ลองชิมไหม? ไส้กรอก 'พูเพอร์โรนี' จากจุลินทรีย์ในอึเด็ก
“ไส้กรอก” อาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ที่หลายคนโปรดปราน ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
โดย...วีณา ยศวังใจ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)
“ไส้กรอก” อาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ที่หลายคนโปรดปราน ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สามารถรับประทานเล่นก็ได้ หรือนำไปปรุงเป็นอาหารประเภทต่างๆ ก็อร่อยไม่แพ้กัน นอกจากนั้นไส้กรอกยังถือเป็นอาหารประจำท้องถิ่นในหลายประเทศ เช่น เปปเปอร์โรนี (Pepperoni) ไส้กรอกอิตาลีที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ (Frankfurter) อันเลื่องชื่อของชาวเยอรมัน และไส้กรอกอีสานของไทยที่ถูกอกถูกใจฝรั่งต่างชาติไม่แพ้กัน ล่าสุดนั้นมีผู้พัฒนาไส้กรอกสูตรใหม่ “พูเพอร์โรนี” (Pooperoni)
“พูเพอร์โรนี” เป็นไส้กรอกเพื่อสุขภาพ พัฒนาสูตรขึ้นมาใหม่โดยทีมวิจัยของ อันนา โฮเฟร (Anna Jofre) นักจุลชีววิทยาทางอาหาร สถาบันวิจัยอาหารและการเกษตรแห่งแคว้นกาตาโลญญา (Catalonia’s Institute of Food and Agricultural Research : IRTA) เมืองชีโรนา ประเทศสเปน ซึ่งความพิเศษของไส้กรอกสูตรใหม่นี้อยู่ตรงที่หมักจากเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่คัดแยกได้จากอุจจาระของเด็กทารก (Poop) นั่นเอง
การทำไส้กรอกถือเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง โดยนำเนื้อสัตว์มาบดให้ละเอียด แล้วนำไปหมักรวมกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงต่างๆ โดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์ หรืออาจมีการเติมเชื้อจุลินทรีย์ทางการค้าเพิ่มเข้าไปเพื่อให้เกิดกระบวนการหมัก ทำให้ได้ไส้กรอกที่มีรสเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ และมีสีสันและรสชาติแตกต่างกันไปตามสูตรที่แตกต่างกันของแต่ละท้องถิ่น
ในขั้นตอนการพัฒนาสูตรไส้กรอก “พูเพอร์โรนี” นั้น นักวิจัยเริ่มจากเก็บตัวอย่างอุจจาระจากผ้าอ้อมของเด็กทารกอายุตั้งแต่ 6 เดือนขึ้นไปที่มีสุขภาพแข็งแรง โดยเก็บมาจำนวนทั้งสิ้น 43 ตัวอย่าง แล้วนำมาคัดแยกเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งพบว่าในอุจจาระของทารกเหล่านี้เป็นแหล่งชั้นดีของจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ถึง 2 ชนิด ได้แก่ แล็กโตบาซิลลัส (Lactobacillus) และ บิฟิโดแบคทีเรียม (Bifidobacterium) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ที่นิยมใช้ในการหมักนมเปรี้ยว โยเกิร์ต และอาหารหมักดองเพื่อสุขภาพต่างๆ อยู่แล้วโดยทั่วไป
นักวิจัยนำจุลินทรีย์ทั้งสองชนิดนี้มาทดลองหมักไส้กรอกฟูเอ็ต (Fuet) ซึ่งเป็นไส้กรอกหมูหมักแบบเมอร์ดิเตอร์เรเนียนที่เป็นที่นิยมรับประทานกันมากในแคว้นกาตาลุญญา ทางตะวันตกเฉียงเหนือของสเปน มีลักษณะคล้ายกับไส้กรอกโชริโซ (Chorizo) ไส้กรอกหมูรสจัดจ้านประจำท้องถิ่นของสเปนอีกชนิดหนึ่ง แต่รสไม่จัดเท่าและมีไขมันน้อยกว่า นักวิจัยได้ทดลองหมักไส้กรอกฟูเอ็ตจำนวน 6 ชุด โดยมี 3 ชุด หมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 3 สายพันธุ์ ที่คัดแยกได้จากอุจจาระของทารกและผ่านการทดสอบแล้วว่าปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค และอีก 3 ชุด หมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ทางการค้า 3 สายพันธุ์
หลังจากหมักไส้กรอกจนได้ที่แล้วจึงนำไปวิเคราะห์หาปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในไส้กรอก พบว่ามีจุลินทรีย์เพียงสายพันธุ์เดียวเท่านั้นที่เป็นสายพันธุ์เด่นอยู่ในไส้กรอก และเป็นจุลินทรีย์ 1 ใน 3 สายพันธุ์ที่คัดแยกมาจากอุจจาระของทารก และสามารถเจริญเติบโตอยู่ในไส้กรอกได้มากถึง 100 ล้านเซลล์/ไส้กรอก 1 กรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่สูงเพียงพอที่จะทำให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ที่สำคัญ นักชิมผู้เชี่ยวชาญด้านรสชาติอาหารยอมรับว่า ไส้กรอกฟูเอ็ตที่หมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์จากอุจจาระของเด็กมีรสอร่อยกลมกล่อมไม่ต่างจากไส้กรอกฟูเอ็ตที่หมักด้วยวิธีการดั้งเดิม อีกทั้งมีผลดีต่อสุขภาพมากกว่า เพราะมีไขมันและเกลือในปริมาณต่ำ ในขณะที่ทีมนักวิจัยเองก็ยืนยันว่า ไส้กรอกที่พวกเราปรุงขึ้นมานั้น มีรสชาติที่อร่อยมากจริงๆ และรับประกันด้วยว่า ปราศจากอุจจาระอย่างแน่นอน มีเพียงแต่เชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่แยกได้จากอุจจาระของทารกเท่านั้น
ด้วยความสร้างสรรค์แปลกใหม่ รวมถึงไม่น่าจะมีใครทำวิจัยเช่นนี้ ยังผลให้ทีมนักวิจัยกลุ่มนี้ได้รับรางวัลอิกโนเบล 2014 (Ig Nobel 2014) สาขาโภชนาการ จากผลงานวิจัย “ไส้กรอกสูตรจุลินทรีย์จากอึเด็ก” ทว่าขณะนี้ยังไม่มีที่ไหนผลิตไส้กรอกสูตรพิเศษนี้ออกจำหน่าย เพราะนักวิจัยอยากจะทำให้มั่นใจที่สุดว่าไส้กรอกนี้มีคุณค่าทางอาหารและปลอดภัยต่อผู้บริโภคอย่างแท้จริง ดังนั้นใครที่อยากลองลิ้มชิมรสไส้กรอกพูเพอร์โรนี คงต้องอดใจรอกันอีกสักหน่อย
ที่มาข้อมูล :
http://www.livescience.com/43465babypoopsausageprobiotic.html
