กาแฟ คัปปิ้ง หยั่งรสกาแฟอย่างผู้เชี่ยวชาญ

เชื่อว่ามากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ ของคนไทยดื่มกาแฟก่อนไปทำงานตอนเช้า

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

เชื่อว่ามากกว่า 90 เปอร์เซ็นต์ ของคนไทยดื่มกาแฟก่อนไปทำงานตอนเช้า และอาจจะมีอีกสัก 70 เปอร์เซ็นต์ ที่ดื่มถ้วยที่ 2 ที่ 3 ที่ 4 ตามมาอีกแน่ๆ เลย

นอกจากนี้ ยังเชื่อว่าแฟนพันธุ์แท้ของกาแฟจำนวนมากไม่อยากเพียงดื่ม หากต้องการทราบถึงศาสตร์เบื้องลึกของกาแฟด้วย ไม่อย่างนั้น “ร้านกาแฟ” ต้องตกอันดับการเป็นธุรกิจในฝันของยุคสมัยนี้เป็นแน่...

การทำ “กาแฟ คัปปิง” (Coffee Cupping) ก็คล้ายๆ กับการชิมไวน์ (Wine Tasting) ที่ทำเพื่อหาความแตกต่างของรสชาติกาแฟแต่ละเบลนด์ว่าถูกใจหรือไม่ถูกใจอย่างไร

โดยปกติแล้ว “กาแฟ คัปปิง” มักจะทำกันในหมู่ของ “มืออาชีพ” ในแวดวงกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นคนปลูกกาแฟ พ่อค้าเมล็ดกาแฟ คนคั่ว คนปรุง (เบลนด์) และคนชงกาแฟ แต่ก็สามารถจัด “กาแฟ คัปปิง” ให้คนทั่วไปที่ต้องการรับรู้เปรียบเทียบรสชาติแบบมืออาชีพได้ด้วยเช่นกัน

อย่างที่บริษัท ไอ.จี. แมนเนจเม้นท์ ผู้จำหน่ายและผลิตกาแฟคั่วบดซูซูกิ ได้จัด “การชิมกาแฟอย่างมืออาชีพ” หรือ “กาแฟ คัปปิง” ให้นักดื่มกาแฟ (เป็นอาชีพ) ได้เข้าร่วมประสบการณ์สัมผัสรสชาติลึกๆ ของเครื่องดื่มที่เราท่านดื่มกันทุกวันๆ

ความรู้เรื่องกาแฟฉบับย่อ

ลินดา หรือ วินิดา มังกรกาญจน์ ผู้จัดการทั่วไป บริษัท ไอ.จี. แมนเนจเม้นท์ เริ่มเล่าความรู้คร่าวๆ เกี่ยวกับกาแฟให้ฟังก่อน สำหรับคนที่อาจจะยังไม่เคยมีพื้นฐาน...

“พูดถึงกาแฟง่ายๆ ก็คือ ผลไม้ชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นผลเชอร์รี ที่เมื่อสุกจะมีสีแดง โดยเราจะนำเมล็ดของผลเชอร์รีมาผลิตกาแฟ”

ลินดา เล่าอีกว่า ทั่วโลกมีการปลูกกาแฟใน 70 ประเทศ รวมทั้งประเทศไทยด้วย โดยเป็นสินค้าเกษตรที่มีการซื้อขายกันมาที่สุดในโลก เช่นเดียวกับเครื่องดื่มกาแฟก็เป็นเครื่องดื่มที่คนนิยมมากที่สุดในโลก

ว่ากันว่า กาแฟค้นพบโดยเด็กเลี้ยงแพะคนหนึ่งในเอธิโอเปีย “แพะของเด็กคนนี้ได้ไปกินผลเชอร์รีอย่างหนึ่งเข้า แล้วก็ดูคึกคักผิดปกติ เขาก็เลยนำเอาผลเชอร์รีไปให้นักบวช ซึ่งนักบวชก็ได้ลองนำไปต้มน้ำดื่ม ปรากฏว่ารู้สึกกระปรี้กระเปร่า สามารถอยู่ตอนกลางคืนได้นานขึ้น สามารถที่จะอยู่ศึกษาพระธรรมได้ยาวนาน สวดมนต์ได้มากขึ้น กลายเป็นที่ชื่นชอบกันมาก”

จากกาแฟสู่แก้ว

ลินดาโยนไม้ให้ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟของบริษัทผู้ผลิตกาแฟคั่วบดซูซูกิ มาเล่าขั้นตอนจากกาแฟไปสู่แก้ว ในโลกนี้มีกาแฟพันธุ์ต่างๆ มากมาย หากมีเพียงกาแฟสายพันธุ์โรบัสตาและอาราบิกาเท่านั้น ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการนำมาบริโภค

กาแฟสายพันธุ์อาราบิกา เมล็ดจะมีรูปร่างยาวรี แล้วก็เส้นตรงกลางจะยาวตั้งแต่หัวถึงท้าย กลิ่นหอมหวานคล้ายช็อกโกแลต บอดีค่อนข้างน้อย มีกาเฟอีนประมาณ 0.51 เปอร์เซ็นต์ ส่วนกาแฟสายพันธุ์โรบัสตา เมล็ดจะมีลักษณะกลมๆ อวบอ้วน แล้วก็เส้นก็จะอยู่แค่ตรงกลาง บอดีจะค่อนข้างมาก ดื่มแล้วจะรู้สึกมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างเยอะ กาเฟอีนประมาณ 2 เปอร์เซ็นต์

ในส่วนของการผลิตกาแฟมี 2 แบบ คือ การผลิตแบบแห้ง จะนำผลเชอร์รีกาแฟสุกสีแดงมาแช่น้ำไว้ 1 คืน เพื่อที่จะคัดเมล็ดที่ลอยน้ำทิ้งไป เพราะส่วนใหญ่จะมีกลิ่นและรสชาติไม่ดี นำเมล็ดที่จมน้ำไปล้างทำความสะอาดอีกครั้งหนึ่ง แล้วนำไปตากให้แห้ง ก็จะได้เป็นกาแฟสายพันธุ์โรบัสตาพร้อมสำหรับทำการคั่วบด

อีกแบบคือ การผลิตแบบเปียก ขั้นตอนแรกๆ ก็จะเหมือนการผลิตแบบแห้ง หลังคัดเมล็ดเสร็จแล้ว ก็นำเอาเมล็ดที่จมน้ำมากำจัดเมือกออกให้หมด เนื่องจากจะมีผลต่อกลิ่น พอกำจัดเสร็จก็นำไปแช่น้ำไว้อีก 1 คืน เพื่อให้เมือกหลุดออกให้หมดจริงๆ เสร็จแล้วนำไปล้างให้สะอาดก่อนนำไปตากให้แห้ง แล้วก็จะได้เป็นกาแฟสายอาราบิกา ซึ่งจะเป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างยุ่งยากและมีต้นทุนสูงกว่า โดยกาแฟโรบัสตานั้นมีมากกว่าอาราบิกา เป็นกาแฟสายที่เพิ่มรสชาติกาแฟ ส่วนใหญ่จะนำมาผลิตกาแฟสำเร็จรูป จึงไม่ต้องพิถีพิถันในการผลิตมากเท่าสายพันธุ์อาราบิกา

คั่วและเบลนด์

ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟของซูซูกิ บอกว่า การคั่วมี 4 ระดับ 1.ไลต์ โรสต์ (Light Roast) หรือเรียกว่า ซินนามอน โรสต์ เพราะมีสีน้ำตาลอ่อนเหมือนสีของซินนามอน การคั่วแบบนี้จะได้กาแฟที่มีกลิ่นหอมหวาน และอะซิดิตีที่ค่อนข้างมาก คือจะมีรสเปรี้ยวค่อนข้างมาก แต่บอดีจะน้อย

ต่อมา 2.มีเดียม โรสต์ (Medium Roast) หรือเรียกว่า ฟูลซิตี (Full City Roast) คั่วระดับนี้อะซิดิตีเริ่มที่จะน้อยลง ส่วนบอดีจะเริ่มมีมากขึ้น ซึ่งยอมรับกันว่า การคั่วระดับมีเดียม โรสต์ นี้ เป็นระดับการคั่วที่ให้รสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟ คือให้ทั้งกลิ่นหอมหวานและให้บอดีพอดี ไม่เปรี้ยว ไม่ขมมากเกินไป

มาถึง 3.มีเดียม ดาร์ก โรสต์ (Medium Dark Roast) หรือ เวียนนาโรสต์ (Vienna Roast) ก็จะมีบอดีที่เข้มข้นขึ้นอีกระดับ ขณะที่อะซิดิตีก็จะลดลงเหลือน้อยเต็มที่ กระทั่ง 4.ดาร์ก โรสต์ (Dark Roast) หรือ อิตาเลียน/เอสเพรสโซโรสต์ (Italian/Espresso Roast) คั่วถึงระดับนี้ก็จะไม่มีอะซิดิตีแล้ว ความเปรี้ยวจะหายไปหมด แต่จะมีบอดีที่หนักแน่นเข้มข้นมาก แล้วก็จะเริ่มเห็นน้ำมันเคลือบที่ผิวเมล็ดกาแฟด้วย

คั่วเสร็จแล้วต้องมาเบลนด์ (Blend) ซึ่งเอกลักษณ์การเบลนด์เป็นศิลปะของผู้ผลิตกาแฟแต่ละราย ในการเบลนด์อาจจะนำเอากาแฟ 2 สายพันธุ์ หรือกาแฟสายพันธุ์เดียวกันแต่คั่วต่างระดับกัน มาผสมเพื่อให้ได้กลิ่นรสที่ต้องการ โดยกาแฟคั่วบดซูซูกิ มีสูตรสำหรับเบลนด์ที่ผ่านการชิมรสชาติของอาราบิกาและโรบัสตาอยู่แล้ว โดยหากยังไม่ได้ตามสูตร ก็อาจจะมีการเพิ่มหรือลดระดับการคั่วแทนได้

ได้เวลา ‘คัปปิง’

ขั้นตอนการทำ “กาแฟ คัปปิง” เตรียมผงกาแฟที่จะเทสต์แยกไว้ในถ้วย ถ้วยละประมาณ 10 กรัม โดยเรียงจากรสชาติการคั่วบดอ่อนๆ ไปสู่เข้ม (เราใช้กาแฟคั่วบดซูซูกิ ถ้วยผูกโบสีเหลือง – สเปเชียลเบลนด์ โบสีส้ม อาราบิกาสเปเชียลเบลนด์ โบสีน้ำเงิน พรีเมียมเบลนด์ และโบสีน้ำตาล เอสเพรสโซเบลนด์) เพราะว่าบอดีที่ตกค้างในปากจะทำให้เราไม่รู้รสชาติของตัวที่รสชาติอ่อนกว่า

เติมน้ำร้อนลงในแก้วที่ใส่กาแฟไว้ให้ท่วมผงกาแฟ ทิ้งไว้สักครู่แล้วใช้ช้อนกดกากกาแฟที่ลอยอยู่ให้จมลงไป (หนึ่งช้อนต่อหนึ่งเบลนด์ รสชาติจะได้ไปปะปนกัน) ทิ้งไว้ 1 นาที ตักกากที่ลอยอยู่บนผิวหน้าทิ้งให้หมด เสร็จแล้วเริ่มชิมด้วยการสเลิร์ป (สูดน้ำอย่างเร็วและแรง) กาแฟจากรสชาติอ่อนๆ ไปสู่เข้ม การสเลิร์ปจะทำให้กลิ่นรสของกาแฟฟุ้งไปทั่วปากและช่วยให้รับรู้รสชาติได้มากขึ้น

สิ่งที่ต้องสัมผัสให้ได้ในการคัปปิง ก็คือ 1.อโรมา กลิ่น หอมหวานแบบไหน 2.อะซิดิตี ความเปรี้ยวแบบกรดผลไม้ กินเข้าไปแล้วสดชื่น ต่างจากความเปรี้ยวแบบกินน้ำส้ม 3.บอดี เมื่อเราดื่มเข้าไปแล้วจะรู้สึกว่ามีอะไรเคลือบอยู่ที่ลิ้น เช่น การดื่มน้ำ กับดื่มนม มีความรู้สึกเคลือบที่ลิ้นต่างกัน ดื่มนมมีความหนาแน่นมากกว่า สุดท้าย 4.เฟลเวอร์ รสชาติโดยรวมทั้งหมด ต้องแยกแยะให้ออกถึงความแตกต่างของกาแฟแต่ละถ้วย

“กาแฟ คัปปิง” ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน อาจจะเป็นวิธีดีๆ ที่ช่วยให้คุณได้เจอกาแฟถ้วยโปรดที่ตามหามานานก็ได้นะ