เยือน ‘บารอสซ่า แวลลีย์’ ถิ่นปลูกไวน์เจคอบส์ ครีก

โดย...วราภรณ์ ผูกพันธ์

วันนี้จะพาไปเยือนแหล่งปลูกไวน์ของเจคอบส์ ครีก ออสเตรเลีย ณ ไร่บารอสซ่า แวลลีย์ อดิเลด สถานที่ที่ได้รับการยอมรับว่าปลูกไวน์พันธุ์ดังๆ ของโลก อย่างชีราซ และชาร์ดอนเน่ย์ได้รสชาติดีแห่งหนึ่งของโลก สิ่งที่ทำให้บารอสซ่า แวลลีย์ มีชื่อเสียงด้านการผลิตไวน์ โดยเฉพาะชีราซ “ไวน์ แมกเกอร์” เบอร์นาร์ด ฮิคกิ้น หัวหน้าไวน์เมกเกอร์ของเจคอบส์ ครีก บอกว่า เนื่องมาจากภูมิประเทศ ลักษณะของดิน และภูมิอากาศเป็นเรื่องที่สำคัญ

ที่นี่เป็นที่ที่มีภูมิประเทศและภูมิอากาศเหมาะสมเป็นอย่างมากในการผลิตชีราซ คือลักษณะอากาศเย็นและเปียกชื้นในช่วงฤดูหนาว และอบอุ่นและแห้งในช่วงฤดูร้อน และนอกจากนั้นยังมีคุณภาพของพื้นดิน ซึ่งเป็นลักษณะของดินเก่าที่เอื้อต่อผลผลิตอีกด้วย ส่วนผสมที่ลงตัวของทั้งสองปัจจัยหลัก เป็นสิ่งสำคัญในการผลิตไวน์

หมักบ่มไวน์สไตล์บารอสซ่า แวลลีย์

ผลผลิตองุ่นของไวน์เจคอบส์ ครีก มาจากแหล่งปลูกองุ่นหลายแห่งในตะวันออกเฉียงใต้ของออสเตรเลีย โดยเฉพาะไร่บารอสซ่า แวลลีย์ ดินแดนที่มีชื่อเสียงที่สุดในการปลูกองุ่นสำหรับผลิตไวน์ โดยผู้ผลิตสามารถเอาชนะความเปลี่ยนแปลงของฤดูกาลและได้องุ่นที่มีคุณภาพ จนสามารถพัฒนาคุณภาพของไวน์ให้คงที่ โดยไม่ต้องคำนึงถึงปีที่เก็บบ่มอีกต่อไป ไวน์เจคอบส์ ครีก ชนิดต่างๆ ล้วนสามารถบ่งบอกได้ถึงคุณสมบัติเฉพาะตัวที่โดดเด่นขององุ่นพันธุ์นั้นๆ

ไวน์จะมีรสชาติแบบไหน กรรมวิธีการผลิตไวน์ก็มีส่วนสำคัญ ขั้นตอนการผลิตไวน์มีด้วยกัน 6 ขั้นตอน เริ่มจากสภาพแวดล้อมต่างๆ ที่ส่งผลต่อการเพาะปลูกและเจริญเติบโตขององุ่น ซึ่งประกอบไปด้วยลักษณะดิน แร่ธาตุ และส่วนประกอบต่างๆ ในดิน น้ำ ฝน ลม อุณหภูมิ แสงแดด ความกดอากาศ รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เป็นต้น ซึ่งทั้งหมดนี้มีส่วนสำคัญในการเติบโตของต้นองุ่น

Variety ความหลากหลาย องุ่นพันธุ์ชีราซเป็นองุ่นสายพันธุ์ที่ให้รสชาติที่ดี เนื้อแน่น และมีสีม่วงสวย รูปทรงองุ่นพันธุ์นี้จะเป็นทรงไข่กลม และให้เปลือกหนา ซึ่งส่วนของเปลือกนี้เองที่ทำให้เกิดรสชาติและสีของไวน์ที่ดี

Harvest ไวน์เมกเกอร์มีหน้าที่ตัดสินใจว่า เมื่อใดจะถึงเวลาอันสมควรที่จะเก็บเกี่ยวผลองุ่น โดยต้องสังเกตการเติบโตของผลองุ่นอย่างใกล้ชิด อาจจะใช้เวลาเป็นหลายสัปดาห์ ระหว่างนั้นจะมีการเก็บตัวอย่างผลองุ่นอย่างต่อเนื่อง และมีการวัดปริมาณน้ำตาลในผลองุ่น เพื่อหาระดับปริมาณที่สมบูรณ์แบบที่สุดของกรดน้ำตาล เมื่อทดสอบจนเป็นที่พอใจแล้ว เครื่องเก็บองุ่น (Customized Harvesting Machine) ก็จะเริ่มทำการเก็บเกี่ยวองุ่นในแต่ละแถวด้วยเครื่องจักร ที่จะทำการแยกผลองุ่นออกจากกิ่งก้านโดยไม่ทำให้ผลองุ่นบอบช้ำ ซึ่งส่วนใหญ่จะทำการเก็บเกี่ยวในช่วงกลางคืน หรือช่วงเช้ามืด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดการเน่าเสีย เนื่องจากอากาศร้อนในตอนกลางวัน

Crushing คือทันทีที่องุ่นถูกลำเลียงไปยังโรงผลิต ก็จะถูกบรรจุลงในเครื่องคั้น เพื่อบดเปลือกให้แตกออก (Break the Skins) และ DeSteam องุ่น โดยจะเรียกการผสมผสานของเปลือก เนื้อ น้ำ และเมล็ดขององุ่นที่โดนบดว่า “The Must”

Fermentation ขั้นตอนการหมักคือขั้นตอนสำคัญที่ทำให้น้ำองุ่นกลายเป็นไวน์ ซึ่งน้ำตาลที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ (NaturallyOccurring Sugar) ใน The Must จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์เมื่อหมักบ่มกับยีสต์ และในขณะเดียวกันก็ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน โดยไวน์แดงจะหมักบ่มรวมกับเปลือกและเมล็ด เพื่อให้ได้สีแดงเข้ม แทนนิน และรสชาติที่เข้มข้น ซึ่งถือเป็นส่วนประกอบที่ก่อให้เกิดชีราซไวน์

 

ในระหว่างหมักบ่มจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนว่า มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผุดออกมาเป็นฟองๆ ด้านบนมากมาย ดันให้เปลือกองุ่นและเมล็ดมาอยู่พื้นผิวด้านบนสุด เป็นเสมือนแผ่นบางๆ ปิดอยู่ด้านบน หรือเรียกว่า Cap ไวน์เมกเกอร์จะต้องทำการผสมผสานและกดพื้นผิว Cap ลงไปด้านล่างเพื่อผสมกับน้ำองุ่นต่อไป เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีสีเข้มข้นขึ้นและรสชาติที่น่าพอใจ โดยจะต้องทำซ้ำๆ ทุก 4 ชั่วโมง เมื่อผ่านไป 7 วัน ไวน์ก็จะให้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เหมาะสมตามที่กำหนด รวมถึงรสชาติและกลิ่นในแบบที่ต้องการ

Pressing หลังจากนั้นส่วนที่เหลืออยู่ของเนื้อ เปลือก และเมล็ดองุ่น จะถูกนำมาคั้นอีกหลายๆ รอบ เพื่อแยกกากให้ได้ออกมาเป็นน้ำไวน์ที่เข้มข้นด้วยแทนนินและสีที่ชัดเจนเพิ่มขึ้นอีก จากนั้นจึงนำไปผสมกับน้ำไวน์ที่ได้ก่อนหน้านี้ เพื่อให้ได้ผลผลิตของไวน์ที่ดีที่สุด

Maturation ถัดมาก็จะเข้าสู่ขั้นตอนของการหมักบ่มโดยถังไม้โอ๊ก เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้กับไวน์ แผ่นไม้โอ๊กที่นำมาผลิตเป็นถังบ่มไวน์จะถูกเผาด้วยไฟ ซึ่งจะยิ่งช่วยให้เกิดไวน์ที่ดี ยิ่งเผาไฟนานเท่าไหร่ ไม้โอ๊กก็จะปล่อยวู้ดแทนนิน (Wood Tannin) ออกมาน้อยเท่านั้น ชีราซไวน์จะถูกนำมาบ่มในถังไม้โอ๊กประมาณ 10 เดือนโดยเฉลี่ย ซึ่งไวน์เมกเกอร์ยังต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นๆ อีก เช่น ลักษณะของถังไม้โอ๊กว่าเป็นถังไม้โอ๊กใหม่หรือถังที่เคยผ่านการใช้งานมาแล้ว รวมถึงการเผาไฟมากหรือน้อย เป็นต้น ยิ่งไปกว่านั้น ถังไม้โอ๊กเหล่านี้ยังสามารถปล่อยให้อากาศเข้าสู่ภายในถังได้ เพื่อเป็นการเติมออกซิเจนเข้าสู่ไวน์อย่างช้าๆ

Blending ในแต่ละภูมิภาคของออสเตรเลีย จะสามารถผลิตไวน์ชีราซที่มีจุดเด่นแตกต่างกันออกไป ขั้นตอนต่อไปในการผลิต MultiRegional Shiraz คือ การนำเอาไวน์จากแคว้นต่างๆ มาเบลนด์ผสมผสานกันในสัดส่วนที่พอเหมาะ ซึ่งจะแตกต่างกันออกไปในแต่ละ Vintage (ปีที่ผลิต) ขึ้นอยู่กับสภาวะแวดล้อมที่เปลี่ยนไป

ขั้นตอนสุดท้าย คือ การบรรจุขวด ไวน์ที่ผ่านการหมักบ่มมาอย่างพอเหมาะ จะถูกนำมาบรรจุลงขวด ปิดจุก ติดฉลาก บรรจุลงกล่อง และส่งออกไปยังที่ต่างๆ ทั่วโลก

‘ไวน์เมกเกอร์’ คีย์สำคัญในการผลิตไวน์

ผู้ที่มีบทบาทสำคัญมากๆ ในการกำหนดทิศทางและชนิดของไวน์ คือ ไวน์เมกเกอร์ เบอร์นาร์ด กล่าวถึงหน้าที่ของหัวหน้าไวน์เมกเกอร์ของเจคอบส์ ครีก คือ ต้องเดินทางไปในแต่ละไร่องุ่น เริ่มต้นคัดเลือกพันธุ์องุ่น เรียกว่าดูแลทุกกระบวนการผลิต ไปจนถึงเรื่องสายงานการบรรจุลงขวด ซึ่งเป็นนับเป็นขั้นตอนสุดท้าย นอกจากนั้นเขายังมีหน้าที่ในการคัดสรรร้านอาหารที่เหมาะสมสำหรับไวน์ของเจคอบส์ ครีก ที่สำคัญที่สุด คือ การสรรหาองุ่นที่ดีที่สุดในการผลิตไวน์

“การจะทราบว่าองุ่นพันธุ์ไหนดีหรือมีรสชาติอย่างไร ไม่ได้มาจากสัญชาตญาณ แต่ต้องอาศัยประสบการณ์ เช่น การผสมชีราซเข้ากับกาแบร์เนต์ เราจะต้องรู้ว่าเราต้องใช้แต่ละอย่างในสัดส่วนที่เท่าไหร่ เพื่อความลงตัวและกลมกล่อม” นักปรุงไวน์มือหนึ่งแห่งบารอสซ่า กล่าว

สำหรับเจคอบส์ ครีก มีทีมที่มีความชำนาญเป็นพิเศษในการผลิตไวน์แต่ละชนิด ในทีมมีทั้งหมดประมาณ 12 คน ซึ่งแต่ละคนก็จะเชี่ยวชาญกันคนละแบบ และเก่งในไวน์คนละประเภท ส่วนตัวเขาเองมีหน้าที่ในการควบคุมคุณภาพโดยรวมทั้งหมดอีกทีหนึ่ง

เบอร์นาร์ด เล่าต่อว่า ด้วยลักษณะภูมิอากาศที่ออสเตรเลีย โดยเฉพาะช่วงหน้าร้อน ทำให้เพาะปลูกองุ่นได้มากมายหลากหลายสายพันธุ์ ตั้งแต่สายพันธุ์ที่สุกเร็วถึงสุกช้า ตั้งแต่โซวิญง บลอง ที่สุกเร็วที่สุด ไปจนถึงกาแบร์เนต์ โซวิญง ที่สุกช้าที่สุด โดยไล่เรียงลำดับไป คือ โซวิญง บลอง รีสลิง ชาร์ดอนเนย์ ชีราซ ปิโนต์นัวร์ กาแบร์เนต์ โซวิญง และเอื้อให้ไวน์เมกเกอร์ประเมินคุณภาพขององุ่นและคัดเลือกองุ่นที่ดีที่สุด เลือกเก็บในช่วงที่มีคุณภาพดีที่สุด ได้ทดลองสายพันธุ์ต่างๆ ช่วงเวลาที่ต่างกันในการเก็บองุ่น ได้อย่างไม่มีข้อจำกัด

“การใส่ใจในทุกรายละเอียดเกี่ยวกับแต่ละไร่องุ่นเองก็มีความสำคัญมากเช่นกัน รวมไปถึงความสัมพันธ์อันดีที่มีมายาวนานกับทีมปลูกองุ่นและแต่ละไร่องุ่นของเรา และการเข้าใจอย่างลึกซึ้งว่าพื้นดินได้เอื้ออำนวยอะไรให้กับเราบ้าง ทำให้เจคอบส์ ครีก สามารถรักษามาตรฐานคุณภาพของไวน์อย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 1976 หรือ 37 ปีมาแล้ว”