แฟรงค์ เดอเทรท ห้องครัวเหมือนมหาสมุทรที่ไม่อาจคาดเดา

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

“ในบางครั้งพื้นน้ำบนมหาสมุทรที่เคยเห็นว่าเรียบสงบสวยงาม เพียงไม่กี่ชั่วโมงต่อมาก็อาจต้องมรสุมอย่างบ้าคลั่ง และพร้อมจะถาโถมเข้าใส่ทุกสิ่งที่ขวางหน้า ในฐานะชาวประมงที่ลอยลำอยู่เหนือน่านน้ำ คงทำได้เพียงประคับประคอง และหาปลาต่อไป เช่นเดียวกับการเป็นเชฟ บางครั้งห้องครัวก็เรียบร้อย เงียบสงบ แต่ไม่กี่ชั่วโมงต่อมา ก็อาจวุ่นวายไม่ต่างจากสมรภูมิรบ ซึ่งหน้าที่ของเชฟคือเตรียมพร้อมเสมอเพื่อรับมือกับสถานการณ์ที่เข้ามา”

เชฟแฟรงค์ เดอเทรท แห่งโรงแรมปาร์ค ไฮแอท กรุงเทพฯ ซึ่งกำลังจะเปิดตัวอย่างเป็นทางการในวันที่ 12 พ.ค.นี้ เปรียบเปรยอย่างน่าสนใจถึงการเป็นเชฟ อาชีพที่เขาหลงใหลจนไม่คิดว่าชีวิตนี้จะเลิกเรียกตัวเองว่าเชฟได้

เชฟแฟรงค์ เริ่มเป็นเชฟตั้งแต่อายุ 15 ปี โดยเริ่มจากฝึกงานในห้องอาหารของโรงแรมแห่งหนึ่ง เขาบอกว่า ไม่รู้เหมือนกันว่าจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาหลงรักการเป็นเชฟเกิดขึ้นตั้งแต่เมื่อไหร่ รู้แต่ว่าเขาเกิดมาในครอบครัวที่ชอบทำอาหาร และด้วยความที่ครอบครัวมีพื้นเพอยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ทำให้มีโอกาสได้เรียนรู้การทำอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนมาแบบไม่รู้ตัว

“ผมวิ่งเล่นในไร่องุ่นตั้งแต่ 2 ขวบ ที่บ้านผมมักจัดปาร์ตี้ทำอาหารกับญาติๆ ทำให้ผมได้ซึมซับการทำอาหารโดยไม่รู้ตัว จนกระทั่งผมอายุ 15 ปี ผมเลือกเรียนต่อด้านอาหารอย่างจริงจัง และได้มีโอกาสฝึกงานในร้านอาหารและโรงแรมต่างๆ จนกระทั่งได้เริ่มงานที่แรก ซึ่งเป็นที่ที่ผมไม่ลืมเลย เพราะผมยังจำสิ่งที่ได้เรียนรู้ในวันนั้นมาใช้จนถึงวันนี้ ทั้งเรื่องการใช้ความคิดสร้างสรรค์ การบริหารความเครียด”

เชฟแฟรงค์ ย้อนวันวานถึงการทำงานที่แรก ซึ่งแม้จะผ่านมานานแล้ว แต่ภาพความทรงจำยังชัดเจนในใจอย่างออกรสว่า ที่นั่นเป็นโรงเรียนที่ดีมาก “มีช่วงหนึ่งที่ผมได้รับมอบหมายให้ดูแลแขกประจำของห้องอาหาร ความยากคือแขกท่านนี้มาที่ห้องอาหารทุกวัน เพราะฉะนั้นเขารู้หมดแล้วว่าแต่ละวันเราจะเสิร์ฟอะไรบ้าง ในฐานะเชฟผมต้องคิดและนำเสนออะไรใหม่ๆ ให้แขกท่านนี้เสมอ ซึ่งเป็นงานที่ท้าทายมาก แต่ผมก็ผ่านมาได้ ผมบริการลูกค้าคนนี้เป็นเวลา 6 เดือนเต็ม ก่อนจะโอนย้ายหน้าที่นี้ให้กับเชฟคนอื่น”

นอกจากจะผ่านบทเรียนท้าทายมาแล้ว เชฟแฟรงค์ ยังบอกเล่าถึงเส้นทางชีวิตการเป็นเชฟของเขาว่า เคยผ่านประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารมาหลายประเภท ทั้งร้านอาหารแบบบ้านๆ บริหารกันแบบครัวเรือน ร้านอาหารในโรงแรม หรือร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ ซึ่งข้อดีก็คือ ทำให้เขากล้าเรียกตัวเองว่าเป็นเชฟอย่างเต็มตัว

“การทำงานในครัวหลายๆ แบบ ทำให้ผมรู้ว่าในสถานการณ์ไหนควรจะใช้ทักษะใดในการรับมือ ยกตัวอย่างการทำงานในร้านเล็กๆ อาจจะมีข้อจำกัดเรื่องพื้นที่ครัว แต่เมื่อทำงานในร้านอาหารใหญ่ๆ ก็ต้องพร้อมรับมือกับแขกจำนวนมากๆ ในคราวเดียว นอกจากนี้ประสบการณ์ที่ผ่านมายังทำให้ผมคิดว่าอีกสิ่งที่สำคัญสำหรับการเป็นเชฟ นอกจากการทำอาหารออกมาให้ดีที่สุด คือ การแบ่งปันความรู้และเทคนิคซึ่งกันและกันในครัว อย่างน้อยวิธีการนี้ก็จะช่วยให้ทีมงานของคุณได้พัฒนาตัวเองด้วย”

นอกจากจะทำงานในร้านอาหารมาหลายสไตล์ เชฟแฟรงค์ยังมีโอกาสทำงานมาแล้วในหลายประเทศ นับตั้งแต่ตัดสินใจร่วมงานกับปาร์ค ไฮแอท ที่ฝรั่งเศส เขาได้มีโอกาสไปทำงานที่ปาร์ค ไฮแอท ดูไบ ซิดนีย์ ฮ่องกง และล่าสุดปาร์ค ไฮแอท ประเทศไทย

“ผมมองว่าที่นี่เป็นอีกหนึ่งประเทศที่น่าสนใจ เพราะกรุงเทพฯ โด่งดังเรื่องอาหารอยู่แล้ว ผมเองก็ชอบอาหารไทย และเคยได้มีโอกาสเรียนรู้มาบ้างจากเชฟไทยที่ไปทำงานที่ดูไบ จนพอจะทำเมนูแกงกะทิได้บ้าง” เชฟแฟรงค์ กล่าวพร้อมอมยิ้มเล็กๆ

เป็นเวลาร่วม 20 ปีแล้ว ที่เชฟแฟรงค์โลดแล่นในการเป็นเชฟ ถามว่าอะไรคือเสน่ห์ของอาชีพเชฟ ซึ่งหลายคนออกปากว่าเป็นงานหนักไม่น้อย เชฟหนุ่มโปรยยิ้ม พร้อมยอมรับว่าเชฟเป็นอาชีพที่งานหนัก แต่ก็ให้อะไรหลายอย่าง

“การเป็นเชฟไม่ได้แค่ทำอาหารที่อร่อย แต่เป็นการส่งความสุขผ่านอาหาร ทำอย่างไรให้ลูกค้าที่มาใช้บริการรู้สึกประทับใจ ผมมีโจทย์ที่ตั้งไว้ในใจเสมอ ว่าจะทำอย่างไรเพื่อให้กับทุกคนที่กินอาหารของเรา ซึ่งโจทย์นี้เองทำให้ผมตื่นขึ้นมาทำอาชีพนี้ได้แบบไม่เคยเบื่อ”

สำหรับเป้าหมายในอนาคต เชฟบอกว่า เขาไม่รู้ว่าวันหนึ่งเขาจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองหรือไม่ แต่อย่างน้อยไม่ว่าต่อไปเขาจะทำงานในร้านอาหาร หรือมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง บทบาทในการเป็นเชฟของเขาจะไม่เปลี่ยน เพราะนี่คืออาชีพที่ทำให้ตื่นมาอย่างมีพลังทุกวัน

“ถ้าสมมติวันนี้ผมไม่ได้เป็นเชฟ ผมคงเป็นชาวประมง เพราะผมชอบตกปลา ชอบอยู่กับธรรมชาติ แต่ก็อย่างที่ผมบอก อาชีพเชฟก็ไม่ต่างกับชาวประมง ต้องพร้อมรับมือกับมรสุมที่จะเข้ามาเสมอ” เชฟแฟรงค์ กล่าวทิ้งท้าย