ขนมเบื้องเจ๊นา อร่อยท้าให้ลอง

ร่ำลือกันนักหนาว่าอร่อย ไม่เป็นรองใครในปฐพี ไปเชียงใหม่ครั้งล่าสุดก็เลยมีโอกาสแวะไปลองขนมเบื้องเจ้านี้

เรื่อง/ภาพ อัคร เกียรติอาจิณ

ร่ำลือกันนักหนาว่าอร่อย ไม่เป็นรองใครในปฐพี ไปเชียงใหม่ครั้งล่าสุดก็เลยมีโอกาสแวะไปลองขนมเบื้องเจ้านี้

ร้านอยู่เยื้องวิทยาลัยสารพัดช่าง ถนนห้วยแก้ว หาไม่ยาก เห็นรถกระบะจอดอยู่ มีสองสามีภรรยาวุ่นๆ หน้าเตา นั่นล่ะใช่เลย ขนมเบื้องเจ๊นา

เจ้าของสูตรคือ “อังคณา เลิศธรรมธีรกุล” หรือที่คนเรียกชินปาก “เจ๊นา” สืบทอดกิจการเล็กๆ มาจากคุณพ่อ ซึ่งขายมากว่า 20 ปี โดยไม่มีหน้าร้าน อาศัยใส่ท้ายรถกระบะ ละเลงแป้งขนมสดใหม่ทุกวัน ขายกันเดี๋ยวนั้น ร่อนจากเตาร้อนๆ ในราคาโคตรจะมิตรภาพ 8 ชิ้น 10 บาท

ชิ้นพอประมาณของขนมเบื้อง กัด 2 คำก็หายวับทันตาเห็น เคี้ยวสนุกเพลินๆ อร่อยแบบคุ้มค่า สมชื่อที่เขายกนิ้วให้

“สมัยคุณพ่อขายชิ้นละบาทเองนะ นี่เจ๊ก็เพิ่งมาขึ้นราคาตอนที่ของมันแพงนี่แหละ สักประมาณ 4 ปีได้แล้วมั้ง” เจ๊นา เล่าให้ฟัง ขณะที่มือแกก็ยังสาละวนกับขนมบนเตา

เจ๊นา ไม่หวังกำไรมาก ขอแค่ให้ลูกค้าประทับใจแล้วแวะกลับมาซื้อบ่อยๆ เป็นพอ ซึ่งกลเม็ดเด็ดพรายของเจ๊ก็ได้ผลจริงๆ เพราะส่วนใหญ่ 90% คือลูกค้าประจำที่รักเหนียวหนึบที่หลงรักรสชาติของขนมเบื้อง

สูตรขนมเบื้องที่เป็นมรดกของคุณพ่อ เจ๊นา ยอมรับว่ามีการปรับเปลี่ยนนิดหน่อยเพื่อให้ทันกระแสและความนิยม ตลอดจนอายุขัยของขนม เช่น การเลือกมะพร้าว เดิมจะใช้มะพร้าวแก่ขูดสดแล้วนำมาคลุกกับส่วนผสม หยอดใส่ขนมก็เป็นอันเสร็จสิ้น แต่ยุคเธอหันมาใช้มะพร้าวทึนทึกแทน แถมยังต้องผัดกับส่วนผสมอื่นๆ ก่อน แล้วค่อยหยอดใส่ขนม ซึ่งทำให้ขนมเก็บได้นาน ทิ้งไว้ก็ไม่เสีย

นอกจากนั้น วิธีการขูด เจ๊นาก็ให้ความสำคัญ ขนาดของเส้นมะพร้าวหนาบางล้วนมีผลต่อรสชาติและความอร่อย โดยถ้าเป็นไส้เค็มจะใช้วิธีขูดกับกระต่ายให้ความละเอียด เวลานำมาผัดกับส่วนผสมก็เข้าเนื้อกันดี ขณะที่ไส้หวานเธอจะขูดด้วยมือ และต้องมือเบามากกกก ไม่งั้นเส้นมะพร้าวจะไม่สม่ำเสมอ บางครั้งก็อาจเหนียวได้ ทำให้ขนมไม่อร่อย

“แป้งก็สำคัญนะ เจ๊จะใช้แป้งถั่วเหลืองเท่านั้น ถึงแม้มันจะแพงกว่าแป้งชนิดอื่น แต่เมื่อเทียบกัน เจ๊ว่ามันอร่อยกว่ากันเยอะ แล้วความหอมนี่หอมกว่าแป้งชนิดอื่นด้วย”

พูดถึงรสชาติขนมเบื้อง ต้องบอกว่าไส้เค็มจะเค็มพอดี มีความมันในตัว ทั้งจากมะพร้าวและไข่แดงที่เจ๊เพิ่มเข้ามา ส่วนไส้หวานก็ไม่ได้แสบไส้บาดคอ หวานนุ่มๆ ครีมหอมอ่อนๆ และได้ความมันจากมะพร้าวขูด เวลาเคี้ยวจะรู้สึกกรุบๆ ในปาก ตัวแป้งกรอบมากและกรอบนาน ขนาดวางผึ่งลม หยิบมากินอีกทีก็ยังไม่หายกรอบ

อ๊ะ...ถ้าใครขึ้นไปแอ่วเชียงใหม่ก็อย่าลืมขนมเบื้องเจ๊นาละกัน ถึงจะไม่ใช่ขนมเบื้องที่อร่อยที่สุดในโลก แต่เราขอท้าว่าลองได้ชิมแล้วจะหยุดไม่อยู่เชียวแหละ (หรือไม่ชอบขนมเบื้อง จะหม่ำขนมอื่นๆ เช่น บ้าบิ่น โตเกียว มันย่าง ก็ได้นะครับ) ร้านเปิดขายทุกวัน ตั้งแต่ 10 โมง ประมาณบ่าย 3 โมง เจ๊นากับสามีก็จะเก็บร้านแล้ว โทร. 0897594451

ความอร่อย 5 นิ้วโป้ง

ความสะอาด 4 นิ้วโป้ง