Cheesecake ออกงาน

ชีสเค้กที่อร่อยจำเป็นต้องมีไข่ไก่เป็นส่วนผสม โปรตีนในไข่จะทำให้ชีสเค้ก “เซต” ตัว คงรูปร่างเเละเนื้อละมุนคล้ายๆ คัสตาร์ดหน่อยๆ นี่เเหละ ลักษณะชีสเค้กที่อร่อย....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

7-8 ฉบับที่ผ่านมา พาคุณผู้อ่านไปรู้จักกับเครื่องจิ้มหลายชนิด หลายๆ อย่างอาจต้องทำความรู้จักกันใหม่ เพราะชื่อเสียงเรียงนามหลายๆ เมนูฟังดูไม่คุ้นหูเลย ไม่รู้ว่าจะทำให้ขี้เกียจลองนำสูตรไปทำชิมกันหรือเปล่า ฉบับนี้เลยอยากพาเมนูง่ายๆ มาเเนะนำให้รู้จักสนิทสนมกันมากขึ้น

สำหรับฉบับนี้เป็นชีสเค้ก เคยนำเสนอกันไปหลายต่อหลายครั้ง เเต่ละครั้งก็เเต่ละสูตร สำหรับฉบับนี้จะเป็นชีสเค้ก สูตรไม้ตาย ที่ผู้เขียนชอบทำไปตามงานพบปะสังสรรค์ หมู่ญาติสนิทมิตรสหายอยู่บ่อยครั้ง ที่สำคัญดูจะเป็นที่ชื่นชอบของคนที่ได้ชิม คอนเซปต์ขนมของผู้เขียนคือ ต้องไม่หวานเกินไป เเต่เข้มข้นเต็มรสชาติ

 

จริงๆ เเล้วชีสเค้กมีหลายสูตร มีส่วนผสมก็ตั้งเเต่เยอะสุดๆ มาถึงน้อยสุดๆ เเบบ Simple ก็มีหลักๆ เลย ชีสเค้กจะต้องประกอบด้วย ครีมชีส ส่วนผสมที่จะขาดได้อย่างไรล่ะ ครีมชีสนี้ผู้เขียนขอใช้เป็น Philadelphia Cream Cheese ของ Kraft เเบบผูกขาดกันมานมนาน เออ...ไม่ได้ค่าโฆษณานะคะ บอกไว้ก่อน

ครีมชีสยี่ห้ออื่นถามว่าใช้ได้มั้ย ก็ใช้ได้ค่ะ เเต่กลิ่นรสอาจไม่ได้ตามที่ต้องการ Philadelphia Cream Cheese เป็น Process-Cream Cheese เเบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ หากลองทำ Blind Test กับยี่ห้ออื่น กลิ่นจะต่างกันชัดเจน เเถมรสก็จะหอมละมุนกว่า เวลา “ครีม” กับส่วนผสมอื่นๆ ก็ไม่ค่อยเเตกเป็นลูกๆ หากลืมตีนานเกินไป อันนี้เป็นความชอบส่วนตัวของผู้เขียน เเละเชื่อว่าของอีกหลายๆ คน

ถามว่าครีมชีสยี่ห้ออื่นใช้ได้มั้ย ใช้ได้ค่ะ สำหรับบางท่าน อาจไม่เเตกต่างกันมากนัก บอกไว้นิดว่า ถ้าผู้เขียนทำอาหารคาวที่มีครีมชีสเป็นส่วนประกอบ ผู้เขียนก็เเอบเทใจให้กับครีมชีสของ Caroline เเบรนด์ไทยของเรา ทำสดๆ ใหม่ๆ จากปากช่อง ไม่ได้บ้าของนอก อย่างไร้เหตุผล

ส่วนประกอบถัดมาเป็นน้ำตาลทราย ก็ไม่มีอะไรมาก ไม่จำเป็นต้องใช้เเบบละเอียดพิเศษก็ได้ เพราะต้องอาศัยขั้นตอนการ “ครีม” ใช้เวลาหน่อยอยู่เเล้ว ในครีมชีสก็มี “ความชื้น” มากพอที่จะทำให้น้ำตาลละลายได้อยู่เเล้ว

ชีสเค้กที่อร่อยจำเป็นต้องมีไข่ไก่เป็นส่วนผสม โปรตีนในไข่จะทำให้ชีสเค้ก “เซต” ตัว คงรูปร่างเเละเนื้อละมุนคล้ายๆ คัสตาร์ดหน่อยๆ นี่เเหละ ลักษณะชีสเค้กที่อร่อย บางสูตรหนักๆ หน่อย อาจจะใช้ไข่ทั้งฟอง ผสมกับไข่เเดงเพิ่มขึ้น ผู้เขียนยังเคยเห็นชีสเค้กสูตรเข้มข้น ใช้ไข่เเดงเยอะกว่าไข่ไก่ทั้งฟองอีก ทำให้ได้ชีสเค้กเนื้อละมุนสุดๆ เข้มข้นเน้นๆ สีเหลืองอร่าม เเต่เกรงว่าคอเลสเตอรอลจะกระฉูดเสียก่อน สูตรโปรดของผู้เขียนมีไข่ไม่มาก เรียกว่ามีน้อย เพราะอยากให้ได้ความละมุนของเนื้อชีสเต็มที่ ไข่เยอะไปก็ไม่อร่อยนะคะ เพราะจะได้กลิ่นไข่ที่หลายคนไม่ชอบนัก

ไข่ต้องสดๆ ถึงจะไม่มีกลิ่นคาว สังเกตว่าเมื่อเป็นไข่ใหม่ๆ ทำชีสเค้กเเล้วจะอร่อยมากเลย กลิ่นก็หอมดี เเถมเนื้อสัมผัสชีสเค้กนุ่มดึ๋งดั๋ง เพราะในไข่ยังมีความชื้นอยู่มาก ซึ่งความชื้นจะค่อยๆ หายไปเมื่อไข่เก่าขึ้น

ส่วนผสมถัดมา ผู้เขียนถือว่าสำคัญ นั่นก็คือ Sour Cream เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในนิวยอร์กชีสเค้ก ความพิเศษของซาวครีมก็คือไขมัน มีมากกว่าโยเกิร์ต เเต่ในขณะเดียวกันมีน้ำเป็นส่วนผสมเยอะ ทำให้เนื้อชีสเค้กนิ่มนวลขึ้นเมื่อเทียบกับสูตรที่ไม่มี หรือสูตรที่ใช้วิปครีมอย่างเดียว ก็มีไขมันสู้ไม่ได้ ซาวครีมยังให้ความเปรี้ยวละมุนๆ ที่ไม่เเหลมไป สำหรับคนที่ไม่ชอบชีสเค้กอมเปรี้ยวๆ นี่เเหละไม่เลี่ยน ไม่ต้องง้อมะนาวเหลือง

สำหรับซาวครีม ผู้เขียนก็ใช้ของโฟร์โมสต์กระปุกสีฟ้าๆ บ้านเรานี่เเหละ กำลังเหมาะเลย ทั้งรสชาติเเละราคา เคยลองใช้ของนอกเเบบเเพงๆ ก็ไม่ได้อร่อยเเตกต่างกันมากนัก

 

ส่วนผสมต่อไปที่มักพบในชีสเค้กหลายๆ สูตร ก็คือ เเป้งสาลี อาจเป็นได้ทั้งเเป้งอเนกประสงค์หรือเเป้งเค้กก็ได้ เเล้วเเต่ หน้าที่หลักของเเป้งก็คือ ทำให้เนื้อเเน่นขึ้น คงรูปร่างได้ดีขึ้น เเต่ก็อาจจะสากลิ้นขึ้นได้ ถ้าใส่ลงไปเยอะๆ หากทำเเบบโฮมเมดที่ไม่หวงเครื่องเเล้ว เเป้งอาจจะไม่จำเป็นนัก เว้นเสียเเต่ในสูตรให้เเยกไข่ขาว ไข่เเดง เเล้วตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูก่อนจะนำมาผสมกับส่วนของชีสเเละไข่เเดง คล้ายๆ วิธีทำชิฟฟอนเค้ก เเบบนี้เเหละถึงจะต้องอาศัยเเป้งใช้เพิ่มโครงสร้างกับเค้กไม่ให้ยุบตัวได้

ส่วนผสมสุดท้ายที่ผู้เขียนคิดว่าจำเป็นในสูตรลับส่วนตัว คือ “กลิ่น” นิยมใช้อยู่ 2 ตัว ผสมกัน อย่างเเรกคือ Vanilla Essence พูดง่ายๆ ก็กลิ่นวานิลลานี่เเหละค่ะ เเต่ขอเอาเเบบไม่ใช่กลิ่นสังเคราะห์จะเวิร์กมาก เเล้วไม่ต้องใช้เยอะมาก เพียงนิดเดียวก็หอมเเล้ว เดี๋ยวนี้มีขายหลายที่ ลองดูที่เขียนประมาณว่า Pure Vanilla Essence หรือ Extract

นอกจากกลิ่นวานิลลาเเล้ว ผู้เขียนยังขอผสมน้ำมันหอมสกัดจากผิวมะนาวเหลืองลงไปด้วย อันนี้ก็หาซื้อได้ตามร้านขายของทำขนมใหญ่ๆ รับรองมีขาย เติมลงไปให้น้อยกว่ากลิ่นวานิลลาหน่อย เเค่มีเจือๆ ทำให้ชีสเค้กของเรามีเสน่ห์ขึ้นอย่างไม่น่าเชื่อเลยค่ะ เเหม...เเอบเอาความลับของตัวเองมาเปิดเผย

ส่วนผสมอื่นๆ ที่ไม่ได้ใช้ ผู้เขียนขอไม่กล่าวถึง มาขอเน้นอีกนิดกับส่วนของครัสต์ ซึ่งปฏิเสธไม่ได้เลยว่าทำให้ชีสเค้กอร่อยสมบูรณ์ขึ้น
สำหรับครัสต์ ผู้เขียนชอบผสมเเครกเกอร์หลายๆ ชนิดเข้าด้วยกัน นี่เเหละทำให้ชีสเค้กของผู้เขียนไม่เหมือนใครนัก เเถมบางครั้งยังไม่ค่อยเหมือนกันอีก อิอิ...เพราะเเอบเปลี่ยนยี่ห้อไปบ้าง ใช้เเครกเกอร์นู้น นี้ นั้น ที่ชอบที่สุดคือการผสมผสานระหว่างคุกกี้อาร์เซนอล ราคาไม่เเพง ให้กลิ่นหอมเนย มีรสหวานนำ ทำให้ครัสต์มีสีสวยเมื่ออบ เพราะเกิดเป็นกลิ่นคาราเมลเมื่อโดนความร้อนได้ง่าย เพราะน้ำตาลเยอะเเยะในคุกกี้ เเต่ไม่ใช้เยอะหรือใช้เพียงอย่างเดียว จะทำให้เลี่ยนได้ง่าย รับประทานเเล้วเบื่อเร็ว

ส่วนผสมถัดมาในครัสต์ คือ บิสกิตหรือคุกกี้ Digestive ถือว่าขาดไม่ได้เลย สำหรับชีสเค้กสไตล์ตะวันตก ให้เอกลักษณ์เฉพาะตัวจากส่วนผสมเเป้งโฮลวีตเเละน้ำตาลทรายเเดง ทำให้ได้กลิ่นหอมๆ คล้ายถั่วหน่อยๆ หลังจากอบไปสักพัก ในเมืองไทยเรามีหลายยี่ห้อ ตั้งเเต่ถูกๆ ห่อละ 30-50 บาท ไปจนถึงเเพงๆ ระดับห่อละร้อยกว่าบาท เเล้วเเต่งบประมาณ สำหรับผู้เขียนหาอะไรได้ก็ใช้เเบบนั้น คล้ายกัน
ถ้าผู้เขียนมีงบหน่อยก็จะขอเพิ่ม Graham Cracker ผสมลงไปด้วย เพราะมีกลิ่นน้ำผึ้งเเละกลิ่นหอมพิเศษในตัวเเครกเกอร์อเมริกันนี้ เสียเเต่ราคาเเพง ใช้เเต่น้อยจริงๆ

ส่วนผสมเเครกเกอร์สุดท้าย คือ ขนมปังบุหรี่ Little Home ราคามิตรภาพ ทำให้งบประมาณในการทำไม่สูงมากนัก อย่าลืมนะคะ เราทำไปเเจกในงานเลี้ยง ราคาสูงมากๆ เราอาจจะจ๋อยได้ ถึงราคาจะมิตรภาพ เเต่คุณภาพในการดูดซับเนยละลาย ส่วนผสมหลักอีกอันหนึ่งของครัสต์ ขนมปังบุหรี่ของเราไม่เป็นรองใคร ทำให้เศษผงเล็กๆ ของขนมปังบุหรี่ฉ่ำขั้นเทพขึ้นมาได้เลยล่ะ พอได้รับเนยเยอะๆ อบเเล้ว หอมน่ารับประทานที่สุด นี่เเหละค่ะ ส่วนผสมหลักของครัสต์เรา ผู้เขียนใช้อัตราส่วนเท่าๆ กันทั้งหมด บดให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่นเลย เเต่ใครจะชอบมีชิ้นใหญ่บ้าง เล็กบ้าง ก็ไม่ว่ากันนะ เเต่ผู้เขียนชอบเเบบเท่าๆ กัน จะได้รสกลมกล่อมดี

เปิดเผยความลับมาเยอะเเยะ คุณผู้อ่านลองไปทำดูนะคะว่าเวิร์กจริงดั่งว่าหรือเปล่า จริงๆ เเล้วลองทำเเล้วปรับให้เป็นสูตรใครสูตรมันก็ได้ค่ะ มันก็เป็นเคล็ดลับเล็กๆ ที่เก็บเกี่ยวได้ระหว่างการทำขนมไปเเจกจ่ายญาติสนิทมิตรสหาย ประสาคนบ้ายอ ใครว่าอร่อย เราเเจกค่ะ

Cookool Cheesecake
ส่วนผสมนี้จะทำได้ทั้งหมดประมาณ 20-30 ถ้วย ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2.5 นิ้ว ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับการเทด้วยค่ะ

ส่วนของครัสต์
บิสกิตไดเจสทีฟ บดละเอียด  1.5 ถ้วย
คุกกี้อาร์เซนอล บดละเอียด  1.5 ถ้วย
ขนมปังบุหรี่ บดละเอียด   1.5 ถ้วย
เนยจืดละลาย    6-8 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น    1/2 ช้อนชา
- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 190 องศาเซลเซียส เตรียมพิมพ์อบ สำหรับการทำไปเเจกนั้น ผู้เขียนใช้เป็นถ้วยฟอยล์จีบ เรียงในถาดมัฟฟินค่ะ
- ผสมเเครกเกอร์กับเนยจืดละลายให้เข้ากัน ลองใช้ 6 ช้อนโต๊ะก่อน หากดูเเห้งไป ส่วนผสมไม่เกาะกัน ให้เติมเนยอีกนิดหน่อย เเต่ไม่เกิน 8 ช้อนโต๊ะ กรุลงพิมพ์เฉพาะส่วนก้นพิมพ์ ให้หนาประมาณ 0.5-0.8 ซม.
- นำเข้าอบประมาณ 10-15 นาที หรือจนหอม สีน้ำตาลอ่อนๆ พักให้เย็นสนิท นำเข้าเเช่เย็นจนกว่าจะใช้

ส่วนของชีสเค้ก
ครีมชีส    4 ก้อน
น้ำตาลทราย    1.75 ถ้วย
ไข่ไก่     4 ฟอง
กลิ่นวานิลลาเเท้   2 ช้อนชา
น้ำมันจากผิวมะนาวเหลือง  1/2 ช้อนชา
ซาวครีม    2 กระปุก
เเป้งเค้กร่อน    2 ช้อนโต๊ะ
ผลไม้เชื่อมตามชอบ หรือจะเป็นผลไม้สดๆ อย่างสตรอเบอร์รี มะยงชิดก็อร่อยค่ะ

- ตักน้ำตาลทรายออกจากที่ตวงไว้ 1 ช้อนโต๊ะ นำมาร่อนผสมกับเเป้งเค้ก
- ตีครีมชีสกับน้ำตาลทรายให้นุ่ม สังเกตดูให้น้ำตาลละลายให้หมด
- เติมไข่ไก่ลงไปทีละฟอง ไข่ไก่ไม่ควรเย็นจัด
- เติมกลิ่นทั้งสองชนิดลงไป ตามด้วยซาวครีม หมั่นปาดขอบโถตีบ่อยๆ ส่วนผสมจะเข้ากันดี
- เติมเเป้งเค้กที่เตรียมไว้ลงไป คนให้เข้ากัน
- ตักลงในพิมพ์ที่มีครัสต์ที่เเช่เย็นไว้ นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 170 องศาเซลเซียส (ในเตาอบควรมีถาดใส่น้ำอยู่ด้านล่าง น้ำไม่จำเป็นต้องสัมผัสโดยตรงกับพิมพ์) อบประมาณ 25 นาที นำออกมาพักไว้บนตะเเกรง รอให้เย็นจึงนำเข้าตู้เย็น ทิ้งไว้ 1 คืน ถึงจะอร่อยที่สุด วันรุ่งขึ้นหรือก่อนเสิร์ฟจะนำมาเเต่งหน้าด้วยผลไม้