ต้นทุนค่าแรงพุ่ง ร้านอาหารปรับตัวตั้งรับ

โดย...จะเรียม สำรวจ

หลังจากภาครัฐมีการประกาศปรับขึ้นค่าจ้างขั้นต่ำทุกจังหวัด โดยแบ่งการขึ้นค่าจ้างขั้นต่ำออกเป็น 7 ระดับ อยู่ที่ 5-22 บาท ซึ่งจังหวัดที่มีค่าจ้างต่ำสุดคือ พื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ มีค่าจ้างขั้นต่ำอยู่ที่ 308 บาท ส่วนจังหวัดที่มีค่าจ้างขั้นต่ำสูงสุดคือ ภูเก็ต ชลบุรี และระยอง มีค่าจ้างอยู่ที่ 330 บาท

การปรับขึ้นของค่าจ้างดังกล่าว ทำให้ผู้ประกอบการในทุกอุตสาหกรรมต้องหันมาทบทวนแผนในการดำเนินธุรกิจ หนึ่งในนั้นคือธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากเป็นธุรกิจที่ต้องใช้แรงงานคนจำนวนมาก เมื่อต้นทุนค่าจ้างมีการปรับขึ้น ทำให้ร้านอาหารบางส่วนเริ่มหันมาใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการบริหารจัดการ ปรุงอาหารจากครัวกลาง ลดพื้นที่ร้าน และปรับราคาอาหารเพิ่มขึ้น เพื่อให้สอดคล้องกับต้นทุนที่ปรับเพิ่ม

บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ รองประธานเจ้าหน้าที่บริหารแบรนด์ “บาร์บีคิวพลาซ่า” บริษัท ฟู้ดแพชชั่น กล่าวว่า หลังจากที่ภาครัฐออกมาประกาศปรับค่าจ้างเพิ่มขึ้น ขณะนี้บริษัทอยู่ระหว่างการวางแผนภายในเพื่อรับมือกับค่าจ้างที่ปรับเพิ่มขึ้น คาดว่าในเร็วๆ นี้น่าจะได้ข้อสรุปในด้านของแนวทางการดำเนินงาน ส่วนของการทำงานของพนักงานขณะนี้ ยังไม่ได้มีการเปลี่ยนแปลง พนักงานทุกคนยังคงทำงานตามปกติเหมือนที่ผ่านมา

อย่างไรก็ตาม ค่าจ้างที่ปรับเพิ่มสูงขึ้นอาจทำให้ร้านบาร์บีคิวพลาซ่าต้องหันมาให้พนักงานเพิ่มศักยภาพในการทำงาน ขณะเดียวกันก็อาจจะต้องนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการบริหารงาน เพื่อลดการบริหารจัดการงานในบางอย่างที่ไม่มีความจำเป็น รวมไปถึงการใช้ครัวกลางผลิตสินค้าพร้อมปรุงก่อนส่งสินค้ามายังหน้าร้านมากขึ้น เพื่อความสะดวกและรวดเร็ว

ขณะเดียวกันก็จะให้ครัวกลางทำหน้าที่ผลิตสินค้ามากขึ้น เพื่อให้สาขาไม่ต้องเสียเวลาในการปรุงอาหารที่ร้าน ซึ่งแนวทางดำเนินการดังกล่าวถือเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ในการเพิ่มชั่วโมงการทำงานของพนักงาน ส่วนเรื่องการปรับลดขนาดของร้านอาหารนั้น ขณะนี้ร้านบาร์บีคิวพลาซ่า ยังไม่มีนโยบายดังกล่าว เพราะการเปิดร้านใหม่แต่ละแห่งขึ้นอยู่กับทำเลและความเหมาะสม

ด้าน สุรชัย ชาญอนุเดช ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เคที เรสทัวรองท์ ผู้บริหารร้านซานตาเฟ่ กล่าวว่า จากปัญหาค่าจ้างที่ปรับตัวเพิ่มสูงขึ้น บริษัทยอมรับว่าได้รับผลกระทบจากปัจจัยลบดังกล่าวพอสมควร เนื่องจากปัจจุบันบริษัทมีพนักงานที่ต้องดูแลมากถึง 3,000 คน ส่งผลให้ต้องจ่ายค่าจ้างให้กับพนักงานทั้งหมดคิดเป็นเม็ดเงินประมาณ 20 ล้านบาท/เดือน และหลังจากภาครัฐมีการประกาศปรับขึ้นค่าจ้าง ทำให้บริษัทต้องจ่ายค่าจ้างเพิ่มขึ้นเป็น 21 ล้านบาท/เดือน

ทั้งนี้ ในส่วนของต้นทุนค่าจ้างคิดเป็นอัตราส่วนประมาณ 23% ของต้นทุนทั้งหมด ขณะที่ต้นทุนวัตถุดิบคิดเป็นอัตราส่วนประมาณ 40% ต้นทุนค่าเช่าคิดเป็นอัตราส่วนประมาณ 20% ส่วนที่เหลืออีกประมาณ 17% เป็นต้นทุนอื่นๆ ซึ่งจากต้นทุนที่ปรับตัวเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง ทำให้ปี 2560 ที่ผ่านมา บริษัทมีกำไรลดลงเหลืออยู่ที่ประมาณ 7-8% จากเดิมเคยมีกำไรอยู่ที่ประมาณ 10%

นอกจากนี้ ร้านซานตาเฟ่ยังต้องปรับแผนการดำเนินธุรกิจใหม่ ด้วยการปรับราคาอาหารขึ้น 5% และปรับลดขนาดพื้นที่ของร้านเหลือ 100-150 ตารางเมตร จากเดิม 150-200 ตารางเมตร เพื่อให้จำนวนพนักงานหน้าร้านและการบริหารงานมีความคล่องตัวมากขึ้น

จากผลกระทบที่เกิดขึ้นดังกล่าว คาดว่าภาพรวมธุรกิจร้านอาหารในปี 2561 จะมีการแข่งขันกันรุนแรงมากขึ้นอย่างแน่นอน เพราะตอนนี้ทุกแบรนด์ประสบกับปัญหาเดียวกัน และวิธีที่จะสามารถชดเชยต้นทุนที่เพิ่มสูงขึ้นได้ก็คือการสร้างยอดขายให้ได้เพิ่มขึ้น