ร้านอาหาร ธุรกิจที่อยู่ได้กลางเงินฝืด
หนังสือพิมพ์เศรษฐกิจรายงานข่าวสถานการณ์ทางเศรษฐกิจอยู่ท่ามกลางเงินฝืด ผู้คนดูเหมือนกำลังอยู่ในภาวะ “ตืด”
หนังสือพิมพ์เศรษฐกิจรายงานข่าวสถานการณ์ทางเศรษฐกิจอยู่ท่ามกลางเงินฝืด ผู้คนดูเหมือนกำลังอยู่ในภาวะ “ตืด” ไม่ต้องการจับจ่ายใช้สอยใดๆ ยิ่งไม่มีการลงทุนธุรกิจใหม่ๆ ช่างสวนทางกับความ
อู้ฟู่ของธุรกิจหนึ่งที่เกาะติดกับการเปิดห้างสรรพสินค้า รวมทั้งคอมมูนิตี้มอลล์แห่งใหม่ๆ นั่นคือ ธุรกิจร้านอาหาร ที่แข่งกันซื้อแฟรนไชส์ รวมไปถึงการสร้างสรรค์ร้านรูปแบบใหม่ๆ ผุดขึ้นมาเป็นดอกเห็ด ยิ่งไปกว่านั้น ผู้บริโภคคนไทยก็พร้อมที่จะจ่ายเพื่อจะได้สัมผัสประสบการณ์ทั้งก่อน หลัง และพร้อมๆ ใครๆ เสียด้วยสิ
ร้านอาหารจำนวนมากเกิดจากฝีมือเด็กไทยรุ่นใหม่ๆ จากยุคหนึ่งที่คนรุ่นใหม่มีเทรนด์ “อยากมีร้านกาแฟเป็นของตัวเอง” ปัจจุบันร้านกาแฟดูเหมือนจะเป็นเพียงเป้าหมายขนาดเล็ก เด็กจบใหม่ยุคนี้ฝันใหญ่ต้องการเป็นเชฟดังที่มีเงินถุงเงินถังก็ขอเป็นเชฟที่เป็นเจ้าของร้านอาหารไปด้วยในตัว
สำหรับเชฟดังๆ ระดับมิชลินสตาร์ชาวต่างชาติ หรือเชฟดังหลายคนในไทย เกิดมาในธุรกิจร้านอาหารอยู่แล้ว จึงมีทุนเดิมในการสานต่อกิจการของครอบครัวได้ไม่ยาก แต่ด้านคนรุ่นใหม่ที่เริ่มมีความชื่นชอบตามเทรนด์ฮิตของสังคม พวกเขาต้องการใบเบิกทางจากสถาบันอาหารต่างๆ ที่ตอนนี้ตั้งแถวให้เลือกกันมากมาย
เชฟวิชิต มุกุระ เชฟใหญ่จากร้าน “ข้าว” อดีตหัวหน้าเชฟไทยประจำโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ และเคยเป็นอาจารย์สอนที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (โอแฮป) บอกว่า ความต้องการของเด็กที่อยากจะเข้ามาในวงการอาหารที่ค่อนข้างมากนี้ปรากฏให้เห็นมาสักระยะแล้ว เห็นได้จากตอนที่ยังสอนอยู่ที่โอแฮป มีเด็กๆ สนใจสมัครเข้ามาเยอะมาก
“ตอนแรกที่ทางโรงแรมเปิดหลักสูตรเพราะขาดบุคลากร อยากให้นักเรียนที่มาเรียนจบมาแล้วมาทำงานกับเราได้จริง ปรากฏว่าหลักสูตร 1 ปี ที่เราเปิดเรารับจำกัดมากแค่ 18 คน เพราะเราอิงจากความเป็นจริงว่าเด็กต้องเข้าไปฝึกงานในครัว ถ้ารับเยอะกว่านี้ ครัวก็รองรับไม่ไหว แต่ถึงจะรับจำกัดก็มีเด็กมายื่นใบสมัครเป็นร้อย เราต้องคัดที่สอบผ่านข้อเขียนมีประมาณ 30-40 คน จากนั้นสอบสัมภาษณ์คัดเหลือ 18 คน”
เชฟวิชิตบอกว่า นี่เป็นสิ่งที่แสดงให้เห็นว่าเด็กๆ สนใจเรื่องการเรียนเป็นเชฟมานาน เพียงแต่ที่ผ่านมายังหาโรงเรียนไม่ได้ เด็กที่มามีทั้งเด็กที่เรียนไม่เก่ง เลยอยากหันมาทางสายอาชีพเชฟ อีกพวกคือเรียนเก่งแต่อยากมีประสบการณ์ด้านอาหาร เพราะบางคนตั้งใจไปเรียนต่อต่างประเทศ เขาไม่อยากไปเปล่าๆ ก็มาเรียนทำอาหารเอาประกาศนียบัตร เพื่อไปใช้หางานตอนไปเรียนต่อได้ง่ายขึ้น
ถามถึงปัญหาของสถาบันสอนทำอาหารในประเทศไทยในปัจจุบัน เชฟวิชิตมองว่า ปัญหาหลักคือ ประเทศไทยยังขาดบุคลากร ที่จะมาถ่ายทอดความรู้ เพราะส่วนใหญ่บุคลากรที่มีความรู้ความสามารถไปอยู่ต่างประเทศหมด ขณะที่บุคลากรที่อยู่ตามโรงแรมส่วนใหญ่ก็ไม่ได้คลุกคลีกับอาหารไทย 100% ส่วนใหญ่เชฟอาหารไทยจะไปร่วมใน all day dining มากกว่าได้ไปอยู่ในร้านอาหารไทยโดยตรง
“ถ้ามองย้อนไป 10 ปีที่แล้ว ใครทำร้านอาหารไทย มองว่าต้องไปเมืองนอกถึงจะเก่ง ดังนั้นครูเก่งๆ ในเมืองไทยที่จะสอนเป็นระบบ หมายถึงทำหลักสูตรที่เป็นอินเตอร์เนชั่นแนล รู้ว่าต่างประเทศใช้อะไร ไม่ใช่เขียงอัน มีดอันก็เป็นอาหารไทย ยังขาด เช่นเดียวกับเชฟอาหารไทยในเมืองไทย ถ้าสมัยก่อนทำอาหารไทยไม่ได้เป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟแน่ เพราะเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟในเมืองไทยต้องรู้จักอาหารอินเตอร์เนชั่นแนล ดังนั้นความสนใจในอาหารไทยของพวกเชฟด้วยกัน จะน้อย หันไปหาอาหารอินเตอร์เนชั่นแนลหมด”
อย่างไรก็ตาม เชฟบอกว่าโรงเรียนสอนทำอาหารไทยที่มีอยู่ปัจจุบันก็ดี และมีลูกศิษย์หลายคนของเชฟที่ไปเป็นอาจารย์ ได้นำสิ่งที่เรียนรู้จากการทำจริงไปต่อยอด
“หัวใจสำคัญของสถาบันสอนทำอาหารที่ดีคือ ต้องให้เด็กได้เรียนรู้ ทำจริง ฝึกจริง ขายจริง ไม่ใช่เรียนเหมือนหลักสูตรคหกรรมเก่าๆ ที่แบ่งกลุ่มทำตามอาจารย์แล้วผลัดกันชิม แต่สถาบันที่จะสอนแบบเป็นรูปธรรมให้ลงมือจริงยังน้อย สมัยที่โอแฮปทำแทบจะเรียกได้ว่าเป็นที่แรกและที่เดียวก็ว่าได้
ผมว่าคนที่จะวิเคราะห์และประเมินผลการเรียนการสอนได้ดีที่สุดคือลูกค้า ไม่ใช่มาเรียนทำเปาะเปี๊ยะ แล้วแบ่งกลุ่มกันทำ ผลัดกันชิม เพราะถ้าจะให้ได้มาตรฐานเราต้องสอนให้เด็กเตรียมวัตถุดิบเอง ปรุงเอง ขายเอง มีรายได้จริง ถามว่านี่จะเรียกว่าเป็นข้อด้อยของโรงเรียนสอนทำอาหารในไทยที่ยังขาดประเด็นนี้มั้ย ผมมองว่าไม่ เพียงแต่เรายังคิดไม่ลึกพอ ผู้สอนต้องคิดเสมอว่าสิ่งที่สอนต้องเอาไปใช้จริง”
ในฐานะเชฟที่คร่ำหวอดในวงการอาหารไทยมานาน เชฟยอมรับว่า หากสนใจจะเอาดีในสายงานนี้ การเข้าเรียนในสถาบันสอนทำอาหารเป็นเรื่องที่สำคัญ เพราะหลักสูตรการเรียนการสอนไม่ได้สอนแค่สูตรทำอาหาร แต่สอนเรื่องการดูแล ความสะอาดในครัว การควบคุมอุณหภูมิในการจัดเก็บวัตถุดิบ แน่นอนว่าถ้าเรามีพื้นฐานเรื่องพวกนี้ โอกาสไปเติบโตในสายงานนี้มีสูง
“ย้อนไปเมื่อ 20 ปีที่แล้ว เชฟไทยจะถูกดูหมิ่นว่าทำงานสกปรก แต่พอเริ่มมีการพูดถึงมาตรฐาน HACCP (มาตรฐานการผลิตเพื่อป้องกันอันตรายต่อผู้บริโภค) เชฟไทยก็มีการปรับปรุงเรื่องความสะอาด การใช้เขียง การดูแลอุณหภูมิในการเก็บวัตถุดิบให้ได้มาตรฐาน”
สุดท้าย เชฟวิชิตฝากถึงเด็กๆ ที่สนใจจะเข้าเรียนในสถาบันสอนทำอาหารว่า ควรเลือกสถาบันที่ไม่ได้สอนแค่ทำอาหาร แต่ให้ความรู้ไปถึงการบริหารจัดการร้านอาหารเพื่อให้ประสบความสำเร็จ ข้อต่อมาคือให้ลองนำหลักสูตรของแต่ละสถาบันมาเปรียบเทียบกับหลักสูตรสากล ดูว่ามีอะไรที่สอนเหมือนกันบ้าง แล้วเอามาเปรียบเทียบ เช่น มาตรฐานของครัว ความสะอาด จากนั้นค่อยตัดสินใจเลือกว่าจะเรียนที่ไหน
