น้ำมันอะไรดีต่อสุขภาพ

โดย...พวงรัตน์ อัศวพิศิษฐ์

ในหลายๆ ปีมาแล้ว คนไทยส่วนใหญ่จะได้รับการบอกเล่าให้ใช้น้ำมันพืช ยิ่งหลังๆ ได้มาให้ความสำคัญกับน้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งทำให้คนไทยนิยมใช้กันมาเป็นสิบๆ ปีแทนน้ำมันหมู จนแทบจะลืมไปแล้วเรื่องการใช้น้ำมันหมู จนเมื่อ 2-3 ปีมานี้ เริ่มมีบทความและคลิปต่างๆ ที่พูดถึงการใช้น้ำมันหมูว่าดีที่สุด ที่ผ่านมานั้นคนไทยถูกหลอก น้ำมันหมูไม่ทำให้เกิดคอเลสเตอรอล บางทีก็ว่าน้ำมันมะพร้าวดีที่สุด เล่นเอาผู้บริโภคสับสน ไม่รู้จะเชื่อใครดี ขณะเดียวกันก็ไม่มีหน่วยงานที่จะออกมาประชาสัมพันธ์บ่อยๆ ว่าอะไรเป็นอะไรกันแน่

พอดีผู้เขียนได้เห็นบทความหนึ่งที่เขียนไว้ในเอกสารประชาสัมพันธ์ข่าวสารด้านมาตรวิทยาของสถาบันมาตรวิทยาแห่งชาติ ซึ่งที่จริงบทความนี้เขียนเกี่ยวกับผลเสียของการใช้น้ำมันทอดซ้ำ ซึ่งได้ขออนุญาตผู้เขียนมาลงไว้ในส่วนต่อไป

แต่ประเด็นสำคัญคือ มีการพูดถึงน้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อถูกอากาศเย็นว่า ประกอบไปด้วย กรดไขมันอิ่มตัวผสมในปริมาณที่มาก และเมื่อนำไปทอด แม้จะทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจนได้ดี เหมาะกับการทอดอาหารที่ต้องการความร้อนสูงเป็นเวลานาน แต่ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ ขณะที่น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในที่เย็น จะประกอบด้วยไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ และช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด แม้จะมีข้อเสียที่ไม่เสถียร และเหม็นหืนง่ายก็ตาม

นอกจากนี้ ในบทความได้ยกตัวอย่างน้ำมันที่มีไขมันชนิดไม่อิ่มตัวและอิ่มตัว ซึ่งยังเหมือนกับความเชื่อแบบเดิมๆ ที่เราเข้าใจกันมา คือ น้ำมันที่ไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในที่เย็นนั้น ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว เช่น น้ำมันถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน เป็นต้น ส่วนน้ำมันที่เป็นไขเมื่ออยู่ในที่เย็น ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดอิ่มตัวในปริมาณมาก เช่น น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว เป็นต้น เรียกว่าเริ่มจะสับสนแล้ว

แต่โดยที่เป็นเอกสารทางการ เขียนโดยนักวิชาการ และมีเอกสารบทความ และแพทย์เป็นข้อมูลอ้างอิง ผู้เขียนจึงขอนำมาลงไว้เป็นความรู้อีกมุมมองหนึ่ง แล้วแต่ท่านผู้อ่านจะเลือกเชื่อใคร

ส่วนการใช้น้ำมันทอดซ้ำนั้น เป็นที่ทราบกันดีแล้วว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะน้ำมันทอดซ้ำจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ไม่ต้องถึงขั้นดำ หนืด ข้น เอาแค่ว่าเวลาทอดอาจจะมีฟองบ้าง หรือมีควันมากขณะทอดก็น่ากลัวแล้ว

ยิ่งถ้ามาดูบทความวิชาการของคุณจิรนันท์ บุญนิล ห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ชีวภาพฝ่ายมาตรวิทยา เคมีและชีวภาพ เขียนไว้ว่า เป็นปฏิกิริยาทางเคมี คือ ไฮโดรไลซิส (Hydrolysis) ออกซิเดชั่น (Oxidation) และโพลิเมอร์ไรเซชั่น (Polymerization) ซึ่งส่งผลของปฏิกิริยาทางเคมีทำให้ไตรกลีเซอไรด์เกิดปฏิกิริยาแตกตัวอย่างต่อเนื่อง ได้สารประกอบออกมาอีก 2 ชนิด ชนิดหนึ่งนั้น เช่น กรดไขมันต่างๆ ฯลฯ ส่วนอีกชนิดที่น่ากลัวมากคือ ก่อให้เกิด “สารก่อมะเร็ง” และส่งผลโดยตรงต่อผู้ทอด ทำให้เป็นมะเร็งในปอดได้

นอกจากนี้ ข้อมูลที่น่าจะเป็นประโยชน์อีกประการก็คือ ประเทศไทยเรานั้นมีกฎหมายที่ถือโดยกระทรวงสาธารณสุข และกระทรวงได้ออกประกาศฉบับที่ 283 กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ มีค่าสารโพลาร์ได้ไม่เกิน 25% ของน้ำหนัก หากผู้ใดฝ่าฝืนจะมีโทษปรับไม่เกินห้าหมื่นบาท ซึ่งประกาศฉบับนี้มีผลบังคับใช้มาตั้งแต่ปี 2547

ทีนี้ละก็มาถึงคำถามว่า ไอ้การวัดนี้มาได้อย่างไร ใช้อะไรวัด ใครวัด และใครเป็นผู้ติดตามตรวจสอบ ซึ่งค่าการวัดนี้คาดว่าจะมาจากการศึกษาความปลอดภัยต่อสุขภาพ น่าจะมีการวิเคราะห์วิจัยแล้ว นอกจากนี้ยังมีสถาบันมาตรวิทยาแห่งชาติ ซึ่งเป็นผู้ทำให้เกิดระบบการวัดแห่งชาติ ที่ไม่ใช่การวัดทางกายภาพเท่านั้น เรียกว่ากำหนดมาตรฐานการวัดของประเทศให้มีเครื่องไม้เครื่องมือ รวมถึงห้องปฏิบัติการที่มีค่าการวัดที่แม่นยำ เป็นหน่วยงานที่รักษาดูแลมาตรฐานการวัดของประเทศ เพื่อให้มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของต่างประเทศ

เครื่องมือที่ใช้วัดสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดนี้ เขาบอกว่าใช้ Reference Oil แต่ปัจจุบันมีราคาแพง และต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ปัจจุบันจึงอยู่ระหว่างการจัดค่าสารโพลาร์ให้มีความถูกต้องแม่นยำ เพื่อผลิตเป็น Reference Oil เอง

จึงมาถึงคำถามที่ว่า ใครเป็นผู้ติดตามตรวจสอบ ตั้งแต่บริษัทใหญ่ๆ ที่ผลิตอาหารกล่องพร้อมทาน ไปจนถึงไก่ทอด กล้วยแขกทอดข้างทาง เพราะไม่เคยเห็นมีข่าวการปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขตั้งแต่ปี 2547 เลย แล้วผู้บริโภคจะพึ่งใครดี