Japanese Style Cafe : Omu Rice

ยังคงเป็นอาหารสไตล์คาเฟ่ญี่ปุ่น ผู้เขียนไม่ได้เกิดอาการ “คลั่ง” ญี่ปุ่น  

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

ยังคงเป็นอาหารสไตล์คาเฟ่ญี่ปุ่น ผู้เขียนไม่ได้เกิดอาการ “คลั่ง” ญี่ปุ่น แต่เริ่มต้นมาจากการระลึกถึงประเทศญี่ปุ่นด้านความสวยงามทางวัฒนธรรม แม้ว่าประเทศเขาจะผ่านช่วงวิกฤตมาและยังคงต่อสู้อยู่

ตลอดสิบอาทิตย์ที่ผ่านมา เราจึงรวบรวมสูตรอาหาร ที่ผู้เขียนได้ไปชิม ไปรับประทาน หรือแม้แต่แอบไปเห็น แล้วนำมา “แกะ” สูตรให้เป็นของ Cookool เอง เพื่อลงใน Mcuisine ให้คุณผู้อ่านได้ทดลองทำ บอกไว้นิดว่า อาหารญี่ปุ่นของเราตลอด 10 อาทิตย์ 10 ตอนที่ผ่านมา ไม่ได้เป็นอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ดั้งเดิมแบบตามร้านอาหารญี่ปุ่น แต่เป็นอาหารที่มีการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันตกกับญี่ปุ่น เช่น อาจจะมีวิธีตะวันตก แต่เครื่องปรุง หรือส่วนประกอบเป็นญี่ปุ่น หลายๆ เมนูก็มาฮิตติดลมอยู่บ้านเราเยอะแยะ

อย่างหลายวันก่อนผู้เขียนผ่านไปแถวเอกมัย สะดุดตากับช็อปปิ้งคอมเพล็กซ์เปิดใหม่ ลองเข้าไปเดินดูร้านอาหารหลากหลายที่เพิ่งเปิด แล้วก็พบกับร้านอาหารกึ่งคาเฟ่ ที่ตรงกันกับคอนเซปต์ MCuisine ของเราในหลายๆ ฉบับที่ผ่านมา รวมทั้งฉบับนี้ นั่นก็คือ Japanese Style Cafe ร้านน่านั่ง ดูมีกลิ่นอายธรรมชาติจากเฟอร์นิเจอร์ดูเรียบง่าย มีไม้เป็นองค์ประกอบ เก๋ไก๋ดีทีเดียว

ดูจากอาหารปลอมหน้าร้านนี้ ขายแต่ “ข้าวห่อไข่” เป็นหลัก มีให้เลือกหลากหลายหน้าตา ราดด้วยซอสสีสันต่างๆ มีให้เลือกหลากรสชาติ น่ารับประทานมาก แถมชื่อร้านก็บ่งบอกอย่างเต็มตัวว่าร้านนี้ขายอะไร จากชื่อ Omu ที่เป็นคำย่อของ Omu Rice ที่ย่ออีกที มาจาก Omelet Rice นั่นเอง

แน่นอนว่าผู้เขียนเข้าไปรับประทาน ลองชิมดูหลายแบบ ต่างกันที่ข้าว ต่างกันที่ซอส ต่างกันที่เครื่องราดด้านบน รสชาติอาหารค่อนข้างจะจางๆ ไม่เข้มข้นมากนัก แต่พอได้ไอเดียกลับมาแกะให้เป็นสูตรของตัวเอง

ผู้เขียนไปเปิดดูต้นตำรับ รวมทั้งพยายามหาประวัติของข้าวห่อไข่ หาได้ไม่ชัดเจนนัก บอกแต่ว่าได้รับความนิยมในญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยปี 1900 ปลายๆ เชื่อว่าคงเข้ามาพร้อมๆ กับยุคหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ภายหลังที่ญี่ปุ่นเปิดประเทศให้กับชาวต่างชาติมากขึ้น คงจะได้ไอเดียนี้มาจากตะวันตกอย่างแน่นอน

ที่ผู้เขียนมั่นอกมั่นใจว่าต้องเป็นการผสมผสานความเป็นตะวันตกเข้ามาแน่ๆ มาจากข้อสันนิษฐานแรก ที่เคยฟังมาจากภรรยาชาวญี่ปุ่นของเจ้าของร้านอาหารที่เคยไปสัมภาษณ์มาเล่าให้ฟังว่า คนญี่ปุ่นให้ความสำคัญกับข้าวมาก โดยเฉพาะรสชาติและความเหนียวนุ่ม สังเกตว่าน้อยนักที่อาหารญี่ปุ่นจะเสิร์ฟแบบราดลงบนข้าวโดยตรง ยกเว้นพวก Don ที่เป็นข้าวหน้า อย่างเสิร์ฟแกงกะหรี่ ก็จะไม่ราดลงบนข้าว แต่จะนิยมเสิร์ฟไว้ด้านข้าง ดังนั้น อาหารประเภทข้าวผัดของญี่ปุ่นจึงมักจะมีอิทธิพลมาจากอาหารจีน อย่างพวกข้าวผัด อาหารสเปนอย่างข้าวพิลาฟ หรือข้าวปาเอญ่า เป็นส่วนใหญ่

สำหรับผู้เขียน ค่อนข้างจะมีความเชื่อว่า Omu Rice มีไอเดียต้นตอมาจากทวีปอเมริกันเป็นไอเดียหลัก ผสมผสานกับอาหารเม็กซิกันจำพวก Burritos ซึ่งจะใช้แป้งห่อข้าวสีแดงที่หุงกับมะเขือเทศก่อน

ที่ว่ามาจากอเมริกานั้น น่าจะมี Jambalaya หรือข้าวผัดมะเขือเทศที่นิยมรับประทานในหมู่คนใต้ของชาวมะกัน อย่างแถวลุยเซียนาเรื่อยๆ ลงมา เครื่องเทศ ส่วนผสมก็เปลี่ยนไปเรื่อยๆ แต่หลักๆ แล้วจะมีข้าวสาร ไส้กรอก Andouille ซึ่งเป็นไส้กรอกสไตล์ Cajun บางครั้งก็ใส่ไก่หั่นเป็นก้อนๆ ลงไปด้วย ผัดกับ “Trinity” ซึ่งคล้ายๆ กับบ้านเราที่มีกระเทียม พริกไทย รากผักชี ฝรั่งมะกันเขาก็มีหอมใหญ่ พริกหวาน และเซเลอรี เมื่อนุ่มได้ที่แล้ว ก็จะเติมมะเขือเทศลงไปผัดให้งวด เข้มข้น ก่อนจะเติมน้ำซุปปรุงรส แล้วหุงข้าวให้สุกในส่วนผสมนี้ ออกมาหน้าตาคล้ายข้าวผัดเปี๊ยบ เป็นอาหารที่ผู้เขียนเองชอบและคิดถึงมากเพราะหารับประทานยากในบ้านเรา เห็นไหมล่ะว่ามีส่วนผสมใกล้เคียงกับข้าวผัดอเมริกันบ้านเราเหมือนกัน ซึ่งนี่แหละเป็นอีกข้อสันนิษฐานของผู้เขียนว่า Omu Rice และข้าวผัดอเมริกันในบ้านเราต้องมีจุดที่เชื่อมโยงกันแน่ๆ เลย

ข้าวใน Omu Rice แบบออริจินัล ต้องมีข้าวญี่ปุ่น ผัดกับซอสมะเขือเทศ หอมกลิ่นเนยและโชยุ ที่เข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ ส่วนเครื่องเทศ เครื่องปรุงค่อนข้างจะมีน้อย ประสาคนญี่ปุ่นโดยมากไม่ชอบเครื่องเทศนัก มักนิยมใส่หัวหอมใหญ่ เห็ดแชมปิญอง มีไก่ส่วนสะโพกติดหนังน้อยๆ เป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติ นี่แหละส่วนผสมชัดเจนที่ควรจะมี แต่ในญี่ปุ่นบางร้านมีข้าวให้เลือกหลากหลาย แบบเครื่องเทศเยอะ บางครั้งก็เรียก Pilaf หรือ Tacos มีส่วนผสมของพริกหวาน โรยด้วยออริกาโนและ Cumin ตามสูตร

ร้านส่วนมากผัดข้าวเอาไว้ พอถึงเวลามีออร์เดอร์ ก็เริ่มบรรจงรินไข่ไก่ลงในกระทะที่มีเนยจืดอยู่ รอให้ไข่เริ่มสุกคล้ายทำไข่เจียวฝรั่ง พูดตรงๆ ว่าอาจจะยากในช่วงแรกที่เราหัดทำเองที่บ้าน อาจจะเสียไข่ไก่ไปหลายฟอง ถ้าอยากจะทำให้สวยถูกใจ ต้องอาศัยความชำนาญมือจริงๆ ส่วนผสมไข่ที่เป็นไข่ห่อข้าวนั้นมักจะผสมนมจืดลงไปเพื่อให้มีกลิ่นหอม และเนื้อนุ่ม อาจจะเป็นนมข้นจืดก็ได้ตามชอบแล้วแต่สูตร

ขาดไม่ได้เลยในข้าวห่อไข่แบบญี่ปุ่น จะต้องมีซอสราด ซอสนั้นมีชื่อที่เรารู้จักมาจากละครที่ครั้งหนึ่งหลายๆ คนติดหนับ ว่า Demiglaze ซึ่งมีส่วนผสมของมะเขือเทศ รูซ์ (แป้งสาลีผสมเนย) ไวน์แดง และขาดไม่ได้คือ น้ำสต็อกเนื้อ จริงๆ แล้ว เดมิกลาส์ มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศส เป็นหนึ่งในซอสที่นิยมใช้กันมากตามร้านอาหาร ถือได้ว่าเป็นซอสเบสิก นิยมใช้ราดสเต๊ก หรือใช้เป็นน้ำในการทำสตูว์ แต่คนญี่ปุ่นนิยมนำมาราดเป็นซอสหลายจานเลย รวมทั้ง Hamburg Steak ที่เสนอไปฉบับที่แล้ว

นอกจากแบบออริจินัลที่ราดด้วยซอสเดมิกลาส์แล้ว ยังมีข้าวห่อไข่ให้เลือกอีกหลายๆ รส อย่างร้าน Omu มีแบบที่ผู้เขียนชอบในรสชาติ เพราะเข้มข้นที่สุดแล้ว คือ ข้าวห่อไข่ ที่ราดซอสคล้ายๆ กับ Okonomiyaki หรือพิซซาญี่ปุ่น ด้านในผัดด้วยซอสสีน้ำตาลเข้ม ราดด้วยซอส Otafuku ที่คล้ายกับราดบนทาโกะยากิด้วย ออกหวานๆ เปรี้ยวๆ หอมๆ แถมด้วยมายองเนส อร่อยเข้มข้นดี แถมหอม Bonito ด้วย

หากขี้เกียจขับรถไปหาข้าวห่อไข่รับประทาน ลองดูสูตรที่ผู้เขียนแกะขึ้นมา ส่วนผสมไม่ยาก แต่อาจจะยุ่งตอนห่อไข่นิดหน่อย ลองทำดู

Omu Rice

สำหรับประมาณ 2 ที่

ส่วนผสมสำหรับซอสเดมิกลาส์ สไตล์โฮมเมด

หัวหอมใหญ่ สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

เนยจืด 1 ช้อนชา

ไวน์แดง 23 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต็อกเนื้อ แบบสำเร็จรูป ขายเป็นกล่อง ครึ่งถ้วย

ซอสมะเขือเทศ Ketchup ครึ่งถ้วย

ใบกระวานแห้ง 1 ใบ

ใบออริกาโนแห้งป่น หยิบมือเล็กๆ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น หรือโชยุ 12 ช้อนชา

ซอสวูสเตอร์ 12 เหยาะ

เกลือป่น ชิมรสตามชอบ

ตั้งกระทะให้ร้อน ละลายเนยจืดแล้วผัดหอมใหญ่ให้นิ่ม เติมไวน์แดงลงไป ผัดให้งวดแห้ง ตามด้วยน้ำสต็อกเนื้อ (หากไม่รับประทานเนื้อใช้สต็อกไก่ก็ได้ แต่รสชาติและสีสันอาจจะไม่ได้) ระเหยให้งวดลงครึ่งหนึ่ง เติมซอสมะเขือเทศลงไปผัด ใส่ใบกระวาน ใบออริกาโน รอให้เดือดเบาๆ

ปรุงรสด้วยน้ำตาลตัดความเปรี้ยว แต่งกลิ่นด้วยซอสวูสเตอร์ ปรับความเค็มด้วยเกลือป่น เมื่อรสชาติลงตัวแล้ว ลองสังเกตดูความข้น ถ้ายังไม่ข้นพอเคลือบช้อนไม้ ให้ทำ Roux ดิบขึ้นมา โดยผสมแป้งอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะกับเนยจืดนุ่มๆ 2 ช้อนชา บี้ให้เข้ากัน ตักซอสขึ้นมาสักนิด คนให้เข้ากับรูซ์ แล้วค่อยเติมลงไปในกระทะที่มีซอสของเราทีละน้อย คนให้เข้ากัน รอให้เดือด ดูความข้น ก่อนเติมซอสผสมรูซ์ลงไปอีก หากข้นไป เติมน้ำสต็อกช่วยได้เล็กน้อย พยายามคนให้สม่ำเสมอเวลาเติมรูซ์ เพราะอาจจะทำให้เป็นก้อนๆ ได้ ซอสนี้สามารถเก็บไว้ใช้ในสูตร Hamburg Steak ฉบับหน้าได้ด้วยค่ะ โดยเก็บไว้ในตู้เย็นใส่ภาชนะปิดสนิท

ส่วนผสมสำหรับข้าว

ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก พักไว้ให้เย็น 2 ถ้วย

หัวหอมใหญ่ หั่นเต๋า 1 ซม. 3 ช้อนโต๊ะ

สะโพกไก่ หั่นเต๋า 2 ซม. 1 ชิ้น

เห็ดแชมปิญองกระป๋อง หั่นบาง 45 ดอก

โชยุ 2 ช้อนชา

ซอสมะเขือเทศ 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ

ไข่ไก่และนมจืด สำหรับทำไข่ห่อข้าว

ตั้งกระทะเคลือบให้ร้อนจัด ผัดไก่ให้พอสุก น้ำมันจะเริ่มออกมา เติมเนยจืดลงไป ตามด้วยหัวหอมใหญ่ ผัดให้หัวหอมใหญ่เริ่มใสนุ่ม

เติมเห็ดลงไปผัดให้เริ่มตึงๆ เติมโชยุลงไปผัด ตามด้วยซอสมะเขือเทศ น้ำตาลทราย เกลือ และข้าวสวยญี่ปุ่น ผัดให้เข้ากัน ชิมดู ปรับรสได้ตามชอบ

ตักข้าวขึ้นมาพักไว้ให้เย็นตัวลงในจาน ในกระทะเคลือบสารกันติดที่สะอาด เตรียมทำไข่ออมเล็ตโดยผสมไข่ไก่ 2 ฟอง และนมสด 1 ช้อนโต๊ะ ตีด้วยตะกร้อให้เข้ากัน รอให้กระทะร้อนจัด ที่ไฟกลาง เติมเนยจืดลงไป พอเนยละลาย เทเนยบางส่วนออกมา เติมไข่ลงไป คนๆ ตลอดเวลาให้ไข่กลายเป็นคลื่นทั่วถึงกัน ให้เหลือไข่เหลวๆ ที่ยังไม่สุกบางส่วน เป็นเหมือนกาวเคลือบให้ทั้งกระทะเกาะกัน ขณะที่ไข่ยังเหลวๆ อยู่ เติมข้าวลงไป ตรงบริเวณเส้นผ่าศูนย์กลาง ค่อยพับส่วนล่างมาแล้วม้วนไปเรื่อยๆ ถึงอีกฟากหนึ่ง เอียงกระทะไปด้านริมสุด เพื่อให้ไข่ด้านในค่อยๆ สุก จะได้คงตัวเป็นรูปสวย ค่อยๆ ตักใส่จาน ด้วยตะหลิว 2 อัน ราดด้วยซอสเดมิกลาส์ และโรยพาสลีย์สับละเอียดเพื่อความสวยงาม เสิร์ฟทันที