โต๊ะจีนร้อยล้าน

...บากบั่น บุญเลิศ

ธุรกิจร้านอาหารโต๊ะจีนจึงแทรกซึมไปทุกพื้นที่ เกือบทุกจังหวัดจะมีผู้ประกอบการโต๊ะจีนอย่างน้อย 12 แห่ง หรือไม่ก็จะมีภัตตาคารจีนรับจัดโต๊ะจีน

ข้อมูลการเก็บตัวเลขล่าสุดจากสาธารณสุข พบว่าที่นครปฐมมีผู้ประกอบการโต๊ะจีนมากกว่า 300 ราย เรียกว่ามากที่สุด มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศไทย

หากมีการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนขึ้นมา รับรองว่าทุกคนจะเรียกหาโต๊ะจีนจากนครปฐม ซึ่งได้ชื่อว่าถูกปาก อาหารอร่อย ราคาย่อมเยา

ธุรกิจอาหารโต๊ะจีนของร้านพรชัยโภชนานั้นได้ชื่อว่าเป็นโต๊ะจีนเงินล้าน เพราะรับงานทั่วประเทศ และมีงานเข้าทุกเดือน

แม้เศรษฐกิจจะซบเซา อย่างน้อยก็พอมีงานให้ทีมงาน 11 ทีม จำนวนร่วม 300 คน ได้ทำงานเกือบครึ่งทีม รายได้เฉลี่ยในเดือนที่ซบเซาเป็นล้านบาท

แต่หากเป็นห้วงที่งานชุกตั้งแต่เดือน ก.ย.ธ.ค. และห้วงต้นปีเดือน ม.ค.มี.ค.นั้น รับทำโต๊ะจีนกันมือเป็นระวิง รายได้ไม่ต้องพูดถึง...ไม่มากไม่น้อย เบาะๆ เดือนละเป็นหลักสิบล้านบาทเท่านั้นเอง....

โต๊ะจีน 1 ในประเทศไทย

เพราะที่พรชัยโภชนานั้นถือเป็น 1 ในจังหวัด 1 ในภูมิภาค 1 ในประเทศ และ 1 ในใจประชาชนในเรื่องรสชาติของความอร่อย

ปัจจุบันโต๊ะจีนพรชัยโภชนามีบุคลากรร่วม 300400 คน มีทีมบริหารทำหน้าที่การจัดการวางกำลังคน วางแผนการซื้ออาหารสด อาหารแห้ง และการบริหารสต๊อก

มีฝ่ายการตลาด ฝ่ายโรงครัว ฝ่ายประชาสัมพันธ์ ฝ่ายขนส่ง มีโรงอาหารขนาดใหญ่ และบริการที่ครบครัน สามารถรับการจองโต๊ะอาหารและจัดโต๊ะจีนได้มากเป็น 2,0003,000 โต๊ะต่อวัน

มีรถบรรทุกคอยออกให้บริการรับจัดเลี้ยงโต๊ะจีนมากถึง 4050 คัน คอยวิ่งบริการจัดเลี้ยงโต๊ะจีนตามพื้นที่ต่างๆ

ถ้ามีออร์เดอร์จากต่างจังหวัดก็จะคิดค่าเดินทางครั้งละ 6,000 บาท จะสั่งกี่ชุดก็ได้ แต่ถ้าเป็นต่างประเทศจะต้องสั่งอย่างน้อย 100 โต๊ะ และต้องจ่ายค่าเดินทางและค่าเสียเวลา แต่ก็ไม่แพง ถือว่าไม่เอาเปรียบลูกค้า

ตั้งแต่ดำเนินการ งานมีมาไม่ขาดสาย

เฮียพรชัย หรือ บุ้นเส็ง สุธรรมโกศล บอกว่า หลักสำคัญหนึ่งของการทำธุรกิจโต๊ะจีนก็คือ บริหารจัดการเกี่ยวกับหลายๆ ด้านให้รัดกุม แต่จะเน้นหนักเรื่องวัตถุดิบ วัตถุดิบบางอย่างต้องสั่งซื้อจำนวนมากก็ต้องทำ เพราะจะได้ในราคาที่ไม่แพงมากก็ไปสู้กับข้างนอกได้

ทีมงานที่มีอยู่ 300 กว่าคน แยกเป็นทีมได้ 11 ทีม ก็ต้องดูแลให้ดี เพราะงานที่มีเข้ามานั้นเกินกว่ากำลังคนทุกวัน และงานจะเยอะสุดในวันหยุด เสาร์อาทิตย์ งานจะเยอะมาก ลูกน้องออกเกือบครบ 11 ทีม เพราะคนจะจัดงานในวันหยุด

จองเข้ามา 5 โต๊ะก็ไป แต่ต้องมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้น แต่ถ้าเกิน 20 โต๊ะขึ้นไป ในกรุงเทพฯ ก็จะไม่คิด งานสูงสุดที่เคยจัดนั้นเฮียบอกว่าทำเยอะต่อวัน 1,800 โต๊ะ

ส่วนราคาต่ำสุด 1,300 บาทต่อโต๊ะ ที่เหลือก็ไม่มีเพดาน ตั้งแต่โต๊ะละ 2,500 บาท 3,000 บาท 4,000 บาท ขณะที่ต้นทุนจริงๆ นั้นอาจไม่ถึง 1,000 บาท ขึ้นอยู่กับเกรดอาหาร

ไม่ต้องพูดถึงรายได้ที่แม้ บุ้นเส็ง สุธรรมโกศล หรือเฮียพรชัย เจ้าของพรชัยโภชนา จะอึกๆ อักๆ ที่จะตอบ

แต่ถ้าเป็นช่วง 3 เดือนสุดท้ายของปีต่อเนื่องยาวจนถึง 3 เดือนแรกของปีที่ถือว่าเป็นช่วงที่งานชุกที่สุดแล้วละก็ เฮียพรชัยพูดได้เต็มปากว่า เอ่อๆๆๆ รายได้ก็ไม่มาก แค่เดือนละเลข 8 หลักเท่านั้นเอง

หน่วย สิบ ร้อย พัน หมื่น แสน ล้าน...สิบล้าน.คุณคิดไม่ถึงใช่มั้ย!

แต่กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้พรชัยโภชนาได้สั่งสมประสบการณ์มาเพียบ เขาจึงสามารถจัดระบบการบริการในแต่ละแผนกอย่างเป็นระบบ แผนกอุปกรณ์จะจัดเตรียมภาชนะต่างๆ งานนี้มี 591 โต๊ะ ก็จัดเตรียมจานชามใส่อาหารไม่ต่ำกว่า 600 ชุด จะมีการเตรียมงานล่วงหน้า 1 วัน และจะเดินทางไปที่จัดงานในตอนเช้ามืดเพื่อจัดโต๊ะจีน

ในระหว่างที่เรากำลังเอร็ดอร่อยกับอาหารแต่ละอย่าง อาหารแต่ละประเภทนั้นเบื้องหลังทีมงานพรชัยโภชนาเขาทำกันอย่างมีระบบ มีวิธีการบริหารจัดการการปรุงอาหาร ชั่ง ตวง วัด ต้องเป๊ะเพื่อรับประกันความอร่อย และเสิร์ฟอาหารให้ทันเวลาเลี้ยงผู้คนนับร้อยนับพันชีวิต

บนโต๊ะจีน 1 โต๊ะ ประกอบด้วยอาหาร 89 อย่าง หัวหน้าแผนกโรงครัว หัวหน้าแผนกจัดอุปกรณ์ หัวหน้าแผนกเสิร์ฟ ทำงานกันอย่างรู้มือและเป็นระบบ

หัวหน้าโรงครัวจะดูออร์เดอร์ว่าโต๊ะจีนเท่าไหร่ และสำรองเท่าไหร่ วัตถุดิบที่ใช้ก็จะมีของสด ของในห้องเย็น ของแห้ง หูฉลามจะมีอยู่แล้ว เครื่องปรุง เครื่องเทศ ทุกอย่างต้องพร้อม

พ่อครัวใหญ่จะคุมเข้มแผนก แผนกล้าง แผนกหั่น สับ ซอย แผนกต้ม ทอด ผัด

ที่นี่เขามีวิธีควบคุมคุณภาพของอาหารให้เหมือนๆ กัน อาหารบางอย่างอาจใช้กิโลชั่งบ้าง บางอย่างก็ต้องตวง เช่น เป็ด 50 ตัว หมู 10 กิโลกรัม หอม 5 กิโลกรัม ของที่ได้จะออกมาพอดีและเท่ากันทุกงาน

อาหารทุกอย่างจะคำนวณส่วนผสมต่างๆ ไว้อย่างเรียบร้อยเพื่อรับประกันความอร่อย

สิ่งที่ทำให้พรชัยโภชนาเป็นที่ 1 ของนครปฐม มีอะไรเหนือกว่าคู่แข่งอีก 300 รายนั้น เฮียพรชัยบอกว่าน่าจะเป็นด้านคุณภาพของอาหารและบริการ และเราจะพัฒนาตลอดไม่หยุดนิ่ง เรื่องอุปกรณ์ก็จะนำสมัยกว่าที่อื่น คือ นำหน้าเขา เรื่องของการลงทุน เรื่องของคุณภาพของอาหารก็เป็นตัวหลัก ไม่ใช่ว่ารับได้ราคาแพงอย่างเดียวแล้วงานเยอะแล้วไม่พัฒนา แต่ถ้าเรามีการปรับปรุงตลอดเวลาใครก็ล้มเรายาก

เช่นเดียวกับคุณภาพของอาหาร ที่นี่กุ๊กทำงานร่วมกันร่วม 30 ปี พนักงานคนอื่นๆ ก็ไล่ลงมาเรื่อยๆ แต่ส่วนใหญ่จะสิบกว่าปีขึ้น

ถ้าไม่ใช่ลูกหม้อเรา เราไม่รับเข้าทำงาน เพราะคุณภาพและรสชาติอาหารก็จะเพี้ยน

แม้พนักงานทุกคนที่นี่จะไม่มีเงินเดือน แต่เชื่อหรือไม่ น้อยคนที่ทำงานอยู่จะออกจากงาน เพราะแม้ไม่มีเงินเดือน แต่มีงานทุกวัน รายได้รายวันอย่างต่ำวันละ 500900 บาททุกคน ถ้าออกต่างจังหวัดไกลๆ ก็ได้เพิ่มอีก

ทำงานกันเกือบ 30 วัน ถ้าวันละ 500 บาท ก็ 1.5 หมื่นบาท ถ้าวันละ 900 บาท ก็ตกเดือนละ 2.4 หมื่นบาท

กุ๊กบุญทัน โตปราง บอกว่าทำงานนี้แล้วคุ้ม จึงทำมาร่วม 30 ปี รายได้ก็พอเลี้ยงตัวเองได้ไม่เดือดร้อน ได้ค่าแรงเป็นรายวัน ถ้ามีงานก็ได้ ตกวันหนึ่งก็ประมาณ 900 บาท ช่วงนี้หน้าฝนงานก็น้อยหน่อย เฉลี่ยอาทิตย์ละ 34 งาน กุ๊กมี 910 คน ก็จะหมุนเวียนกันรับงาน

ขณะที่ ต่าย บ่อหลวง พนักงานเสิร์ฟ บอกเล่าด้วยสายตาที่บ่งบอกถึงความสุข ในแต่ละงานพนักงานเสิร์ฟแต่ละคนก็จะมีโซนในการรับผิดชอบ ใครรับผิดชอบจัดแก้วก็จัดไป ช้อนก็จัดไป ทุกอย่างต้องสัมพันธ์กัน และเสร็จในเวลาที่กำหนด

การทำงานที่มีความสุข และรายได้ที่ดีแบบนี้เองที่ทำให้คนทำงานที่นี่อยู่กันยาว...

พรชัยโภชนาถือกำเนิดมานานมากกว่า 40 ปี ให้บริการในการจัดเลี้ยงโต๊ะไทยจีน ทั่วราชอาณาจักร ไม่ว่าจะเป็นภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคอีสาน ภาคใต้ ภาคตะวันตก

ปัจจุบันขยายธุรกิจกว้างไกลออกไปรับจัดเลี้ยงยังต่างประเทศแล้วด้วย ทั้งลาว กัมพูชา พม่า มาเลเซีย

มาตรฐานการทำงานของพรชัยโภชนาถือว่าเข้าขั้น ด้วยมาตรฐานการทำโต๊ะจีนที่เน้นความสด ราคาย่อมเยา อร่อยเป็นหลัก และบริการให้กับลูกค้าได้อย่างประทับใจ

แต่กว่าจะมาถึงวันนี้ได้ เฮียพรชัย หรือ บุ้นเส็ง ใช้ความทรหดอดทน สู้ด้วย 1 สมองและ 2 มือมายาวนาน

บุ้นเส็ง ได้ต่อสู้มายาวนานจากอาชีพขายกาแฟเล็กๆ เงินเดือน 300400 บาท ก่อนจะย้ายมาเป็นบ๋อยของโรงแรมอยู่ได้ 16 ปี ก่อนมาประกอบอาชีพใหม่ร่วมกับเพื่อน 2 คน คือการเปิดร้านอาหารและรับทำโต๊ะจีนไปด้วย

แต่ในช่วงชีวิตนั้นร้านอาหารและจัดโต๊ะจีนไม่ได้ดีเท่าที่ควร ลูกค้าไม่ค่อยติดหรือสนใจมากนัก อีกทั้งเป็นช่วงเศรษฐกิจที่ตกต่ำ บุ้นเส็งและภรรยาจึงต้องดิ้นรนปรับแผนกลยุทธ์การตลาดใหม่

บุ้นเส็ง ได้เริ่มแจกนามบัตรตามเพื่อนๆ และสถานที่ต่างๆ มากขึ้นเพื่อให้คนรู้จัก อีกทั้งตั้งมาตรฐานเรื่องอาหารให้ดีกว่าเก่า ใช้ของสด มีคุณภาพ ราคาต่อโต๊ะถูก

สั่ง 10 โต๊ะ จะแถมให้ 1 โต๊ะฟรี เวลาผ่านไปได้หลายเดือน ฐานะทางครอบครัวก็ได้ดีขึ้นตามลำดับ เริ่มมีลูกค้ามากขึ้น และสนใจตามมาเรื่อยๆ จนปัจจุบัน

เฮียบุ้นเส็ง หรือ พรชัย บอกว่าเคล็ดลับของการทำธุรกิจคือ หากล้มแล้วต้องลุกขึ้นมาสู้ต่อให้ได้