3 B ที่ปีดมอนต์

“ไวน์ดีทำกระเป๋าฉีก ไวน์เลวทำกระเพาะฉีก”  

เรื่อง เปอติ๊ต ริสลิ่ง [email protected]

“ไวน์ดีทำกระเป๋าฉีก ไวน์เลวทำกระเพาะฉีก”

คำกล่าวของชาวสเปน

 

หนีไปเที่ยวช่วงปีใหม่ในช่วงหนาวๆ แล้วเราก็กลับมาว่ากันต่อเรื่องไวน์อิตาเลียนอีกเช่นเคย คราวที่ข้ามฝั่งจากโปรเซกโกมาทางตะวันตกของอิตาลีที่ปีดมอนต์ หรือชาวอิตาเลียนเรียกว่า ปีมอนเต (Piemonte) ซึ่งมีความหมายตรงตามภูมิประเทศของเขาก็คือ ตีนเขา (Pie แปลว่า เท้า Monte แปลว่า ภูเขา)

ที่ปีดมอนต์มีไวน์เด่นๆ ขึ้นต้นด้วยตัว B ด้วยกันถึง 3 ตัว ได้แก่ บาร์บาเรสโก (Barbaresco) บาโรโล (Barolo) แล้วก็บาร์เบรา (Barbera)

บาร์บาเรสโก กับ บาโรโล นั้น ล้วนผลิตจากองุ่นพันธุ์เดียวกัน คือ เนบโบโล (Nebbiolo) แต่ว่าปลูกบนพื้นที่ที่แตกต่าง รวมทั้งมีกรรมวิธีการผลิตต่างกัน ทำให้ได้ไวน์ที่มี “ดีโอซีจี” (DOCG) คนละอย่างต่างกันไป

มาเริ่มว่ากันด้วย บาร์บาเรสโก ก่อน...

บาร์บาเรสโก เป็นไวน์จากองุ่นเนบโบโลที่ปลูกบนบริเวณที่เรียกว่าลันเกห์ ซึ่งกินอาณาเขตจากทางตะวันออกของเมืองอัลบา และแน่นอน บริเวณชุมชนบาร์บาเรสโก เทรอิโซ และเนอิเว รวมไปถึงบริเวณชุมชนซานร็อกโก เซโนเดลโว ซึ่งเคยเป็นส่วนหนึ่งของชุมชนบาร์บาเรสโก แต่ ณ ปัจจุบันย้ายมาเป็นสมาชิกของชุมชนอัลบา

พื้นที่ที่ว่ามาทั้งหมดเคยเป็น “ดีโอซี” ในปี 1966 แต่ได้ยกระดับตัวเองขึ้นมาเป็น “ดีโอซีจี” ในปี 1980

อันว่า องุ่นพันธุ์เนบโบโลนี้ เริ่มฮิตอินเทรนด์การผลิตไวน์บาร์บาเรสโกและบาโรโล มาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซาวอยเรืองอำนาจ คือตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 จนกระทั่งช่วงเวลาก่อนที่เผด็จการฟาสต์ซิสต์ของเบนิโต มุสโสลินีจะเข้ามายึดอำนาจช่วงก่อนเกิดสงครามโลกครั้งที่ 2 ด้วยความที่เป็นองุ่นดำที่ออกจะติดหวานเล็กน้อย ทำให้เนบโบโลไม่ค่อยจะฮิตติดปากคนยุโรปเท่าไหร่นัก แต่ก็ทำให้บาร์บาเรสโก และ บาโรโล มีรสชาติที่แตกต่าง

เนบโบโลมักจะเก็บเกี่ยวกันช่วงปลายเดือน ต.ค. แต่เนื่องจากช่วงเวลาดังกล่าวอากาศเย็น ทำให้การหมักบ่มไวน์เป็นไปอย่างเชื่องช้า ในทศวรรษที่ 1890 บรรดาศาสตราจารย์ผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์ จึงตกลงใจกันอนุญาตให้มีการใช้ความร้อนในการผลิตไวน์ได้

กระทั่งหลังสงครามโลก ไวเนอรีต่างๆ ที่หายขวัญกระเจิงไปแล้วก็เริ่มกลับเข้ามาใส่ใจการผลิตไวน์ในปีดมอนต์อีกครั้ง แล้วในทศวรรษที่ 1960 บาร์บาเรสโกเริ่มออกไปสร้างชื่อนอกประเทศอิตาลี โดยไวเนอรีที่ประสบความสำเร็จในการทำตลาดระดับนานาชาติมากๆ ได้แก่ กาย่า (Gaja) และบรูโน จาโกซา (Bruno Giacosa)

สำหรับ “ดีโอซีจี” ของ บาร์บาเรสโก นั้น จะต้องมีการหมักบ่มเอาไว้อย่างน้อย 2 ปี โดยต้องเก็บไว้ในถังโอ๊ก (ที่อิตาลีเรียก บาร์ริก) อย่างน้อย 1 ปี หากไวเนอรีไหนเก็บเอาไว้นานถึง 4 ปี ก็จะเรียกไวน์ บาร์บาเรสโกของตัวเองว่า ริเซร์วา (Riserva) หรือที่เราอาจจะเคยเห็นในภาษาอังกฤษว่า รีเซิร์ฟด์ (Reserved)

บาร์บาเรสโก จะต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์อย่างน้อย 12.5% ซึ่งส่วนใหญ่มักจะอยู่ราวๆ 13.5% ไวน์บาร์บาเรสโกชั้นดีมักจะต้องเก็บเอาไว้ได้ถึง 5–10 ปีนับจากปีวินเทจที่ปรากฏบนขวด เนื่องเพราะรสชาติมักจะฝาดเฝื่อนหากดื่มขณะยังเยาว์วัย ที่เริ่ดหรูอย่างริเซร์วา ยิ่งอาจจะเก็บเอาไว้ดื่มเมื่อ 20 ปีให้หลังก็ยังได้

ไวน์บาร์บาเรสโก มักจะมีบูเกต์กลิ่นดอกกุหลาบและไวโอเล็ต ส่วนรสชาติจะผสมผสานกลิ่นเชอร์รี ทรัฟเฟิล ยี่หร่า และลิเคอริซ ถ้าเป็นบาร์บาเรสโกที่หมักบ่มนานๆ ก็จะแถมกลิ่นควันจางๆ กลิ่นยาสูบ และกลิ่นหนังสัตว์เพิ่มขึ้นมาด้วย

สัปดาห์หน้าเราไปเยี่ยม “กาย่า” กัน