไป แม้กระทั่งตามตลาดสดก็ยังมีชะครามวางขาย ขายกันเป็นขีดๆ ราคาไม่แพงครับ

และเนื่องจากชะครามเป็นพืชที่ชอบความเค็ม และดูดอมความเค็มไว้ตรงใบ จึงทำให้ใบมีรสเค็มตามไปด้วย เทคนิคของชาวบ้านก่อนที่จะนำชะครามมาปรุงเป็นอาหารก็จะเลือกแต่ใบอ่อนๆ แล้วนำมาล้างน้ำให้สะอาด นำไปต้มแล้วก็คั้นน้ำทิ้งไปอีกสักครั้งสองครั้งเพื่อให้ลดความเค็มลง จากนั้นก็สามารถนำไปประกอบอาหารแสนอร่อยได้แล้วล่ะครับ

ไม่แน่อนาคตอันใกล้ร้านรวงระดับโรงแรม อาจหยิบจับเอาชะครามมาแปลงร่างเป็นเมนูชูหน้าชูตาขึ้นมาก็ได้ ถึงเวลานั้นชะครามคงจะดังคับฟ้า และราคาก็คงจะสูงตามขึ้นไปด้วยว่ามะ!!!