"อ.เจษฎา"ชี้"เนื้อวัวฉีดไขมัน"มีจริงแต่ไม่อันตราย

รศ.ดร.เจษฎาไขคำตอบ "เนื้อวัวฉีดไขมัน" เป็นเทคนิคการทำลายหินอ่อนเทียมในเนื้อวัว ชี้เป็นเนื้อนำเข้า ปลอดภัยต่อการบริโภค

หลังจากตกเป็นประเด็นที่มีผู้วิพากษ์วิจารณ์บนสังคมออนไลน์ สำหรับเรื่อง "เนื้อวัวฉีดไขมัน" ที่มีผู้นำมาเผยแพร่ในเฟซบุ๊กรวมทั้งตั้งคำถามถึงความปลอดภัยในการบริโภค

ล่าสุด รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ให้ความรู้เกี่ยวกับประเด็นนี้ผ่านเฟซบุ๊กดังนี้

"เนื้อวัวฉีดไขมัน มีจริงนะ แต่ไม่ได้อันตราย"

มีคำถามจากทางบ้าน ว่าจริงหรือเปล่า ตามที่โพสต์หนึ่งพูดถึง "เนื้อฉีดไขมัน" โดยที่พูดในทำนองที่ว่า เป็นเนื้อที่มีต้นทุนถูก และคนมักจะแยกไม่ออก มีกลิ่นออกสารเคมี และกังวลเกี่ยวกับสารอื่นๆ ที่น่าจะฉีดเข้ามาด้วย !? .... คำตอบคือ เนื้อฉีดไขมัน มีจริงนะ แต่ราคาก็ไม่ได้ถูก ไม่ใช่ว่าคนไทยเราลักลอบทำกันเอง แต่มันเป็นเนื้อนำเข้า ซึ่งก็ปลอดภัยต่อการบริโภค เพียงแต่ว่าร้านค้าควรจะชี้แจงกับลูกค้าด้วยว่า มันเป็นเนื้อฉีดไขมัน (ไม่ใช่ว่าไม่บอกอะไร แล้วทำให้นึกว่าเป็นเนื้อวัวมีลาย ราคาแพง)

เนื้อฉีดไขมันนี้ เป็นเทคนิคที่เรียกว่า "artificial marbling" หรือการทำลายหินอ่อนเทียมในเนื้อวัว ด้วยการฉีดไขมันสัตว์ หรือน้ำมันพืชเข้าไปในเนื้อที่ไม่ค่อยมีมัน เพราะทำให้ดูเหมือนมีลายเนื้อสวยๆ น่ากิน และช่วยให้เนื้อนั้นไม่แห้งเกินไปหรือสูญเสียรสชาติไประหว่างที่เอาไปแช่แข็งและเอาไปทำอาหาร

สำหรับไขมันที่เอามาฉีดนั้น ก็มีทั้งไขมันสัตว์แบบก้อนแข็ง ที่ผ่านการให้ความร้อนเพื่อให้หลอมเหลวก่อนที่จะเอาไปฉีด หรือใช้ไขมันสัตว์ผสมกับน้ำมันพืช หรือไขมันสัตว์ผสมกับตัวอีมัลซิไฟเออร์ (เพื่อให้เข้ากันได้ดีกับน้ำในเนื้อ) หรือใช้ผงไขมันที่เป็น conjugated linoleic acid (หรือ CLA)

เทคโนโลยีการฉีดไขมันเข้าเนื้อวัวนั้น มีทำกันในหลายประเทศ แต่เจ้าที่ค่อนข้างดังคือ เนื้อเมลทีค (Meltique beef) ของประเทศออสเตรเลีย โดยมีทั้งแบบที่ฉีดไขมันสัตว์เข้าไป และแบบที่ใช้น้ำมันคาโนล่า เพื่อให้สามารถเคลมว่าเป็นอาหารฮาลาลได้ด้วย

ประเด็นสำคัญที่หลายประเทศตั้งข้อกำหนดไว้ของเนื้อชนิดนี้ คือ จะต้องระบุชัดเจนว่าเป็น "เนื้อที่ผ่านการฉีดไขมัน" เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับทราบ ขณะเดียวกันก็สามารถจะระบุได้ด้วยว่า เป็นเนื้อที่คุณภาพ "ดีขึ้น" กว่าเนื้อจริงของมัน (ที่ไม่มีไขมันแทรก)

ตามการประเมินของ USDA (ก.เกษตร ของอเมริกา) บอกว่า เนื้อฉีดไขมันนั้นมีคุณสมบัติต่างๆ ไม่แตกต่างจากเนื้อที่ยังไม่ฉีด แต่ถ้าเป็นแบบที่ฉีดผงไขมัน CLA นั้นพว่ามีคุณภาพดีขึ้นถึง 2 ขั้นของการประเมิน ... งานวิจัยของมหาวิทยาลัย West Texas A&M ก็บอกว่าเนื้อวัวที่ฉีดไขมันของหมูเข้าไป ทำคะแนนความพึงพอใจของผู้บริโภคสูงขึ้นกว่าเนื้อที่ยังไม่ฉีด .. ส่วนเนื้อสเต็กที่ทำจากเนื้อฉีดไขมันหมูนั้น พบว่ามีความชื้นต่ำลง แต่มีไขมันสูงขึ้น และต้องระดับผู้เชี่ยวชาญถึงจะแยกออกว่ามีกลิ่นผิดปรกติออกไป

สรุปว่า เนื้อฉีดไขมันนั้น ไม่ใช่เรื่องเสียหายอะไร ไม่ได้อันตราย เพียงแต่ว่าร้านค้า "ควรจะ" บอกกับลูกค้าให้ชัดเจน ว่ามันไม่ใช่ "เนื้อลาย ตามธรรมชาติ" ไม่งั้นจะเป็นการปิดบังหลอกลวงผู้บริโภคได้