นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพจาก 'เปลือกส้มโอ'
การบริโภคอาหารที่มีไขมันมากเกินไปนั้นส่งผลเสียต่อสุขภาพ ทั้งก่อให้เกิดโรคอ้วนและโรคอื่นๆ ตามมาอีกมากมาย
โดย...วีณา ยศวังใจ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)
การบริโภคอาหารที่มีไขมันมากเกินไปนั้นส่งผลเสียต่อสุขภาพ ทั้งก่อให้เกิดโรคอ้วนและโรคอื่นๆ ตามมาอีกมากมาย ทำให้ผู้บริโภคในปัจจุบันหันมาให้ความสำคัญต่อการเลือกรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารไขมันต่ำ แต่ผลิตภัณฑ์อาหารไขมันต่ำหรืออาหารไร้ไขมันส่วนใหญ่มักมีเนื้อสัมผัสที่กระด้าง ขาดความชุ่มลิ้น รวมถึงคุณสมบัติอื่นๆ ที่ด้อยลง เนื่องจากไขมันที่ขาดหายไปทำให้ไม่ถูกปากผู้บริโภคเท่าที่ควร
ปัญหาดังกล่าวเป็นโจทย์ให้ทีมนักวิจัยจากศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เกิดแนวคิดนำ “เปลือกส้มโอ” ที่เป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรมาแปรเปลี่ยนให้เป็นสารปรับเนื้อสัมผัสและสมบัติรีโอโลยีที่มีมูลค่าในอุตสาหกรรม
ดร.ภาวดี เมธะคานนท์ นักวิจัยห้องปฏิบัติการวัสดุเพื่อสิ่งแวดล้อม เอ็มเทค สวทช. ให้ข้อมูลว่า ไขมันช่วยให้อาหารมีรส กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่ดี อาหารไขมันต่ำจึงมักประสบปัญหาเกี่ยวกับเนื้อสัมผัสที่แห้ง ขาดความนุ่มชุ่มลิ้นในขณะรับประทาน ไม่อร่อย ทีมวิจัยจึงต้องการหาสารธรรมชาติเพื่อใช้ปรับเนื้อสัมผัสและทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์อาหารไขมันต่ำ และพบว่า “เพกติน” (Pectin) มีคุณสมบัติดังกล่าว
เพกตินเป็นสารโพลีเมอร์ธรรมชาติที่มีโครงสร้างซับซ้อนพบในผักและผลไม้เกือบทุกชนิด ในปริมาณที่แตกต่างกัน เมื่อนำมาละลายน้ำจะได้สารที่มีความหนืด ให้ความลื่น และการไหลที่ดี ทำหน้าที่คล้ายไขมันในอาหาร ปัจจุบันมีการนำเพกตินมาใช้เป็นสารก่อเจล สารเพิ่มความหนืดและความคงตัวในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องดื่ม ยา และวัสดุทางการแพทย์อย่างแพร่หลายอยู่แล้ว
“ในประเทศไทยยังไม่มีการผลิตเพกตินเอง จึงต้องนำเข้าจากต่างประเทศ คิดเป็นมูลค่าหลายร้อยล้านบาทต่อปี ซึ่งวัตถุดิบหลักที่ใช้ผลิตเพกตินในต่างประเทศนั้น คือ เปลือกส้มและแอปเปิ้ล ที่เป็นวัสดุเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมน้ำผลไม้ เราก็เลยสนใจที่จะสกัดเพกตินจากวัตถุดิบที่มีมากในประเทศไทย โดยเลือกส้มโอ ซึ่งเป็นผลไม้ตระกูลส้มที่มีขนาดใหญ่ที่สุด และมีผลผลิตมากกว่า 2 แสนตัน/ปี นอกจากนี้ส้มโอยังมีเปลือกหนา คิดเป็น 50 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักผลทั้งหมด ซึ่งเป็นปริมาณที่เยอะมากเมื่อเทียบกับส้มชนิดอื่นๆ และเป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร จึงเหมาะอย่างยิ่งในการนำมาสกัดเพกติน” ดร.ภาวดี กล่าว
หลักการสกัดเพกตินจากผลไม้ โดยทั่วไปนั้นไม่แตกต่างกันมากนัก แต่นักวิจัยต้องหาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการสกัดเพกตินจากเปลือกส้มโอ เพื่อให้ได้เพกตินที่มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ นอกจากจะได้เพกตินจากเปลือกส้มโอแล้ว ยังเหลือกากเส้นใยเปลือกส้มโอที่สามารถนำมาปรับปรุงคุณภาพ และใช้เป็นสารทดแทนไขมันในอาหารได้เช่นเดียวกัน
“อาหารบางชนิด เช่น มายองเนส ซึ่งเป็นอาหารกึ่งเหลวที่ไม่ต้องการโครงสร้างแข็งเป็นก้อน เมื่อนำไขมันออก สามารถใช้เพกตินเป็นสารทดแทนไขมันอย่างเดียวได้ เพื่อปรับเนื้อสัมผัสของอาหาร ช่วยให้อาหารมีลักษณะการไหลและความนุ่มชุ่มลิ้นที่ดีขึ้น แต่อาหารบางชนิด เช่น เค้ก คุกกี้ ซึ่งเป็นอาหารแข็งที่ต้องการโครงสร้าง เราก็สามารถใช้สารทดแทนไขมันที่ได้จากกากเส้นใยเปลือกส้มโอตัวนี้ร่วมกับเพกติน ช่วยให้อาหารไม่สูญเสียโครงสร้างหรือรูปร่าง อีกทั้งยังมีเนื้อสัมผัสที่ดีและมีความนุ่มชุ่มลิ้น” ดร.ภาวดี อธิบาย
ทีมวิจัยสามารถนำเพกตินและสารทดแทนไขมันจากเปลือกส้มโอมาใช้เป็นส่วนผสม เพื่อทดแทนไขมันในอาหารไขมันต่ำ เช่น มายองเนสไร้ไขมัน ที่สามารถทดแทนไขมันได้ทั้งหมด จากสูตรเดิมที่มีไขมันประมาณ 75 เปอร์เซ็นต์ แต่ยังคงรสชาติ เนื้อสัมผัส และสมบัติการไหลเทียบเท่ากับสูตรเดิม และสปันจ์เค้กไขมันต่ำที่ยังคงรสอร่อยนุ่ม ชุ่มลิ้น แม้จะลดส่วนประกอบของเนยลงไปเหลือเพียง 3 เปอร์เซ็นต์
ทั้งนี้ เพกตินที่สกัดได้จากเปลือกส้มโอนั้น มีโครงสร้างโมเลกุลแตกต่างจากเพกตินทางการค้าทั่วไปเล็กน้อย แต่มีคุณสมบัติที่ดีกว่า โดยเจลเพกตินจากเปลือกส้มโอมีความแข็งแรงมากกว่า หากมีน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยที่เท่ากัน นอกจากนี้เพกตินจากเปลือกส้มโอยังมีความว่องไวต่อแคลเซียมไอออน จึงสามารถใช้เป็นสารคงตัวในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเสริมแคลเซียมได้
ขณะนี้โครงการวิจัยสารปรับเนื้อสัมผัสและสมบัติรีโอโลยีจากเปลือกส้มโอประสบความสำเร็จแล้วในระดับห้องปฏิบัติการ และอยู่ระหว่างขยายผลไปสู่ระดับ Pilot Scale รวมถึงมองหาพันธมิตรร่วมวิจัยจากภาคเอกชน ซึ่งในอนาคตหากมีการผลิตเพกตินจากเปลือกส้มโอในเชิงการค้า เชื่อแน่ว่าอุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพของไทยจะเติบโตไปได้อีกไกล
