posttoday

Breakfast Bake Project Berry Muffin เเบบ Homemade

17 มีนาคม 2556

หนึ่งในบรรดาเบเกอรีมื้อเช้าที่ชอบที่สุด ขอยกให้ Muffin ด้วยเพราะเคยเป็นเเฟนมัฟฟินจนตัวกลมบ๊อก

หนึ่งในบรรดาเบเกอรีมื้อเช้าที่ชอบที่สุด ขอยกให้ Muffin ด้วยเพราะเคยเป็นเเฟนมัฟฟินจนตัวกลมบ๊อก

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

หนึ่งในบรรดาเบเกอรีมื้อเช้าที่ชอบที่สุด ขอยกให้ Muffin ด้วยเพราะเคยเป็นเเฟนมัฟฟินจนตัวกลมบ๊อก ตอนไปฝึกงานที่โรงงานอาหารเเช่เเข็งที่โอเรกอน ที่บริเวณพักกินข้าวของพนักงาน หรือเรียกติดปากกันว่า Cafeteria มีตู้หยอดเหรียญ ในนั้นมี Blueberry Muffin เนื้อฉ่ำ รสหวาน หอมกลิ่นเนย บลูเบอร์รีมีอยู่หน่อยเดียว เเม้ว่าจะเป็นมาการีนตามที่ระบุที่ฉลาก เเต่ก็ไม่ได้ “เเคร์”

ด้วยความที่มัฟฟินจัดเป็น Quick Bread ที่นักเรียนเชฟ ที่อเมริกาทุกคนต้องเรียนเเละทำเป็นอย่างเเรก ตามวิชาเบเกอรี 101 ด้วยกรรมวิธีทำที่ง่าย เรียกวิธีนี้ว่า Quick Bread บ้าง Single Bowl บ้าง หรือ 1Step บ้าง เพราะเริ่มจากการร่อนส่วนผสมเเห้งที่มักประกอบไปด้วย แป้งอเนกประสงค์ หรืออาจจะเป็นเเป้งเพสตรี ผงฟู ผงโซดาทำขนม เกลือ เเละน้ำตาลทราย เเล้วตามด้วยส่วนผสมที่เป็นของเหลวที่ผสมให้เข้ากันไว้ก่อนในเหยือก ทั้งไข่ไก่ นม ไขมัน อย่างเนยจืดละลาย หรือน้ำมันพืช เเค่คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ตักด้วยสกูปไอศกรีมลงถาดอบที่ปูถ้วยกระดาษไว้ เพียงเเค่นี้ก็ได้มัฟฟินสไตล์อเมริกันเเล้ว

ก่อนที่จะเขียนเรื่องนี้ เพื่อหาสูตรที่ดีที่สุด ทดลองทำมัฟฟินหลายสูตร ทั้งเเบบน้ำมันพืช เนยละลาย เเละอีกวิธีฉีกตำรา ที่นิยมคือ Butter Cake Method คือ เริ่มจากการ “ครีม” เนยกับน้ำตาลเเล้วเติมไข่ไก่ ต่อด้วยเเป้ง สลับของเหลว ทำให้ได้มัฟฟินที่มีเนื้อคล้ายเค้กมากขึ้น เเทนที่จะเป็นขนมปังก็ไม่ใช่ เค้กก็ไม่เชิง

สรุปได้อย่างหนึ่งว่า ไม่มีสูตรสำเร็จสำหรับมัฟฟิน เเต่ละรสชาติมีสูตรเเตกต่างกันออกไป ไม่ใช่ว่าได้สูตรเเป้งที่ลงตัวเเล้ว จะเติมอะไรลงไปก็อร่อย บลูเบอร์รี ก็ต้องเป็นสูตรนี้ ช็อกโกเเลตชิพก็ต้องเป็นอีกสูตรหนึ่ง หรือกล้วยหอมกับถั่ววอลนัต ก็ต้องใช้ส่วนผสมเสริมรสที่ต่างกันออกไป

อีกอย่างหนึ่งที่ควรทำความเข้าใจคือ มัฟฟินสไตล์โฮมเมด มีรสชาติเเตกต่างจากมัฟฟิ่นเเบบที่ขายเป็นธุรกิจจะมีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่า จึงมีรสที่เป็นธรรมชาติ รวมทั้งความฉ่ำที่อาจจะน้อยกว่าเเบบหวานๆ เพราะน้ำตาลเป็นหนึ่งในส่วนผสมทางเบเกอรีที่ช่วยให้ขนมกักเก็บความฉ่ำไว้ได้ รวมทั้งพวกกลิ่นต่างๆ ที่เเบบ “การค้า” มักเสริมเติมลงไป

สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนทำเเล้วใส่กล่องเเช่เย็นเก็บไว้กินได้ 4-5 วัน เวลาจะรับประทาน เจาะตรงด้านบนใส่เนยเย็นๆ ลงไป เเล้วเอาไปเข้าอุ่นในไมโครเวฟ เนยจะละลายในขณะที่มัฟฟินอุ่นขึ้น เป็นวิธีเดียวกับที่ร้าน Dunkin Donut ในบ้านเราใช้เวลาเสิร์ฟให้ลูกค้า เมื่อ 20 กว่าปีที่เเล้ว ครั้งเเรกผู้เขียนชิมมัฟฟินเลยก็ว่าได้คะ

มาดูสูตรเลยดีกว่า

Mixed Berry Muffin with Crumb Topping

สูตรนี้เหมาะสำหรับบลูเบอร์รีอย่างเดียว หรือจะเป็นเบอรีหลายชนิดรวมกันก็ได้ ถ้าคุณผู้อ่านใช้พิมพ์มัฟฟินสีดำ จะสุกเร็วกว่าพิมพ์อะลูมิเนียมสีเงิน ต้องระวังตรงจุดนี้ เพื่อไม่ให้มัฟฟินเนื้อเเห้งไป

สำหรับครัมเบิลด้านบน

เเป้งอเนกประสงค์ 4 ออนซ์

น้ำตาลทราย 3 ออนซ์

เนยจืด 2 ออนซ์

อบเชย 0.25 ช้อนชา

เกลือ 0.25 ช้อนชา

ใส่เเป้งอเนกประสงค์ เนยจืด น้ำตาลทรายเเละเกลือลงในชามผสม นำไปเเช่ช่องเเข็งประมาณ 30 นาที นำมาตัดด้วย Pastry Cutter หรือ ปั่นให้ส่วนผสมเข้ากัน จะได้ส่วนผสมมีลักษณะร่วนๆ เกาะตัวกันบ้างเป็นก้อนเล็ก เเช่ช่องเเข็งจนกว่าจะใช้

สำหรับมัฟฟิน

เเป้งอเนกประสงค์ 10 ออนซ์

เบกกิงโซดา 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 0.5 ช้อนชา

เนยจืด 2.5 ออนซ์

ไข่ไก่ 1 ฟอง

ไข่เเดง 1 ฟอง

น้ำตาลทราย 8 ออนซ์

ซาวครีม หรือครีมเปรี้ยว 10 ออนซ์

กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา

บลูเบอร์รี หรือเบอร์รีที่ชอบ เเบบเเช่เเข็ง 7-8 ออนซ์

อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 180 C ละลายเนยจืด พักไว้ให้เย็นลง

ร่อนส่วนผสมที่เป็นของเเห้งเข้าด้วยกันทั้งหมด ตั้งเเต่เเป้ง ผงโซดา เเละเกลือ รวมทั้งน้ำตาลสักครึ่งหนึ่ง พักไว้ในชามผสม

ตีไข่กับน้ำตาลให้ฟูเป็นโฟม เติมเนยจืดที่ละลายเเล้วลงไป ตามด้วยซาวครีมเเละวานิลา

เติมส่วนผสมไข่ลงในส่วนผสมเเป้ง ตะล่อมเบาๆ พอเข้ากัน

ใส่เบอร์รีลงไปเคล้าเบาๆ

ตักใส่พิมพ์ที่ปูกระดาษรองไว้ โรยครัมเบิล เเล้วอบทันที

ใช้เวลาประมาณ 12-15 นาที สำหรับขนาด 0.5 ถ้วย

นำออกมาพักไว้บนตะเเกรง รอให้คลายความร้อน เสิร์ฟได้เลย หรือรอให้เย็นสนิท โรยไอซิงก็น่ากินขึ้น