ตำรับลับ 'ปูดองเทพเจ้า' ตอนอวสาน

โดย...ดร.เพียงออ เลาหะวิไลย [email protected]

สําหรับคนที่ต้องการรับประทานอาหารแปลกของเกาหลี เมนูหนึ่งที่พลาดไม่ได้เลยคือ ปูดองซีอิ๊ว หรือ “คันจังเคจัง- &*4036;&o1109;&*4172;&o1109;” ซึ่งในสัปดาห์ก่อน “เชกา” ให้สมญานาม ว่า “ปูดองเทพเจ้า” ที่มีรสชาติเค็มหวานปะแล่มไม่เผ็ด เมื่อรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยพอเปรียบมวยได้กับ “ปูดองเทวดา” รสจัดจ้านของไทย... ชื่อ “คันจังเคจัง” ฟังก็ขำๆ ในใจอยู่ว่า ทานแล้วจะคันจังหรือเปล่า เมื่อเห็นวัตถุดิบก็รู้ว่าไม่ธรรมดาจริงๆ เพราะมีทั้งพืชผักสมุนไพรที่มีประโยชน์และปรุงรสหวานด้วยผลไม้เพื่อหลีกเลี่ยงการใส่น้ำตาล

สำหรับวัตถุดิบที่นำมาใช้ได้เขียนไปแล้วเมื่อสัปดาห์ก่อน ท่านผู้อ่านที่ไม่ได้อ่านสามารถส่งอีเมลมาขอรายการวัตถุดิบได้ค่ะ ต่อไปนี้เป็นวิธีการปรุงค่ะ

การเลือกปูม้า (เกาหลีเรียกว่า ปูดอกไม้) ต้องสดและเลือกตัวเมียที่ฝาใต้กระดองป้านกลมจะได้ปูที่มีมันในกระดอง เมื่อได้ปู 1 กิโลกรัม มาแล้วต้องขัดล้างกระดองภายนอกให้สะอาดแล้วใช้ผ้าสะอาดซับให้แห้งจึงนำเรียงใส่กล่องเก็บอาหารโดยหงายท้องขึ้นทุกตัว จากนั้นนำพริกชี้ฟ้าเขียวหั่น 6 เม็ด พริกชี้ฟ้าแดงหั่น 3 เม็ด หอมหัวใหญ่หั่น 1 หัว โรยให้ทั่ว แล้วปิดกล่องให้สนิทจึงนำไปแช่ไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา ...จากนั้นจึงเริ่มทำน้ำซีอิ๊วสำหรับดอง ดังนี้ค่ะ...

นำกระทียมหั่น 15 กลีบ หอมหัวใหญ่หั่น 1 หัว โคนต้นหอมญี่ปุ่น 3 ท่อน เห็ดหอมแห้ง 2-3 ดอกแช่น้ำ หั่นตามขวางเมล็ดพริกแห้ง 2 ข้อนชา (เพิ่ม-ลดได้) ขิงแก่หั่น 6 ชิ้น แอปเปิ้ลหั่น 1 หัว เง็กเต๊ก 6 ชิ้น น้ำบ๊วย 10 ช้อนชา น้ำ 12 ถ้วยเล็กลงต้มในหม้อด้วยไฟปานกลางจนเดือดจึงเติมซอสถั่วเหลือง 8 ถ้วย (เกาหลีใช้ ยางโชคันจัง หากหาไม่ได้ใช้ซอสถั่วเหลืองทั่วไป) ลงต้มด้วยไฟแรงอีก 10 นาที แล้วจึงวางพักไว้จนน้ำซีอิ๊วเย็นสนิทในอุณหภูมิห้อง หากยังอุ่นๆ อย่าเพิ่งใช้ค่ะ

เมื่อน้ำซีอิ๊วเย็นแล้วจึงใช้กระชอนกรองเอาแต่น้ำราดลงบนตัวปูที่เตรียมไว้ในกล่องให้ท่วม แล้วจึงนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาห้ามแช่แข็ง 2 วัน เมื่อครบ 2 วันแล้ว จึงรินเฉพาะน้ำซีอิ๊วออกมาจากกล่อง นำไปต้มไฟแรงจนเดือดราว 5 นาที อีกครั้ง ทิ้งไว้จนเย็นสนิทเช่นเดิม แล้วนำกลับมาราดบนตัวปู จึงนำไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาเป็นรอบที่ 2 หลังจากนั้น 1 วัน จึงสามารถรับประทานได้

เวลารับประทาน แกะกระดองออก เอาส่วนสกปรกในกระดอง (ถ้ามี) ออกไป หั่นตัวปูเป็น 4 ส่วน แล้วราดน้ำซีอิ๊วกับพริก หอมหัวใหญ่ที่ดองร่วมกันไว้

“คันจังเคจัง” นี้ ควรจะรับประทานให้หมดภายใน 7 วัน นับจากวันที่เริ่มดอง เนื่องจากหากเก็บไว้นานกว่านี้ เนื้อในตัวปูย่อยสลายหายไปและอาจมีเชื้อแบคทีเรียเติบโตในตู้เย็นได้ค่ะ