อาหารสำหรับผู้สูงอายุ ที่มีปัญหาการกลืน (2)

โดย...รศ.ดร.พงศ์พันธ์ แก้วตาทิพย์ ผู้อำนวยการฝ่ายอุตสาหกรรม สกว.

นอกจากอุตสาหกรรมอาหารแล้ว นวัตกรรมและผลิตภัณฑ์ด้านสุขภาพอื่นๆ ก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นกันสำหรับโลกแห่งอนาคต การเดินทางไปศึกษาดูงาน “ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพเพื่อสังคมผู้สูงอายุ” ณ ประเทศญี่ปุ่น คณะผู้บริหาร เจ้าหน้าที่ฝ่ายอุตสาหกรรม สกว. นักวิจัย และผู้ประกอบการ จึงได้ศึกษานวัตกรรมด้านอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพของผู้สูงอายุ ดังเช่นการเยี่ยมชมคณะทันตแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยนีงะตะ

ญี่ปุ่นมีประชากรสูงอายุมากกว่าร้อยละ 25 และสาเหตุการเสียชีวิตอันดับ 3 ของผู้สูงอายุเกิดจากโรคปอดอักเสบ ซึ่งสัมพันธ์กับการสำลักเนื่องจากระบบการกลืนอาหารที่ผิดปกติ โดยเฉพาะในช่วง 70-89 ปี ปัญหาการกลืนเกิดจากสองสาเหตุสำคัญ คือ 1) ระบบประสาทบกพร่องที่อาจเกิดจากเส้นเลือดในสมองแตกหรือปัญหาอื่น 2) การสูญเสียระบบอวัยวะในการกลืนเนื่องจากการผ่าตัดรักษาโรคมะเร็งในช่องปากหรือศีรษะ ปัจจุบันถ้าพบว่าผู้ป่วยหรือผู้สูงอายุมีความเสี่ยงสูงเนื่องจากการกลืน แพทย์มักจะให้อาหารทางสายยางแทน ซึ่งพบว่าทำให้ผู้ป่วยหลายรายไม่ฟื้นตัวกลับมา

ปัจจุบันรัฐบาลญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับปัญหาโรคปอดอักเสบในผู้สูงอายุ โดยเฉพาะที่เกิดจากเส้นเลือดในสมองแตก เพราะเป็นภาระค่าใช้จ่ายมหาศาลของผู้เลี้ยงดูรวมทั้งรัฐบาล การวินิจฉัยผู้ประสบปัญหาการกลืนมี 3 วิธี คือ การประเมินทางกายภาพโดยตรง การใช้เทคนิครังสีฉายภาพเคลื่อนไหวขณะกลืนอาหาร (VF) และการถ่ายภาพวิดีโอโดยใช้กล้องส่องภายในลำคอ (VE) ภาพที่ได้จากการวิเคราะห์การทำงานของอวัยวะที่เกี่ยวข้องกับระบบการกลืนทั้งจากวิธี VE ซึ่งเห็นการทำงานที่ชัดเจนของอวัยวะที่ทำหน้าที่ปิดหลอดลมขณะกลืน (ให้คนไข้ไอเพื่อดูการทำงานของอวัยวะที่เกี่ยวข้อง) และภาพที่ได้จากการฉายรังสีเอกซเรย์ของระบบ VF เห็นชัดเจนว่าอาหารที่กลืนลงไปสามารถไหลลงไปในหลอดอาหารได้หมดในคนปกติ แต่ผู้ที่มีปัญหาการกลืนจะกลืนได้ไม่หมด หลุดไปในหลอดลมได้ง่าย และเกิดการสำลัก

การฟื้นฟูผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับการกลืนมีหลายวิธี คือ การดูแลสุขภาพในช่องปาก การรักษาฟันทั้งทางตรงและทางอ้อม โดยพบว่าวิธีง่ายๆ ที่เริ่มจากดูแลรักษาความสะอาดของช่องปากก็ลดความเสี่ยงของการเกิดปอดอักเสบเนื่องจากการสำลักได้อย่างมีนัยสำคัญ

อาหารสำหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับการกลืนและผู้สูงอายุนั้น ได้กำหนดมาตรฐานไว้ 2-3 แบบ ซึ่งจะเน้นที่ระดับความแข็งของอาหารตั้งแต่อาหารปกติไปจนถึงอาหารเหลว เพราะเชื่อว่าอาหารที่อ่อนนุ่มจะลดปัญหาการสำลักในขณะกลืนอาหาร เช่น การใช้สัญลักษณ์ UDF (Universal Design Foods) แบ่งความแข็งของอาหารออกเป็น 4 ระดับ เช่น ข้าวสวยปกติ-ข้าวต้ม-โจ๊กเละๆ-ข้าวที่ผ่านการบดเป็นของเหลว

ทั้งนี้ การกำหนดมาตรฐานต้องสอดคล้องกันระหว่างความแข็งและความนุ่มของอาหาร ตลอดจนสภาวะปัญหาในการกลืนของผู้สูงอายุ ซึ่งเป็นโจทย์วิจัยที่คณะทันตแพทยศาสตร์ และ Food Science Center ของมหาวิทยาลัยนีงะตะ ร่วมกับบริษัท Forica Foods พัฒนามาตรฐานใหม่สำหรับอาหารผู้ป่วยและผู้สูงอายุ