Japanese Style Cafe : Hamburg Steak

ความพิเศษของ Hamburg Steak ฉบับญี่ปุ่นนั้น น่าจะเป็นส่วนผสมที่ทำให้ได้กลิ่นรสเฉพาะตัว อย่างรสเข้ม มักจะเติมเเต่งด้วยโชยุนิดๆ พอให้หอมๆ....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

เมนูที่จะนำมาเสนอในวันนี้ ยังคงเกาะกลุ่มอยู่กับร้านสไตล์ญี่ปุ่นเเนวใหม่ หรือที่เรียกว่า Japanese Style Cafe ซึ่งตอนนี้มีให้เห็นกันเยอะขึ้นในบ้านเรา ทั้งเเบบร้านเล็กๆ ร้านใหญ่ หรือเเม้เเต่ร้าน Chain มาจากเมืองเเม่

ผู้เขียนเองก็พยายามตามไปรับประทานอยู่หลายร้านในช่วงเริ่มเขียนคอลัมน์ M-cuisine ที่เป็นซีรีส์อาหารญี่ปุ่นสไตล์คาเฟ่ เพื่อให้เกิดไอเดียบรรเจิดในการคิดค้น กลับมานั่งเเกะสูตรต่างๆ ให้เข้ากับชื่อตอน ที่ต้องหาประสบการณ์รสชาติอร่อยๆ อาหารจานนั้นๆ ต้องมีรสชาติอร่อยเข้าท่าด้วย เเละเมื่อไปชิมทุกร้าน หากมีเมนู Hamburg Steak เป็นไม่ได้ คนใกล้ตัวของผู้เขียนต้องสั่งมารับประทานทุกครั้งไป

สำหรับ Hamburger Steak หรือบางครั้งก็เรียกสั้นๆ ว่า Hambagu หรือ Hamburg นั้น จริงๆ เเล้วมีต้นกำเนิดเเบบฝรั่งจ๋า เพราะค้นดูข้อมูลสเต๊กเเบบเนื้อสับ พบว่ามีมาตั้งเเต่สมัยดึกดำบรรพ์ ไม่ได้เพิ่งมาคิดค้นขึ้น ทั้งเเบบฮาวาย ที่เรียกว่า Loco Moco เเบบอิตาเลียน คล้ายๆ กับมีทบอล เเบบอเมริกันที่เรียกว่า Meat Loaf เเบบรัสเซีย ที่นิยมรับประทานเนื้อสับผสมเครื่องเทศ สมุนไพรทอด เรียกว่าทั่วทั้งยุโรปมีรูปเเบบของเนื้อปั้นก้อนทอดให้เห็นเกือบทุกชาติ ต่างกันที่ส่วนผสมในตัวเนื้อเเละซอสที่ใช้ราด

สำหรับต้นกำเนิดของ Hamburg Steak ในญี่ปุ่น Wikipedia บอกว่า น่าจะมาจาก Salisbury Steak ของชาวอเมริกัน ที่คุณหมอนามสกุล Salisbury เป็นคนคิดค้นขึ้น ตั้งใจจะทำขึ้นมาเพื่อเป็นตำรับอาหารลดความอ้วน ด้วยส่วนผสมเเรกที่คุณหมอคิดค้น มีพวกเนื้อสับ เครื่องปรุง หัวหอม ไข่ไก่เป็นตัว Binding เป็นหลัก มี “คาร์บ” อยู่น้อยมาก เเถมน้ำซอสก็เป็นเเค่เกรวีที่ไม่ข้นคลั่ก

จนตอนหลังไอเดียของ Salisbury Steak เกิดเเพร่หลายไปเข้าตาเเม่บ้านชาวอเมริกัน โดยเฉพาะทางตอนใต้ ซึ่งใครๆ ก็รู้ว่าอาหารใต้ของชาวอเมริกันนั้นอร่อยไม่หวงเครื่องขนาดไหน เลยกลายมาเป็น Southern Style Salisbury Steak หรือมีอีกชื่อว่า Crock Pot Steak ไขมันเต็มสูบ ด้วยเนื้อเเทรกไขมันจะได้รสอร่อย ตุ๋นด้วยเกรวีข้นคลั่กเข้มข้นในหม้อ Crock Pot เนื้อหนา ทำให้ได้รสชาติดี เเถมยังเสิร์ฟกับคอร์นเบรด มักกะโรนีอบชีส ข้าวโพด ครบสูตร หลังๆ คนเลยลืมไปเลยว่า ครั้งหนึ่งมันเคยเป็นอาหารลดความอ้วน เเถมยังกลายมาเป็นเมนูยอดฮิตตามเมนูอาหาร TV Dinner ที่ขายเเบบเเช่เเข็งตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปอีกด้วย

ทีนี้กลับมาถึงรูปเเบบญี่ปุ่นกันบ้าง Hamburg Steak สไตล์ญี่ปุ่น เข้ามาในญี่ปุ่นช่วงยุคสมัยเมจิ ด้วยสมัยนั้นคนญี่ปุ่นมีบริโภคเนื้อมากขึ้นทั้งเนื้อหมูเเละเนื้อวัว เเต่กว่า Hamburg Steak จะมาได้รับความนิยมอย่างเเพร่หลาย ก็ล่วงเลยมาจนถึงภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งความนิยมคงน่าจะมาจากกลุ่มไหนไปไม่ได้ นอกเสียจากเหล่าทหารอเมริกัน

ความพิเศษของ Hamburg Steak ฉบับญี่ปุ่นนั้น น่าจะเป็นส่วนผสมที่ทำให้ได้กลิ่นรสเฉพาะตัว อย่างรสเข้ม มักจะเติมเเต่งด้วยโชยุนิดๆ พอให้หอมๆ เเต่ใส่เยอะเกินไปก็ไม่อร่อย ส่วนผสมจะเเฉะ ปั้นออกมาไม่สวย

อีกส่วนผสมหนึ่งที่ผู้เขียนถือเป็นความสร้างสรรค์ทางงานครัว คือ เต้าหู้เเข็งสับละเอียด เพราะนอกจากจะให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้นเเล้ว ยังให้กลิ่นหอมๆ ที่ผู้เขียนชอบ เเถมส่วนผสมเต้าหู้จะช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของชิ้นเนื้อปั้นก้อนไว้ หากพลั้งมือทอดนานเกินไปก็ยังมีความฉ่ำอยู่ ถือว่าเป็นส่วนผสมลงตัวที่ไม่น่าขาดไป ที่สำคัญยังเห็นรากเหง้าความเป็นญี่ปุ่นอยู่อย่างชัดเจน

หากไม่ใช้เต้าหู้ก็มักจะเป็นส่วนผสมของ Panko หรือเกล็ดขนมปังญี่ปุ่น ผสมกับนมสดเป็นส่วนผสมอยู่ นอกจากเกล็ดขนมปังจะช่วยอุ้มความฉ่ำเมื่อทอดเเล้ว ยังทำหน้าที่คล้ายๆ กับเป็น Binding Agent ผสมผสานกับส่วนผสมไข่ไก่ ทำให้เนื้อปั้นก้อนทอดเเบบญี่ปุ่น หนุบหนับอร่อยไม่ร่วนซุย เเห้งเเข็ง

บางครั้งเหล่าฝรั่งตะวันตกที่ผู้เขียนไปเเอบอ่านบล็อกที่เขียนเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น พบว่าชาวตะวันตกนิยมเนื้อสัมผัสเเละรสชาติของเเฮมเบอร์เกอร์สเต๊กสไตล์ญี่ปุ่นมากกว่า Salisbury Steak ของตัวเอง หลายคนให้ความเห็นว่าเนื้อหอมละมุนกว่า ซึ่งผู้เขียนวิเคราะห์เเล้วน่าจะมีส่วนเกี่ยวข้อง เมื่อนำเอาส่วนผสมของเนื้อหมูนิดหน่อยเติมลงไปในส่วนผสมของเนื้อวัว ซึ่งเเตกต่างจากเเฮมเบอร์เกอร์ที่พวกเขาคุ้นลิ้น เนื้อหมูจะช่วยปรับให้รสชาติเบาลงไป เเต่ยังได้ความหอมอร่อยของเนื้อวัวอยู่

ขาดไม่ได้สำหรับ Hamburg Steak เเบบญี่ปุ่น ผู้เขียนรวบรวมสูตรมาหลายสูตร ลองชิมมาหลายร้าน พบว่าส่วนผสมหลักๆ เลยที่ขาดไม่ได้ จะต้องมีกลิ่นของน้ำซุปเนื้อ ซึ่งเเน่นอนว่าเราสามารถใช้ได้ทั้ง Brown Stock ที่ทำขึ้นมาเอง เเต่ยุ่งยากสักหน่อย อาจจะใช้เป็น Beef Stock สำเร็จรูปเเบบกล่อง UHT หรือเเม้เเต่ก้อนซุปเนื้อทั้งเเบบไทยเเละเทศอนุโลมได้

ซอสมะเขือเทศทั้งเเบบ Ketchup เเละเเบบเข้มข้นที่เรียกว่า Paste มีให้เห็น โดยมากส่วนผสมของซอส Hamburg Steak ญี่ปุ่นนั้น จะต้องมีกลิ่นมะเขือเทศนิดๆ เพื่อให้ความหอม รสอมเปรี้ยวหน่อยๆ เเละสีสันที่สวยงาม ไม่นิยมให้ใส่มากเกินไป เพราะจะไม่กลมกล่อมเอาได้

อีกส่วนผสมหนึ่งที่ขาดไม่ได้เเน่ๆ หลังจากผัดหัวหอม อันเป็นผักพื้นฐานในการทำซอสเเล้วก็คือไวน์เเดง สรุปง่ายๆ เลย เพื่อรสชาติ สีสันที่ลงตัว ที่เหลือขอให้เป็นสูตรใครก็สูตรใครเเล้วกัน

สำหรับในบ้านเรา หากคุณผู้อ่านยังขี้เกียจลองทำ เพราะนึกภาพเเละรสชาติไม่ออก เเนะนำให้ไปลองของร้าน Ootoya ดูก่อน ถึงจะไม่ได้เป็น Japanese Cafe แต่ก็มีให้เลือกหลายซอสเเละรสชาติอร่อย เสียตรงที่ต้องรับประทานเนื้อวัวเท่านั้น ลองรับประทานดูเเล้ว กลับมาลองทำตามสูตรที่ให้ไว้เปรียบเทียบกันดู

Cookool Hamburg Steak

หมูสับหรือเนื้อสับ  2 ถ้วย (ประมาณ 0.5 กิโลกรัม)
หัวหอมใหญ่ สับละเอียด  2 ช้อนโต๊ะ
เต้าหู้เเข็ง สับละเอียด  4 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่    1 ฟอง
นมข้นจืด   1 ช้อนโต๊ะ
เกล็ดขนมปังญี่ปุ่น  2 ช้อนโต๊ะ
ผงซุปเนื้อหรือไก่  0.5 ช้อนชา
โชยุ    2 ช้อนชา
พริกไทยขาว   0.25 ช้อนชา
เกลือ    0.25 ช้อนชา
น้ำมันสำหรับทอด

สำหรับซอส Pan Demiglace
หอมใหญ่ ซอยตามยาว   1 ลูก
เนยจืด    1 ช้อนชาพูน
ซอสมะเขือเทศ    1 ช้อนชา
น้ำสต๊อกเนื้อ    1 ถ้วย
ผงซุปเนื้อหรือไก่   0.25 ช้อนชา
เเป้งข้าวโพดละลายน้ำ   1-2 ช้อนโต๊ะ
เกลือเเละพริกไทยดำบด

- เติมส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ยกเว้นเต้าหู้สับละเอียด นวดส่วนผสมให้เนียน ผู้เขียนชอบทำในปริมาณที่มากกว่านี้สัก 2 สูตร เเล้วตีด้วยหัวตีรูปใบไม้ในเครื่องตีไข่ เนื้อจะเหนียวนุ่ม อร่อยขึ้นอีกเยอะเลย ยิ่งถ้าเนื้อสัตว์ของเราเย็นเจี๊ยบจะยิ่งดี พอส่วนผสมเนียนดีเเล้วเติมเต้าหู้ลงไป เคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ได้ 6 ก้อน ใช้ฝ่ามือเเผ่ลงเบาๆ ให้หนาสัก 1 ซม. ส่วนผสมตรงนี้เมื่อทอดจะหดลงนิดนึง เเต่จะพองขึ้นจึงควรทำให้บางไว้ก่อน จากนั้นเเช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้

- ตั้งกระทะให้พร้อมทอด รอให้ร้อนที่ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน เติมน้ำมันพืชลงไป ทอดเนื้อปั้นก้อนทีละด้าน ไม่กลับไปกลับมา กะให้ได้ด้านละ 3-5 นาที ตักขึ้นมาพักไว้

- น้ำมันที่เหลือในกระทะผัดหอมใหญ่กับเนยให้นุ่ม เติมมะเขือเทศลงไปผัดต่อ ตามด้วยน้ำสต๊อก ให้เดือดระเหยลงไปครึ่งหนึ่งซอสจะข้นขึ้น ถ้าชอบเติมใบกระวานลงไปได้ หรือจะเป็นเครื่องเทศอิตาเลียนรวมก็ได้ เเต่ขั้นตอนระเหยซอสสำคัญ จะอร่อยหรือไม่ อยู่ตรงนี้ด้วย เมื่อได้รสชาติที่เข้มข้นเเล้ว เติมเเป้งข้าวโพดลงไป คนให้เข้ากันอย่าให้เป็นลูก

- พอซอสข้นดีเเล้ว ปรุงรสด้วยผงปรุงรส เกลือ เเละพริกไทย เติมหัวหอมกลับลงไปผัดต่ออีกสักครู่ ตามด้วยเนื้อที่ทอดไว้

- เสิร์ฟพร้อมกับไชเท้าขูดฝอย หรือผักลวกเเละผักสลัดตามชอบ อย่าลืมข้าวญี่ปุ่นนะคะ