Souffl ขนมยากปราบเซียน

อันที่จริงเเล้ว การทำซูเฟลไม่ได้ยากเย็นอะไรขนาดนั้น เพียงเเต่ต้องอาศัยความสามารถในการทำเบเกอรีเล็กน้อย...

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

สมัยก่อน เเถวราชดำริ มีร้านเบเกอรีสไตล์ทำสดๆ คล้ายๆ ที่ปัจจุบันเรียก Dessert caf้ เเอบซ่อนตัวอยู่เเบบเงียบๆ ภายใต้ศูนย์การค้าหรูหรา ขนมร้านนี้มีขายเเบบที่ทำเสร็จ สวยงามพร้อมขายเรียงรายอยู่ในตู้ ดูคล้ายกับอัญมณีเม็ดงาม พร้อมให้เลือกซื้อกลับไปชิมที่บ้าน หรือสั่งมารับประทานที่โต๊ะก็ได้

หากรับประทานที่ร้านเลย พนักงานจะนำขนมชิ้นที่ดูสวยเพอร์เฟกต์อยู่เเล้ว มาเเต่งเติมวิปครีม ซอสชนิดต่างๆ ที่เข้ากับขนมลงไปอีกเล็กน้อย พองาม ดูน่ารับประทานมากขึ้น จะว่าไปเเล้วก็คล้ายกับร้าน Lenotre ที่ขายในบ้านเราในปัจจุบัน เน้นการขายขนมชนิดที่ผู้เขียนขอเรียกเป็นการส่วนตัวว่า Comprehensive Dessert เพราะใน 1 ชิ้น ประกอบด้วยการปรุงขนมมากกว่า 2-3 ชนิด เช่น ในเค้กชิ้นเล็กชิ้นหนึ่งอาจมีหลายชั้น หลายเนื้อสัมผัส ทั้งเค้ก ทั้งเมอร์เเรงก์ ทั้งมูส ทั้งครีมนานาชนิดที่คิดค้นขึ้นมาได้ บางครั้งมีกานาชรสช็อกโกเเลตเข้ม บางครั้งมีความกรุบกรอบจาก Croquant เรียกว่าหากติดใจถึงทำได้ก็ขี้เกียจทำตาม เพราะเครื่องเคราเยอะเหลือเกิน

กลับมาที่ประเด็นของเราต่อ ที่เด็ดที่สุดเเละดูเเปลกใหม่สำหรับผู้เขียน เมื่อ 5-6 ปีที่เเล้ว คือเลือกจากขนมจากเมนู นั่งรอสักพัก ขนมเเสนอร่อย อบมาสดๆ ร้อนๆ ถูกนำมาวางตรงหน้า ถึงเวลาเอนจอยคล้ายกับสั่งอาหาร เเต่นี่เป็นขนมซึ่งอยู่ในช่วงที่อร่อยที่สุด ขนมบางอย่างรับประทานตอนร้อนๆ ทำเสร็จใหม่ๆ อร่อยเป็นที่สุด (เออ...เเต่ไม่ใช่ทุกอย่างนะคะ ที่จะอร่อยหลังจากทำเสร็จ) ร้านเเบบนี้ตอนนั้นบ้านเรายังเห็นไม่เยอะเลย เเต่ตอนนี้เปิดใหม่มาให้เห็นเพียบ ไม่ได้เเปลกใหม่อะไรนัก

ขนมที่ผู้เขียนชอบสั่งมากที่สุดในร้าน คือ Souffl้ เนื้อบางเบา อุ่นๆ กรอบที่ผิวหน้านิดๆ หอมกรุ่นด้วยกลิ่นเหล้าส้มคุณภาพเยี่ยม รับประทานคู่กับซอสวานิลลาเย็นๆ สวรรค์น้อยๆ อยู่ตรงหน้าจริงๆ นอกจากกลิ่นเหล้าส้ม Grand Marnier เเล้ว ที่ร้านยังมีกลิ่นเหล้า Bailey ราดด้วยซอสช็อกโกเเลตอุ่นๆ

ช่วงนั้นร้านขนมในเมืองไทย เเทบจะหาซูเฟลรับประทานไม่ได้เลย ด้วยเพราะกรรมวิธีการทำนั้นยุ่งยาก ต้องทำเสิร์ฟเป็นที่ๆ อบเสร็จเเล้วต้องเสิร์ฟในทันที ไม่เช่นนั้นความบอบบางของ Souffl้ จะยุบลงกลายเป็นสิ่งไร้ค่าไป ซูเฟลจึงเปรียบเสมือนขนมเเสดงความหรูหราของร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสหลายๆ ร้าน รวมถึงร้านขนมด้วย

อันที่จริงเเล้ว การทำซูเฟลไม่ได้ยากเย็นอะไรขนาดนั้น เพียงเเต่ต้องอาศัยความสามารถในการทำเบเกอรีเล็กน้อย อย่างเช่น การกวนเเป้ง ทำ Roux ต่อเนื่องมาเป็น Bechamel เเล้วนำซอสนมข้นๆ นั้น มาตะล่อมผสมกับไข่ขาวที่ตีถึงจุดพอเหมาะ เเค่นี้เองที่ยาก!

นอกจากนั้น ความร้อนเตาอบเป็นจุดหนึ่งที่สำคัญที่สุด ต้องอาศัย “Timing” หรือเวลาในการเสิร์ฟมาเป็นเกณฑ์ด้วย ต้องให้เป๊ะ ไม่งั้นความพยายามที่เพียรมาตั้งเเต่เเรก จะ“ฟีบ” เหลือเพียงเเค่ขนมไข่เเห้งๆ

ซูเฟล ประกอบไปด้วย 2 ส่วนหลักๆ ส่วนที่ให้รสชาติ เกิดจากการกวนเเป้ง คล้ายการทำคัสตาร์ดข้นๆ รอให้เย็น สามารถทำไว้ได้ล่วงหน้า ส่วนผสมที่ 2 นี่เอง ที่เป็นตัวที่ทำให้ฟู เบา นุ่มละมุนขนาดนี้ เป็นอะไรไปไม่ได้ นอกจากไข่ขาว ตีจนขึ้นฟูคล้ายกับเมอร์เเรงก์นั่นเเหละ เเต่โปรตีนไข่ขาวเบาจริงๆ เเละยุบได้ทันตาเห็น จึงเป็นอะไรที่ต้องใช้ความเเน่ของฝีมือ พูดมาขนาดนี้เเล้ว มาลองทำชิมกันเลยดีกว่า เเต่หากยังไม่เเน่ใจ ฉบับหน้าขอมาขยายความถึงขั้นตอนอย่างละเอียดอีกครั้งหนึ่ง

Grand Marnier Souffl

เนยจืด    3 ออนซ์
เเป้งอเนกประสงค์   6 ช้อนโต๊ะ
นมจืด    1 ถ้วย
ไข่เเดง    6 ฟอง
เกลือป่น    1/8 ช้อนชา
กลิ่นวานิลลา    1/2 ช้อนชา
เหล้าส้ม Grand Marnier  3 ช้อนโต๊ะ
ไข่ขาว    8  ฟอง
น้ำตาลทราย    3/4 ถ้วย
สำหรับเสิร์ฟ ซอสช็อกโกเเลตอุ่น

- อุ่นเตาอบไว้ให้ร้อนที่ 200 องศาเซลเซียส เตรียมพิมพ์อบเป็นถ้วยกระเบื้องขนาดประมาณ 1 ถ้วย จำนวน 6-7 ถ้วย ทาเนยบางๆ โรยน้ำตาลให้ทั่ว เเช่เย็นไว้

- ในหม้อก้นหนาๆ ละลายเนยลงไป ร่อนเเป้งอเนกประสงค์ เเล้วผัดเร็วๆ จนเเป้งสุก ใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที ที่ไฟอ่อนๆ เติมนมจืดลงไป กวนที่ไฟอ่อนจนเเป้งสุก ดึงตัวออกจากด้านข้างหม้อ ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็นตัวลง เติมกลิ่นวานิลลาเเละเกลือลงไป

- เวลาจะเสิร์ฟ ตีไข่ขาวให้ขึ้นเป็นฟอง เติมน้ำตาลลงไปทีละน้อย จนหมด ตีต่อไปจนไข่ขาวกลายเป็นโฟม ตั้งยอดเเข็ง ตักไข่ขาวทีละส่วนผสมลงไปในส่วนผสมไข่เเดง

- ตักใส่ถ้วยถึงปากพิมพ์ ปาดให้เรียบ เรียงใส่ถาด เเล้วอบทันที ใช้เวลาประมาณ 18-20 นาที ส่วนผสมจะขึ้นสูงขึ้นจากขอบพิมพ์ประมาณ 1.5 นิ้ว เเละผิวหน้าเหลืองทอง น่ารับประทาน ยกออกจากเตาอบอย่างเบามือ เสิร์ฟทันที อย่าลืมเตือนสมาชิกบนโต๊ะว่าภาชนะซูเฟลนั้นร้อนจัด

- เวลาจะรับประทาน ใช้ช้อนหรือส้อมจิ้มตรงกลาง เเล้วเทซอสช็อกโกเเลตลงไป

- สำหรับช็อกโกเเลตซอส อุ่นครีมประมาณ 4 ออนซ์ ให้ร้อน เติมช็อกโกเเลต 3 ออนซ์ ลงไป คนให้ละลาย ใช้ได้เลย ถ้าชอบกลิ่นส้ม อาจเพิ่มผิวส้มซันคิสขูดละเอียดลงในครีมร้อนๆ พักไว้ก่อนเเล้วกรองออก หรืออาจจะเติมกลิ่มส้มเเท้สกัดลงไป ก็ง่ายเเละหอมเป็นพิเศษ