ธุรกิจร้านอาหาร งานในฝัน "เจ็นมี"
ส่วนหนึ่งที่ทำให้อาชีพเชฟหอมหวนในหมู่เจ็นมี เพราะว่าเพียงแค่เชฟจบใหม่ทุกวันนี้ รายได้อยู่ที่หลักครึ่งแสนเลยทีเดียว
โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา /ภาดนุ
หนังสือพิมพ์เศรษฐกิจรายงานข่าวสถานการณ์ทางเศรษฐกิจอยู่ท่ามกลางเงินฝืด ผู้คนดูเหมือนกำลังอยู่ในภาวะ “ตืด” ไม่ต้องการจับจ่ายใช้สอยใดๆ ยิ่งไม่มีการลงทุนธุรกิจใหม่ๆ ช่างสวนทางกับความอู้ฟู่ของธุรกิจหนึ่งที่เกาะติดกับการเปิดห้างสรรพสินค้า รวมทั้งคอมมูนิตี้มอลล์แห่งใหม่ๆ นั่นคือ ธุรกิจร้านอาหาร ที่แข่งกันซื้อแฟรนไชส์ รวมไปถึงการสร้างสรรค์ร้านรูปแบบใหม่ๆ ผุดขึ้นมาเป็นดอกเห็ด ยิ่งไปกว่านั้น ผู้บริโภคคนไทยก็พร้อมที่จะจ่ายเพื่อจะได้สัมผัสประสบการณ์ทั้งก่อน หลัง และพร้อมๆ ใครๆ เสียด้วยสิ
ร้านอาหารจำนวนมากเกิดจากฝีมือเด็กไทยรุ่นใหม่ๆ จากยุคหนึ่งที่คนรุ่นใหม่มีเทรนด์ “อยากมีร้านกาแฟเป็นของตัวเอง” ปัจจุบันร้านกาแฟดูเหมือนจะเป็นเพียงเป้าหมายขนาดเล็ก เด็กจบใหม่ยุคนี้ฝันใหญ่ต้องการเป็นเชฟดังที่มีเงินถุงเงินถังก็ขอเป็นเชฟที่เป็นเจ้าของร้านอาหารไปด้วยในตัว
สำหรับเชฟดังๆ ระดับมิชลินสตาร์ชาวต่างชาติ หรือเชฟดังหลายคนในไทย เกิดมาในธุรกิจร้านอาหารอยู่แล้ว จึงมีทุนเดิมในการสานต่อกิจการของครอบครัวได้ไม่ยาก แต่ด้านคนรุ่นใหม่ที่เริ่มมีความชื่นชอบตามเทรนด์ฮิตของสังคม พวกเขาต้องการใบเบิกทางจากสถาบันอาหารต่างๆ ที่ตอนนี้ตั้งแถวให้เลือกกันมากมาย
เชฟวิชิต มุกุระ เชฟใหญ่จากร้าน “ข้าว” อดีตหัวหน้าเชฟไทยประจำโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ และเคยเป็นอาจารย์สอนที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (โอแฮป) บอกว่า ความต้องการของเด็กที่อยากจะเข้ามาในวงการอาหารที่ค่อนข้างมากนี้ปรากฏให้เห็นมาสักระยะแล้ว เห็นได้จากตอนที่ยังสอนอยู่ที่โอแฮป มีเด็กๆ สนใจสมัครเข้ามาเยอะมาก
“ตอนแรกที่ทางโรงแรมเปิดหลักสูตรเพราะขาดบุคลากร อยากให้นักเรียนที่มาเรียนจบมาแล้วมาทำงานกับเราได้จริง ปรากฏว่าหลักสูตร 1 ปี ที่เราเปิดเรารับจำกัดมากแค่ 18 คน เพราะเราอิงจากความเป็นจริงว่าเด็กต้องเข้าไปฝึกงานในครัว ถ้ารับเยอะกว่านี้ ครัวก็รองรับไม่ไหว แต่ถึงจะรับจำกัดก็มีเด็กมายื่นใบสมัครเป็นร้อย เราต้องคัดที่สอบผ่านข้อเขียนมีประมาณ 30-40 คน จากนั้นสอบสัมภาษณ์คัดเหลือ 18 คน”
เชฟวิชิตบอกว่า นี่เป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นว่าเด็กๆ สนใจเรื่องการเรียนเป็นเชฟมานาน เพียงแต่ที่ผ่านมายังหาโรงเรียนไม่ได้ เด็กที่มามีทั้งเด็กที่เรียนไม่เก่ง เลยอยากหันมาทางสายอาชีพเชฟ อีกพวกคือเรียนเก่งแต่อยากมีประสบการณ์ด้านอาหาร เพราะบางคนตั้งใจไปเรียนต่อต่างประเทศ เขาไม่อยากไปเปล่าๆ ก็มาเรียนทำอาหารเอาประกาศนียบัตร เพื่อไปใช้หางานตอนไปเรียนต่อได้ง่ายขึ้น
ถามถึงปัญหาของสถาบันสอนทำอาหารในประเทศไทยในปัจจุบัน เชฟวิชิตมองว่า ปัญหาหลักคือ ประเทศไทยยังขาดบุคลากร ที่จะมาถ่ายทอดความรู้ เพราะส่วนใหญ่บุคลากรที่มีความรู้ความสามารถไปอยู่ต่างประเทศหมด ขณะที่บุคลากรที่อยู่ตามโรงแรมส่วนใหญ่ก็ไม่ได้คลุกคลีกับอาหารไทย 100% ส่วนใหญ่เชฟอาหารไทยจะไปร่วมใน all day dining มากกว่าได้ไปอยู่ในร้านอาหารไทยโดยตรง
“ถ้ามองย้อนไป 10 ปีที่แล้ว ใครทำร้านอาหารไทย มองว่าต้องไปเมืองนอกถึงจะเก่ง ดังนั้นครูเก่งๆ ในเมืองไทยที่จะสอนเป็นระบบ หมายถึงทำหลักสูตรที่เป็นอินเตอร์เนชั่นแนล รู้ว่าต่างประเทศใช้อะไร ไม่ใช่เขียงอัน มีดอันก็เป็นอาหารไทย ยังขาด เช่นเดียวกับเชฟอาหารไทยในเมืองไทย ถ้าสมัยก่อนทำอาหารไทยไม่ได้เป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟแน่ เพราะเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟในเมืองไทยต้องรู้จักอาหารอินเตอร์เนชั่นแนล ดังนั้นความสนใจในอาหารไทยของพวกเชฟด้วยกัน จะน้อย หันไปหาอาหารอินเตอร์เนชั่นแนลหมด”
อย่างไรก็ตาม เชฟบอกว่าโรงเรียนสอนทำอาหารไทยที่มีอยู่ปัจจุบันก็ดี และมีลูกศิษย์หลายคนของเชฟที่ไปเป็นอาจารย์ ได้นำสิ่งที่เรียนรู้จากการทำจริงไปต่อยอด
“หัวใจสำคัญของสถาบันสอนทำอาหารที่ดีคือ ต้องให้เด็กได้เรียนรู้ ทำจริง ฝึกจริง ขายจริง ไม่ใช่เรียนเหมือนหลักสูตรคหกรรมเก่าๆ ที่แบ่งกลุ่มทำตามอาจารย์แล้วผลัดกันชิม แต่สถาบันที่จะสอนแบบเป็นรูปธรรมให้ลงมือจริงยังน้อย สมัยที่โอแฮปทำแทบจะเรียกได้ว่าเป็นที่แรกและที่เดียวก็ว่าได้
ผมว่าคนที่จะวิเคราะห์และประเมินผลการเรียนการสอนได้ดีที่สุดคือลูกค้า ไม่ใช่มาเรียนทำเปาะเปี๊ยะ แล้วแบ่งกลุ่มกันทำ ผลัดกันชิม เพราะถ้าจะให้ได้มาตรฐานเราต้องสอนให้เด็กเตรียมวัตถุดิบเอง ปรุงเอง ขายเอง มีรายได้จริง ถามว่านี่จะเรียกว่าเป็นข้อด้อยของโรงเรียนสอนทำอาหารในไทยที่ยังขาดประเด็นนี้มั้ย ผมมองว่าไม่ เพียงแต่เรายังคิดไม่ลึกพอ ผู้สอนต้องคิดเสมอว่าสิ่งที่สอนต้องเอาไปใช้จริง”
ในฐานะเชฟที่คร่ำหวอดในวงการอาหารไทยมานาน เชฟยอมรับว่า หากสนใจจะเอาดีในสายงานนี้ การเข้าเรียนในสถาบันสอนทำอาหารเป็นเรื่องที่สำคัญ เพราะหลักสูตรการเรียนการสอนไม่ได้สอนแค่สูตรทำอาหาร แต่สอนเรื่องการดูแล ความสะอาดในครัว การควบคุมอุณหภูมิในการจัดเก็บวัตถุดิบ แน่นอนว่าถ้าเรามีพื้นฐานเรื่องพวกนี้ โอกาสไปเติบโตในสายงานนี้มีสูง
“ย้อนไปเมื่อ 20 ปีที่แล้ว เชฟไทยจะถูกดูหมิ่นว่าทำงานสกปรก แต่พอเริ่มมีการพูดถึงมาตรฐาน HACCP (มาตรฐานการผลิตเพื่อป้องกันอันตรายต่อผู้บริโภค) เชฟไทยก็มีการปรับปรุงเรื่องความสะอาด การใช้เขียง การดูแลอุณหภูมิในการเก็บวัตถุดิบให้ได้มาตรฐาน”
สุดท้าย เชฟวิชิตฝากถึงเด็กๆ ที่สนใจจะเข้าเรียนในสถาบันสอนทำอาหารว่า ควรเลือกสถาบันที่ไม่ได้สอนแค่ทำอาหาร แต่ให้ความรู้ไปถึงการบริหารจัดการร้านอาหารเพื่อให้ประสบความสำเร็จ ข้อต่อมาคือให้ลองนำหลักสูตรของแต่ละสถาบันมาเปรียบเทียบกับหลักสูตรสากล ดูว่ามีอะไรที่สอนเหมือนกันบ้าง แล้วเอามาเปรียบเทียบ เช่น มาตรฐานของครัว ความสะอาด จากนั้นค่อยตัดสินใจเลือกว่าจะเรียนที่ไหน
อยากเป็นเชฟ เรียนไหนดี
โรงเรียนสอนทำอาหารชั้นนำในเมืองไทย ผุดขึ้นมามากมายหลายแห่งจะเลือกเรียนที่ไหนให้เหมาะกับความต้องการ และงบประมาณที่มี...
สถาบันวาแตล
ร่วมมือกับคณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยศิลปากร พัฒนาหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต เปิดสอนสาขาการจัดการโรงแรม (หลักสูตรนานาชาติ 2 ปริญญา) โดยปีการศึกษาใหม่จะเริ่มขึ้นในเดือน ส.ค. 2558
หลักสูตรเด่น
ตลอดระยะเวลา 4 ปี นักศึกษาจะต้องเรียนเกี่ยวกับวิชาการโรงแรมทั้งหมด ตั้งแต่การจัดการโรงแรมจนถึงการทำอาหาร ซึ่งโดดเด่นในเรื่องอาหารฝรั่งเศส โดยเรียนวิชาการ 50% เรียนปฏิบัติ 50% เรียนเป็นภาษาอังกฤษทั้งหมด และมีการฝึกงานในทุกชั้นปี
ค่าเรียน
75,000 บาท/1 เทอม (ใน 1 ปีมี 2 เทอม) มีค่าฝึกงานที่ต่างประเทศตอนเรียนชั้นปีที่ 3 ซึ่งถือเป็นภาคบังคับและนักศึกษาจะถูกส่งไปฝึกงานในโรงแรมที่ฝรั่งเศสและสหรัฐ
วิทยาลัยดุสิตธานี
สถาบันการศึกษาเอกชนที่ก่อตั้งและเป็นส่วนหนึ่งในเครือดุสิตธานี กลุ่มโรงแรมชั้นนำระดับ 5 ดาวในเมืองไทย ที่มีความเป็นมายาวนานกว่า 40 ปี
หลักสูตรเด่น
การจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหาร ซึ่งเป็นหลักสูตรปริญญาตรี 4 ปี ที่สอนและให้ความรู้ในเรื่องการทำอาหาร ตั้งแต่เบสิกไปถึงขั้นแอดวานซ์ ทั้งอาหารไทย ยุโรป อิตาลี และญี่ปุ่น
ค่าเรียน
หลักสูตรภาษาไทย ค่าเรียนเทอมละ 50,000 บาท (ใน 1 ปีมี 2 เทอม)
หลักสูตรนานาชาติ ค่าเรียนเทอมละ 130,000 บาท (ใน 1 ปีมี 2 เทอม)
โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (OHAP)
โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล เปิดโรงเรียนนี้ขึ้น เพื่อผลิตบุคลากรที่มีความรู้ความสามารถและชำนาญในด้านงานบริการ ให้สมตามมาตรฐานของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล เพื่อตอบสนองการเติบโตอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมโรงแรม
หลักสูตรเด่น
การปรุงอาหารนานาชาติ : สอนทำอาหารจากทั่วโลก เรียน 5 วัน/สัปดาห์ โดยเรียนทฤษฎี 1 วัน และเรียนปฏิบัติ 4 วัน แล้วหมุนเวียนไปฝึกตามห้องอาหารหลักของโรงแรม ซึ่งมีทั้งจีน อิตาเลียน ฝรั่งเศส ซึ่ง 2 สัปดาห์จะเปลี่ยนหนึ่งครั้ง
การครัวไทย : เจาะลึกอาหารไทยทั้งคาวและหวาน รวมทั้งการตัด การแล่ การหั่นเนื้อต่างๆ ให้เหมาะสมกับการปรุงเมนู
การทำเบเกอรี่ : นักเรียนจะต้องเรียนปฏิบัติวนสลับไปตามห้องทำเค้ก ห้องทำช็อกโกแลต และอื่นๆ พร้อมทั้งฝึกทำเมนูประยุกต์
ค่าเรียน
หลักสูตร 1 ปี/48 ชม. ราคาเหมาจ่าย 80,000 บาท/ปี ถ้ารวมชุดยูนิฟอร์มด้วย 90,000 บาท/ปี โทร.02-439-2258, 02-659-0380-2, www.ohap.ac.th
โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
เป็นความร่วมมือระหว่าง เลอ กอร์ดอง เบลอ และ ดุสิต อินเตอร์เนชั่นแนล โดยเปิดหลักสูตรสอนเป็นภาษาอังกฤษ พร้อมล่ามแปลเป็นภาษาไทยสำหรับนักเรียนไทยในทุกหลักสูตร
หลักสูตรเด่น
หลักสูตร “คลาสสิก ไซเคิล โปรแกรม” ที่เน้นการสอนศิลปะการประกอบอาหารคาวและขนมอบแบบฝรั่งเศส ตั้งแต่พื้นฐานไปจนถึงทักษะและเทคนิคขั้นสูง
หลักสูตรอาหารคาวชั้นต้น
วันธรรมดา (เรียน 3 เดือน) นักเรียนไทย 241,500 บาท นักเรียนต่างชาติ 274,000 บาท
วันเสาร์ (เรียน 5 เดือน) นักเรียนไทย 238,500 บาท นักเรียนต่างชาติ 271,000 บาท
หลักสูตรอาหารคาวชั้นกลางและชั้นสูง
วันธรรมดา (เรียน 3 เดือน) นักเรียนไทย 180,000 บาท นักเรียนต่างชาติ 210,000 บาท
วันเสาร์ (เรียน 5 เดือน) นักเรียนไทย 180,000 บาท นักเรียนต่างชาติ 210,000 บาท
หลักสูตรขนมอบชั้นต้น
วันธรรมดา (เรียน 3 เดือน) นักเรียนไทย 241,500 บาท นักเรียนต่างชาติ 274,000 บาท
วันเสาร์ (เรียน 5 เดือน) นักเรียนไทย 238,500 บาท นักเรียนต่างชาติ 271,000 บาท
หลักสูตรขนมอบชั้นกลางและชั้นสูง
วันธรรมดา (เรียน 3 เดือน) นักเรียนไทย 180,000 บาท นักเรียนต่างชาติ 210,000 บาท
วันเสาร์ (เรียน 5 เดือน) นักเรียนไทย 180,000 บาท นักเรียนต่างชาติ 210,000 บาท
หลักสูตรการครัวไทย
สอนการทำอาหารไทยมากกว่า 200 เมนู เมื่อเรียนจบจะได้รับประกาศนียบัตรที่ได้รับการรับรองโดยกระทรวงศึกษาธิการ หลักสูตรนี้เปิดสอนช่วงเดือน ม.ค./เม.ย./ก.ค./ต.ค. โดยเรียนทั้งหมด 30 สัปดาห์ต่อเนื่องกันเป็นเวลา 9 เดือน (แบ่งเป็น 3 ภาคเรียน) โดยใช้ภาษาอังกฤษในการสอน พร้อมล่ามแปลเป็นภาษาไทย ค่าใช้จ่ายตลอดหลักสูตร 455,000 บาท สำหรับนักเรียนไทย และ 457,500 บาท สำหรับนักเรียนต่างชาติ
โรงเรียนสอนทำอาหาร เดอะ วี สคูล
ก่อตั้งโดยเชฟชื่อดังชาวมาเลเซีย วอลเตอร์ ลี หรือที่รู้จักกันในนาม “เชฟคานิ” ที่มีใจรักในการทำอาหารญี่ปุ่นเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังเปิดหลักสูตรอาหารไทยและอาหารนานาชาติ เช่น เกาหลี สิงคโปร์ และมาเลเซียด้วย
หลักสูตรน่าสนใจ
หลักสูตรการทำซูชิและการแล่ปลาขั้นพื้นฐาน : เหมาะกับซูชิเชฟ และบุคคลทั่วไปที่ต้องการทำกิจการร้านซูชิ และผู้ที่สนใจด้านอาหารญี่ปุ่น ระยะเวลาในการเรียน 12 ชม. ค่าใช้จ่ายตลอดหลักสูตร 16,000 บาท
แคนาเดียน ล็อบเตอร์ คอร์ส : สอนการเตรียมอาหารจากแคนาเดียนล็อบสเตอร์สดๆ เป็นๆ สอนตั้งแต่เทคนิคการแล่และเตรียมให้ได้เนื้อล็อบสเตอร์ และใช้ทุกชิ้นส่วนให้เป็นประโยชน์ในการปรุงอาหาร เป็นเมนูยอดนิยมหลากหลายทั้งตำรับญี่ปุ่นและยุโรป หลักสูตรนี้ใช้เวลาในการเรียนทฤษฎีพร้อมปฏิบัติ 6 ชม. ค่าใช้จ่าย 18,000 บาท ตลอดหลักสูตร
หลักสูตรอาหารเกาหลียอดนิยม : แนะนำให้รู้จักเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ของเกาหลี ชื่ออาหารและคำแปล เทคนิคการปรุงอาหารตามแบบฉบับเกาหลีแท้ๆ โดยจะมีทั้งหมด 5 เซสชั่นซึ่งมีเมนูที่แตกต่างกัน
ระยะเวลาในการเรียน : 1 คอร์ส /1 เซสชั่น (ใช้เวลา 3 ชม.)
ค่าใช้จ่ายตลอดหลักสูตร : ลงครบทั้ง 4 เซสชั่น (12,000 บาท /12 ชม.) ลงครบทั้ง 5 เซสชั่น (14,000 บาท /15 ชม.)
โรงเรียนสอนทำอาหารและวิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจการอาหารไทยและนานาชาติ
โรงเรียนสอนทำอาหารของ ดร.ยิ่งศักดิ์ จงเลิศเจษฎาวงศ์ ที่เปิดสอนมากกว่า 30 หลักสูตร ภายใต้การดูแลของกระทรวงศึกษาธิการ
หลักสูตรเด่น
อาหารไทยเบื้องต้น อาหารไทยต้นตำรับ และอาหารไทยประยุกต์ อาหารจานเดียวและจานด่วนสไตล์อาจารย์ยิ่งศักดิ์ รวมทั้งอาหารทุกประเภทจากทั่วโลก นอกจากนี้ยังเปิดสอนเบเกอรี่ขั้นพื้นฐาน ตั้งแต่การทำเค้กชนิดต่างๆ การแต่งหน้าเค้กตามเทศกาล ขนมอบ คุกกี้ ขนมปัง และอื่นๆ
ค่าเรียน
เรียนทำอาหาร คอร์สละ 15 ชม./10,000 บาท
เรียนทำเบเกอรี่และขนมอบ มีคอร์ส 12 ชม., 15 ชม.และ 30 ชม./5,000-10,000 บาท
เปิดสอนทั้งวันธรรมดาและวันเสาร์-อาทิตย์
สูตรโบราณ ในครัวไทยสมัยใหม่
เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้านโบ-ลาน เจ้าของรางวัลเชฟหญิงยอดเยี่ยมของเอเชียปี 2013 ซึ่งจัดโดยนิตยสาร Asia’s 50 Best Restaurants เล่าถึงที่มาของการนำสูตรอาหารโบราณมาใช้ที่ร้านว่า จากการที่ได้มีโอกาสศึกษาสูตรอาหารในอดีตทำให้รู้ว่าอาหารไทยที่คนไทยเรากินอยู่ทุกวันนี้มีความหลากหลายน้อยมาก เมื่อเทียบกับอาหารไทยที่เรามี ในฐานะเชฟจึงอยากสร้างความแตกต่างในการทำอาหารไทย และเพิ่มความหลากหลายของอาหารไทย ขณะเดียวกันก็อยากสืบสานองค์ความรู้เหล่านี้ไว้ไม่ให้สูญหาย
“ความยากของการนำสูตรอาหารเก่ามาทำ คือ บางเมนูเราไม่รู้ว่ารสชาติที่แท้จริงเป็นอย่างไร เพราะได้แต่อ่านตามตำรา แล้วอาศัยการตีความของเชฟแต่ละคน ถึงจะเป็นสูตรเดียวกันให้เชฟ 3 คนทำก็ได้รสชาติไม่เหมือนกัน โบเองยังเสียใจที่เริ่มมาสะสมหนังสือเก่าช้าๆ ไป เพราะเชื่อว่ายังมีสูตรอาหารไทยโบราณอีกเยอะที่เราไม่รู้
สูตรที่โบเริ่มศึกษาเริ่มตั้งแต่สมัย ร.5 เพราะเป็นช่วงที่เริ่มมีการบันทึก ก่อนหน้านี้แม้ในวรรณคดีอย่างขุนช้างขุนแผน หรือพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานฯ จะมีการพูดถึงอาหารบ้าง แต่ก็เอ่ยแค่ชื่อไม่ได้บันทึกถึงสูตรการทำ ซึ่งโบคิดเองว่า อาจเพราะคนทำอาหารคือผู้หญิง แล้วผู้หญิงสมัยก่อนไม่ได้เรียนหนังสือ เขียนหนังสือไม่ได้จึงไม่ได้มีการบันทึกไว้”
สำหรับวิธีการคัดสรรแต่ละเมนูเข้ามาในร้าน โบบอกว่า เลือกจากสูตรที่อ่านแล้วคิดว่าน่าลอง น่ากิน หากทำออกมาแล้วรสชาติใช้ได้ ก็เดินหน้าต่อ หรือบางครั้งเราก็เลือกจากเมนูธรรมดาแต่ชื่อแปลกๆ เช่น น้ำพริกนครบาล แต่สูตรไหนต้องใช้ทำเวลาทำนาน ก็พักไว้ก่อน ขณะที่มีบางสูตรอยากทำแต่ทำไม่ได้ เพราะไม่สามารถหาวัตถุดิบได้แล้ว เช่น ไข่จาระเม็ด เป็นไข่เต่า ซึ่งประเทศไทยมีกฎหมายห้ามบริโภค
“สิ่งที่ทำให้โบทึ่ง คือ คนสมัยก่อนมีความละเมียดละไม มีเวลาในการปรุงอาหารมาก บางสูตรต้องทั้งตาก ต้ม ทอด ใช้เวลาเยอะกว่าจะทำเสร็จ อย่างแกงจืดเม็ดขนุน สมัยก่อนใช้เม็ดขนุนจริงๆ ไปต้มแล้วเอามาบด จากนั้นเอามาเคี่ยวกับกะทิ แล้วเอามาปั่นอีกครั้ง ค่อยเอาไปใส่ในแกงจืด จากการศึกษาสูตรอาหารเก่าๆ ประเทศไทยมีความหลากหลายทางชีวภาพมาก แค่ผักก็มีหลายชนิดมาก ปลาไม่ได้มีแค่ปลาเก๋า ปลานิล ปลาหิมะ ปลาแรด แต่มีปลาน้ำจืดเป็น 100 ชนิดในเมนูอาหาร นอกจากเนื้อหมู เนื้อไก่แล้วยังมีเนื้อนกหลายสายพันธุ์ในการปรุงอาหาร”
อีกหนึ่งความต่างของอาหารโบราณกับปัจจุบัน คือ อาหารโบราณใช้ผลไม้เข้ามาเป็นองค์ประกอบในอาหารคาวเยอะมาก จนหน้าตาที่ออกมาเหมือนเป็นอาหารฟิวชั่น แต่จริงๆ แล้วเป็นอาหารไทยแท้ๆ เชฟโบบอกว่า คนสมัยก่อนใช้ความหวานของผลไม้เพราะน้ำตาลสมัยก่อนมีราคาแพง และไม่ได้ผลิตเป็นอุตสาหกรรมแบบทุกวันนี้
“ถามว่าอะไรคือเสน่ห์ของอาหารไทย โบคิดว่า คงเป็นรสสัมผัสของกลิ่นของอาหารไทยที่หอมกลิ่นสมุนไพร รสชาติที่ครบรส ที่สำคัญถ้าสังเกตจะเห็นว่า เมื่อเทียบกับอาหารฝรั่ง อาหารไทยหนึ่งจานจะมีโปรตีนและผักสมดุลกัน ขณะทีของฝรั่งจะใช้โปรตีนเป็นตัวนำ รสชาติไม่กลมกล่อมครบรสเท่าอาหารไทย อาหารฝรั่งจึงต้องกินคู่กับไวน์” เชฟโบ กล่าวทิ้งท้าย
รวมร้านเด็ด อยู่มานาน และยัง(ดี)อยู่
ออน ล๊อก หยุ่น
สภากาแฟเก่าแก่เปิดขายมานานเกือบ 80 ปี บนถนนเจริญกรุง (ใกล้ๆ ศาลาเฉลิมกรุง) ร้านเป็นห้องแถวแบบเก่าบรรยากาศอบอุ่นแบบจีนโบราณ เสิร์ฟเมนูอาหารเช้าง่ายๆ แบบฝรั่งสไตล์จีน เช่น ไข่ดาวชุดใหญ่ ที่มีทั้งไส้กรอก แฮมและเบคอน รวมไปถึงข้าวโอ๊ตใส่ไข่และขนมปังสังขยาที่หวานกำลังดี ด้านเครื่องดื่มก็มีกาแฟโบราณ โอเลี้ยง และชาเย็นที่เสิร์ฟมาในแก้วชาตราเทพพนม อร่อยจนนึกถึงวันวาน เปิดบริการทุกวัน เวลา 06.00-16.00 น.
หอยทอดภูเขาไฟ
ร้านหอยทอดเก่าแก่ที่เปิดขายมานานกว่า 40 ปี ขึ้นชื่อเรื่องความสด ความใหญ่ของหอยนางรมและหอมแมลงภู่ ทีเด็ดยังอยู่ที่แป้งนั้นบางกรอบ ราคาก็สมเหตุสมผล แถมยังให้หอยมาในปริมาณที่เยอะมาก แล้วไม่ได้มีขายแต่หอยทอดเท่านั้น ยังมีออส่วนหอยนางรม ข้าวต้มหอยนางรม ไข่เจียวหอยนางรม ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ล้วนอร่อยเด็ดทุกเมนู ร้านอยู่เจริญกรุง ซอย 50 (ข้างโรบินสันบางรัก) เปิดบริการวันจันทร์-เสาร์ เวลา 09.30-19.30 น.
หมี่กรอบจีนหลี
หรือร้านเต็กเฮง เป็นร้านเก่าแก่ที่เปิดขายย่านตลาดพลูมานาน 100 กว่าปี โดยรัชกาลที่ 5 ยังเคยรับสั่งให้ข้าราชบริพารไปซื้อมา
ถวายเมื่อครั้งเสด็จประพาสที่คลองบางหลวง แล้วทรงพอพระทัย ถึงกับพระราชทานตราครุฑให้กับร้าน แล้วลูกหลานก็รับช่วงสืบทอดต่อๆ กันมาจนถึงปัจจุบัน ทีเด็ดของร้านอยู่ที่เส้นหมี่ที่ทอดจนกรอบ แล้วเอาไปผัดคลุกเคล้ากับน้ำปรุงรสที่ให้รสชาติออกหวานด้วยน้ำตาลปึก และปรุงให้ออกรสเปรี้ยวด้วยน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว เสิร์ฟมาคู่กับใบกุยช่าย กุ้งสด เนื้อปูทะเล โรยหน้าด้วยไข่ทอด พริกชี้ฟ้าหั่น ผักชี กระเทียมดองสับ และถั่วงอกสด ร้านอยู่ถนนเทอดไท (ตรงข้ามกับสถานีตำรวจย่อยตลาดพลู) เปิดบริการวันจันทร์-ศุกร์ เวลา 10.00-14.00 น. และ 16.30-22.00 น. วันเสาร์-อาทิตย์ เวลา 10.00-22.00 น.
ประจักษ์เป็ดย่าง บางรัก
เปิดขายมา 3 ชั่วอายุคน คือประมาณ 100 กว่าปีเข้าไปแล้ว เคล็ดลับความอร่อยก็คงหนีไม่พ้นสูตรหมักเป็ด ย่างเป็ด เริ่มกันตั้งแต่การเลือกเป็ดจะคัดเฉพาะเป็ดเชอร์รี่เท่านั้น แล้วนำมาหมักด้วยเครื่องปรุงรสที่ผสมเครื่องเทศแบบไทยๆ ลงไป จากนั้นจึงเอาไปย่าง จนได้เป็ดย่างหนังสีน้ำตาลอ่อนๆ กับเนื้อที่ชุ่มฉ่ำ เวลากินก็ราดด้วยน้ำที่ปรุงด้วยเต้าเจี้ยว น้ำตาลปี๊บ เครื่องพะโล้ และเครื่องเทศแบบไทยๆ ทำให้ได้น้ำราดที่รสชาติเข้มข้นจนหลง ร้านอยู่ที่ถนนเจริญกรุง (ตรงข้ามกับห้างโรบินสันบางรัก) เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.00-20.30 น.
ราดหน้ายอดผัก ศาลเจ้าพ่อเสือ
ราดหน้าเจ้าดังที่มีสูตรเด็ดเก่าแก่ถึง 40 ปี เพียงเดินมาไม่ไกลจากศาลเจ้าพ่อเสือก็จะเจอร้าน สูตรเด็ดเคล็ดลับความอร่อยคือ ความใส่ใจในการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพแบบสด ใหม่วันต่อวัน และการคงมาตรฐานรสชาติอาหาร พร้อมใส่เครื่องให้แบบจัดเต็ม เส้นราดหน้าก็เหนียวนุ่มกำลังดีและผัดเกรียมมานิดๆ ให้กลิ่นหอมกระทะจางๆ น้ำซุปรสชาติเยี่ยม หมูก็ชิ้นโตแถมยังสัมผัสได้ว่าผ่านการหมักมาอย่างดี หรือถ้าชอบราดหน้าทะเลก็มีให้ลิ้มลอง หนักมาทั้งกุ้ง ทั้งหมึก เห็ดหอม อร่อยมาก นอกจากนี้ยังมีผัดซีอิ๊วที่อร่อยมากเหมือนกันครับ เปิดบริการทุกวัน เวลา 09.00-21.00 น.
ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม
ไม่ต้องเดินทางไปชิมไกลถึงเชียงใหม่ เพราะข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม ร้านอาหารเหนือจาก จ.เชียงใหม่ ซึ่งเปิดบริการมากว่า 70 ปี มาเพิ่มสาขาที่กรุงเทพฯ โดยทายาทที่เรียนรู้การทำอาหารเหนือ มาจากคุณแม่มาสานกิจการต่อ มาที่นี่ต้องสั่งข้าวซอยเลยครับ มีทั้งข้าวซอยไก่ ข้าวซอยเนื้อ น้ำซุปรสชาติแบบทางเหนือเป๊ะ หอมเครื่องแกง พร้อมกับน่องไก่เนื้อแน่น และเครื่องเคียงของข้าวซอยเสิร์ฟมาแบบครบครัน นอกจากนี้ยังมีขนมจีนน้ำเงี้ยว ทีเด็ดอยู่ที่น้ำเงี้ยวรสชาติอร่อยกลมกล่อม พร้อมหมู เลือดและมะเขือเทศ ที่ขาดไปเสียมิได้คือดอกงิ้วให้มาแบบเต็มๆ ที่ซอยวิภาวดีรังสิต 58 หมู่บ้านสุขสรรพ์ ถนนวิภาวดีรังสิต เปิดทุกวัน หยุดวันเสาร์-อาทิตย์สุดท้ายของเดือน
ลิ้มเหล่าโหงว
ถ้าชื่นชอบลูกชิ้นปลา ไม่ควรพลาดที่จะมาที่ร้านนี้ เพราะเขาได้ขึ้นชื่อว่า ลูกชิ้นปลาเด้งได้ เป็นที่กล่าวขานมากว่า 50 ปี ที่พิเศษไปกว่านั้นคือเส้นบะหมี่ที่ทางร้านเขาทำเอง มีความเหนียวนุ่มได้สีนวลๆ ของไข่ ถ้าสั่งแบบแห้งจะใส่จิ๊กโฉ่วซอสเปรี้ยวลงไปด้วย ซดกับน้ำซุปร้อนๆ ที่ทำจากกระดูกปลา แหมมันอร่อยจนลืมอิ่ม นอกจากนี้ยังมีเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่องที่ราดน้ำซอสเข้มข้น ของที่นี่ก็พิเศษ และยังมีกระเพาะปลาที่คัดสรรวัตถุดิบชั้นดีมาให้ลิ้มลองกันอีกด้วย ร้านอยู่ถนนประดิษฐ์มนูธรรม วังทองหลาง เปิดบริการทุกวัน เวลา 09.00-19.00 น.
ผัดไทยทิพย์สมัย (ผัดไทยประตูผี)
น้อยคนนักที่จะไม่รู้จักผัดไทยประตูผีร้านนี้ ซึ่งได้ชื่อมาจากประตูเมืองที่ในสมัยก่อนถูกใช้เป็นเส้นทางในการลำเลียงศพออกจากเขตประตูเมืองของกรุงเทพฯ ตั้งอยู่บริเวณริมถนนมหาไชย โดยเริ่มต้นจากร้านค้าเล็กๆ ริมถนน ตัวร้านเป็นห้องแถว เน้นการบริการที่สะอาด มีครัวสำหรับทำอาหารตั้งอยู่หน้าร้าน สามารถเห็นวิธีการปรุงผัดไทยกลิ่นหอมชวนหิว นอกจากผัดไทยที่อร่อยนัวเพราะใช้น้ำมะขามแทนน้ำส้มสายชู ยังเพิ่มสูตรผัดไทยเส้นจันท์ใส่มันกุ้งและกุ้งสดไว้เอาใจอีกต่างหาก เครื่องปรุงแบบครบรส การันตีอร่อยมากว่า 40 ปี เมนูที่ไม่ควรพลาด ผัดไทยทรงเครื่อง ผัดไทยเส้นจันท์มันกุ้ง และผัดไทยกุ้งสดไร้เส้น อร่อยๆ ทั้งนั้น เปิดบริการทุกวัน เวลา 17.00-03.00 น. โทร.02-221-6280
