ไม่มีคนกระจอกในโลก “ฉันท์ คำทองแท้” บาริสต้ามือ1 ผู้มาจากมอไซค์รับจ้าง

เรื่อง : รัชพล ธนศุทธิสกุล

ภาพ : ปัณณธร แจ้งประโคน

จากเด็กบ้านนอก ต.ลำนารายณ์ อ.ชัยบาดาล จ.ลพบุรี หนีผืนนาแห้งแล้งในวัย 15 เข้าขุดทองกรุงเทพฯ ขายแรงงานเท่าที่โอกาสเอื้ออำนวยรับจ้างเข็นผักในตลาด ขับวินมอเตอร์ไซค์รับจ้างยังชีพต่อคืนวัน

แต่ด้วยจิตคิด ‘วาสนา’ คือสิ่งที่เราลิขิต ไม่เชื่อโอกาสมีขายกิโลกรัมละ 50 บาทในตลาด จึงอุตสาหะพาชีวิตลุยไขว้คว้าในแบบของตัวเองกระทั่งถูกหวยรวยเบอร์พาตัวเองบินลัดฟ้าไปซิดนีย์ต่อยอดชีวิตกลายเป็นเซียนกาแฟ ได้แชมป์ Barista Championship ปี 2005 เป็น Barista Trainer อาจารย์สอนชงกาแฟ University of New South Wales เป็นที่ปรึกษาด้านกาแฟแบรนด์ดัง เป็นแอมบาสเดอร์ เปิดอะคาเดมี่มีลูกศิษย์ลูกหานับไม่ถ้วน ฯลฯ  ล่าสุดผลิตแบรนด์กาแฟ ‘Hero Beans’ ส่งขายทั่วโลก  

“ผมไม่เคยคิดว่าชีวิตตัวเองลำบาก ตราบใดที่คนเรามีข้าวกินทุกมื้อ มีที่นอนทุกวัน มันอยู่ที่มุมมองของเรา ตอนที่ขับวิน’มอไซค์ เลยคิดว่าขับต่อไปโดนสิบล้อทับ ตำแหน่งสูงสุดคงจะได้หัวหน้าวิน” อาจารย์ปอ เซียนกาแฟ หรือ ฉันท์ คำทองแท้ กล่าวถึงวันเวลา ณ นาทีนี้ ที่เขาได้รับการยอมรับจากสากลโลกว่าเป็น “บาริสต้าตัวท็อปของเมืองไทย” เชฟชงกาแฟผู้รังสันความกลมกล่อมของกาแฟได้อย่างน่าอัศจรรย์

หมากรุกยังต้องคิด

จะชนะ ‘ชีวิต’ ก็ต้องแต่พินิจไตร่ตรอง

“ไม่ทำให้ตัวเราเองท้อถ้อยอะไรมากมาย เพราะตัวเราเองท้อถอยไม่ได้ ถอยตอนนี้เราก็ไม่ใช้ชีวิต ถ้ามาถอยตอนที่เรายังมีโอกาส ผมก็ยังเชื่อมันอยู่เสมอว่าโอกาสอยู่ทุกๆ ที่ตลอดเวลา”

อาจารย์ปอ ย้อนความคิดในคืนวันลูกชาวนาเมืองลิงใจแตกเกเรไม่รักเรียนจบแค่ม.3 จนต้องทำนาตามใบสั่งพ่อแม่

“นามันก็มีทำบ้าง ไม่มีทำบ้าง เพราะว่าบางครั้งเราไม่มีทุนรอนจะทำต่อไป ตังค์ก็ไม่ค่อยมี ต้องเข้ากทม.ทุกคน (หัวเราะ) เราก็อยากจะเข้าเพราะอยากจะมีตังค์”

ในวัย 15 แม้การศึกษาน้อย แต่ก็กล้าคิดและมองแล้วว่าโอกาสในเมืองใหญ่ตอนนั้นย่อมดีกว่าที่บ้านนา ตีรถลงจากบ้านเกิดแม้รู้ทั้งรู้ว่ามีขวางหนามรออยู่เบื้องหน้า

“ผมโชคดีอย่างหนึ่งผมโตมาจากสังคมชาวไร่ชาวนา ก็เลยวิตามินแข็งแรงสูงมาก ลำบากมาก่อนเคยกินมื้อ เลยมองไม่ลำบาก คือตราบใดที่คนเรามีข้าวกินทุกมื้อมีที่นอนทุกวันทุกมันจะลำบากตรงไหน”

สายลมจากแรงรถที่วิ่งฉีกผ่านเนื้อถนน ตึกรามบ้านช่องสูงแทนเงาไม้กลางป่าคอนกรีต การนอนฟุตบาทหน้าห้างสรรพสินค้าจึงเป็นเสมือนวิวที่ให้อรรถรสอีกแบบของชีวิตยามพักผ่อนนอนเอาแรงแล้วตื่นขึ้นมาทำงาน

“จะรออยู่ๆ โอกาสลอยก็ไม่ใช่ เราต้องสร้างโชคให้ตัวเองไม่ใช่วาสนาพาช่วยผมเริ่มศูนย์ทำงานของผมเองถึงมันจะไม่มีแรกๆ ไม่มีเงินเก็บ แต่ไม่เคยยืมเงินใคร ไปเลี้ยงกุ้ง ไปเข็ญผักจนมีเงินมาขับวินผมก็ว่ามันเป็นงานดีและได้เงินง่ายดี ขับอยู่นานมากที่เพชรบุรีซอย 5 และก็ขับแถวๆ พญาไทย ราชเทวี

“มันอยู่ที่มุมมองของเรา เพราะยังไงก็ต้องเจอพรุ่งนี้ ชีวิตเราทุกวันของวันรุ่งขึ้นคือวันใหม่เสมอ” อาจารย์ปอว่าขณะที่บางคนมัวแต่ไปหมกหมุนกับเรื่องเมื่อวานแล้วจะมีพรุ่งนี้ได้ยังไง สู้เราก็คิดว่ามันจะต้องมีช่องทาง คนเราจะมีวาสนาหรือๆ ไม่มีวาสนาเรากำหนดเอง เซียนกาแฟจึงคิดว่าหากจะอยู่ขับวินต่อไปไม่รู้ว่าเราจะโดนสิบล้อทับหรือเปล่า แก่ไปตำแหน่งสูงสุดคงจะได้แค่หัวหน้าวิน

“บางคนเดินหาโอกาสทั้งชีวิตไม่มี คำว่าโอกาสมันขายกิโลเท่าไหร่ 50บาทไหมจะได้ซื้อ มันไม่มี นั้นแหล่ะผมจึงบอกตัวเองเสมอว่าโอกาสอยู่ที่เรา และที่สำคัญเราต้องมีแรงที่จะคว้าด้วย

“ผมไม่อยากเป็นอย่างหัวหน้าวินหรือถูกรถสิบล้อทับตาย เราก็ต้องคิดเลือกเราจะทำอย่างไรต่อไป คือความสำเร็จที่เริ่มจากศูนย์คนบอกว่าเป็นไปไมได้ยาก แต่คนทำได้มันก็มี ฉะนั้นคนที่บอกว่ายากแสดงว่าไม่ทำซะมากกว่า”

do or die ไม่ ‘do’ ก็ตาย

หลังจากที่เซียนกาแฟคิดที่เปลี่ยนแปลงชีวิตสู้ลุยดะผลักดันในทุกๆ วัน จังหวะก็มาเข้าล็อคเมื่อไปจีบสาวขายล็อตเตอรี่จึงต้องซื้อเลขของเธอเพื่อสานสัมพันธ์คนหนุ่ม ทว่าเงิน 1,000 บาท นั้นกลับกลายเป็นเงินหลายแสนให้กับเขา

“ตอนนั้นเช่าห้องอยู่บนอาคารพาณิชย์ 4 ชั้นแบ่งเช่า แล้วข้างล่างมีร้านลาบ และจะแม่ค้าล็อตเตอรี่สวยมาก เราก็คิดจะจีบแต่ก็ยังไม่กล้า ได้แต่มองเวลาเขายิ้ม วันนั้นถ้าเขาไม่แซวผมก่อนก็คงไม่ได้ซื้อ เขาบอกว่าซื้อหวยไหมอ้าย ถ้าซื้อแล้วจะนั่งคุยด้วยตั้งนาน มีเงิน 1,000 บาท ซื้อหมดเลย”

พ้นวันมาปรากฏว่าเลข 6 หลักถูกเข้าเต็มๆ อาจารย์ปอตอนแรกคิดว่าตนคารมดีที่สาวหมายปองมาเคาะห้อง แต่พอเปิดประตูตามเสียงกลับเป็นเรื่องหวยที่ซื้อถูกตรงๆ

“ตกใจมากนึกว่าแบงค์กงเต๊ก ก่อนจะให้สินน้ำใจแบ่งให้ครึ่งหนึ่งแต่ถูกปฏิเสธพร้อมกับคำบอกให้สติ “ถ้าพี่คิดจะจีบหนู ต้องไปเรียนต่อ มันไม่มีคำว่าสายสำหรับการเรียนรู้ ไม่งั้นพี่ก็เหมือนสามล้อถูกหวย เป็นมอเตอร์ไซค์ถูกล้อตเตอรี่” แรงมากคำนี้ จากที่คิดจะถอยรถปิกอัพโตโยต้าไมตี้เอ็กซ์ ทองสักบาทหนึ่ง ใส่ยีนส์ลีวายกระเป๋าข้างซ้ายต้องมีหวีเหน็บ ไหล่ขวามีบุหรี่มาร์ลโบโร่ หล่อสุดๆ ยุคนั้น

“ก็กลับมานอนคิดเอาไงดี จะลงทุนขายแฟรนไชส์ก๋วยเตี๋ยวดีไหม มันก็เหลือบไปเห็นปฏิทินบนหัวนอนรูปโอเปร่าเฮ้าส์แลนด์มาร์คประเทศออสเตรเลีย เอาวะไปที่นั้นไปเที่ยวหรือศึกษาต่อ”

เซียนกาแฟเดินทางไปออสเตรียทั้งๆ ที่พูดภาษาอังกฤษไม่ได้ ซึ่งนับว่าเป็นเรื่องระห่ำเป็นอย่างมากกับการใช้ชีวิต แต่เขาบอกกับตัวเองว่า ‘ตายก็คือตาย’ คนเรามีทางให้เลือกก็ดีแล้ว ดีกว่าไม่มีทางให้เลือกอย่างที่ผ่านมา

“ไม่เลือกก็ต้องตาย เลือกก็ต้องตาย แล้วคนเรามีอะไรให้เลือกมากผมคิดแบบนั้น ผมไม่รู้หรอกว่าข้างหน้ายังไง แต่ผมมองภาพข้างหน้าสวยเสมอ มันทำให้ผมมีวันนี้ ผมว่าอย่าไปกลัวถ้ามีความตั้งใจจริง เหมือนคนจีนโล้สำเภามาไทย มีหิน4 ก้อน  คั่วกินข้าวต้ม ยังสามารถสร้างตึกใหญ่โตๆ  ผมดีกว่าเขาด้วยซ้ำทำไมทำไม่ได้”

ตั้งใจมั่นใจต้องทำให้ได้วันแรกลงจากเครื่องใช้ภาษาใบ้กว่าจะได้นั่งรถแท็กซี่ไปลงโอเปร่าเฮ้าส์ได้สำเร็จ พอลงรถลากกระเป๋าก็ไม่รู้จุดหมาย หิวก็หิวเห็นคนจีนเดินไปในร้านขายของชี้มือไม้และถือเบียร์มาหนึ่งขวด แต่พอไปเลียนแบบได้กลับมาเป็นลัง ใจที่อยากไปพักโรงแรมเลยต้องเบรกเนื่องจากกลัวพัก 1 คืนจะกลายเป็นเดือน

“ก็นั่งกินทีละขวดจนหลับที่สวนสาธารณะยันเช้า วันรุ่งหยิบหนังสือเรียนภาษาอังกฤษ 99 ชั่วโมง หาคำคนล้างจานท่องไปเดินไปสมัครงานย่านไททาวน์ ได้งานล้างจาน ก้มหน้าก้มตาล้าง 6 ชั่วโมงไม่มีจานยุบ เพราะต้องล้างห้องน้ำด้วย เสิร์ฟด้วย ทำ7 โมงเช้าถึง 4 โมงเย็น เที่ยงคืนมีงานทำต่อ 7 วันไม่หยุดแบบนั้นหลายปี รายได้เยอะมากตอนนั้นถ้าเทียบกับค่าเงินไทย

“หลายคนอาจจะบอกว่าผมโชคดี ผมว่าผมไม่มีโชคนะ ผมถูกหวยเป็นเรื่องจังหวะ ถ้าผมโชคดีไม่ต้องทำงานซื้อหวยอย่างเดียวพอ  ถึงเวลารอซื้อหวยๆ โชคมีราต้องเดินหามันด้วย อย่างบางคนบอกอาจารย์ปอโชคดี มีวาสนา โชคดี อย่าพูดแบบนั้น ผมเป็นคนขยันดีกว่า”

จ้าง 10 ทำ 100 วิถีผู้เชียวชาญระดับเซียน

ด้วยชีวิที่เริ่มปรับและอยู่เป็นความมั่นใจก็เพิ่มขึ้นตามลำดับ เซียนกาแฟจากล้างจานข้างเครื่องชงกาแฟอย่างเดียว ก็ไปขโมยฝึกที่ร้านกาแฟทุกวันหลังเลิกงานเพราะเราปิดร้านคนเดียว เพราะอยากได้เงินเพิ่มขึ้นหากเป็นคนชงกาแฟ  

แต่แล้ววันหนึ่งเจ้าของร้านลืมกุญแจเลยเข้ามาเห็นจึงบอกให้เซียนกาแฟให้วางแก้วกาแฟเดี๋ยวนี้! จากนั้นให้กลับบ้านไปบ้านแล้ววันจันทร์มาพบแต่เช้า ซึ่งจากนอนไม่หลับตลอด 48 ชั่วโมงในวันเสาร์-อาทิตย์ นั้นเพราะนึกว่าจะโดนไล่ออก

“วันจันทร์เจ้าของเรียกให้ไปเรียนชงกาแฟ โดยบอกคนชงกาแฟว่าสอนชงให้ได้ไหม ถ้าสอนไม่ได้ให้ออก ส่วนตัวเขานั้นถ้าเรียนไม่ได้ก็ให้ออก บาริสต้าคืออะไรตอนนั้นยังไม่รู้จักเลย เมืองไทยยังไม่มีปี 1998 ตอนนั้น ก็เรียนไปด้วย ล้างจานแก้ว ส้วม เสิร์ฟไปด้วย ไม่มีชั่วโมงเรียนพิเศษ 1 เดือน หัวหน้าบาริสต้าต้องกลับประเทศ ก็ได้ขึ้นมาเป็นคนชงได้เงิน 24 ดอลล่าร์ คิดเป็นเงินไทยก็ประมาณเดือนละ 240,000 จากปกติ 18-20 ดอลล่าร์ เพราะสามารถชงกาแฟได้ ล้างจานได้ ทำแซนวิชได้ เสิร์ฟได้ ล้างห้องน้ำ”

ด้วยความขยันและตั้งใจเจ้าของร้านก็เปิดโอกาสให้ไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์และฝึกการเป็นบาริสต้าที่เก่งอย่างที่อาจารย์ปอตั้งใจ ซึ่งเซียนกาแฟก็ได้ตระเวนไปทั่วเข้าร้านนั้นออกร้านนี้จนคนในวงการให้ฉายาว่า ‘Crazy Barista’  ในระยะเวลาเพียง 5 เดือน

“เพราะเราจ้าง 10 ทำ 100 กาแฟที่นั้นไม่ได้ชง 100 แก้ว 200 แก้วต่อวัน วันๆ 1,000 แก้ว 2,000 แก้ว แต่ที่สำคัญคือไม่เพียงแต่ชงกาแฟดี ต้องจำชื่อลูกค้าได้ ชอบกาแฟน้ำตาลกี่ซอง ทำงานที่ไหน เพราะเรารู้ว่าบางครั้งกาแฟอร่อยไม่อร่อยเรากำหนดได้ แต่สิ่งหนึ่งที่กำหนดไม่ได้คือรอบยิ้ม มิตรภาพ กาแฟแก้วนี้มันถึงจะอร่อยครบ กาแฟเราอาจจะอร่อย 70 แต่นิสัยเราทำให้แก้วนี้อร่อยเป็น 100 ทันที”

และด้วยทัศนคติเช่นนี้ทำให้ชื่อเสียงของ ‘ฉันท์ คำทองแท้’ นอกจากกลายเป็นที่รู้จักในฐานะผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟระดับเซียนที่คนในเมืองซิดนีย์อยากเรียนด้วยมากที่สุด โดยอาจารย์ได้รางวัล 1 ใน 10  บาริสต้างานการแข่งขันชงกาแฟครั้งแรกของออสเตรีย ในปีต่อมาเป็นคนไทยคนแรกที่ได้รับรางวัลชนะเลิศการแข่งขัน Barista Championship 2005 ฯลฯ ก่อนที่จะเป็นอาจารย์ในฐานะ Barista Trainer ประจำมหาวิทยาลัยที่คนออสเตรเลียให้การยอมรับ อาจารย์ผู้สอนบาริสต้าให้กับ GG Espresso ร้านกาแฟชื่อดังในประเทศออสเตรเลีย เป็นคอลัมนิสต์หนังสือพิมพ์ Thaipress Sydney และนิตยสาร VRThai ประเทศออสเตรเลีย

นอกจากนี้อาจารย์ปอยังเคยได้ชงกาแฟให้ท่านสุลต่านแห่งมาเลเซีย เป็นผู้บริหารเปิดร้าน One Origin Coffee  ขณะที่ในเมืองไทยปัจจุบันเป็นทั้งแอมบาสเดอร์ เป็นปรึกษาปรึกษาด้านกาแฟแบรนด์ดังแทบทุกยี่ห้อ มีลูกศิษย์ลูกหานับพันๆ จากหลายประเทศที่มาฝากตัวเป็นศิษย์ในอะคาเดมี่ และยังมีเมล็ดกาแฟแบนด์ของตัวเองที่ชื่อ ‘Hero Beans’ ส่งขายทั่วโลก  

“เริ่มจากศูนย์ ชีวิตติดลบและมาประสบความสำเร็จมันอยู่ที่มุมมองของเรา มันไม่มีคนกระจอกในโลก มีแต่ตัวเองบอกตัวเองว่ากระจอก ไม่มีคนกระจอกเลย เพราะเรากินข้าวยังกินจานเท่ากันเลย มันต่างกันตรงที่แนวคิดของเรา” เซียนกาแฟผู้มาจากวินมอเตอร์ไซค์กล่าวทิ้งท้าย