ซูเฟล่ผักโขม จากขนมมาเป็นของคาว

ซูเฟล่คาว จึงถือว่าเป็นเครื่องมือในการทำให้อาหารจานนั้นดูดี ยกระดับความประณีตในการทำขึ้นมาได้โขเลยทีเดียว....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

จาก “โหมด” ของหวาน ฉบับนี้เราขอเปลี่ยนมาเป็นของคาว หลายๆ ท่านอาจเเปลกใจ ว่าทำไมจั่วหัวเป็น souffl้ จะทำเป็นอาหารคาวได้หรือ คำตอบบอกเลยว่าได้ สบายมาก เเต่จะอร่อยถูกปากเราชาวไทยหรือไม่นั้น ต้องลองกันเอง

หากไปลองหาประวัติของซูเฟล่คาว อาจจะไม่พบต้นตอที่ชัดเจนนัก เเต่อาจสันนิษฐานได้ว่าต้นตำรับที่เเท้จริงของซูเฟล่คาวนั้นเริ่มต้นมาจากเชฟใน Court หรือพระราชวังสักเเห่ง ที่ต้องคิดว่าเป็นในวังเพราะระดับชนชั้นธรรมดาในสมัยนั้นคงไม่มีอารมณ์ปรุงเเต่งอาหารละเมียดละไมเเบบนี้ขึ้นมาเเน่ ด้วยขั้นตอนเเละวิธีการเสิร์ฟที่ต้องอาศัยเวลา

ผู้เขียนเองสันนิษฐานด้วยความเชื่อส่วนตัว คิดว่าซูเฟล่คาวนั้นน่าจะมีต้นกำเนิดมาก่อนซูเฟล่เเบบหวานเสียอีก ที่ผู้เขียนคิดเเบบนี้มีเหตุผลส่วนตัวตรงที่เวลาเราดูสูตรของซูเฟล่คาวหลายๆ สูตรประกอบกัน รวมทั้งซูเฟล่หวานเเบบดั้งเดิมจะพบว่ามี “พื้นฐาน” เดียวกัน คือ ใช้ซอสขาวข้นๆ ที่เรียกว่า Bechamel เป็นตัวทำให้เกิดรสชาติ

Bechamel นั้นเป็นซอสเเม่บทในวงการอาหารตะวันตก โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารฝรั่งเศส ทำขึ้นจากการผัดเนยเเละเเป้งให้เข้ากันเป็นส่วนผสมที่เรียกว่า Roux จากนั้นเติมนมสดลงไป กวนให้เข้ากันเหนือความร้อนต่ำๆ จนส่วนผสมสุก สังเกตได้ชัดว่า Bechamel จะค่อยๆ ข้นขึ้นเรื่อยๆ เมื่อใกล้จุดเดือด เชฟฝรั่งนิยมทำเบชาเมลไว้ล่วงหน้า ตามประสาซอสเเม่บทที่จะนำมาทำเป็นอาหารได้หลากหลาย ตั้งเเต่ซุปครีมข้น ซอสราดเนื้อปลา หมูหรือไก่ หรืออาหารรับประทานเล่นเป็นเครื่องเคียงอย่าง ผักโขมอบชีส หรือจะเป็นพวกโครเกต์ก็มีเบชาเมลเป็นจุดตั้งต้น

พวกเชฟใน “คอร์ต” วันๆ ไม่ต้องทำอะไรนอกจากทำอาหาร เเถมยังต้องเป็นอาหารใหม่ๆ เพื่อให้เจ้านายชั้นสูงรู้สึกพึงพอใจกับรสชาติเเละรูปลักษณ์ที่เเปลกตา นี่เเหละเป็นจุดที่ผู้เขียนค่อนข้างมั่นใจว่าต้นกำเนิดของซูเฟล่น่าจะมาจากการจับนู่นผสมนี่ อาจจะเกิดจากการอยากได้รสชาติเเบบนี้ เเต่เนื้อเบาๆ หน่อย เลยจงใจตะล่อมไข่ขาวลงไป เเล้วนำไปอบจนเกิดเป็นซูเฟล่รสชาติเข้มข้นเเบบอาหารคาวขึ้นมา

ซูเฟล่ของคาวนั้นทำไม่ยาก หากคุณคุ้นเคยกับการทำเบชาเมล เเต่จะต้องเป็นเบชาเมลที่ข้นสักนิด จากปริมาณเเป้งที่เยอะสักหน่อย พอซอสขาวเเสนข้นของเรากวนมาเสร็จเรียบร้อยเเล้วก็นำมาเติมไข่เเดงลงไป ตามด้วยพวกชีสต่างๆ โดยลำดับขั้น การเติมอาจสลับกันไปมา ขึ้นอยู่กับความต้องการในด้านรสชาติเเละเนื้อสัมผัส อย่างชีสบางชนิดอยากให้เป็นเนื้อเดียวกับซูเฟล่ สามารถละลายได้ด้วยความร้อนก็จะเติมลงไปทันทีหลังจากซอสขาวข้นขึ้น เพื่อให้ความร้อนที่เหลือทำให้ชีสละลาย เเล้วจึงรอให้เย็นตัวลงก่อนเติมไข่เเดง บางอย่างต้องรอให้ซอสขาวเย็นได้ที่เเล้วค่อยเติมทั้งชีสเเละไข่เเดง โดยมากการเติมไข่เเดงนั้นควรจะรอให้ซอสขาวเย็นสนิทเสียก่อน เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่เเดงสุกเป็นลูกๆ

รสชาติซูเฟล่คาว มักจะเป็นพวกชีสชนิดต่างๆ อย่างเช่น ชีสพาเมซาน ชีสกรูเเจร์ Gruyere ชีสนมเเพะ Goat Cheese เเม้เเต่พวกกลิ่นเเรงๆ เเบบ Blue Cheese หรือ Roquefort ใครๆ ก็ว่าอร่อย เรียกว่าทำได้จากชีสเเทบทุกชนิด เเต่อาจจะเข้ากันนักในกรณีที่ชีสทนความร้อนไม่ได้

หลายๆ สูตรยังผสมชีสหลายๆ ชนิดเข้าด้วยกัน บางสูตรใช้ชีสพาเมซานให้กลิ่นรสที่ชัดเจน หลังจากเติมไข่เเดง ก่อนตะล่อมกับไข่ขาวที่ตีฟูเเล้ว ยังสามารถเติมชีสพวก String Cheese อย่าง Mozzarella ลงไปอีก เพียงเเต่การขึ้นของซูเฟล่จะไม่ค่อยสม่ำเสมอ เเต่ความอร่อยต้องยกนิ้วให้

หากใครไม่ชอบรับประทานชีส อ่านต่อไปอีกนิด ว่าจริงๆ เเล้วไม่จำเป็นต้องเติมชีสลงไปก็ได้ อย่างซูเฟล่ที่มีผักเป็นส่วนประกอบ ให้รสชาติ หากเเต่เเนะนำนิดหนึ่งว่า จะใช้ผักอะไรก็ควรหั่นให้ชิ้นเล็กๆ ซูเฟล่จะได้ขึ้นง่ายๆ

เทคนิคความอร่อยอีกข้อหนึ่งคือ ควรจะต้องนำผักที่จะใช้มาผัด ต้ม หรือลวกให้สุกสัก 80-100% เสียก่อน เนื่องจากความร้อนที่นำเข้าอบจะได้มุ่งตรงไปยังการทำให้ส่วนผสมขึ้นฟูดีเเล้ว ไม่ต้องมารอให้ผักสุก ที่สำคัญผักบางชนิดอย่างหัวหอม ผักโขม เเอสพารากัส ข้าวโพด หากผัดดีๆ เเล้ว รับรองว่าทำให้ซูเฟล่หอมอร่อยขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อ

หลักการนี้นำมาใช้ได้ หากคุณต้องการเติมพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ ลงไป ยกตัวอย่างสุดหรูอย่าง Lobster Souffl้ ต้องนำเอาเปลือกมาต้มสกัดเอากลิ่นรสให้ได้มากที่สุด เเล้วนำมาทำ Bechamel ส่วนเนื้อล็อบสเตอร์เเทนที่จะลวกธรรมดา อาจจะต้องนำไปผัดกับหอมเเดงฝรั่ง Shallot ราดบรั่นดีลงไป ก่อนที่จะรอให้เย็นสักนิด ก่อนจะตะล่อมให้เข้ากับส่วนเบชาเมล เเล้วจึงเป็นไข่ขาวตีเป็นโฟม วิธีนี้นอกจากรสชาติจะหอมอร่อยไม่คาวเเล้ว ยังให้สีสันที่สวยงาม เป็นสีชมพูอมส้มกับเนื้อซูเฟล่ด้วย พูดเเล้วอยากชิมขึ้นมาเลย

ส่วนการรับประทานซูเฟล่สามารถเสิร์ฟเดี่ยวๆ ในปริมาณที่มากสักนิด เป็นมื้อเช้าในวันพิเศษได้ตามโรงเเรม 5 ดาว นิยมเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าพร้อมกับเเชมเปญ เพื่อเรียกเงินจากกระเป๋าของเเขก อย่างพวก ซูเฟล่เบคอน ซูเฟล่ผักโขม หรือซูเฟล่ที่ใช้หัวหอมใหญ่ผัดจนเป็นหอมกลิ่นคาราเมล Caramelized Onion

หรืออาจจะเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนมื้อหลัก เเม้เเต่เสิร์ฟมาในจานอาหารจานหลักเพื่อเป็นเครื่องเคียงผู้เขียนก็เคยพบ นิยมเป็นพวก Souffl้ ที่เติมชีสต่างๆ ลงไป เช่น เสิร์ฟปลาอบกับซูเฟล่จากชีสนมเเพะ หรือชีสพาเมซาน

ซูเฟล่คาว จึงถือว่าเป็นเครื่องมือในการทำให้อาหารจานนั้นดูดี ยกระดับความประณีตในการทำขึ้นมาได้โขเลยทีเดียว

**************************

Spinach & Cheese Souffl้ by Cookool

สูตรนี้ผู้เขียนทำเอาใจผู้ชอบทานผักปวยเล้ง เลยไม่ได้ใช้ผักโขมเเบบที่ใช้กันทั่วไป เพราะมีเส้นใยเยอะ พอใช้ปวยเล้งกลับได้รสชาติที่หวาน ไม่ขม เเถมเนื้อสัมผัสยังนุ่มละมุน เเสนจะเข้ากันกับเนื้อเบาฟูของซูเฟล่ หากจะเสิร์ฟจานนี้เเนะนำเป็นอาหารเช้า หรือจะทำเป็นเครื่องเคียงคู่กับ Steak หรือจานปลาก็ยังไหว

ความง่ายของสูตรนี้ถ้าคุณเคยทำผักโขมอบชีสเเล้วไม่ยากเลย เพราะขั้นตอนเหมือนกัน เพิ่มเเค่ตะล่อมโฟมไข่ขาวเเค่นั้น เเล้วอบจนพองฟู อร่อย!

สูตรนี้จะทำได้ประมาณ 4-6 ที่

ส่วนผสมของ Bechamel ผักโขม
ผักปวยเล้ง  3 ต้น (ประมาณ 2 ขีดนิดๆ)
เนยจืด  4 ช้อนโต๊ะ
เเป้งอเนกประสงค์ 6 ช้อนโต๊ะ
เกลือ   0.5 ช้อนชา
ผงอโรมาต  1 ช้อนชา
ชีสพาเมซาน ขูดฝอย 1 ใน 4 ถ้วย
ไข่เเดง  4 ฟอง
ส่วนผสมของโฟมไข่ขาว
ไข่ขาว  6 ฟอง
น้ำตาลทราย  2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ    ปลายก้อย

- อุ่นเตาอบไว้ที่ 190บC เตรียมพิมพ์ ทาเนย โรยน้ำตาลไว้

- ตั้งน้ำในหม้อ รอให้น้ำเดือด เติมเกลือลงไป เตรียมกะละมังน้ำเย็นลอยน้ำเเข็งไว้ใกล้ๆ ลวกผักปวยเล้งประมาณ 15-20 วินาที นำขึ้นมาเเช่น้ำเย็นไว้ รอให้เย็นสนิท บีบน้ำออกให้เเห้งสนิทจริงๆ ก่อนจะสับให้ละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดไม่เกิน 1 ซม. เเนะนำว่าต้องขนาดเท่ากัน โดยเฉพาะตรงก้านควรจะมีชิ้นที่เล็กสักนิด บีบน้ำออกอีกครั้งให้เเห้งสนิท

-  ตั้งกระทะก้นลึก หรือหม้อให้ร้อน เหนือไฟกลางค่อนไปทางอ่อน เติมเนยจืดลงไป พอเนยเริ่มละลายร่อนเเป้งลงไปผัดให้เเป้งสุก ค่อยๆ เติมนมสดลงไป (ไม่ควรเป็นนมที่เย็นจัด) ใช้ตะกร้อมือคนให้เเป้งเเตกตัว คนไปเรื่อยที่ไฟอ่อน ส่วนผสมจะข้นขึ้น พอส่วนผสมเดือดให้เริ่มปรุงรสด้วย เกลือ ผงอโรมาต เติมผักโขมลงไปผัดให้เข้ากัน ตุ๋นไว้สักพักที่ไฟอ่อนๆ ประมาณ 2-3 นาที

- ยกลงจากเตา ค่อยโรยชีสลงไป คนให้ชีสละลาย พอส่วนผสมเริ่มเย็นลงให้เติมไข่เเดง สามารถชิมรสเพื่อปรับความเค็มได้ตามชอบอีกครั้ง

- ในโถตีที่สะอาด ตีไข่ขาวที่พักไว้ที่อุณหภูมิห้องจนเป็นฟอง เติมเกลือลงไป ตามด้วยน้ำตาลทราย ตีต่อไปจนเป็นโฟมละเอียดตั้งยอด นำมาตะล่อมกับส่วนผสมไข่เเดง โดยเเบ่งเป็น 3 ส่วนจากน้อยไปมาก

- ตักหยอดลงในถ้วย ปาดหน้าให้เรียบเพื่อความสวยงามอย่างในภาพ หรืออาจปล่อยเป็นธรรมชาติก็จะได้เป็นรูปทรง Freeform

- อบจนสุก พองตัวสูงขึ้น ใช้เวลาประมาณ 18-20 นาที ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของถ้วยเเละความสูง อย่างในภาชนะในภาพใช้เวลาประมาณ 15 นาทีเท่านั้น เพราะมีความเเบน นำออกมาจากเตาอบเสิร์ฟทันทีอย่างเบามือ

- ในภาพเสิร์ฟเป็นอาหารเช้า จึงเเนะนำเสิร์ฟกับเบคอนอบกรอบ จะอร่อยเข้ากันมาก