Souffle ขนมยาก ปราบเซียน ตอนที่ 2

ซูเฟล่แบบร้อน บางตำรา เรียก Hot Souffle บางตำราเรียกตรงๆ ว่า Cooked Souffle แบบนี้ต้องอาศัยความร้อนในการทำให้อากาศที่แอบซ่อนตัวอยู่ในฟองละเอียดของไข่ขาว....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

คุณผู้อ่านได้มีส่วนร่วมใน Social Network กันบ้างไหมคะ อย่าง Facebook Twitter ฯลฯ อะไรเทือกนี้ ได้ทดลองเล่นหรือเข้ากลุ่มใดกันบ้างหรือเปล่า สำหรับผู้เขียน ครั้งหนึ่งเคยอยู่ในกลุ่มคนที่ต่อต้านอะไรประเภทนี้ ไม่เข้าใจว่า หากอยากคุยกัน ติดต่อกัน ทำไมไม่โทรศัพท์คุยกันเสียเลย จะได้หมดเรื่อง

 

พอวันหนึ่งมีลูกมีเต้าขึ้นมา เริ่มเกิดอยากจะโชว์รูปลูกของตัวเอง (เชื่อว่าหลายๆ คนอาจจะเป็นเหมือนกัน) โชว์ให้ญาติที่เรารักและอยู่ห่างไกลได้เห็นหลานๆ ให้เพื่อนที่นานๆ เจอกันที ได้เห็นลูกเรา ก็เลยเป็นที่มาให้เข้ามาร่วมกิจกรรม Social Network กับเขาขึ้นมาบ้าง ผลปรากฏว่า ติดงอมแงม จนคนข้างตัวแอบบ่นอยู่เสมอๆ

ผู้เขียนชอบทำขนมๆ เพื่อนๆ ก็รู้ๆ กัน พอทำขนมเสร็จ ให้ลูกๆ รับประทาน แล้วก็ถ่ายภาพเก็บไว้ เก็บเฉยๆ บ้าง บางครั้งก็เอาลง Social Network ให้เพื่อนได้ดูกัน มีอันที่กิ๊วก๊าวกันที่สุด เห็นจะเป็นรูปลูกสาวใส่ชุดนักเรียนเพิ่งกลับจากโรงเรียน กำลังนั่งรับประทานขนมซูเฟล่ ที่ผู้เขียนทำไว้รอลูกๆ มาชิม

แหม ก็ฟังดูแสนหรู ของว่างหลังเลิกเรียนเป็น “ซูเฟล่” เพื่อนๆ หลายคนลงความเห็นว่า “สปอยล์” ลูกมากเกินไป เพราะให้กินแต่ของดีๆ เมื่อเทียบกับพวกเราตอนเด็กๆ ที่หลังเลิกเรียนปุ๊บ โดดเข้าหาลูกชิ้นปิ้งหรือไส้กรอกทอด ถ้าติดตามมาจากฉบับที่แล้ว คุณผู้อ่านเห็นสูตรแล้ว หากได้ไปลองทำ อาจจะพบว่า จริงๆ แล้ว Souffle ถูกโฆษณาเกินจริง และทำให้เชื่อว่ามันแสนจะยากเย็น จริงแล้วไม่ได้ยากเกินกว่าความสามารถของคนรักเบเกอรีเลยแม้แต่น้อย เพียงแต่ต้องรู้ใจกันนิดหน่อย ถึงจะประสบความสำเร็จ

ทำความเข้าใจกันสักนิดก่อนว่าเรากำลังพูดถึงซูเฟล่แบบออกมาจากเตาร้อนๆ ฟูฟ่องเป็นเหมือนทรงกระบอกเล็กๆ เหนือภาชนะของมัน ดูน่ารับประทานและดู “Amazing” ซึ่งแตกต่างกับ Chilled หรือ Frozen Souffle ซึ่งหมายถึง ไอศกรีม หรือ มูส แช่แข็งในภาชนะทรงกระบอก แล้วมีไอศกรีมสูงเหนือภาชนะอีกเล็กน้อย ดูคล้ายซูเฟล่แบบร้อน เป๊ะเลย แต่เนื้อสัมผัสต่างกันคนละขั้ว เพราะเย็นเจี๊ยบ ซึ่งฉบับหน้าเราจะมาว่าเรื่องนี้กันอีกที

กลับมาที่ซูเฟล่แบบร้อน บางตำรา เรียก Hot Souffle บางตำราเรียกตรงๆ ว่า Cooked Souffle แบบนี้ต้องอาศัยความร้อนในการทำให้อากาศที่แอบซ่อนตัวอยู่ในฟองละเอียดของไข่ขาวนับล้านๆ ฟอง ขยายตัวขึ้น จนได้เป็นขนมเบานุ่มสูงเหนือขอบภาชนะอยู่เป็นนิ้วๆ
เริ่มที่ส่วนผสมจำเป็นกันก่อนเลย ส่วนผสมที่สำคัญที่สุด คือ ไข่ไก่ ควรเป็นไข่ไก่ที่สดใหม่ หลายๆ ตำราอาจบอกว่า ไข่ขาวจะตีขึ้นฟูได้ดี ควรเป็นไข่ขาวเก่า ข้อมูลนี้ถูกต้อง แต่ผู้เขียนไม่เห็นด้วยสำหรับการทำซูเฟล่ จริงอยู่ไข่ขาวเก่าเหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องอาศัยไข่ขาวที่ตีขึ้นฟู แต่ของซูเฟล่นั้น ไข่ขาวไม่จำเป็นต้องขึ้นฟู ตั้งยอดแข็งอะไรนัก ซูเฟล่มีส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง รสชาติของไข่ใหม่ๆ ย่อมดีกว่าไข่เก่าๆ แถมในซูเฟล่ยังมีส่วนผสมของไข่แดงด้วย รสชาติของไข่แดงจะไม่ค่อยมีกลิ่นคาวเท่ากับไข่เก่า นี่แหละ เหตุจูงใจที่ผู้เขียนนิยมไข่ใหม่ในการทำซูเฟล่

โดยส่วนมากจะใช้ส่วนผสมของไข่แดงน้อยกว่าไข่ขาวเพราะต้องการความสามารถในการขึ้นฟูของไข่ขาว ด้วยโปรตีนที่ขึ้นฟูได้ด้วยแรงตีเอาอากาศเข้าไป “Trap” หรือเป็นเหมือนกับดักโพรงอากาศในโฟมไข่ขาว ซูเฟล่บางสูตรไม่มีส่วนผสมของไข่แดงเลยด้วยซ้ำ อย่างพวกซูเฟล่รสเบอรีหลายๆ สูตร ไม่นิยมใส่ไข่แดงลงไป ด้วยรสชาติไม่เข้ากัน แต่ขาดไม่ได้ต้องมีไข่ขาวแน่นอน หลายๆ ครั้งซูเฟล่บางชนิดจึงเป็นขนมที่ทำขึ้นเพื่อใช้ของเหลือปริมาณมากในครัวเบเกอรี ซึ่งมักจะเป็นไข่ขาวนั่นเอง

 

ในการทำซูเฟล่นั้นเพื่อให้เข้าใจถึงหลักการง่ายๆ ผู้เขียนขอแบ่งขั้นตอนออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนที่ให้รสชาติ และส่วนที่ทำให้ขึ้นฟู
ส่วนที่ทำให้ขึ้นฟูนั้น อ่านมาขนาดนี้แล้วคงต้องตอบได้พร้อมเพรียงกันว่า ไข่ขาว แต่ไข่ขาวเพียงอย่างเดียวคงจะไม่สามารถขึ้นฟูอยู่ได้ ต้องอาศัยน้ำตาลทรายขาวเข้ามาช่วย น้ำตาลทราย นอกจากจะให้ความหวานในซูเฟล่แล้ว ยังช่วยให้โฟมของไข่ขาวอยู่ตัว มีความยืดหยุ่น ทนต่อการคน ตะล่อมผสมกับส่วนผสมอีกส่วนหนึ่งที่ให้รสชาติ หากตีไข่ขาวเปล่าๆ เพียงแป๊บเดียวจะเห็นว่าไข่ขาวเริ่มเละและเกาะกันเป็นก้อนๆ หยาบๆ คนเท่าไหร่ก็ไม่เนียน ต้องเททิ้งไป

แต่ถ้าเริ่มใหม่ เติมน้ำตาลลงไปตอนที่ไข่ขาวเป็นฟองๆ นิดหน่อย แล้วตีต่อไปด้วยความเร็วเท่ากัน เวลาเท่าๆ กัน จะได้โฟมไข่ขาวที่เนียนสวย ดูมีเงา ประกาย คล้ายๆ ผิวของไข่มุกเลย นี่แหละประโยชน์ที่หาส่วนผสมใดมาแทนได้ยากของน้ำตาลทราย

การตีไข่ขาวสำหรับซูเฟล่นั้น จะตีไปถึงจุดที่เรียกว่า Medium Peak คือ โฟมไข่ขาวละเอียด เนียน มีสีขาวมุก ดูมีความเงา ที่สำคัญ เมื่อยกหัวตีขึ้นมาดู เห็นตั้งยอด ไม่แข็งตั้งฉากกับพื้น แต่จะเกิดจะเป็น “จะงอย” ย้อยลงมาเล็กน้อย แต่ไม่หยดลงมา ดูๆ แล้วจะงอยเฉียงไม่เกิน 60 องศา แต่ก็ไม่ต่ำกว่า 45 องศา อีกวิธีที่หลายคนใช้ คือ ยกหัวตีขึ้นมา ถ้าตั้งยอด เป็นอันว่าใช้ได้

หลายๆ สูตรแนะนำให้ตีไข่ขาวไปถึงจุดที่เรียกว่า Stiff แต่ผู้เขียนขอค้าน เพราะไข่ขาวที่ Stiff Peak หรือยอดแหลม ตั้งฉากกับพื้น เหมาะสำหรับพวกทำขนมเมอร์แรงก์อบกรอบ เลดี้ฟิงเกอร์ มากกว่า ที่สำคัญจะเห็นได้ชัดเลยว่าในขั้นตอนการตะล่อมส่วนของไข่ขาวกับส่วนผสมที่ทำให้เกิดรสชาติ จะยากมาก เพราะไข่ขาวตั้งยอดแข็ง จะไม่ยอมผสมเข้ากันง่ายๆ กับอะไรเขาเลย จะเห็นเป็นเม็ดๆ ฟองๆ เป็นหย่อมๆ อยู่ ผู้เขียนทราบดี เพราะเคยมาแล้ว แถมพออบขนมออกมา เนื้อขนมจะแห้งและเป็นฟองที่หยาบ ไม่นุ่มนิ่มอย่างที่ต้องการ

เสียดายจริงๆ พื้นที่หมดไปอีกแล้ว ยังไม่ไปถึงไหนเท่าไหร่เลย แต่รับรองว่า อ่านเพียงฉบับนี้ ฉบับเดียว สามารถทำซูเฟล่ สูตรง่ายด้านล่างนี้ได้แล้วล่ะ

5 Ingredients Chocolate Souffle

สูตรนี้ผู้เขียนดัดแปลงมาจากสูตรของฝรั่งค่ะ ตอนแรกทำออกมาตามสูตร ไม่ถูกปาก นอกจากหวานแล้ว รสชาติความเป็นช็อกโกแลตก็น้อย ไม่สะใจ ปรับเองจนได้สูตรง่ายที่รสดี จนอยากเอามาแชร์ให้คุณผู้อ่านได้ลอง

ได้ซูเฟล่ประมาณ 6 ถ้วย ขนาด 6 ออนซ์
ช็อกโกแลต 52% (ผู้เขียนใช้ของ Lindt)  6 ออนซ์
ผงโกโก้     1 ช้อนโต๊ะ
ไข่แดง     3 ฟอง
ไข่ขาว     6 ฟอง
น้ำตาลทราย     1/3 ถ้วยตวง

- เตรียมถ้วยอบ แนะนำเป็นถ้วยกระเบื้องทนความร้อน ทาเนยในแนวตั้ง โรยน้ำตาล เรียงถ้วยอบใส่ถาด แล้วแช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 190 องศา
- ละลายช็อกโกแลตให้เหลว เติมผงโกโก้ลงไป คนให้เข้ากัน
- พอช็อกโกแลตเย็นตัวลงแล้ว เติมไข่แดงลงไป คนให้เข้ากัน ส่วนผสมตรงนี้จะค่อนข้างเหนียว ไม่ต้องตกใจ หากชอบอาจเติมวานิลลา เหล้าส้ม หรือเหล้าที่ชอบได้ในขั้นตอนนี้
- ตีไข่ขาวที่ไม่เย็น อยู่ประมาณอุณหภูมิห้อง ให้เป็นฟองหยาบๆ เติมน้ำตาลทรายลงไป แล้วตีต่อจนไข่ขาวกลายเป็นโฟมละเอียด ตั้งยอด
- แบ่งไข่ขาวเป็นสามส่วน จากน้อยไปมาก เติมไข่ขาวส่วนแรกลงในส่วนผสมช็อกโกแลต คนด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน ไม่ต้องกังวลว่าจะเสียฟองไข่ขาวไปมาก เพราะเรายังเหลืออีกเยอะค่ะ
- จากนั้นตะล่อมส่วนที่ 2 และ 3 ทยอยลงไปอย่างเบามือ จนเข้ากันดี
- ตักส่วนผสมหยอดลงในถ้วยที่เตรียมไว้ให้เต็ม ใช้สันมีด ปาดให้เรียบ เช็ดขอบถ้วย แล้วใช้นิ้วโป้งกรีดรอบปากถ้วย วิธีนี้จะทำให้ขนมขึ้นอย่างสวยงามเท่าๆ กัน
- อบประมาณ 12-15 นาที เสิร์ฟทันทีกับวิปครีม หรือซอสราสพ์เบอร์รี จะเป็นราสพ์เบอร์รีสดก็เข้ากัน