อายิโนะโมะโต๊ะ “แก่นแท้ของรสชาติ" และ“สุขภาพ-สังคม” ไปด้วยกันอย่างไร

แต่ใครจะเข้าใจจนกว่าจะได้รู้ว่า "กระบวนการของรสชาติ" ใน "ผงชูรส" เป็นอย่างไร และเกิดขึ้นมาด้วยเหตุผลใด ใครจะรู้ว่าการค้นพบรสชาติกลมกล่อมในแบบที่เรียกว่า “อูมามิ” เมื่อ 100 กว่าปีก่อน (พ.ศ.2451) จากน้ำซุป “ดาชิ” ที่มาจากการต้มสาหร่ายทะเลคมบุ ของศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ จนกระทั่งค้นพบที่มาของรสชาติอันแสนกลมกล่อมติดลิ้นนั้นว่ามันมาจาก “กลูตาเมต” ซึ่งมีปริมาณมากในสาหร่ายทะลคมบุ จะกลายเป็นที่มาของการผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหารที่เราเรียกว่า “ผงชูรส” ในวันนี้ หากแปลตรงตัวก็น่าจะสร้างความรู้สึกที่ดี ทำให้เรารับประทานอาหารได้อร่อยขึ้น ก่อนที่ต่อมาเราจะรู้สึกว่า การใส่ผงชูรสนั้นอาจไม่ดีต่อสุขภาพจนกว่าเราจะได้รู้ความจริงว่า “แก่นแท้ของรสชาติ” นั้นมีที่มาอย่างไร  และมันอาจไม่ได้เป็นอย่างที่เราคิดก็ได้

 

สื่อเครือเนชั่นและผู้บริหารได้มาเยี่ยมชมโรงงานอายิโนะโมะโต๊ะที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยา ในเขตนครหลวง เมื่อวันที่ 25 มิถุนายนที่ผ่านมา โดยมีดร.ทองดี ปาโส กรรมการผู้จัดการ บริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ(ประเทศไทย) จำกัดให้การต้อนรับ โรงงานแห่งนี้เป็น 1 ในโรงงาน 3 แห่งของอายิโนะโมะโต๊ะ คือกำแพงเพชร ปทุมธานี และอยุธยา ที่เริ่มเปิดดำเนินการมาตั้งแต่เดือนเมษายน 2013 และเป็นโรงงานที่สามของบริษัทในการผลิตผลิตภัณฑ์ “AJI-NO-MOTO®” เพื่อรองรับการเติบโตของตลาดทั้งในประเทศและต่างประเทศ โรงงานนี้ใช้เทคโนโลยีการผลิตขั้นสูงจากประเทศญี่ปุ่นและมีการนำระบบโคเจเนอเรชั่นที่ใช้ชีวมวลมาใช้ในการผลิตพลังงานไอน้ำโดยใช้แกลบเป็นเชื้อเพลิงเพื่อให้เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ชื่อเสียงในข้อนี้สั่งสมมานานปีและมีการลงทุนไปถึง 1,300 ล้านบาทในระยะ 8 ปีที่ผ่านมา

 

 

ตัวโรงงานบนเนื้อที่ราว 1,400 ไร่ ตั้งอยู่ห่างจากแม่น้ำป่าสักราว 3 กิโลเมตร มีคนงานสลับกันทำงานกะกลางวันและกลางคืนรวมกันไม่ถึง 200 คน ด้วยเทคโนโลยีการผลิตแบบอัตโนมัติ หรือ Automation ที่เข้ามาสู่กระบวนการผลิตมาหลายปีแล้ว เหตุที่อยู่ใกล้แม่น้ำทำให้สามารถนำน้ำมาใช้ในการผลิตได้ถึงวันละ 50,000 คิว (ลูกบาศก์เมตร) ต่อวัน  มีน้ำเสียเกิดขึ้นต่อวันที่ประมาณ 1,500 คิว แต่มีการบำบัดน้ำเพื่อนำไว้ใช้ภายในโรงงานเองที่บ่อซึ่งดึงไปรดน้ำต้นไม้ภายในบริเวณ ก่อนจะปล่อยคืนสู่แม่น้ำ ด้วยมาตรฐานที่สูงกว่ากรมโรงงานกำหนด เหตุเพราะแม่น้ำป่าสักเป็นแม่น้ำสายหลักที่ใช้เพื่อการเกษตร ทำให้มาตรฐานน้ำถูกกำกับโดยกรมชลประทานซึ่งมีความเข้มงวดกว่า จึงต้องมั่นใจว่าน้ำที่ปล่อยออกไปนั้นไม่สร้างปัญหาต่อสภาพแวดล้อมแน่นอน

 

 

กระบวนการ R&D ที่แลปศูนย์ T-Tec อาคาร 3 ชั้น คลังความรู้และเทคโนโลยีที่กุมความลับของรสชาติ “อูมามิ” นั้นน่าสนใจ ทำให้เรารู้ว่า กว่าจะได้มาซึ่ง “แก่นแท้ของรสชาติ” นั้นไม่ง่ายเลย ที่สำคัญ ทุกวันนี้ผงชูรสไม่ได้ทำมาจากกากน้ำตาลอีกแล้ว แต่มาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งหมด ตัวหลักๆ ก็คือจากแป้งมันสำปะหลัง ที่เมื่อเรานั่งรถชมรอบโรงงานจะได้กลิ่นของรสชาติคุ้นๆ ที่ว่า ซึ่งก็มีที่มาจากแป้งนั่นเอง

 

ทำความรู้จัก “ผงชูรส” มากขึ้นผ่าน “อายิโนะโมะโต๊ะ”

ผงชูรส (Monosodium Glutamate หรือ MSG) เป็นสารปรุงรสที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ การใช้ผงชูรสเป็นหัวข้อที่มีการถกเถียงกันมากในวงการสุขภาพและโภชนาการ แต่ก็มีข้อเท็จจริงเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพของผงชูรสมากมาย เช่น

 

ข้อดีและประโยชน์ของผงชูรสที่เราค้นพบก็คือ

- เพิ่มรสชาติอาหาร ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสชาติที่ห้าหลังจากรสหวาน เค็ม เปรี้ยว และขม

- ช่วยลดปริมาณเกลือ เนื่องจากผงชูรสสามารถเพิ่มรสชาติของอาหารได้ โดยที่ผู้ปรุงอาหารสามารถลดปริมาณเกลือในอาหารลงได้

 

ข้อกังวลด้านสุขภาพ

สำหรับกลุ่มอาการผงชูรส (Chinese Restaurant Syndrome) บางคนอาจมีอาการเช่น ปวดหัว เหงื่อออก ใจสั่น คลื่นไส้ หรือความรู้สึกไม่สบายหลังการบริโภคอาหารที่มีผงชูรส แต่ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่าอาการเหล่านี้เกิดจากผงชูรสโดยตรง

ปัญหาสุขภาพระยะยาว การวิจัยส่วนใหญ่พบว่า ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม แต่การบริโภคผงชูรสในปริมาณมากอาจมีผลข้างเคียงเช่น อาการกระหาย ปวดหัว หรือความรู้สึกไม่สบายในบางกรณี

 

ความเห็นของหน่วยงานและการวิจัย

- องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ยอมรับว่าผงชูรสเป็นสารที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค (Generally Recognized as Safe - GRAS) .

- องค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ยอมรับว่าผงชูรสปลอดภัยสำหรับการบริโภค

 

แต่ก็มีคำแนะนำว่า การบริโภคควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม เช่นเดียวกับการบริโภคสารอาหารใดๆ คือไม่ควรบริโภคมากเกินไป และหากคุณรู้สึกไม่สบายหลังการบริโภคอาหารที่มีผงชูรส อาจลองลดหรือหลีกเลี่ยงการใช้ผงชูรสในอาหาร

 

 

สรุปคือ ผงชูรสไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม แต่บางคนอาจมีอาการไม่สบายจากการบริโภคผงชูรส การสำรวจอาการในร่างกายและการปรับการบริโภคให้เหมาะสมจึงเป็นสิ่งที่สำคัญ

 

มีบางรายงานว่าผงชูรสอาจทำให้เกิดอาการ ใกล้เคียง เช่น ปวดหัว หน้าร้อน วิงเวียน หรือคลื่นไส้ โดยเฉพาะในผู้ที่มีความไวต่อผงชูรส แต่ปริมาณที่ทำให้เกิดอาการมักจะเกิดจากการบริโภคสูงกว่า 3 กรัม ซึ่งส่วนใหญ่คนไม่บริโภคผงชูรสในปริมาณนี้ในอาหารปกติ

 

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาบางชิ้นที่พบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคผงชูรสกับโรคอ้วน ซึ่งปัจจัยยังไม่ชัดเจนและขัดแย้งกันอยู่ เพราะบางครั้งอาจเป็นเพราะผงชูรสทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น จึงทำให้คนกินมากขึ้นซึ่งสามารถนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักได้

 

ดังนั้น "ความกินดีอยู่ดี" นั้นอาจมีเส้นบางๆ ระหว่าง ความอ้วนและสุขภาพที่ดี แปลว่า ทุกสิ่งล้วนต้องการปริมาณตามความเหมาะสมนั่นเอง 

 

ตอนหน้าเราจะมาทำความรู้จัก “โรงไฟฟ้าพลังชีวมวล” ที่มาจากแกลบ ของ “อายิโนะโมะโต๊ะ” กันต่อ