The Good Old Times ดื่มด่ำค่ำคืนแสนพิเศษจากการรวมตัวของสามเชฟ @Coda Bangkok

โดย : วารุณี มณีคำ

จุดเริ่มต้นของ The Good Old Times 

ก่อนจะมาเป็นการรวมตัวเพื่อรังสรรค์สุดยอดเมนูของเชฟชื่อดังในครั้งนี้ จุดเริ่มต้นคงต้องย้อนกลับไปราว 7-8 ปีก่อน ช่วงเวลาที่เชฟ Haikal Johari (ไฮเคิล โจฮารี) เชฟที่ได้ 1 Michelin Star ประเทศสิงคโปร์ เป็นเชฟบุกเบิก Water Library สาขาทองหล่อ ที่ถือว่าเป็นร้านอาหารที่ใหม่มากในตอนนั้น ซึ่งเชฟแท๊ป-ศุภสิทธิ์ ก๊กผล ได้ไปขอเป็นเด็กฝึกงานและเป็นเด็กฝึกงานคนไทยเพียงคนเดียวที่เชฟ Haikal ได้รับเข้าฝึกงานอย่างใกล้ชิด

ตลอดเวลาที่ฝึกงาน เชฟไฮเคิลพูดกับเชฟแท๊ปแทบจะทุกวันว่า “Tap, you gotta stay humble ah?” โดยเชฟไฮเคิลทราบดีว่าวัตถุประสงค์ที่เชฟแท๊ปขอมาฝึกงานก็คงต้องการจะเรียนรู้เทคนิคการทำอาหาร แต่สิ่งที่เชฟไฮเคิลอยากให้เชฟแท๊ปมีติดตัวตลอดอาชีพการทำอาหาร คือความถ่อมตน และความไม่ยอมแพ้

หลังจากที่เชฟแท๊ปฝึกงานจบได้ไม่นาน เรื่องราวที่น่าเศร้าในก็เกิดขึ้นเชฟไฮเคิลประสบอุบัติเหตุที่ทำให้เป็นอัมพฤกษ์ในช่วงแรกหนักขนาดที่ว่าไม่สามารถหายใจเองได้ แต่ด้วยตัวเชฟไฮเคิลเองมีความมุ่งมั่นและไม่ยอมแพ้อย่างที่เคยสอนเชฟแท๊ปไว้ ทำให้เชฟไฮเคิลหาวิธีกายภาพและออกกำลังจนมีปฏิหาริย์แบบทุกวันนี้

เชฟแท๊ปเสียใจมากกับเรื่องราวที่เกิดขึ้น เลยสัญญากับตัวเองไว้ว่าหากมีโอกาสได้เปิดร้านเป็นของตัวเองจะทำเมนูมอบให้กับเชฟไฮเคิล ซึ่งเชฟแท๊ปก็ได้นำเมนู Cold Pasta ของเชฟไฮเคิลที่เป็นที่ชื่นชอบของหลายๆ ท่านมาเป็นแรงบันดาลใจ และปรับให้เป็นสไตล์ของตัวเอง เชฟแท๊ปรังสรรค์เมนูเสฉวน Cold Pasta และตั้งคำมั่นสัญญาว่าจะไม่เปลี่ยนเมนูจนกว่าเชฟไฮเคิลจะได้มาชิมเอง

ความฝันที่เป็นจริง

เชฟแท๊ปเสริฟเมนูเสฉวน cold pasta มาตลอด 2 ปีครึ่ง และความฝันก็เป็นจริง เพราะผู้ใหญ่ที่เคารพรักได้ไปบอกเชฟไฮเคิลให้มาที่ร้าน Coda Bangkok นี้

เชฟไฮเคิลส่งข้อความทางโทรศัพท์มาหาเชฟแท๊ปว่า “เพิ่งมาทานอาหารที่ร้าน อยากจะเป็นส่วนหนึ่งของทีมด้วยได้มั้ย เชฟแท๊ปเลยโทรกลับไปเพื่อสอบถามข้อมูลต่างๆ และบอกว่า ได้สิ มาพรุ่งนี้เลยได้มั้ย ตอนแรกในใจก็คุ้นๆ เสียง แต่ไม่คิดว่าเชฟไฮเคิลจะติดต่อมา เพราะห่างหายจากการติดต่อไปหลายปีตั้งแต่อุบัติเหตุ และวันรุ่งขึ้น เชฟไฮเคิลก็เดินโชว์เข้ามาในร้าน Coda Bangkok เพื่อมาทานมื้ออาหารที่จองเข้ามาในนามของคุณแนน

หลังจากทานมื้ออาหารเย็นที่ Coda Bangkok เสร็จ เชฟไฮเคิลก็พูดขึ้นมาว่า We should cook together again เราทั้งหมดก็เดินทางไปร้าน Keller Bangkok เพื่อชวนเชฟ Mirco Keller มาร่วมงานนี้ด้วยกัน เพราะเชฟ Mirco Keller ก็เป็นเชฟที่สนิท ใกล้ชิดเชฟไฮเคิลมากเช่นกัน และนั่นก็คือจุดเริ่มต้นของงานในครั้งนี้ ต้องชื่นชมพันธมิตรสำคัญอย่าง คุณแนน คุณ Filippo จาก Global Foods, AquaPana / San Pellegrino, Food Diva, Caviar House, Theodore, Gourmet One, และอาคารสิธร ที่เป็นผู้ร่วมสนับสนุนให้งานนี้เกิดขึ้นได้อย่างราบรื่น

ความพิเศษและที่มาของเมนู

สำหรับ The Good Old Times เมนูที่เสิร์ฟจะเป็น signature ของเชฟแต่ละท่าน และเซอร์ไพร์สจากเชฟไฮเคิลที่ได้นำเมนู Original Cold Obsiblue Cold Capellini มาจัดไว้ในคอร์สเพื่อให้ทุกคนหายคิดถึง

SNACKS

CHUTORO เมนูแรกที่รังสรรค์โดย Chef Haikal ฐานเป็น Dashi เมอร์แรง ส่วนตัว Chutoro เอาไป Marinade กับซอสพอนสึ ออนท็อปด้วย Eggplant Purée 

SCALLOP จานของเชฟแท๊ปที่พรีเซ้นส์มาในรูปลักษณ์ของ Oyster ที่จัดว่างบนเปลือกหอย ด้านในเป็น SCALLOP ที่ผัดกับน้ำพริกเผาเขจ้ากันกับกลิ่นหอมของโหระพา เป็นเมนูนี้ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากหอยลายผัดน้ำพริกเผา เมนูเด่นของร้านมหาชัยซีฟู้ด  

BERLINER SENFEI Signature Menu จาก Keller Bangkok ของ Chef Mirco เป็น Smooth Potato ที่แสนละมุนลิ้น ท็อปด้วย Beetroot  และ Caviar

APPETIZER

ÖRA KING SALMON จาก Chef Mirco แซลมอนนิวซีแลนด์ที่ผ่าน cook ด้วยกรรมวิธีเฉพาะวางใน Honey Yuzu Dressing ก่อนโรยด้วย Bread crumble ในสไตล์แกนดิเนเวีย ท็อปด้วยสาหร่ายพวงองุ่น

OBSIBLUE PRAWN  Signature Menu ของ Chef Haikal เลือกใช้เส้น Cappelini ใน Hijiki Seaweed Sauce ท็อปด้วย Uni, OBSIBLUE PRAWN และไข่ปลาเทราต์ ประดับประดาด้วยดอกไม้ Garlic Flower รูปสวยรวยรส 

GRILLED SQUID เมนูปลาหมึกย่างแห่งมหาชัยจากเชฟแท๊ป ที่เชฟใช้ฝีมือในการ Sear ขั้นเทพ จนได้เนื้อหมึกที่นุ่มและรสสัมผัสที่แปลกใหม่ เสิร์ฟพร้อม Squid Ink Chips ซอสที่ทำจากปลาแมคเคอเรลต้มกับ Kombucha เรียกได้ว่าเป็นการเนรมิตปลาหมึกย่างในเวอร์ชี่นที่หาที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว

KEGANI เมนูปูขนจากฮอกไกโด โดย Chef Haikal เลือกใช้หอมใหญ่ Almond foam และ Chestnut Crème ท็อปด้วย Caviar และ Onion Jelly รสชาติกลมกล่อม

BLACKFIN SEABASS เมนูปลาเนื้อขาวก่อนเข้าจาก MAIN ด้านบนจะเป็นดอกกะหล่ำ เพิ่มรสและกลิ่นด้วยผักชีลาว พริกญี่ปุ่น ส่วนด้านล่างจะเป็น Beurre Blanc ที่รสชาติกลมกล่อมเช่นกัน

MAIN

DRY-AGED DUCK เมนูเป็ดที่เชฟแท๊ปนำเสนอ นอกจากจะเป็น Signature ขึ้นชื่อของ Coda Bangkok แล้วยังเป็นเมนูที่เชฟแท๊ปชอบทำ เพราะเป็นเมนูที่คุณปู่เคยทำให้ทานสมัยเด็ก โดยครั้งนี้เชฟแท๊ปนำมาครีเอทในสไตล์เชฟแบบเป็ดกาแฟคั่ว ซึ่งเลือกใช้เป็ด Free range และ Dry aged 7 วัน ก่อนนำไป Sear ราดด้วยน้ำซอส Roasted Coffee Jus เสิร์ฟคู่กับ Onion Cake

WAGYU BEEF RIB-EYE or PORK เมนูที่มีให้เลือกว่าระหว่างหมูหรือเนื้อออสเตรเลียนวากิว เสิร์ฟมาพร้อมกับบ๊อกฉ่อยและเนื้อมะม่วงสุกที่มีรสและกลิ่นเป็นเอกลักษณ์

DESSERT

GREEN MANGO เมนูของหวานที่เลือกใช้มะม่วงแรดมาทำซอร์เบท์ โดยมีแรงบันดาลใจมาจากมะม่วงน้ำปลาหวาน เติมรสเค็มจากกุ้งแห้งป่น และน้ำปลา นับเป็นเมนูสุดครีเอทที่สยามประเทศต้องมี

COCONUT จานที่มีแรงบันดาลใจมาจากของหวานคุนเคยอย่างครองแครงน้ำกะทิ ครีเอทใหม่ในรูปลักษณ์ของโมจิสอดไส้โคโค่นัทมูสที่กลิ่นหอมอบอวลของมะพร้าวและกะทิ

PETIT FOURS สามสหายปิดท้ายด้วยสามของหวานสามสไตล์  ทั้ง Canalé อบกรอบด้านนอก ทว่าด้านในเนื้อนุ่มเสิร์ฟตอนยังอุ่นๆ ตามด้วยขนมชั้นใบเตย และช็อกโกแล็ต ปิดฉากมื้อแห่งความประทับใจไปอย่างสมบูรณ์แบบ 

Coda Bangkok

ร้านอาหาร Modern Interpretation of Thai-Chinese Cuisine นำทีมโดยเชฟแท๊ป ศุภสิทธิ์ ก๊กผล ซึ่งทีมเชฟผู้ช่วยจะมี เชฟหมู เชฟจุ้ย เชฟเขต เชฟอ้อม เชฟพล และเชฟเค ซึ่งเป็นเชฟคู่ใจและเป็นทีมเริ่มต้นตั้งแต่ร้านเปิด

แรงบันดาลใจและอาหารส่วนใหญ่จะได้อิทธิพลมาจากคุณแม่ของเชฟแท๊ป ซึ่งเมื่อก่อนคุณแม่เปิดร้านมหาชัยซีฟู้ด ซึ่งเป็นแรงบัลดานใจหลักของ concept ของอาหารในร้าน Coda Bangkok นี้ ทั้งนี้ เมนูที่เชฟแท๊ปได้นำเสนอ จะมาจากประสบการณ์ต่างๆในแต่ละช่วงอายุ หรือเป็นความชอบ รสจำ ตั้งแต่เด็กจนโต โดยในทุกๆ จาน จะสามารถสัมผัสได้เช่นกันถึง รายละเอียดของความเป็นเชฟไฮเคิลอยู่เสมออีกด้วย ชื่อร้าน Coda เป็นภาษาดนตรี Coda จะเป็นท่อนนึงที่เวลาเราบรรเลงเพลงไปเรื่อยๆ จะเจอสัญญานให้กระโดดมาที่ท่อน coda และจะเป็นการแกล้งจบบทเพลง ซึ่งหากเปรียบเสมือนร้านเป็นบทเพลง ความเป็น coda คือเราจะเล่าเรื่องราวและประสบการณ์ของเชฟแท๊ปผ่านเมนูอาหารทุกๆจาน และเราจะแกล้งจบคอร์สอาหาร เพื่อที่จะต่อด้วยข้าวต้มเป็นสูตรพิเศษของทางร้านให้อิ่มอร่อยตลอด เติมได้ทั้งคืน

แม้ว่าความพิเศษของมื้อพิเศษ The Good Old Times จะถูกจองหมดไปภายในเวลาเพียงหนึ่งนาที แต่ที่ Coda Bangkok อาคารสินธร ถนนวิทยุ โซนกลาสเฮ้าส์ ยังมีมื้ออาหารรังสรรค์โดยเชฟแท๊ป 6-Course Menu ราคา 3,450 บาท++ ไว้คอยบริการ

ติดตามข้อมูลของ Coda Bangkok ได้ทาง Instagram :@codabangkok 

สอบถามเพิ่มเติมที่ Line ID : @codabangkok

หรือโทร. 083-959-6296

#TheGoodOldTimes

#CodaTheGoodOldTimes

#ChefHaikalJohari

#ChefHaikal

#Alma

#KellerBangkok

#CodaBangkok