เกมร้านอาหารเปลี่ยน แค่อร่อยไม่พอ แข่งที่ดีเทล-คาแรกเตอร์คนขาย

อุตสาหกรรมร้านอาหารในปัจจุบันประสบปัญหาสำคัญคือ จำนวนผู้ทำร้านอาหารมีมากกว่าจำนวนผู้บริโภคอาหาร หรือมีซัพพลายล้นตลาด ในสถานการณ์ที่เศรษฐกิจตึงเครียดเช่นนี้ ผู้ประกอบการจำเป็นต้องปรับตัวเพื่อความอยู่รอด โพสต์ทูเดย์ สรุปประเด็นการอยู่รอดของธุรกิจร้านอาหาร ผ่านมุมมองของ อาจารย์เกียรติอนันต์ ล้วนแก้ว อาจารย์ประจำคณะเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ในงาน Restech 2025-Taste The Future & ตั้งตัว Franchise and Investment 2025 ดังนี้ 

 

กลยุทธ์ความอยู่รอดที่ไม่เกี่ยวกับความอร่อย

 

ในตลาดที่มีการแข่งขันสูง ผู้ประกอบการไม่ควรเชื่อว่า อาหารอร่อยจะรอดเสมอไป เนื่องจากความอร่อยถือเป็นเพียง มาตรฐานขั้นต่ำ ของผู้ประกอบการไทย ร้านที่อร่อยและต้องปิดตัวก็มีอยู่มาก

 

สิ่งที่ทำให้ผู้ประกอบการ "ร่วง" 

1. ทำอาหารอร่อย (อย่างเดียว)
2. มีเมนูให้เลือกเยอะเกินไป ซึ่งทำให้การจัดการล่าช้า และทำให้การเสิร์ฟช้าตามไปด้วย

 

กลยุทธ์เอาตัวรอดในสภาวะเศรษฐกิจตึงเครียด

 

1.การคุมต้นทุน (Cost Management) การบริหารต้นทุนเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ในบางประเทศที่มีเศรษฐกิจแย่ ร้านอาหารมีการปิดร้านเป็นบางช่วง และจ้างพนักงานเป็นรายชั่วโมงเพื่อประหยัดค่าไฟและค่าแอร์

 

2.ความเร็วในการเสิร์ฟ ในช่วงที่ลูกค้ามีความเครียดทางเศรษฐกิจ ความเร็วในการเสิร์ฟ มีความสำคัญอย่างมาก

 

3.ความสะอาดและสุขภาพ (Hygiene and Food Safety) ลูกค้าในปัจจุบันมีความละเอียดอ่อนมากขึ้นในการสังเกตความสะอาดของภาชนะ เช่น ดูช้อน ส้อม จาน ถ้าสังเกตจะเห็นว่าตอนนี้ลูกค้าบางคนใช้ทิชชู่เช็ดช้อนซ่อม 

• ความสะอาดคือคู่มือการขาย ควรให้ความสะอาดเป็นจุดขาย เช่น การล้างผักให้ลูกค้าเห็น
• กลุ่มลูกค้าเลือกมาก ลูกค้าที่ใส่ใจเรื่อง Food Safety และ Food Cleanliness คือกลุ่มที่เลือกมาก และจะไม่ค่อยเปลี่ยนร้าน ความสะอาดนี้ช่วยเสริมได้ (แต่ไม่ใช่ปัจจัยหลักที่ทำให้ร้านไม่เจ๊ง)
• ทำให้ร้านมีความสะอาดและทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับประทานของที่มีสุขภาพดี จะดึงดูดกลุ่มลูกค้าที่เลือกมาก ความสะอาดและความปลอดภัยทางอาหาร (Food Safety/Food Cleanliness) จะเป็นตัวช่วยเสริมความอยู่รอด

 

 

4.การแข่งขันที่ "ดีเทล" (Detail) เมื่อต้องแข่งขัน ต้องแข่งกันที่รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น การตกแต่งอาหารธรรมดาให้ดูน่ากิน การจัดจานอย่างตั้งใจ หรือการสับไก่ให้เป็นระเบียบ ลูกค้าที่จ่ายเงินถูกก็อยากได้ของดี หรืออย่างน้อยก็ได้ของสวยก่อน

 

5.การสร้าง "Food Character" และการใช้โซเชียลมีเดีย ในยุคที่คู่แข่งไม่ได้จำกัดอยู่แค่ 3 กิโลเมตรอีกต่อไป แต่ขยายเป็น 10-20 กิโลเมตร การใช้โซเชียลมีเดีย เพื่อขยายฐานลูกค้าจึงสำคัญ

• อย่าขี้อาย ร้านอาหารต้องนำเสนอความเป็น "มนุษย์" ออกมา การบริการ มีเซอร์วิสที่ดีสำคัญ 
• สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ "Food Character" (คาแรคเตอร์) บุคลิกและเอกลักษณ์ของคนขายคือตัวชี้วัดความอยู่รอด ผู้ประกอบการต้องใช้พลังของโซเชียลมีเดียในการสร้างคาแรคเตอร์ที่ไม่เหมือนใครนี้ คาแรคเตอร์อาจไม่จำเป็นต้องใช้เงินลงทุน แต่ต้องใช้ความคิด