เปิดตำรับอาหารพัฒนาโดยจุฬาฯ เพื่อผู้สูงวัยเคี้ยว-กลืนยากครั้งแรกในไทย!

อาจารย์วรัญญา เตชะสุขถาวร ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย  กล่าวถึงความสำคัญของภาวะเคี้ยวและกลืนอาหารลำบากที่กำลังเป็นประเด็นสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ ในสังคมสูงวัยอย่างเต็มรูปแบบเช่นประเทศไทย เนื่องจากเมื่ออายุมากขึ้น ปัญหาสุขภาพช่องปากและฟัน และปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ทำให้ความสามารถในการเคี้ยวและกลืนอาหารลดลง เคี้ยวอาหารได้ไม่ละเอียด พาลไม่อยากอาหารหรือรับประทานอาหารได้น้อยลง จนเกิดภาวะทุพโภชนาการและปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ตามมา อีกทั้งหากกลืนอาหารได้ไม่ดี อาหารเข้าผิดช่องทาง แทนที่อาหารจะลงไปที่หลอดอาหาร อาหารก็อาจจะลงไปที่หลอดลม เกิดอาการสำลัก ส่งผลให้ปอดอักเสบได้ หรือถ้าอาหารไปอุดกั้นทางเดินหายใจก็อาจทำให้เสียชีวิตได้

นอกจากนี้ ยังมีกลุ่มผู้ป่วยโรคทางระบบประสาทและสมอง โรคหลอดเลือดสมอง (Stroke) และโรคมะเร็งศีรษะและลำคอ ที่มีอาการข้างเคียงจากการรักษา เช่น เยื่อบุในช่องปากอักเสบ มีแผลบวมแดงร้อนภายในปาก ผู้ป่วยกลุ่มนี้กินอาหารได้เฉพาะอาหารที่บดละเอียดและมีความนิ่มเท่านั้น  

 “สำหรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก แม้แต่น้ำเปล่า ก็อาจจะกลืนไม่ได้เลย ดังนั้น การทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเครื่องดื่มมีความหนืดจะช่วยลดความเสี่ยงจากการที่อาหารและเครื่องดื่มไหลลงไปในหลอดลม และยังช่วยชะลอระยะเวลาในการกลืน เพื่อให้อาหารและเครื่องดื่มเข้าสู่หลอดอาหารได้อย่างปลอดภัย” อ.วรัญญาระบุ

ด้วยเหตุนี้ ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (MTEC) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) นำโดย ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส และสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย จึงได้ร่วมมือกันดำเนินโครงการวิจัยพัฒนาเครื่องมือทดสอบเนื้อสัมผัสอาหารและเครื่องดื่มระดับสากล 

เครื่องมือแรกที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นมามีชื่อว่า “Fork Pressure Test” สำหรับใช้ทดสอบอาหารว่ามีเนื้อสัมผัสตามเกณฑ์มาตรฐานอาหาร International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) หรือไม่ โดยการใช้ส้อมกดลงไปในอาหาร เพื่อจำแนกอาหารว่ามีเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับที่มีความนิ่มเหมาะสมต่อการเคี้ยวกลืนหรือไม่

อีกเครื่องมือหนึ่งคือเครื่องมือประเมินความข้นหนืดของเครื่องดื่ม หรือ Syringe flow test ซึ่งแบ่งออกเป็นเครื่องดื่มที่มีความหนืดน้อยที่สุดไปจนถึงเครื่องดื่มที่มีความหนืดมากที่สุด วิธีการทดสอบมีหลายวิธีเช่น วิธีการทดสอบการไหล (Flow Test) ของเครื่องดื่มออกจากกระบอกฉีดยา และวิธีการทดสอบการหยดของเครื่องดื่มโดยใช้ส้อม (Fork Drip) ฯลฯ

จากการวิจัยเครื่องมืดทดสอบดังกล่าว นำไปสู่การจัดทำหนังสือตำรับอาหาร " 46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐาน IDDSI” เพื่อการดูแลผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวกลืนลำบาก ซึ่งเป็นเล่มแรกในประเทศไทย ภายในหนังสือประกอบด้วยเมนูอาหารที่ผ่านการสำรวจความเห็นจากบุคลากรทางการแพทย์และผู้ป่วยมาแล้วว่าอยากได้เมนูอะไร ประกอบด้วยเมนูอาหารคาว อาหารหวาน และเมนูเครื่องดื่มตามมาตรฐาน IDDSI ในระดับต่าง ๆ ที่ผู้สูงอายุ ผู้ป่วย รวมถึงผู้ดูแล สามารถเลือกทำได้หลากหลาย เพื่อช่วยให้ผู้ที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากบริโภคได้ดีขึ้น ลดการเกิดภาวะทุพโภชนาการและภาวะแทรกซ้อนของโรค นอกจากนี้ยังมีความรู้เกี่ยวกับวิธีการทดสอบอาหารและเครื่องดื่มตามมาตรฐาน IDDSI ซึ่งพัฒนาขึ้นมาอีกด้วย ซึ่งทีมวิจัยได้นำร่องให้นักโภชนาการ นักกำหนดอาหาร และนักกิจกรรมบำบัด นำเมนูอาหารจากหนังสือ “46 เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐาน IDDSI” ไปทดสอบกับผู้ป่วยในโรงพยาบาลแล้วหลายแห่งทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัดแล้ว

อ.วรัญญา ได้ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า สำหรับการประเมินว่าผู้สูงอายุและผู้ป่วยว่ามีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากหรือไม่นั้น เป็นหน้าที่ของนักฝึกกลืน นักกิจกรรมบำบัดที่เชี่ยวชาญด้านการกลืน และแพทย์เวชศาสตร์ฟื้นฟู โดยมีวิธีประเมินการเคี้ยวและกลืนลำบากในปัจจุบันไว้ 2 แนวทางหลัก ๆ ได้แก่

1. การประเมินการกลืนจากข้างเตียง (Bedside Swallowing Assessment) เป็นวิธีการพื้นฐาน โดยนำอาหารและน้ำมาทดสอบว่าผู้ป่วยสำลักหรือมีลักษณะการกลืนอย่างไร

2. การตรวจการกลืนผ่านภาพทางรังสี (Viseofluoroscopic Swallow Study; VFSS) เป็นวิธีมาตรฐานที่ดีที่สุดในการประเมินภาวะกลืนลำบาก ผู้ป่วยจะต้องกลืนอาหารที่ใช้ในการทดสอบผสมกับแบเรียม (Barium) ซึ่งเป็นสารทึบแสง เพื่อจะดูการเคลื่อนที่ของอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีความหนืดแต่ละระดับไปที่หลอดอาหาร

อีกทั้งยังมีการใช้คำถามจากแบบประเมินอย่างง่าย EAT-10 ในการประเมินภาวะกลืนลำบากเบื้องต้นด้วย เช่น ทานอาหารแล้วมีอาการเจ็บหรือไม่ กลืนอาหารและน้ำซ้ำบ่อย ๆ หรือไม่ ฯลฯ

ทั้งนี้สำหรับ ผู้สนใจสามารถดาวน์โหลด “หนังสือ 46 เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐาน IDDSI” ได้ในรูปแบบ E-book ที่เว็บไซต์ของสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย https://www.thaidietetics.org/?p=9032  หรือสอบถามเพิ่มเติมได้ที่โทร. 08-0338-7443