Souffle ขนมยากปราบเซียน ตอน ซูเฟล่ ที่ง่ายที่สุดในโลก

สูตรซูเฟล่จากผลไม้สมัยใหม่นั้น เคี่ยวผลไม้เเค่พอนุ่ม ได้เป็นซอสมากกว่าเเยม ทำให้ได้รสชาติที่หอมหวล มีมิติรสชาติของผลไม้นั้นมากกว่า....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

ก่อนอื่นผู้เขียนขอส่งกำลังใจให้คนทุกคนที่เดือดร้อนจากเหตุภัยธรรมชาติ ที่เกิดขึ้นที่ญี่ปุ่น หลังจากดูข่าวต่างๆ เสียเยอะเเยะ ผู้เขียนได้เรียนรู้อะไรหลายๆ อย่าง ในความเป็นญี่ปุ่นมาปรับใช้กับชีวิตได้เยอะเลย ทั้งความเข้มเเข็ง อดกลั้น มีวินัย ที่สำคัญคือ ความคิดในมุมบวกที่มีต่ออนาคต เเม้วันนี้จะดูยากเข็ญ ยังมีความเชื่อว่าจะเอาชนะไปได้ ตรงนี้เเหละที่ให้กำลังใจได้ดีเลย
ต่อมาสองสามวันก่อน อากาศเย็นได้ใจจริงๆ มีเพื่อนผู้เขียนส่งข้อความมาเมื่อหลายวัน ก่อนที่เริ่มจะหนาว ว่า “Winter’s back, we miss you!” เขาส่งมาเหมือนได้กลิ่นความหนาวโชยมาไกลๆ เเล้วสองสามวันถัดมา อากาศก็หนาวขึ้นมามากอย่างน่าตกใจจริงๆ

อากาศหนาวเย็นเเบบนี้ ทำให้นึกไปถึงสตรอเบอร์รีกองโต ที่เห็นวางขายบนรถเข็นเเถวๆ อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิค่ะ ซื้อมารับประทานเเล้ว รสชาติไม่หวาน ออกเปรี้ยวด้วยซ้ำ เเต่หอมฟุ้ง เลยได้ไอเดียซื้อมาเเช่เเข็งในช่องฟรีซว่าจะเก็บไว้ทำเเยมรับประทานกับสโคน

ไปๆ มาๆ ได้ไอเดียย้อนกลับไปเมื่อครั้งยังเด็กสัก ม.3-ม.4 เคยดูจากช่องเคเบิล มีเชฟสาวชาวอเมริกัน Caprial Pence มีร้านอาหารสไตล์ง่ายๆ เเต่อร่อย ที่เมืองพอร์ตเเลนด์ โอเรกอน เป็นผู้สร้างเเรงบันดาลใจในการทำอาหารให้ผู้เขียน เเละฝันว่า วันหนึ่งอยากจะทำอาหารได้เเบบนี้บ้าง

เธอมีสูตรเด็ดที่ทำให้ผู้เขียนต้องตกตะลึงในความง่ายของขั้นตอนการทำ เพราะเธอทำขนมหน้าตา Amazing ที่เรียกว่า Souffle ตอนนั้นใจคิด ขนมอะไร ดูอลังการ หน้ากินเป็นที่สุด พองสวยสูงขึ้นเหนือถ้วย Remekin สีขาว ดูดีจริงๆ ที่สำคัญมันง่ายมากเลย เเค่ต้มๆ เคี่ยวๆ ผลเบอร์รีรวมมิตรที่เทออกจากกล่อง เป็นเบอร์รีเเช่เเข็ง เติมน้ำตาล พอเคี่ยวเหนียวๆ ก็ยีๆๆๆๆ ผ่านตะเเกรง ได้เป็นซอสเบอร์รีสีม่วงอมเเดง จากราสพ์เบอร์รี เเบล็กเบอร์รี เรดเคอร์เเรนต์ เเบล็กเคอร์เเรนต์ พอซอสเย็นตัวลงเเล้ว ก็ใช้ตะกร้อตีไข่ขาวเสียฟู ขาวเป็นโฟม เเค่คนๆ ตักใส่ถ้วย เเล้วอบเเค่นี้เองเหรอนี่ ง่ายจัง

ซึ่งตอนนั้นผู้เขียนไม่มีไอเดียเลยว่ารสชาติเป็นอย่างไร เพราะไม่เคยรับประทานผลไม้สดที่กล่าวมาสักกะชนิดเดียว เคยเเต่ชิมรสชาติผ่านขนมซูกัสล้วนๆ จึงเดาว่าขนมของเชฟเเคเปรียว เธอต้องอร่อยหอมเเน่ๆ ทิ้งท้าย ช่วงปิดรายการเชฟเเคเปรียว เธอใช้ช้อนจ้วงเข้าไป ผู้เขียนกลืนน้ำลายเอื๊อก กับขนมที่ดูเนื้อเบานุ่ม สีสวย เเล้วเธอก็ทำหน้าอิ่มเอมกับรสชาติขนมของเธอ เท่านั้นเเหละ ทำให้ผู้เขียนฝันกลางวันได้เป็นอาทิตย์

18 ปีผ่านไป (ไม่ได้พูดเล่นนะคะ) ในใจคิด เอาหล่ะวันนี้เเหละฉันจะทำขนมเเบบเชฟเเคเปรียวเป๊ะๆ เลย ไหนๆ ก็อุตส่าห์ไปร่ำเรียนมาเสียตั้งเยอะเเยะเเล้ว ซูเฟล่เเบบยากกว่านี้ก็เคยทำมาเเล้ว เเต่ด้วยความบ้าข้อมูล จึงไปอ่านตำรามาก่อน กันพลาด
พบว่า ซูเฟล่ เเบบเชฟเเคเปรียวนั้น มีชื่อเรียกว่า Fruit Base Souffle โดยที่เราทราบกันดีอยู่เเล้วจากฉบับก่อนๆ ว่า ซูเฟล่ จริงๆ เเล้วประกอบด้วย 2 ส่วน คือ ส่วนผสมที่ทำให้เกิดรสชาติ เเละส่วนผสมที่ทำให้เกิดโครงสร้างเเละความเบาฟู นั่นก็คือ ไข่ขาวเเละน้ำตาลเท่านั้นเอง ไม่มีอะไรนอกเหนือไปจากนี้

ใน Fruit Base นั้น ส่วนผสมที่ให้รสชาติมาจากผลไม้ได้โดยตรง ทำได้ใน 2 ลักษณะใหญ่ๆ คือ เเบบ Curd เเละเเบบ Jam ซึ่งเเบบที่ติดตาผู้เขียนตามเนื้อเรื่อง นั่นก็คือ เเบบ Jam ซึ่งง่ายที่สุดเลย คือ เคี่ยวผลไม้ที่ต้องการให้เป็นซอสข้นๆ หรือเเยม
ตามเทคนิคที่เรียนมานั้นมันยุ่งยากถึงขนาดที่เรียกว่า ต้องจับอุณหภูมิน้ำตาลเคี่ยว ก่อนเติมผลไม้ลงไป เพื่อไล่เอาความชื้นในน้ำตาลทรายให้ออกมาให้มากที่สุด ก่อนเติมผลไม้ลงไป เเล้วเมื่อเติมผลไม้ลงไปเเล้ว ก็ต้องเคี่ยวต่อไปจนงวดจริงๆ จะการันตีให้ได้ซูเฟล่ที่เเข็งเเรง เนื้อเบา ไม่เเฉะ เพราะความชื้นเหลือน้อย เเต่ข้อเสียมีนิดหนึ่ง คือ รสชาติของผลไม้ที่เลือกใช้จะเสียไปมากทีเดียว จากความร้อนที่เคี่ยวเสียนาน เรียกว่า เเยม ถือว่าใกล้เคียง

ผู้เขียนเห็นสูตรซูเฟล่จากผลไม้สมัยใหม่นั้น เคี่ยวผลไม้เเค่พอนุ่ม ได้เป็นซอสมากกว่าเเยม ทำให้ได้รสชาติที่หอมหวล มีมิติรสชาติของผลไม้นั้นมากกว่า เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ก็เคี่ยวให้เหนียวสักนิด เเต่ไม่ต้องถึงกับเกาะตัวกันมากมาย กะเเค่เป็นซอสข้นๆ อย่างที่บอก

พอได้เเล้ว รอให้ซอสเย็นสนิทอย่างรวดเร็ว อังน้ำเย็นสักนิดก็จะช่วยได้มาก จากนั้นเรามาตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ตั้งยอด ดูเป็นเงาสวย ไม่เเห้งเเข็ง นำมาตะล่อมเทลงพิมพ์ซูเฟล่ที่ทาเนยบางๆ เป็นเเนวตั้ง โรยด้วยน้ำตาล คล้ายกับเป็นบันไดให้ซูเฟล่ได้ไต่ขึ้นได้ง่ายในเตาอบ อบที่ไฟสัก 190 องศาเซลเซียส เป็นมาตรฐาน สักครึ่งทางเเล้วหรี่ไฟลงเหลือ 180 องศาเซลเซียสต่อไปอีก วิธีนี้จะทำให้หน้าสีน้ำตาลสวย โดยที่ด้านในสุกทั่วถึงกัน ใช้ได้ดีในกรณีที่อบในถ้วยที่ใหญ่กว่า 6 ออนซ์ เเต่ใครเล่าจะกินซูเฟล่เยอะกว่า 6 ออนซ์ มันจะหมดอร่อยเอาได้นะ

อย่าลืมว่าสูตรนี้มีเเค่ไข่ขาว น้ำตาลเเละผลไม้เป็นหลัก หน้าของขนมจะเกิดสีเข้มได้ง่าย ถ้าอยากให้ดู “ซอฟต์ๆ” ลงหน่อย โรยไอซิงเบาๆ ก็ไม่เลวนัก เเต่ผู้เขียนเป็นคนกลัวหวาน เลยไม่ได้ทำในสูตรนี้ เเต่ถ้าชอบก็ไม่ว่ากันอยู่เเล้ว ความรู้สึกตอนรับประทานซูเฟล่สตรอเบอร์รีที่อบมาใหม่ๆ จากเตา มันนุ่มนวลลิ้นจริงๆ ผิวด้านบนจะกรอบๆ หอมกลิ่นคาราเมลนิดๆ เนื้อซูเฟล่จะเบาคล้ายมูสสตรอเบอร์รีเเต่อุ่นละมุนลิ้นจริงๆ

ฉบับนี้ลองนำไปทำชิมดู ฉบับหน้าจะมาว่ากันต่อด้วยเรื่องของซูเฟล่ผลไม้อีกชนิดกัน รับรองว่าอร่อยไม่เเพ้กันเลย

Simplest Strawberry Souffle : Cookool’s way

สตรอเบอร์รีเเช่เเข็งตัดขั้วออก  8 ออนซ์
น้ำตาลทราย    3 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะนาวเหลือง ฝานบาง เป็นชิ้นใหญ่ 3-4 ชิ้น
เหล้า Cointreau   1-2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ     1 ใน 8 ช้อนชา
ไข่ขาวที่อุณหภูมิห้อง   3 ฟอง
น้ำตาลทราย    3 ช้อนโต๊ะ

- นำสตรอเบอร์รีใส่หม้อหนาๆ อะลูมิเนียมไม่เเนะนำเลยคะ เติมน้ำตาลทรายเเละผิวมะนาวลงไป เคี่ยวไฟอ่อนจนนุ่มเละประมาณ 8-10 นาที ปั่นด้วย Bar Blender หรือจะปั่นด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ หรือเครื่องบดผสมอาหารได้ตามสะดวก ตวงปริมาตรจะได้ประมาณ 0.5 ถ้วยตวง เคี่ยวต่อไปอีก 5 นาที ให้งวดลงไปอีกสัก 1 ใน 3 เเล้วเติมเหล้าลงไป หากอยากระเหยเเอลกอฮอล์ ทำให้เดือดก็ได้ รอให้เย็นสนิท โดยอังน้ำเย็นจะทำให้เร็วขึ้น

- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 190 องศาเซลเซียส ทาเนยที่พิมพ์ โรยน้ำตาล เเล้วเเช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้

- ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูเป็นฟอง เติมเกลือลงไป เเล้วค่อยๆ เติมน้ำตาลจนหมด ตีต่อไปจนตั้งยอดเเข็งเเต่ไม่เเห้ง

- ตะล่อมลงในส่วนผสมสตรอเบอร์รี โดยเเบ่งไข่ขาวเป็นสามส่วน เพื่อรักษาปริมาตรไว้ ตักหยอดใส่พิมพ์ ปาดหน้าให้เรียบ นำเข้าอบทันที ใช้เวลาอบที่ 190 องศาเซลเซียส ประมาณ 8 นาที เเล้วอบที่ 180 องศาเซลเซียส ต่ออีก 12 นาที โดยประมาณ สำหรับขนาดประมาณ 8 ออนซ์ (หากสตรอเบอร์รีหวานให้ลดน้ำตาลลงเหลือเเค่ 2 ช้อนโต๊ะได้ เเต่สำหรับสูตรนี้สตรอเบอร์รีของผู้เขียนเปรี้ยวทีเดียว)