ร้านอาหารเผชิญยอดขายดิ่ง ต้นทุนพุ่ง เปิดใหม่เหลือรอดไม่ถึง 1 ใน 3

ฐากูร ชาติสุทธิผล ผู้ร่วมก่อตั้ง Food Story และหัวหน้าฝ่ายนวัตกรรม POS, LINE MAN Wongnai เปิดเผยในงาน Restech ถึงภาพรวมธุรกิจร้านอาหารปี 2568 ว่าได้รับผลกระทบถ้วนหน้า ทั้งจากกำลังซื้อผู้บริโภคที่อ่อนแรง และจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติที่ลดลงเมื่อเทียบกับปีก่อน

 

เช่น กรณีร้านอาหารไฮเอนด์บางแห่งสูญเสียรายได้และลูกค้าถึง 60–70% ขณะที่นายกสมาคมภัตตาคารไทยก็ยืนยันตรงกันว่า หลายเซกเมนต์มียอดขายหดตัวเกือบครึ่งหนึ่ง นอกจากยอดขายที่ลดลงแล้ว ปัญหาหลักยังมาจากต้นทุนที่พุ่งสูงขึ้น ทั้งราคาวัตถุดิบที่เพิ่มกว่า 25% และค่าแรงที่ปรับขึ้นอีก 5% แต่ผู้ประกอบการกลับไม่สามารถขึ้นราคาอาหารได้มากนัก เพราะผู้บริโภคมีกำลังซื้อลดลง

 

ข้อมูลจากระบบ POS ของ LINE MAN Wongnai ชี้ให้เห็นแนวโน้มชัดเจน

• ปี 2566 รายได้เฉลี่ยร้านอาหารอยู่ที่ 186,000 บาท/เดือน
• ปี 2567 ลดลง 3% เหลือ 180,000 บาท/เดือน
• ปี 2568 ลดลงต่อเนื่องเหลือเพียง 154,000 บาท/เดือน หรือหดตัวกว่า 14% เมื่อเทียบกับปีก่อน

 

ตลาดร้านอาหารชะลอ เปิดใหม่ลด โอกาสรอดเหลือเพียง 1 ใน 3

 

ความท้าทายของธุรกิจร้านอาหารสะท้อนชัดผ่านตัวเลขล่าสุด ทั้งจำนวนการเปิดร้านใหม่ที่ลดลงต่อเนื่อง และอัตราการอยู่รอดที่ต่ำลงเรื่อย ๆ

• ร้านเปิดใหม่ลด ปี 2567 มีร้านเปิดใหม่เพียง 63,000 ร้าน ลดลงถึง 34% จากเกือบ 100,000 ร้านในช่วงปี 2566 และคาดว่าปี 2568 จะลดลงอีก 30% เหลือแค่ 44,000 ร้าน
• อัตราอยู่รอดต่ำ ร้านที่เปิดใหม่ในปีนี้ มีเพียง 50% ที่อยู่รอดครบ 12 เดือน และเมื่อผ่านไป 3 ปี จะเหลือเพียง 1 ใน 3 เท่านั้นที่ยังสามารถดำเนินธุรกิจต่อได้

 

แล้วทางรอดของธุรกิจคืออะไร?

 

ฐากูร แนะนำว่า ผู้ประกอบการจะต้องกลับมาวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภคอย่างลึกซึ้ง (Customer Centric) เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่ตอบโจทย์อย่างยั่งยืน พร้อมทั้งนำเทคโนโลยีมาช่วยบริหารจัดการอย่างจริงจัง

 

ทั้งนี้ ฐากูร กล่าวต่อว่า ยอดขายเดลิเวอรี (Delivery) โตต่อเนื่อง ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา สัดส่วนการขายผ่านช่องทางเดลิเวอรีเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง จาก 25% ในปี 2566 เพิ่มเฉลี่ยปีละ 2% และคาดว่าปี 2567 จะอยู่ที่ 29% สะท้อนว่าพฤติกรรมสั่งอาหารส่งถึงบ้านได้กลายเป็น New Normal ของผู้บริโภค

 

ดังนั้น การจัดการด้วยระบบและเทคโนโลยีการนำระบบ POS มาใช้เก็บข้อมูลการขาย ทำให้ผู้ประกอบการสามารถตัดสินใจเชิงกลยุทธ์ได้ดีขึ้น ทั้งการเพิ่มรายได้และลดต้นทุน รวมถึงการใช้ระบบ CRM ในการสร้างฐานข้อมูลลูกค้า ติดตามพฤติกรรมการซื้อ และกระตุ้นให้กลับมาซื้อซ้ำ ขณะเดียวกันเทคโนโลยีสั่งอาหารแบบดิจิทัล (Digital Ordering) ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานแม้มีพนักงานจำกัด

 

การชำระดิจิทัลขยายตัวแรง 

 

ฐากูร ยังกล่าวถึงช่องทางการชำระเงินดิจิทัลขยายตัวแรง สัดส่วนการชำระเงินผ่าน QR code, บัตรเครดิต และ e-Wallet เพิ่มขึ้นต่อเนื่อง จาก 36% ในปี 2566 เป็น 42% ในปี 2567 และคาดว่าแตะ 50% ในปี 2568 หรือครึ่งหนึ่งของการใช้จ่ายทั้งหมด ข้อมูลยังชี้ว่า ลูกค้าที่ชำระเงินผ่านช่องทางดิจิทัลมีมูลค่าการใช้จ่ายสูงกว่าการจ่ายเงินสดถึง 32%

 

อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีช่วยเพิ่มยอดขายต่อบิล (Ticket Size) การใช้ระบบ QRing เพื่อความรวดเร็วและสะดวกสบาย ทำให้มูลค่าการใช้จ่ายต่อบิลเพิ่มขึ้นได้ถึง 37% เมื่อเทียบกับร้านที่ไม่ได้ใช้ เท่ากับว่าแม้ยอดขายรวมจะหดตัว แต่การนำเทคโนโลยีมาเสริมประสบการณ์ลูกค้าก็ยังช่วยเปิดโอกาสในการสร้างรายได้เพิ่ม

 

การเข้าถึงแหล่งทุนเป็นโจทย์ท้าทายของธุรกิจร้านอาหาร

 

โดยฐากูร ชี้ว่า โครงสร้างการจดทะเบียนของธุรกิจร้านอาหารต่ำ ทำให้เข้าไม่ถึงทุน
ธุรกิจร้านอาหารกว่า 79% ไม่ได้จดทะเบียน มีเพียง 21% ที่อยู่ในระบบ ส่งผลให้ผู้ประกอบการส่วนใหญ่เสียโอกาสในการเข้าถึงแหล่งเงินทุน การจัดการบัญชีและภาษีก็ทำได้ยากขึ้น

 

โดยร้านอาหารใหม่ที่เปิดแต่ละปี 96% อยู่ในรูปบุคคลธรรมดาขณะที่มีเพียง 4% เท่านั้นที่จดเป็นนิติบุคคล ทั้งที่บุคคลธรรมดาต้องเสียภาษีสูงสุดถึง 35% แต่บริษัทนิติบุคคลเสียสูงสุดเพียง 20%

 

โอกาสจากการเข้าสู่ระบบการเงิน หากผู้ประกอบการปรับตัวเข้าสู่ระบบอย่างถูกต้อง ก็จะสามารถเข้าถึงแหล่งทุนได้มากขึ้น ร้านขนาดใหญ่มีโอกาสขยายสู่ตลาดทุนหรือเข้าตลาดหุ้นได้ง่ายขึ้น ส่วนร้านขนาดเล็กก็สามารถใช้ข้อมูลทางบัญชีในการเจรจากับสถาบันการเงินยุคใหม่ที่สนับสนุน SME ได้มากกว่าเดิม

 

ในส่วนของบทบาทภาครัฐในการสนับสนุนตั้งแต่ช่วงโควิด ภาครัฐออกหลายโครงการช่วยเหลือ เช่น Depa ร้านขนาดเล็ก สนับสนุนค่าใช้จ่ายด้านฮาร์ดแวร์และซอฟต์แวร์ พร้อม voucher เพื่อช่วยผู้ประกอบการนำเทคโนโลยีมาบริหารร้านได้อย่างยั่งยืน

 

ร้านขนาดกลางโครงการร่วมจ่าย เช่น “คนละครึ่ง” ที่ช่วยกระตุ้นการใช้จ่ายและยอดขายหรือร้านขนาดใหญ่: สิทธิประโยชน์ทางภาษีและมาตรการเอื้อต่อการขยายสาขา ทั้งในประเทศและต่างประเทศ รวมถึงการเข้าตลาดทุน

 

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร ฐากูรสรุปว่า ทางรอดสำคัญมี 2 เรื่องใหญ่ คือการใช้เทคโนโลยีดิจิทัล ในการเก็บข้อมูล วิเคราะห์ต้นทุน เพิ่มรายได้ และเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน เข้าสู่ระบบทางการเงินและภาษี เพื่อเปิดโอกาสในการเข้าถึงแหล่งทุน รับการสนับสนุนจากภาครัฐ และขยายธุรกิจได้อย่างยั่งยืน