“ทิพย์สมัย” รุ่น 3 สานตำนานผัดไทยประตูผี ลุยธุรกิจอาหารแช่แข็ง

ย่านประตูผี หนึ่งในพื้นที่พลุกพล่านที่สุดของกรุงเทพฯ มีร้านผัดไทยที่กลายเป็นหมุดหมายสำคัญของนักชิมจากทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นยามเช้าหรือกลางแดดร้อนจัด ผู้คนยังคงยืนต่อคิวยาวเหยียด เพื่อรอชิมรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของ “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” ร้านเก่าแก่ที่เปิดบริการมามามากกว่า 86 ปี แต่ชื่อเสียงและความนิยมยังไม่เคยจางหาย

 

มาถึงวันนี้ ทิพย์สมัย ได้ก้าวเข้าสู่ยุคใหม่ภายใต้การนำของทายาทรุ่นที่ 3  ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร หรือที่ทุกคนในร้านเรียกว่า “คุณหนุ่ย” และ รศ.พญ.ธัญนันท์ ใบสมุทร คู่คิดคู่ชีวิตผู้อยู่เบื้องหลังการแปลงโฉมร้านผัดไทยสตรีตฟู้ดให้กลายเป็นธุรกิจอาหารที่นอกเหนือจากหน้าร้าน สู่สินค้าอื่น ๆ 

 

“เรามาไกลเกินกว่าจะลดคุณภาพ”

คุณหนุ่ยกล่าวอย่างหนักแน่น

 

 

แม้จะขยับขยายสาขารวมแล้ว 5 แห่งทั้งที่ประตูผี, ไอคอนสยาม, คิงพาวเวอร์, รางน้ำ และพุทธมณฑลสาย 4 แต่สิ่งหนึ่งที่ยังคงยึดมั่น คือมาตรฐานรสชาติทิพย์สมัย ไม่เคยลดระดับวัตถุดิบ ไม่เคยหย่อนคุณภาพการบริการ เพราะความคาดหวังของผู้บริโภคสูงขึ้นทุกวัน คุณหนุ่ยกล่าวเช่นนั้น 

 

ทิศทางของทิพย์สมัยต่อจากนี้ เป็นอย่างไร?

ตลอดระยะเวลาที่เข้ามาสานต่อ เขามักจะพัฒนาสินค้าใหม่ ๆ ที่มากกว่าขายผัดไทยหน้าร้าน ทั้งทำน้ำส้ม ผลิตซอสผัดไทยสำเร็จรูป ซึ่งใช้เวลาซุ่มคิดอยู่นานถึง 12 ปี 

 

ซึ่งคุณหนุ่ยบอกว่า เป็น 12 ปีแห่งความล้มเหลว เพราะทำแล้วไม่ดี ก็ทำใหม่ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า เป็นช่วงแห่งการลองผิดลองถูก

 

"เพราะผมไม่มีความรู้ด้าน Food Science ภรรยาก็เป็นหมอมะเร็ง พอทำธุรกิจอาหารออกมาแรก ๆ บางทีรสชาติก็บิดเบี้ยวออกไปนอกโลก ผัดแล้วแฉะ กินไม่ได้ ต้องเริ่มใหม่ เก็บเป็นมิวเซียมเลย"

 

"ซอสรุ่นแรกที่ออกมา คนที่เคยผัดไทยเป็นอยู่แล้ว ใช้แล้วอร่อยเหมือนต้นตำรับเลย แต่สำหรับคนที่ไม่เคยเข้าครัวมาก่อน อาจจะลำบาก เพราะต้องมีทักษะในการผัดบ้าง"

 

ด้วยเป้าหมายที่อยากให้ทุกคนทำผัดไทยกินเองได้ง่ายๆ เขาไม่หยุดการพัฒนาง่าย ๆ จึงพัฒนาซอสรุ่นใหม่ พร้อมกับเส้นที่เพียงแค่ต้มเส้น 4 นาที ล้างเส้น ใส่ซอส ใส่เนื้อสัตว์ ก็ทานได้เลย

 

แต่เรื่องยังไม่จบแค่นั้น...

 

เชื่อว่ามีคนที่ไม่ถนัดงานครัว ไม่อยากยุ่งกับเตาเลย จึงทำ ‘ถ้วยคัพ’ แค่ใส่น้ำ ใส่ซอส ปิดฝา เข้าไมโครเวฟ คนเส้น กินได้ทันที” คุณหนุ่ยอธิบาย

 

 

แต่ทว่าเมื่อเข้าสู่โลกของไมโครเวฟ ก็เจอปัญหาใหม่ ปริมาณวัตต์ไมโครเวฟแต่ละบ้านไม่เท่ากันอีก ทำให้ความร้อนและเวลาที่เหมาะสมแตกต่างกันออกไป

 

สุดท้าย ทีมจึงพลิกเกมอีกครั้ง ด้วยการออกผลิตภัณฑ์ "ผัดไทยแช่แข็ง" ที่ผัด ปรุง และพร้อมรับประทานทันที แค่ฉีกซอง อุ่นร้อนก็ได้รสชาติเหมือนนั่งกินที่ร้าน

 

“เป็นการพัฒนาแบบ Easy to Easy ง่ายแล้วง่ายอีก ถ้าอยากง่ายกว่านี้...ก็แนะนำมากินที่ร้านเลยครับ!” เขาหัวเราะ

 

ผมใช้เวลาคิดค้นผัดไทยแช่แข็งมานาน สิ่งที่ยากที่สุดคือเส้น เราการันตีได้ 100% ว่าผัดไทยแช่แข็งของทิพย์สมัย คือผัดไทยที่มีหน้าตาเหมือนทานสดๆ ที่ร้าน ไม่ใช่ซาลาเปาที่มาเป็นก้อนเพราะเส้นพันกัน

 

 

ซึ่งผัดไทยแช่แข็งจะอยู่ภายใต้ของแบรนด์ Thipsamai เอง หลากรสชาติ ประกอบด้วย ผัดไทยแช่แข็งรสชาติมันกุ้ง  สูตรเข้มข้น, ผัดไทยโบราณ สูตรเผ็ด ผัดไทยโบราณสูตรมังสวิรัติ, ผัดไทยโบราณ สูตรต้นตำรับ และผัดไทย สูตรโคราช และเมนูอาหารทานเล่น ปอเปี๊ยะผัดไทยมันกุ้ง กุ้งสด เป็นต้น

 

คุณหนุ่ยเสริมว่า ใช้สูตรดั้งเดิมจากสมัยคุณยาย เพื่อให้ได้รสผัดไทยในอีกแบบหนึ่ง พร้อมเปิดโอกาสให้ลูกค้าเลือกระดับความหวานได้ตามใจ

 

“มีเสียงคอมเพลนมานานว่า ‘ผัดไทยที่ร้านหวานจัง’ จนกลายเป็นอุปาทานหมู่ไปแล้ว สมัยอากงไม่มีคำว่าหวาน 30% 20% ถ้าจะกิน ก็ต้องกินตามรสมือที่แกทำเท่านั้น"

แต่ในยุคที่คนให้ความสำคัญกับรสชาติที่ “ปรับได้” ทิพย์สมัยจึงเลือกจะเปิดพื้นที่ให้ลูกค้าเลือกรสของตัวเองได้มากขึ้น ไม่ว่าจะหวานน้อย หรือไม่หวานเลย เพื่อให้ทุกคนมีโอกาส “สัมผัสผัดไทยในแบบของตัวเอง”

 

ลุยอาหารแช่แข็งแบรนด์ลูก "THAI"

 

พร้อมเปิดตัวสินค้าแบรนด์ลูกแบรนด์ใหม่ “THAI” ที่เน้นอาหารแช่แข็งไทยแบบเต็มรูปแบบ

 

ในแบรนด์ THAI มีทั้งเมนูข้าวผัดต้มยำมันกุ้ง ข้าวผัดหมูตุ๋นสไตล์โคราช ข้าวผัดกะเพราหมู-ไก่-ทะเล ผัดขี้เมา ยำวุ้นเส้น และของกินเล่นอย่างปอเปี๊ยะผัดไทย หรือแม้แต่ของหวานฟิวชันอย่าง ปอเปี๊ยะข้าวเหนียวสังขยา ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวทุเรียน และข้าวเหนียวถั่วดำ

 

ทุกเมนูจะมีสัญลักษณ์คำว่า Thai Taste ซึ่งรับรองว่าเป็นรสชาติไทยแท้ไม่กลายพันธุ์ ไม่ลดทอนความเข้มข้นแบบที่หลายร้านมักปรับให้ถูกปากต่างชาติ โดยตั้งราคาที่ 60-100 บาท

 

แม้ว่าแบรนด์ THAI จะเริ่มต้นจากอาหารแช่แข็ง แต่เป้าหมายไม่หยุดอยู่แค่นั้น คุณหนุ่ยวางภาพไว้ว่าในอนาคตจะมีไลน์สินค้าใหม่ออกมาเรื่อย ๆ พร้อมที่จะวางขายในทุกสาขาของทิพย์สมัยเร็ว ๆ นี้ รวมถึงเริ่มมีซูเปอร์มาร์เก็ตเข้ามาติดต่อขอวางจำหน่าย 

 

“ขณะที่ตลาดต่างประเทศเท่าที่ดูตอนนี้ มีไม่ต่ำกว่า 10 ประเทศที่แสดงความสนใจ ทั้งลูกค้าเก่าและกลุ่มใหม่ ติดต่อเข้ามา บอกว่า ‘ฉันขอก่อน’ ซึ่งเราก็ดีใจ แต่ก็ไม่ได้คาดหวังอะไรเกินจริง สิ่งที่เราทำ อยากให้คนได้ลองเอง ได้สัมผัสรสชาติจริง ไม่ใช่แค่คุยโอ่ โม้เกินเหตุ เพราะท้ายที่สุดแล้ว เรื่องรสชาติ มันอยู่ที่ความชอบคนกิน”

 

ทั้งหมดรวมกันแล้วมีสินค้าใหม่ออกสู่ตลาดปีนี้ถึง 27 รายการ และเมื่อรวมกับรายการเดิมจากทั้งสองแบรนด์ ปัจจุบันมีถึง 62 รายการ

 

ทำไมทิพย์สมัยถึงก้าวขาไปสู่อุตสาหกรรม?

 

"วันนี้เรายังมีขาอยู่ในร้านอาหาร แต่ขาอีกข้าง กำลังเดินเข้าสู่ภาคอุตสาหกรรม มากขึ้นหลังจากชิมลางเปิดตัวมาตั้งแต่ปี 2009 และเต็มรูปแบบในปี 2018"

 

คุณหนุ่ย กล่าวว่า ที่ผ่านมา เราก็เหมือนพ่อค้าแม่ขายทั่วไป มองว่ามีเงินสดหน้าร้านสบายกว่า ง่ายกว่า แต่ช่วงหลังเราเริ่มคิดว่า ถ้าวันหนึ่งเกิดอะไรที่ไม่คาดคิด เพราะตอนนี้เศรษฐกิจแย่ สงครามเกิด ราคาทองเหวี่ยง เราจะอยู่รอดได้แค่ไหน? 

 

เราจึงเริ่มหันมาจริงจังกับภาคอุตสาหกรรม

เพราะขาข้างนี้มีโอกาส ‘ยั่งยืน’ มากกว่า

 

เขาย้อนถึงเหตุการณ์ที่ร้านดั้งเดิมย่านประตูผีเคยต้องปิดตัวชั่วคราวหลายครั้งในอดีต จากสถานการณ์ภายนอกที่ควบคุมไม่ได้ กลายเป็นบทเรียนให้ธุรกิจตัดสินใจขยายสาขาไปในห้าง เพื่อกระจายความเสี่ยง

 

และนำมาสู่การตั้งคำถามว่า จะทำอย่างไรให้รอดได้มากกว่าแค่พึ่ง "ลูกค้าเดินเข้าร้าน"

 

“ที่ร้าน เราต้องรอลูกค้ามาหา แต่ระหว่างรอ น้ำก็เปิด แอร์ก็เปิด คนก็รับเงินเดือนทุกวัน ในขณะที่ฝั่งโรงงาน เราควบคุมต้นทุนได้มากกว่าเยอะ ทำให้เราสามารถกำหนดราคาขายให้ย่อมเยาได้มากขึ้น คนก็เข้าถึงได้มากขึ้นด้วย”

 

สำหรับเขา วันนี้ร้านอาหารกับอุตสาหกรรมจะเดินคู่กัน เพราะอย่างหนึ่งคือความรัก ความผูกพันในความเป็นทิพย์สมัยดั้งเดิม ที่เขาเติบโตมากับแม่ เตี่ย และเตาถ่าน

 

“ตั้งแต่เด็ก ผมจำได้ว่าไปโรงเรียน ก็กินข้าวที่ร้าน ลูกค้ามา ผมก็ลุกขึ้นมาเก็บโต๊ะช่วยที่บ้าน ภาพแม่ยืนผัด ผมเห็นมาตลอด นั่นคือความสุขของผม ต่อให้เราประสบความสำเร็จแค่ไหน ถ้าวันหนึ่งลืมราก ลืมตัว เราก็อาจจะเสียคุณค่าความเป็นคนไป”

 

“ผมพยายามไม่เร่งอะไรเกินไป ปล่อยให้เป็นไปตามธรรมชาติ”

 

“เรายังเป็นโรงงานเล็ก ๆ แล้วก็ไม่ได้อยากลงทุนเพิ่มมหาศาล เพราะมองว่า การกระจายให้พาร์ตเนอร์ผลิตแทน มันช่วยกระจายรายได้ และทำให้เรามีเพื่อนร่วมทาง พูดคุย ปรึกษากันได้”

 

แนวคิดส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น 'โลภเมื่อไหร่ บรรลัยเมื่อนั้น'

 

“เราไม่โลภ เพราะโลภเมื่อไหร่ บรรลัยเมื่อนั้น เดินแบบเต่า กำไรบาง ๆ แค่พออยู่ได้ กินอาหารที่เราทำเองได้ แบ่งปันให้คนอื่นได้ เท่านี้พอแล้ว”

 

ถ้าถามว่าทำไมยังทำผัดไทย?

เพราะนี่คือมรดกจากแม่

 

เขาย้อนเล่าความทรงจำวัยเด็กที่ช่วยแม่เก็บโต๊ะ ล้างจาน ยืนอยู่ข้างเตาถ่าน เห็นแม่เหงื่อไหล ผัดเส้นจนแขนล้า นั่นคือเบื้องหลังของแบรนด์

 

“แม่รักลูก ให้ใช้ของดีที่สุดเท่าที่แม่หาได้ แต่เราเคยรู้ไหมว่าแม่เหนื่อยแค่ไหน ยืนอยู่หน้าเตา ร้อนแค่ไหน แม่เคยสอนว่า อยากเป็นเจ้าของร้าน ต้องทำเป็นทุกอย่าง”

 

คุณหนุ่ยยังเล่าย้อนไปถึงอดีตในช่วงที่ร้านเกิดภาวะซบเซา และแม่ป่วย ด้วยว่า 

 

ตั้งแต่ปี 2540 วิกฤตเศรษฐกิจครั้งใหญ่ทำให้ร้านซบเซาอย่างหนัก ลูกค้าเงียบหาย ผมเองยังไม่เข้ามาดูแลร้านโดยตรง แต่ปี 2542 ผมเริ่มเข้ามาช่วยดูแลบ้าง ช่วงนั้นร้านเริ่มมีทีท่าว่าจะดีขึ้น แต่ผมก็ลาไปเรียนต่อ

 

พอวิกฤตยืดเยื้อ เตี่ยผู้ก่อตั้งร้าน และอายุใกล้ 92 ปีในขณะนั้น เขาก็ทำแบบสไตล์คนจีนโบราณที่มีแนวคิด “ลงทุนน้อย กำไรเยอะ” แต่ร้านก็ยังซบเซาเรื่อยมา

 

จนกระทั่งวันที่ 1 มกราคม 2555 ผมกลับมารับช่วงต่อเต็มตัว มันเหมือนระเบิดที่อัดอั้นอยู่ในใจมานาน ผมเปิดร้านที่พุทธมณฑลสายสี่ เพราะต้องหาเงินให้แม่รักษาตัว

 

ผมเป็นลูกคนเดียวที่ไม่เคยแสดงความลำบากให้แม่เห็น แม้ว่าจะไม่มีอะไรกินก็อดทน  นอนวันละชั่วโมงเพื่อทำงานหาเงินรักษาแม่

 

นี่คือสิ่งที่ผมอยากบอกกับทุกคน โดยเฉพาะพนักงานที่ผมดูแลว่า

 

“ถ้ายังมีพ่อแม่อยู่ โปรดดูแลเขาให้ดี และอย่าอายที่จะกอดพ่อกอดแม่ เพราะเรามีพ่อแม่แค่คนเดียวในชีวิตนี้”

 

ผมจ้างคนมานั่งเต็มร้าน เพื่อหลอกแม่ว่า “ร้านขายดี รวยแน่” และยังจ้างรถโรงพยาบาลมาส่งแม่ที่หน้าร้าน เพื่อให้แม่รู้สึกว่าเรากำลังไปได้ดี แม่จึงยอมให้ผมพาไปหาหมอ จนเมื่อแม่และเตี่ยจากไปแล้ว ต่อให้เราจะจุดธูป เผา กระดาษเงินกระดาษทองก็ไม่มีประโยชน์แล้ว

 

“เราควรทำดีให้พ่อแม่ในวันที่เขายังอยู่”

 

เดินช้าแบบเต่าแต่มั่นคง

 

ร้านของเรามีธรรมเนียมที่พนักงานต้องไหว้พระและสวดมนต์ก่อนเริ่มงาน เพื่อให้ทุกคนรู้สึก “ละอายใจต่อบาป” ไม่ใช่มาทำงานแค่เพราะกินแรงคนอื่น หรือคิดจะโกงร้าน แต่เป็นการมาทำงานด้วยความจริงใจ ดูแลกันและกัน เห็นเพื่อนร่วมงานเหมือนครอบครัว ยิ้มด้วยใจจริง ไม่ใช่แค่เสแสร้ง

 

นี่คือทรัพย์สินที่ล้ำค่ากว่าเงินทองใด ๆ เราปฏิบัติกับลูกค้าเหมือนคนที่เรารัก ต้องดูแลให้ดีที่สุด และเมื่อพนักงานทำผิดพลาดเล็กน้อย เราไม่ตะคอกหรือตำหนิ แต่ให้อภัยและสอนเขา เพราะไม่มีใครอยากผิดพลาดหรือถูกต่อว่า ทุกคนอยากประสบความสำเร็จในชีวิตเหมือนกัน

 

ผมบอกพนักงานทุกคนว่าชีวิตเราคือ ‘เต่า’ บริษัทเราคือเต่า ใครจะมาเชียร์เข้าหลักทรัพย์ หรือเปิดสาขาต่างประเทศก็ตาม ผมเดินเป็นเต่า เป็นเต่าที่เดินอย่างมั่นคงช้า ๆ แต่ไม่เคยก้าวถอยหลัง

 

สุดท้าย เมื่อถามถึงการสืบตำนาน 86 ปี ทิพย์สมัย รุ่นถัดไป

 

คุณหนุ่ย ทิ้งท้ายว่า เขาไม่มีทายาท เพราะทั้งตัวเขาและหมอต่างคนต่างทำงานหนัก ถามว่าทิศทางข้างหน้าจะเป็นอย่างไร ก็คงต้องหาคนเก่ง ๆ หรือแนวทางอื่น ๆ ซึ่งน่าจะมีทิศทางของมัน