หนักแน่น ถึงแก่น ‘บาโรโล’

“ไวน์ปลุกปลอบใจคนเศร้า เพิ่มความกระปรี้กระเปร่าให้ผู้ชรา พาแรงบันดาลใจใส่คนหนุ่ม ส่วนคนร้อนรุ่มให้หายเหน็ดเหนื่อย” ลอร์ด จอร์จ ไบรอน กวีชาวอังกฤษ 

เรื่อง เปอติ๊ต ริสลิ่ง [email protected]

“ไวน์ปลุกปลอบใจคนเศร้า เพิ่มความกระปรี้กระเปร่าให้ผู้ชรา พาแรงบันดาลใจใส่คนหนุ่ม ส่วนคนร้อนรุ่มให้หายเหน็ดเหนื่อย” ลอร์ด จอร์จ ไบรอน กวีชาวอังกฤษ

เล่าเรื่อง “บาร์บาเรสโก” กับไวเนอรีดัง “กาย่า” ไปแล้ว ก็มาถึง B ที่สองของแคว้นปีดมอนต์กันซะที ที่มีชื่อว่า “บาโรโล” (B Barolo)

บอกไปแล้วว่า “บาโรโล” เองก็ใช้องุ่นพันธุ์เดียวกับ “บาร์บาเรสโก” นั่นคือ องุ่นพันธุ์ “เนบโบโล” (Nebbiolo) โดยหลักๆ แล้ว ความแตกต่างของ 2 “ดีโอซี/ดีโอซีจี” นี้ก็อยู่ตรงบริเวณถิ่นที่ปลูก รวมทั้งกรรมวิธีในการผลิต

การผลิต “บาโรโล” มีกฎหมายให้หมักบ่มเป็นเวลายาวนานกว่า และจะต้องเป็นองุ่น “เนบโบโล” ที่ปลูกอยู่ในเขตชุมชนบาโรโล กาสติโกลเน ฟัลเลตโต ไปจนสุดเขตที่ เซร์ราลุนกา ดัลบา บางส่วนของเคราสโก ดาโน ดัลบา กรินซาเน กาวูร์ ลา มอร์รา มอนฟอร์เต ดัลบา โนเวลโล รอดดิ เวร์ดูโน และทั้งจังหวัดคูเนโอ ทางตะวันตกเฉียงใต้ของอัลบา

“บาโรโล” มักจะมีกลิ่นของถ่านหิน ผสมผสานกับกลิ่นกุหลาบ ส่วนใหญ่มักจะมีรสชาติเข้มข้นและมีแทนนินสูง จึงมักจะเก็บเอาไว้มากกว่า 10 ปี (นับจากปีวินเทจที่ปรากฏบนฉลาก) เพื่อให้รสชาติของไวน์นุ่มลงก่อนค่อยดื่มกัน

เล่าประวัติ “บาโรโล” กันสักหน่อย ย้อนไปเมื่อก่อนศตวรรษที่ 19 “บาโรโล” เคยรู้จักกันในนาม “ไวน์หวาน” เนื่องเพราะ “เนบโบโล” นั้นเป็นองุ่นที่สุกงอมในเดือน ต.ค. แต่กว่าจะได้เก็บก็อาจจะล่วงเลยไปในเดือน พ.ย.–ธ.ค. นู่น ทำให้ระดับน้ำตาลในองุ่นสูงจนเข้าขั้นเป็นไวน์หวาน

กระทั่งกลางศตวรรษที่ 19 กามิลโล เบนโซ นายกเทศมนตรีเมืองกรินซาเน กาวูร์ ได้เชื้อเชิญ หลุยส์ อูดาร์ต ศาสตราจารย์ทางด้านไวน์จากฝรั่งเศสมาเพื่อให้ความรู้เรื่องไวน์ที่ชุมชนบาโรโล ปรากฏว่า เขาสามารถหมักบ่มให้ “บาโรโล” มีความดรายแบบไวน์แดงแท้ๆ ไม่ใช่ไวน์หวาน มิติใหม่ของ “โมเดิร์น บาโรโล” จึงได้ฤกษ์เบิกโรงนับแต่บัดนั้น

“บาโรโล” ใหม่ที่ไม่ใช่ไวน์หวาน เป็นที่ติดอกติดใจของบรรดาขุนน้ำขุนนางในตูริน โดยเฉพาะสมาชิกของราชวงศ์ซาวอย ทำให้ได้รับการขนานนามว่าเป็น “the wine of kings, the king of wines” อย่างรวดเร็ว

จากไวน์หวานสู่การเป็นไวน์แดงดรายๆ อย่างเต็มตัว “บาโรโล” นับเป็นไวน์โลกเก่าก็จริง แต่เพิ่งจะมีการสร้างสรรค์กรรมวิธีการผลิตมาไม่นานนัก ทำให้บรรดาไวเนอรีในบริเวณนี้มักจะแข่งกันมีหัวคิดสร้างสรรค์เสมอ

การปฏิวัติอุตสาหกรรมการค้าทำให้ถึงกับเกิด “สงครามบาโรโล” ขึ้นทีเดียว เนื่องจากในช่วงทศวรรษที่ 1990 คนหันมานิยมไวน์ประเภทที่มีความเป็น “ฟรุตตี” มากขึ้น ทำให้แต่ละไวเนอรีต่างงัดกลยุทธ์สูตรเด็ดออกมาแข่งขันกัน มีการเติมนั่นเติมนี่ลงไป บ้างก็เติม “บาร์เบรา” เข้าไปเป็นส่วนผสมให้ซอฟต์ลง มีความเป็น “ฟรุตตี” และดื่มง่ายขึ้น–เรียกว่าแข่งกันขายจนเละเทะไปหมด

ก่อนที่จะต้องมีการรวบรวมสติกลับมา ด้วยการออกกฎหมาย “ดีโอซี” และ “ดีโอซีจี” ของ “บาโรโล” เข้ามาคุมเข้มกันให้ชัดๆ อีกครั้ง

“ดีโอซีจี” หรือ “การันตีต้า” ที่ดีที่สุดจะต้องเป็น “เนบโบโล” ที่ผลิตในพื้นที่ที่ “บุกเบิก” 5 แห่งของ “บาโรโล” คือ 1.ลา มอร์รา 2.กาสติโกลเน ฟัลเลตโต 3.เซร์ราลุนกา ดัลบา 4.มอนฟอร์เต ดัลบา และ 5.ชุมชนบาโรโล ไม่ต่ำกว่า 87 เปอร์เซ็นต์

สำหรับไวเนอรีไหนที่ใช้ “เนบโบโล” จาก “กาสติโกลเน ฟัลเลตโต” ถือว่าเป็น “บาโรโล คลาสสิโก” โดย “บาโรโล” ระดับ “ดีโอซีจี” จะต้องหมักบ่มในโอ๊กอย่างน้อย 2 ปี และบ่มต่อในขวดอีกอย่างน้อย 1 ปี จึงจะสามารถนำออกขายได้ ส่วนถ้าบ่มเอาไว้เกิน 5 ปีขึ้น จึงจะสามารถติดฉลาก “ริเซร์วา” (Riserva) ให้สมกับมูลค่าแห่งการรอคอย

อู๊ยย...ย เรื่องเล่าของ “บาโรโล” ยังมีอีกมากมายเลยนะเนี่ย