ข้าวมันไก่ตอนประตำน้ำ (โกอ่าง) เคล็ดลับ 40 ปีแห่งความอร่อย
8...อินทรชัย พาณิชกุล
ใครชอบกินข้าวมันไก่ยกมือขึ้น ลองนึกถึงภาพความหอมกลมกล่อมของข้าวมันร้อนๆ โปะหน้าด้วยเนื้อไก่ขาวอวบแน่นจากไก่ที่ได้รับการคัดสรรมาเป็นอย่างดี เมื่อเหยาะน้ำจิ้มที่ปรุงครบถ้วนทั้งความหวานเผ็ดเค็มเปรี้ยว ตักเข้าปากแล้วเคี้ยวให้เต็มคำ ตบท้ายด้วยการซดน้ำซุปไก่ต้มฟักร้อนๆ...ยากที่จะปฏิเสธว่า นี่คือเสน่ห์ของอาหารจีนจานด่วนยอดนิยม ที่ครองใจคนไทยมายาวนานสำหรับบ้านเราแล้ว
เมื่อเอ่ยถึงข้าวมันไก่เจ้าอร่อย เชื่อว่าร้อยทั้งร้อยก็จะนึกถึง
“ข้าวมันไก่ประตูน้ำ (โกอ่าง)” ซึ่งมีชื่อเสียงเลื่องลือระบือไกลถึงความเอร็ดอร่อยได้ใจข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ (โกอ่าง) ตั้งอยู่ริมฟุตปาทปากซอยเพชรบุรี 30 ที่สร้างความยอมรับนับถือในฝีมือและรสชาติมานานเกือบครึ่งศตวรรษ
เสียงสับไก่บนเขียงดังกึงๆ ไปทั่วทั้งร้าน ไก่ต้มตัวใหญ่ที่แขวนในตู้กระจกใสตัวแล้วตัวเล่าถูกคว้ามาแยกชิ้นส่วนด้วยมีดอีโต้คมกริบ ก่อนแบ่งลงในจานที่มีข้าวมันสีเหลืองนวลคอยท่าอยู่อย่างเป็นระเบียบ ถ้วยบรรจุน้ำซุปต้มฟักร้อนๆ ถูกวางไว้เคียงคู่กับน้ำจิ้มรสเด็ดพร้อมเสิร์ฟตรงหน้า ทำเอาใครหลายคนยิ้มพอใจกับการรอคอยที่คุ้มค่า
สมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ หรือ
“โกอ่าง” เล่าให้ฟังว่า ร้านข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำแห่งนี้เปิดขายมานานกว่า 40 ปีแล้ว“
ขายมาตั้งแต่สมัยรุ่นพ่อ จานละแค่ 3 บาท เมื่อก่อนร้านดั้งเดิมอยู่ฝั่งโน้น (เขาชี้มือให้ดู) ชื่อว่า หยูฮวดเซี้ยง อยู่ฝั่งศูนย์การค้าประตูน้ำเซ็นเตอร์ ยังเป็นร้านตึกแถวคูหาเดียวเล็กๆ เพียง 45 โต๊ะเท่านั้นเอง แล้วเพิ่งย้ายมาอยู่ฝั่งนี้ (ร้านในปัจจุบัน) ในช่วง 20 ปีหลังนี่เอง”สมบัติบอกว่า เขาและพี่น้องคนอื่นๆ เริ่มช่วยงานที่ร้านมาตั้งแต่ยังเป็นเด็กตัวเล็กๆ ไม่ว่าจะเสิร์ฟอาหาร ล้างถ้วยล้างจาน ก่อนจะเริ่มศึกษาเรียนรู้กระบวนการทำข้าวมันไก่ ทั้งการเลือกคัดสรรไก่พันธุ์ดีจากตลาด เชือดสับไก่ หุงข้าวมัน และทำน้ำซุป
“
สมัยโน้นยังไม่มีโรงเชือดไก่ ต้องมานั่งทำไก่กันเอง ผมกับพี่ชาย (จำนงค์ พฤกษ์ไพบูลย์) ก็มาช่วยกันทำ ก็ดูพ่อผมสอนแล้วก็ลองหัดทำไปเรื่อยๆ จนมันคล่องแคล่วไปเอง”น้อยคนที่จะรู้ว่ารูปร่างหน้าตาและวัฒนธรรมการรับประทานอาหารจานด่วนยอดฮิตอย่างข้าวมันไก่ในสมัยก่อนนั้นมีความแตกต่างกับสมัยปัจจุบันเป็นอย่างมาก
“
วิชาความรู้ที่ได้มาจากพ่อ ส่วนไหนดีแล้วก็ยังคงไว้ ส่วนไหนไม่ดีผมก็เอามาปรับปรุง อย่างเช่นสมัยก่อนขายข้าวมันไก่ไม่แจกน้ำซุป ไม่มีน้ำต้มฟักให้ซดคล่องคอเหมือนสมัยนี้ ผมก็เริ่มทำน้ำต้มกระดูกโรยต้นหอม แจกคู่กันในภายหลัง ส่วนข้าวสมัยโน้นผู้หญิงไม่กินข้าวมันไก่ มีแต่ผู้ชายทั้งนั้น เพราะเขาไม่ชอบ ข้าวมันแข็งแถมมันอีกต่างหาก ต่อมาเราก็ต้องปรับให้มันนุ่มละมุนละไมขึ้น เพื่อให้ผู้หญิงเขาทานได้” โกอ่างเผยเรื่องลับๆ ที่คนส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้ปัจจุบันร้านข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ (โกอ่าง) ตั้งอยู่ตรงปากซอยเพชรบุรี 30 บริเวณสี่แยกประตูน้ำ บรรยากาศร้านสว่างสะอาดสอ้าน มีการขยายโต๊ะให้บริการถึง 25 โต๊ะ พนักงานทุกคนจะใส่เสื้อสีชมพูสดใส เพื่อป้องกันลูกค้าสับสน (เนื่องจากทุกวันนี้ย่านประตูน้ำมีร้านข้าวมันไก่มากมายหลายร้าน)
ร้านของโกอ่างเปิดขาย 2 ช่วง คือช่วงเช้า (06.0013.00 น.) และช่วงกลางคืน (17.0001.00 น.) นอกจากเมนูข้าวมันไก่แล้ว ยังมีเมนูพิเศษที่ลูกค้าบอกต่อกันก็คือมะระซี่โครงหมูและเป็ดตุ๋นเห็ดหอม
จุดเด่นของร้านข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำที่ผู้คนยกย่องกันมาตลอดก็คือการบริการที่รวดเร็วฉับไว ไม่ปล่อยให้รอนาน และรสชาติอร่อยเฉียบขาดของเมนูหลักอย่างข้าวมันไก่
เขาบอกลูกน้องตลอดว่า ร้านโกอ่างห้ามขายแพง ราคาต้องอยู่ที่ทุกคนก็สามารถรับประทานได้ บริการสุภาพ ที่สำคัญต้องรวดเร็วฉับไว ไม่ปล่อยให้ลูกค้าที่หิวต้องรอนาน แม้จะอยู่ในช่วงที่คนเยอะๆ
อย่างไรก็ตาม ลูกค้าส่วนใหญ่มักพูดกันว่า จะติดอกติดใจไก่ที่เนื้อแน่น ข้าวที่หอมหวานนุ่มลิ้น ไม่มันเฉอะแฉะ น้ำซุปที่นี่ให้กระดูกไก่มาด้วย รสชาติก็ค่อนข้างเผ็ดจัดจ้านพริกไทย
แม้วันนี้สมบัติและจำนงค์ สองพี่น้องเถ้าแก่ร้านข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ (โกอ่าง) จะลดบทบาทตัวเองลง จากสับไก่อยู่หน้าเขียงมานั่งทำงานเล็กๆ น้อยๆ เช่น คิดบัญชีอยู่หลังร้าน ดูแลเรื่องทั่วไป หรือไม่ก็ไปจ่ายตลาด แต่ถึงอย่างนั้นคุณภาพของอาหารและความไว้วางใจที่ลูกค้ามีให้ก็ไม่ได้ลดน้อยถอยลงไปแต่ประการใด
ใครที่ผ่านไปผ่านมาแถวประตูน้ำ คงเห็นผู้คนแวะเวียนเข้าออกตลอดทั้งวันทั้งคืน เพื่อฝากท้องไว้กับข้าวมันไก่เนื้อนุ่ม ที่มีชื่อเสียงเลื่องลือระบือไกล ไม่เช่นนั้นคงอยู่มาไม่ได้ถึง 40 ปี !!!
