ข้าวโพด และ คีนัว

โดย...ม.ล.อัจราพร ณ สงขลา

ข้าวโพดเป็นพืชมีแหล่งกำเนิดในบริเวณเทือกเขาแอนดีสในทวีปอเมริกาใต้ (หรืออาจจะกำเนิดจากอเมริกากลางแถวเม็กซิโก แต่มาแตกเป็นสายพันธุ์ต่างๆ มากมายที่นี่) ทำให้เกิดวัฒนธรรมข้าวโพดที่เกี่ยวเนื่องกับวิถีชีวิต ค่านิยมและเศรษฐกิจฝั่งตะวันตกของทวีปอเมริกาใต้อย่างแนบแน่น

ในเปรู โบลิเวีย เอกวาดอร์ แม้ข้าวโพดจะถูกนำไปทำเป็นอาหารหลากหลาย แต่จะไม่นิยมนำไปทำขนมปังข้าวโพด 

เพราะความเชื่อของชาวคาทอลิกละตินอเมริกันที่เคร่งครัดถือว่าขนมปังคือพระเยซูตามนัยแห่งพระคัมภีร์ซึ่งกล่าวถึงในอาหารมื้อสุดท้าย เมื่อพระเยซูทรงยื่นขนมปังให้กับสาวกทั้ง 12 คน แล้วตรัสว่า...

ขนมปังนี้แทนกายของพระองค์ ฯลฯ

ขนมปังจึงกลายเป็นตัวแทนร่างของพระเยซูในพิธีรับศีลมหาสนิท และขนมปังในธรรมเนียมการผลิตนั้นเขาทำมาจากแป้งข้าวสาลี ชาวคาทอลิกละตินจึงไม่นิยมกินขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวโพด แต่ข้าวโพดก็เป็นอาหารหลักของคนในทวีปอเมริกาใต้มานานกว่า 7,000 ปีแล้ว

ปัจจุบันนี้วิธีการกินข้าวโพดโดยทั่วๆ ไปในอเมริกาใต้คือการต้มให้สุก ซึ่งก็เหมือนกับที่อื่นๆ ในโลก

เดินเข้าในตลาดและแหล่งชุมชนไม่ว่าที่เมืองไหนก็เจอคนต้มข้าวโพดขาย หม้อต้มข้าวโพดในตลาดมีขนาดใหญ่มาก ซึ่งแสดงว่ามีคนมาซื้อมาก

ลองซื้อข้าวโพดต้มมากิน 1 ฝัก...

คนขายคีบฝักข้าวโพดต้มขึ้นมาจากหม้อต้ม จากนั้นก็ลอกเปลือกทิ้ง เว้นโคนฝักให้เราถือ เธอเก็บเปลือกจากการลอกฝักข้าวโพดไว้ชิ้นหนึ่ง หงายขึ้นเป็นกระทงไว้ใส่ Salsa สีเขียวยื่นให้เรา

เวลากินเราก็นำข้าวโพดต้มลงไปจิ้ม Salsa ซึ่งมีสีเขียว เดาว่าทำจากเนยเหลวที่ตำกับใบสะระแหน่บดและแต่งรสด้วยเกลือเล็กน้อย   

กินได้ไม่หมดฝักหรอกค่ะ กัดไปได้ 3-4 คำก็ต้องพอ กลัวฟันจะร่วงออกมากับเมล็ดข้าวโพด

เพราะเมล็ดข้าวโพดที่นั่นแข็งมาก ผิดกับข้าวโพดไร่สุวรรณที่บ้านเราหรือข้าวโพดที่ฮอกไกโด ซึ่งนิ่ม หวาน กัดกินง่าย เนื่องจากได้รับการพัฒนาพันธุ์มามากแล้ว

พวกสเปนและโปรตุเกสนำข้าวโพดกระจายพันธุ์ไปปลูกในพื้นที่ต่างๆ ในโลก แต่แปลกที่ข้าวโพดทั่วโลกมีลักษณะเดียวกันและมีเมล็ดสีเหลืองเหมือนกันเกือบหมด ส่วนข้าวโพดในธรรมชาติที่แอนดีสมีอยู่เป็นร้อยสายพันธุ์ แปลกต่างกันไป

ขนาดฝักบางพันธุ์ยาวกว่าคืบและบางพันธุ์สั้นไม่ถึงคืบ

ขนาดเมล็ดบางพันธุ์พื้นที่หน้าตัดด้านบนของเมล็ดใหญ่เกือบเท่าแป้นคีย์บอร์ดคอมพิวเตอร์ บางพันธุ์ก็เล็กมากขนาดเท่าหัวไม้ขีดไฟ

ส่วนสีของเมล็ดข้าวโพดพื้นเมืองที่นั่นยังน่าทึ่งมากไปอีก คือมีทั้งสีขาวล้วน สีเหลืองล้วน สีแดงล้วน สีม่วงเกือบดำ และยังมีหลายสีคละกันอยู่ในฝักเดียวอีกด้วย

โรงแรมที่เราไปพักแห่งหนึ่งเก๋มาก นำข้าวโพดพันธุ์ต่างๆ มาตกแต่ง ใส่ตะกร้าบ้าง ใส่โหลแก้วบ้าง ผูกเชือกห้อยเป็นแถวบ้าง ใส่กรอบบ้าง ฯลฯ ตกแต่งตามห้องรับแขกและตรงโน้นตรงนี้ นำเสนอเรื่องราวของที่พักในวัฒนธรรมข้าวโพดได้ชัดเจนราวกับพิพิธภัณฑ์ แขกที่มาพักเดินมองอย่างเพลิดเพลิน ได้เรียนรู้เรื่องแหล่งข้าวโพดของโลกของแอนดีสผ่านการตกแต่งได้น่าชื่นชม

ดูดีกว่าการจัดแจกันดอกไม้เสียอีก

เรายังได้รับการต้อนรับด้วยเครื่องดื่มที่น่าทึ่งอย่างหนึ่ง เรียกว่า Chicha Morada คือเครื่องดื่มสีม่วงเข้ม ซึ่งทำมาจากข้าวโพดสีม่วง

มีกระดาษแผ่นเล็กๆ ที่มากับกุญแจห้องบอกเราว่า น้ำข้าวโพดสีม่วงนี้เป็นเครื่องดื่มที่ชาวอินคาดื่มกันมานานก่อนที่พวกสเปนเข้ามายึดเปรู คือนานกว่า 500 ปีมาแล้ว และสารในน้ำสีม่วงของChicha Morada ยังมีคุณค่าทางโภชนาการล้นเหลือ...ยอดเยี่ยมมากค่ะ

(ความจริงแล้วกะแช่ข้าวโพดก็เรียก Chicha Morada เหมือนกัน หากอยากลองให้แวะซื้อตามข้างทาง หรือแวะเข้าไปตามงานแต่งงาน)

ของที่ระลึกที่ขายดีอย่างหนึ่งในโรงแรม คือการนำเมล็ดข้าวโพดหลายสายพันธุ์มาใส่ซองพลาสติกใสผนึกต่อๆ ยาวเป็นเมตร ในใจนั้นอยากซื้อกลับไปให้เพื่อนๆ ดูที่บ้านว่า ข้าวโพดมันมีมากกว่าข้าวโพดสีเหลือง แต่กลัวจะมีปัญหากับด่านกักกันพืชที่อเมริกาจึงไม่ได้ซื้อกลับมา

ถึงตอนนี้ทำให้รู้สึกว่าข้าวโพดที่เป็นจริงในถิ่นกำเนิดข้าวโพดมีเรื่องราวที่มีคุณค่าไม่แพ้ใบโคคา

ท่านผู้อ่านคะ... ยังมีเมล็ดพืชในธรรมชาติ ซึ่งกำเนิดที่แอนดีสอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งขอนำมาเทียบเคียงกับข้าวโพดคือ

Quinoa – คีนัว...  

ตอนนี้ที่บ้านเรา คีนัวกำลังฮิต หลายโรงแรมสร้างรายการอาหารที่มีคีนัวมาขายกันใหญ่ เพราะมีรายงานทางโภชนาการสนับสนุนว่าคีนัวเป็น Super Food

คีนัวมีโปรตีนมากถึงเกือบ 20% มี ไฟเบอร์ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ฯลฯ นอกจากนั้นคีนัวยังย่อยง่ายและไม่มีกลูเตน คีนัวยังให้พลังงานสูง ต่อต้านอนุมูลอิสระ มีสารต้านการอักเสบหรือการบาดเจ็บของเซลล์ ช่วยซ่อมเซลล์ ช่วยให้เซลล์แข็งแรง ฯลฯ

เพียบค่ะ...

คีนัวถูก NASA เลือกไปเป็นอาหารสำหรับนักบินอวกาศ และเมื่อ ค.ศ. 2013 องค์การสหประชาชาติประกาศให้เป็น “International Year of Quinoa” เพราะถือว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ทำให้คนมีความผูกพันกับธรรมชาติ และตั้งให้เป็นอาหารแห่งอนาคตของมนุษยชาติ

จากนั้นโลกก็เป็นบ้าไปเลยค่ะ...

คีนัวกลายเป็นเมล็ดธัญพืชที่รู้จักแพร่หลายไปทั่วโลก เกิดเมนูอาหารแปลกใหม่ ในรายการทีวีมีการนำคีนัวมาให้เชฟปะทะกับเชฟ ที่ญี่ปุ่นยังเอาคีนัวไปทำซูชิ

เชฟและแม่บ้านทันสมัยคนไหนในวันนี้ไม่รู้จักคีนัวถือว่าไม่ใช่ตัวจริง

ในเทือกเขาแอนดีสมีคีนัวรอเราอยู่ในมื้ออาหารทุกวัน อาจจะเป็น ซีเรียล สลัด ซุป ขนม ฯลฯ

คนพื้นเมืองแถวแอนดีสกินคีนัวเป็นอาหารมานานหลายพันปีมาแล้วเหมือนกับกินข้าวโพด  

ที่หน้าโบสถ์เมือง Cusco แม่ค้าบางรายนำเมล็ดคีนัวปนกับเมล็ดข้าวโพดและเศษถั่วใส่ถุงให้คนซื้อไปเป็นอาหารนก

หลังจากองค์การสหประชาชาติประกาศให้เป็น “International Year of Quinoa” ใน ค.ศ. 2013 ตอนนี้ราคาคีนัวกระโดดขึ้นไป 3 เท่า และปลูกกันหลายแห่งในโลก

ที่แอนดีส ไม่ทราบว่ายังนำคีนัวไปปนกับข้าวโพดและถั่วขายให้นกกินกันอยู่หรือเปล่า?

(อ่านต่อวันเสาร์หน้าค่ะ)