ความทรมานของเจ้าของร้านกาแฟ

โดย...สุภชาติ เล็บนาค

ไม่กี่วันมานี้ เรื่อง “ร้านกาแฟ” กลายเป็นข่าวครึกโครม เมื่อคิดเงินลูกค้าที่เข้ามานั่งแช่ในร้าน เพื่อสนทนากันชั่วโมงละกว่าพันบาท

แม้เจ้าของจะยืนยันว่า การคิดเงินของร้านได้มีการแจ้งราคาแล้ว สมเหตุสมผล และเรียกความเข้าใจจากบรรดาคนที่ไม่ได้เกี่ยวข้องได้อยู่พอสมควร อีกทั้งเงินในบิลก็ไม่ได้เรียกเก็บจริง

แต่ประเด็นการ “นั่งแช่” ของคนไทยก็เป็นเรื่องที่ถูกหยิบยกบ่อยๆ ว่า การนั่งกินกาแฟ อ่านหนังสือ กินบรรยากาศนั้น ควรจะใช้เวลาเท่าไรจึงจะเหมาะสม

ก่อนที่จะเกิดเรื่องไม่นาน ผมเพิ่งเข้าไปอ่านกระทู้หนึ่งในเว็บบอร์ดชื่อดังอย่างพันทิปดอทคอม ที่ตั้งคำถามว่า “เคยใช้เวลาในร้านกาแฟนานสุดกี่ชั่วโมง”

ยอมรับว่าแปลกใจครับ เพราะผมพบว่าส่วนใหญ่นั่งกันไม่เกิน 1–2 ชั่วโมงเท่านั้น พร้อมกับให้เหตุผลว่าคนกินกาแฟควรจะเห็นใจเจ้าของร้าน เพื่อให้ลูกค้าใหม่ได้เข้ามานั่ง และร้านกาแฟก็จะได้รายได้เพิ่มบ้าง มากกว่าที่จะให้ลูกค้าเดิมเพียงไม่กี่คนนั่งแช่ไปเรื่อยๆ

แต่จากประสบการณ์ตรง ผมพบว่าในร้านดังที่กาแฟมีราคาสูงและเจาะกลุ่มตลาดบน กลับมีลูกค้าปริมาณมหาศาลที่นั่งกินกาแฟกันเกิน 3 ชั่วโมง

รวมถึงถูกยึดจนกลายเป็นสถานที่สำหรับนั่งคิดงาน คุยงาน เทรดหุ้น ติวหนังสือ สอนพิเศษ ที่หนักที่สุดที่ผมเคยเจอคือสัมภาษณ์เพื่อคัดตัว “พริตตี้” มาแล้ว!

นั่นจึงเป็นเหตุให้สาขาใหญ่ใจกลางเมือง ไม่เคยมีโต๊ะว่างให้เห็นเลยในช่วงกลางวันของวันทำงาน

ที่น่าสนใจคือ ร้านแห่งนี้ดูจะไม่ตะขิดตะขวงใจกับการนั่งแช่ของลูกค้าเลย ซ้ำยังสนับสนุนด้วยการให้ใช้ปลั๊กไฟฟรี รวมถึงนั่งไปสักพักก็ยังมีกิจกรรม มีขนมนมเนยมาให้ทดลองชิมฟรีอีกต่างหาก

ความสำเร็จของแบรนด์นี้ ไม่ได้อยู่ในคนที่นั่งแช่อย่างเดียว แต่ก็มีจำนวนไม่น้อยที่เลือกซื้อกลับไปนั่งกินที่ทำงานเช่นกัน

เร้าให้กาแฟแบรนด์นอกและแบรนด์ไทยเดินตาม แม้ราคาแต่ละแก้วจะคิดเป็นครึ่งหนึ่งของค่าแรงขั้นต่ำก็ตาม

3-4 ปีหลังมานี้ ยิ่งทำให้คนรุ่นใหม่ที่มีความเป็นตัวของตัวเองสูง เปลี่ยนความฝันจากที่เคยจะเป็นลูกจ้างดีเด่นในบริษัทใหญ่ มาสู่การทำร้านกาแฟเล็กๆ ของตัวเอง ไม่ต้องเป็นลูกจ้างใคร

จากที่เคย “สโลว์ไลฟ์” เป็นลูกค้าสตาร์บัคส์ หลายคนเลือกที่จะเริ่มต้นธุรกิจร้านกาแฟของตัวเอง โดยซื้อเครื่องทำกาแฟสดราคาแพงมาเป็นจุดเริ่มต้น ก่อนจะเทกคอร์สเรียนทำกาแฟเป็นหลักสูตร สั้นๆ พร้อมกับให้ความสนใจกับการหาทำเล ตกแต่งร้าน และหาจุดขายใหม่

ร้านจำนวนมากเลือกใช้ของแต่งร้านที่พิถีพิถันมากขึ้น เพื่อให้ลูกค้าสามารถเข้ามาถ่ายรูป-เช็กอินได้ ในระยะหลังๆ นี่ ถึงขั้นการหาสัตว์เลี้ยงน่ารักอย่าง “แมว” หรือ “หมา” พันธุ์เล็กๆ มาเป็นจุดขายใหม่ เพื่อดึงดูด “ฮิปสเตอร์” ทาสแมวเข้ามาถ่ายรูปสีซีดๆ ในร้าน

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีจุดขายมากเพียงใด ผลการศึกษาเมื่อต้นปีที่ผ่านมากลับพบว่าความฝันร้านกาแฟที่เกิดขึ้นใหม่ไปรอดแค่เพียง 20% เท่านั้น

คนรุ่นใหม่อาจเป็นเจ้าของธุรกิจมากขึ้น ด้วยจับจุดขายที่คิดว่าสังคมมีคน “สโลว์ไลฟ์” จำนวนมาก แต่เอาเข้าจริงแล้ว ผลการศึกษากลับพบว่าร้านกาแฟที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด อยู่ในทำเลทองอย่าง ปั๊มน้ำมัน มหาวิทยาลัย โรงพยาบาล ที่คนส่วนใหญ่ใช้ชีวิตแบบ “ฟาสต์ไลฟ์” มากกว่า

กลายเป็นว่าปัจจัยสำคัญสำหรับการอยู่รอด ก็คือเรื่องเบสิกอย่างการควบคุมต้นทุนกาแฟแต่ละแก้ว ต้นทุนค่าพนักงาน ไปจนถึงเรื่องสัพเพเหระอื่นๆ เช่น ค่าน้ำ-ค่าไฟ ค่าเช่าร้าน

แม้จะเปิดทั้งวันและทุกวัน แต่จริงๆ แล้วลูกค้าก็เข้า-ออก เฉพาะวันธรรมดาช่วงเช้า-เที่ยง ส่วนช่วงบ่ายและเสาร์-อาทิตย์ แทบจะเปิดแอร์ เปิดเครื่องโดยมีลูกค้านับหัวได้

นี่ยังไม่นับรวมเรื่องที่ต้องไปแข่งกับเจ้าตลาดที่มีอยู่แล้ว ซึ่งแบรนด์มีมูลค่ามากกว่า คนซื้อถือแก้วแล้วก็รู้สึก “เท่กว่า”

หลายปัจจัยที่รุมเร้าให้ร้านกาแฟที่ไม่ใช่แบรนด์ดังมีอันล้มหายตายจาก จึงพอเข้าใจได้ ถ้าเขาอยากจะ “ขอความร่วมมือ” ให้ลูกค้าเลิกนั่งแช่ กันเต็มแก่

จริงอยู่ร้านใหญ่ๆ อาจขายความเท่จากการเสพกลิ่น แต่ร้านที่รองลงมาวันนี้ ปัจจัยชี้ขาดไม่ใช่กินแล้วเท่ หรือนั่งแล้วเท่อีกแล้ว หากแต่อยู่ที่ว่าจะขายอย่างไรในแต่ละวันให้ได้ยอดมากที่สุด

“สโลว์ไลฟ์” กับ “ฮิปสเตอร์” เป็นกระแสที่ผ่านมาแบบเท่ๆ แต่ไม่ได้สร้างมูลค่าอะไรให้กับนักธุรกิจที่อยากเกาะกระแส

เพราะเศรษฐกิจที่ฝืดเคืองปานนี้ ประกอบกับการแข่งขันที่ระอุดุเดือดจากบรรดาเถ้าแก่หน้าใหม่ทั้งหลาย

ให้ร้านกาแฟเอาตัวรอดไปแต่ละวันได้ ก็นับว่าบุญโขแล้ว