สูตรโบราณ ในครัวไทยสมัยใหม่

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา

เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ แห่งร้านโบ-ลาน เจ้าของรางวัลเชฟหญิงยอดเยี่ยมของเอเชียปี 2013 ซึ่งจัดโดยนิตยสาร Asia’s 50 Best Restaurants เล่าถึงที่มาของการนำสูตรอาหารโบราณมาใช้ที่ร้านว่า จากการที่ได้มีโอกาสศึกษาสูตรอาหารในอดีตทำให้รู้ว่าอาหารไทยที่คนไทยเรากินอยู่ทุกวันนี้มีความหลากหลายน้อยมาก เมื่อเทียบกับอาหารไทยที่เรามี ในฐานะเชฟจึงอยากสร้างความแตกต่างในการทำอาหารไทย และเพิ่มความหลากหลายของอาหารไทย ขณะเดียวกันก็อยากสืบสานองค์ความรู้เหล่านี้ไว้ไม่ให้สูญหาย

“ความยากของการนำสูตรอาหารเก่ามาทำ คือ บางเมนูเราไม่รู้ว่ารสชาติที่แท้จริงเป็นอย่างไร เพราะได้แต่อ่านตามตำรา แล้วอาศัยการตีความของเชฟแต่ละคน ถึงจะเป็นสูตรเดียวกันให้เชฟ 3 คนทำก็ได้รสชาติไม่เหมือนกัน โบเองยังเสียใจที่เริ่มมาสะสมหนังสือเก่าช้าๆ ไป เพราะเชื่อว่ายังมีสูตรอาหารไทยโบราณอีกเยอะที่เราไม่รู้

สูตรที่โบเริ่มศึกษาเริ่มตั้งแต่สมัย ร.5 เพราะเป็นช่วงที่เริ่มมีการบันทึก ก่อนหน้านี้แม้ในวรรณคดีอย่างขุนช้างขุนแผน หรือพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานฯ จะมีการพูดถึงอาหารบ้าง แต่ก็เอ่ยแค่ชื่อไม่ได้บันทึกถึงสูตรการทำ ซึ่งโบคิดเองว่า อาจเพราะคนทำอาหารคือผู้หญิง แล้วผู้หญิงสมัยก่อนไม่ได้เรียนหนังสือ เขียนหนังสือไม่ได้จึงไม่ได้มีการบันทึกไว้”

สำหรับวิธีการคัดสรรแต่ละเมนูเข้ามาในร้าน โบบอกว่า เลือกจากสูตรที่อ่านแล้วคิดว่าน่าลอง น่ากิน หากทำออกมาแล้วรสชาติใช้ได้ ก็เดินหน้าต่อ หรือบางครั้งเราก็เลือกจากเมนูธรรมดาแต่ชื่อแปลกๆ เช่น น้ำพริกนครบาล แต่สูตรไหนต้องใช้ทำเวลาทำนาน ก็พักไว้ก่อน ขณะที่มีบางสูตรอยากทำแต่ทำไม่ได้ เพราะไม่สามารถหาวัตถุดิบได้แล้ว เช่น ไข่จาระเม็ด เป็นไข่เต่า ซึ่งประเทศไทยมีกฎหมายห้ามบริโภค

“สิ่งที่ทำให้โบทึ่ง คือ คนสมัยก่อนมีความละเมียดละไม มีเวลาในการปรุงอาหารมาก บางสูตรต้องทั้งตาก ต้ม ทอด ใช้เวลาเยอะกว่าจะทำเสร็จ อย่างแกงจืดเม็ดขนุน สมัยก่อนใช้เม็ดขนุนจริงๆ ไปต้มแล้วเอามาบด จากนั้นเอามาเคี่ยวกับกะทิ แล้วเอามาปั่นอีกครั้ง ค่อยเอาไปใส่ในแกงจืด จากการศึกษาสูตรอาหารเก่าๆ ประเทศไทยมีความหลากหลายทางชีวภาพมาก แค่ผักก็มีหลายชนิดมาก ปลาไม่ได้มีแค่ปลาเก๋า ปลานิล ปลาหิมะ ปลาแรด แต่มีปลาน้ำจืดเป็น 100 ชนิดในเมนูอาหาร นอกจากเนื้อหมู เนื้อไก่แล้วยังมีเนื้อนกหลายสายพันธุ์ในการปรุงอาหาร”

อีกหนึ่งความต่างของอาหารโบราณกับปัจจุบัน คือ อาหารโบราณใช้ผลไม้เข้ามาเป็นองค์ประกอบในอาหารคาวเยอะมาก จนหน้าตาที่ออกมาเหมือนเป็นอาหารฟิวชั่น แต่จริงๆ แล้วเป็นอาหารไทยแท้ๆ เชฟโบบอกว่า คนสมัยก่อนใช้ความหวานของผลไม้เพราะน้ำตาลสมัยก่อนมีราคาแพง และไม่ได้ผลิตเป็นอุตสาหกรรมแบบทุกวันนี้ 

“ถามว่าอะไรคือเสน่ห์ของอาหารไทย โบคิดว่า คงเป็นรสสัมผัสของกลิ่นของอาหารไทยที่หอมกลิ่นสมุนไพร รสชาติที่ครบรส ที่สำคัญถ้าสังเกตจะเห็นว่า เมื่อเทียบกับอาหารฝรั่ง อาหารไทยหนึ่งจานจะมีโปรตีนและผักสมดุลกัน ขณะที่ของฝรั่งจะใช้โปรตีนเป็นตัวนำ รสชาติไม่กลมกล่อมครบรสเท่าอาหารไทย อาหารฝรั่งจึงต้องกินคู่กับไวน์” เชฟโบ กล่าวทิ้งท้าย