อาหารสุขภาพผู้สูงอายุ

โดย...รศ.ดร.พงศ์พันธ์ แก้วตาทิพย์ ผู้อำนวยการฝ่ายอุตสาหกรรม สกว.

ญี่ปุ่นเป็นประเทศหนึ่งที่เข้าสู่สังคมสูงวัยอย่างสมบูรณ์ นำหน้าชาติอื่นๆ ในเอเชีย ด้วยอัตราการเพิ่มขึ้นของผู้สูงอายุขณะที่อัตราเกิดน้อยลงอย่างมาก ทำให้ญี่ปุ่นต้องหันมาตระหนักถึงความสำคัญของนวัตกรรมเพื่อผู้สูงอายุมากขึ้น เช่นเดียวกับประเทศไทยที่กำลังจะก้าวสู่สังคมสูงวัยอย่างสมบูรณ์ในอีกไม่ช้า

สกว.เป็นหน่วยงานหนึ่งที่ให้ความสำคัญกับประเด็นดังกล่าว และกำหนดให้มียุทธศาสตร์การวิจัยควบคู่กับการเร่งพัฒนาวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม ให้สอดรับกับการเตรียมพร้อมสู่การเป็นสังคมสูงวัยของประเทศ

ล่าสุดผู้บริหารและเจ้าหน้าที่ฝ่ายอุตสาหกรรม สกว. ได้เดินทางไปศึกษาดูงาน “ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพเพื่อสังคมผู้สูงอายุ” ณ ประเทศญี่ปุ่น เพื่อเรียนรู้แนวคิดด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีการผลิต และนวัตกรรมอาหารสุขภาพเพื่อผู้สูงอายุ รวมถึงแนวโน้มความต้องการของตลาดอาหารสุขภาพ เพื่อเป็นแนวทางในการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพเพื่อรองรับสังคมผู้สูงอายุ

วันแรกของการดูงาน คณะจาก สกว. ได้เยี่ยมชมบริษัท Forica Foods ซึ่งผลิตอาหารกว่าร้อยละ 95 ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดส่งให้กับโรงพยาบาลและสถานดูแลผู้สูงอายุในประเทศญี่ปุ่น โดยบริษัทแบ่งผลิตภัณฑ์ออกเป็น 3 กลุ่ม คือ 1) อาหารเพื่อการรักษาสำหรับผู้ป่วย 2) อาหารสำหรับผู้สูงอายุ และ 3) อาหารสำรองกรณีเกิดภัยพิบัติ

ตัวโรงงานมีขนาดไม่ใหญ่นัก หรืออาจจะเรียกว่าเล็กถ้าเทียบกับโรงงานอาหารในประเทศไทย แต่ส่วนใหญ่ใช้เครื่องจักรอัตโนมัติทั้งหมด ที่ปรึกษาของโรงงานได้แนะนำเทคนิคการผลิตแบบ Aseptic ซึ่งให้ความร้อนโดยตรงกับอาหารที่อุณหภูมิสูง 140-150 องศาเซลเซียส ในระยะเวลาสั้นมาก คือไม่เกิน 5 วินาที สามารถฆ่าเชื้อได้และเก็บได้นานถึง 1 ปี ถึงปีครึ่ง โดยสี กลิ่น และรสชาติของอาหารยังคงเดิมไม่เปลี่ยนแปลง แตกต่างจากกระบวนการ Retort ซึ่งให้ความร้อนหลังจากบรรจุภาชนะที่ต้องใช้ระยะเวลานาน 20-60 นาที ส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของอาหาร

ต่อมาคณะได้เดินทางไปดูงานที่ Food Science Center ของมหาวิทยาลัยนีงะตะ ซึ่งมีห้องปฏิบัติการที่น่าสนใจ 2-3 ด้าน ได้แก่ ระบบเซ็นเซอร์วัดรสชาติที่เลียนแบบลิ้นมนุษย์ โดยเครื่องสามารถวัดได้ทั้งรสอูมามิ รสเค็ม รสเปรี้ยว เป็นต้น รวมถึงสามารถวัดได้ว่ารสชาติเริ่มต้นและหลังจากสัมผัสลิ้นไประยะหนึ่งแล้วจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร การใช้เครื่องแบบนี้ทำให้สามารถวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติใหม่ๆ ซึ่งแตกต่างจากท้องตลาดได้

อีกเทคโนโลยีหนึ่งที่น่าสนใจคือ การเปลี่ยนเนื้อสัมผัสอาหารโดยไม่ใช้ความร้อนแต่ใช้ความดันสูงพิเศษแทน เช่น อัดไข่ดิบที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศผ่านน้ำ ไข่ที่ออกมาหน้าตาเหมือนไข่ต้มแต่ปอกเปลือกง่าย ที่สำคัญคือสีไข่แดงเหมือนไข่ดิบ และไม่ร่วนเหมือนไข่แดงที่ผ่านการต้ม ทำให้ไม่ติดคอเมื่อผู้สูงอายุกินเข้าไป หลักการคือการเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของโปรตีนที่ความดันสูงมากๆ เพื่อปรับเนื้อสัมผัสของเนื้อหมู ไก่ หรือวัว ได้ตามที่ต้องการ ส่วนห้องแล็บสุดท้ายเป็นการติดตามผลของโปรตีนในข้าวจากการเปลี่ยนแปลงของระดับสารชีวเคมีในระดับยีนของหนูทดลอง ทำให้ทราบประโยชน์มหาศาลของข้าวและเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวของญี่ปุ่นได้

นับเป็นโจทย์ท้าทายของ สกว. ที่จะพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุ ภารกิจอันยิ่งใหญ่รอพวกเราอยู่ข้างหน้า