เครื่องจิ้ม ดิปปิงซอส ตอนที่ 1

09 มกราคม 2554

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์

นี่เป็นฉบับเเรกรับปีใหม่ 2554 เชื่อว่าคุณผู้อ่านหลายๆ ท่าน รวมทั้งผู้เขียนน่าจะยังอยู่ในบรรยากาศเเห่งความสุข ไม่อยากจะเลิกฉลองกันเสียเลย อย่างผู้เขียนเนี่ย ยอมรับว่าเป็นคนติดครอบครัว ช่วงปีใหม่ ขนาดไปต่างจังหวัดกับครอบครัวเล็กๆ ของเรา ยังได้มีโอกาสฉลองกับครอบครัวใหญ่ถึง 23 ครั้งกันเลย

ในบรรยากาศรวมญาติ เเน่นอนว่า “อาหาร” เป็นปัจจัยสำคัญ ให้การรวมญาติสนุกสนานเเละเต็มอิ่มมากขึ้น

ผู้เขียนได้เห็นภาพจากญาติๆ เพื่อนๆ เเม้เเต่ท่านอาจารย์ของผู้เขียนที่สาธิตเกษตรหลายๆ ท่าน ในช่วงปีใหม่จากเว็บเพจส่วนตัว อย่างเฟซบุ๊ก อดสังเกตไม่ได้ว่า เขาฉลองกันด้วยอาหารเเบบไหนบ้าง มีทั้งเเบบรับประทานนอกบ้าน รับประทานในบ้าน ช่วยกันนำอาหารมาทำรับประทานกัน หรือจะเป็นการรับประทานนอกบ้าน เรียกว่าไม่ว่าจะเป็นอาหารชาติไหนๆ ก็สามารถเติมเต็มบรรยากาศรวมญาติได้

เห็นได้ชัดเลยว่า มักจะมีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เรียกน้ำย่อยกันเกือบทุกบ้าน อย่างไทยๆ เรา เเน่นอนว่าต้องเป็นน้ำพริก ผักจิ้ม คู่บ้านคู่เมืองมาเเสนนาน หรือถ้าจะรสเบาๆ หน่อย อาจเป็นพวกหลน ข้าวตังหน้าตั้ง เด็กเล็กเด็กน้อยสามารถรับประทานได้

สูตรน้ำพริก หากไปถามญาติผู้ใหญ่รสมือเจ๋งๆ หรือเเม่ครัวหัวป่า รับรองว่าต้องบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า น้ำพริกไม่มีสูตรตายตัว เเถมยังมีเคล็บลับต่างๆ ของเเต่ละคน ตามรสมือหนักมากน้อย เอาเป็นว่ามีสูตรคร่าวๆ ที่เหลือปรุงเอาเอง จะมาชั่งตวงวัด เห็นทีจะไม่ได้

อย่าว่าเเต่คนไทยที่มีสูตรเครื่องจิ้มเลย “เทรนด์” เครื่องจิ้มที่ตอนนี้ได้รับความนิยมในโลกขณะนี้ กลับกลายเป็นเครื่องจิ้มประจำภูมิภาคตะวันออกกลางไป ไม่ผิดหรอกคะ ตะวันออกกลางนี่เเหละ เป็นเเหล่งรวมเครื่องจิ้มนานาชนิด เพราะมีวัฒนธรรมการกินที่เรียกว่า Mezze เข้าบ้านไปก็มีวางไว้รับเเขก รวมญาติอยู่บนโต๊ะกลางบ้าน ไว้ฉบับหลังๆ จะพาไปรู้จักกันอย่างละเอียด

ในตระกูลเครื่องจิ้ม Mezze ที่ขึ้นชื่อว่าได้รับความนิยมไปทั่วโลก ก็คือ Hummus ทั้งในหมู่ผู้รักษาสุขภาพเเละผู้ไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ทั่วโลก หรือเเม้เเต่ผู้รักปาร์ตี้ก็ยังนิยม ด้วยประโยชน์ที่อัดเเน่นของส่วนผสมใน “ฮัมมูส” นี่เอง

ผู้เขียนรู้จักฮัมมูส ครั้งเเรกตอนนั้นเป็นนักเรียนทำอาหาร อยู่ตัวคนเดียว ว่างเมื่อใด เป็นต้องออกตระเวนตามย่านต่างๆ ทั้งในเเละนอกเมืองชิคาโก ที่ชอบตระเวนนี่ไม่ได้ไปเที่ยว เเต่ไปตามร้านโกรเซอรีชาติต่างๆ เเปลกๆ ตอนนั้นไปถนนสายหนึ่ง มีร้านอาหารสไตล์ตะวันออกกลางเยอะเเยะ รวมทั้งมีร้านหนึ่งขาย Hummus เป็นหลักอยู่ เพียงเเต่มีหลายกระบะให้เลือกซื้อ ชั่งขายตามน้ำหนัก ละเเวกตู้เดียวกัน ยังมีมะกอกนานาชนิด หอมดอง มีสลัด Tabouleh มีคูส คูสๆ เยอะเเยะ คล้ายร้านขายข้าวเเกงบ้านเรา

ตอนเเรก ยังไม่กะซื้อมาชิม เพราะเกรงว่าจะคุยกันไม่รู้เรื่องกับคนขาย ครั้งต่อมา เดินเล่นในร้าน Whole Foods Market ซึ่งเป็นโกรเซอรีขายกับข้าวเน้นเพื่อสุขภาพ เขามีฮัมมูสให้ชิม โดยจิ้มกับเเครอต พอได้ชิมเเล้วอืม...มัน “มันๆ” อร่อยดีจริงๆ ต้องเดินย้อนกลับไปขอชิมต่ออยู่หลายรอบ เเล้วลองซื้อมากินเองที่บ้านเสียเลย 1 กระปุก ราคาตก 4.99 เหรียญสหรัฐ สำหรับเมื่อ 78 ปีที่เเล้ว ไม่ใช่ถูกนะ

ตอนหลังได้ไปคุยกับเพื่อนๆ ที่เรียนทำอาหารด้วยกัน เพื่อนบอกว่า ยูรู้มั้ย ทำได้ง่ายมาก ไม่น่าไปซื้อกินเลย มีส่วนผสมเบื้องต้นเพียงเเค่ถั่ว Garbanzo หรือถั่ว Chickpea ที่คนไทยเรียกว่า ถั่วลูกไก่ เเปลตามตัวเป๊ะเลย จะเปิดกระป๋องออกมาเลย หรือจะนำมาต้มเองจะสุกนิ่ม ก่อนที่จะบดกับกระเทียม ปรุงรสด้วยมะนาว เกลือ พริกไทย นี่เเหละ Hummus เบื้องต้น

เเต่ฮัมมูสก็เหมือนน้ำพริกกะปิบ้านเรา บ้างก็เติมกุ้งลวก กลายเป็นน้ำชุปหย่ำสไตล์ภาคใต้ หรือเติมมะม่วงดิบซอย เป็นน้ำพริกมะม่วง หรือเติมเนื้อหมู เเล้วนำไปผัดเป็นน้ำพริกลงเรือ เเล้วเเต่สูตรเเละการดัดเเปลง

“ฮัมมูส” ก็เช่นกัน สูตรใครก็สูตรใคร สามารถเติมนั่น นู่น นี่ ลงไปได้อีกหลายหลาก ที่นิยมมากที่สุด เห็นจะเป็น Tahini ซึ่งเป็นงาเมล็ดในบดละเอียด มีลักษณะเป็นครีมเหลวๆ สีขาวหม่นๆ อาจมีน้ำมันเป็นชั้นเเยกออกมา ส่วนผสมนี้ ทำให้ฮัมมูส มีรสชาติหอมมันละมุนลิ้นมากขึ้น สูตรนี้เป็นที่นิยมเป็นที่สุด

วิธีทำก็เเสนจะง่าย เพียงเเค่ปั่นส่วนผสมรวมกัน หรือบดจนละเอียด บางสูตรก็ละเอียดจนเนียนลิ้น บางสูตรก็ติดจะหยาบๆ หน่อยพอเคี้ยวมัน เเล้วเเต่ชอบ

ส่วนผสมอื่นๆ ที่มักจะเติมลงไป อาจมีทั้งพวกสมุนไพรให้ความหอม เช่น สะระเเหน่ พาสลีย์ ผักชี หรือเป็นพวกเครื่องเทศ อย่างปาปริกา พริกคาเยน ยี่หร่าคั่ว กระวานคั่ว ฯลฯ จะผสมอย่างไรก็เเล้วเเต่ ฮัมมูสบางสูตร สามารถใส่เนื้อสัตว์อย่างเนื้อเเกะสับหรือเนื้อวัวสับ ผัดให้หอมกับยี่หร่า เติมลงไปในฮัมมูส ก็เป็นอีกสูตร นิยมเสิร์ฟกับเเป้งปิตา จะเป็นเเบบนิ่มๆ หรือจะเป็นอบกรอบ โดยทาเนยหรือน้ำมันมะกอก อบไฟ 180C หรือจะปิ้งบนเตาถ่านตามชอบ จิ้มกับฮัมมูส รับรองว่ากินจนลืมอิ่มเเน่เลย

หากคุณขี้เกียจหาถั่วชิกพีเเห้ง มาเเช่น้ำเเล้วต้มในน้ำเดือด ที่เติมผงฟูเล็กน้อย เเล้วต้มจนนุ่ม เเน่นอนว่าอนุโลมให้ใช้เเบบกระป๋องได้คะ

ทาฮินีนั้น สามารถซื้อได้ที่ร้านนำเข้าทั้งหลาย เเต่ถ้าจะใช้งาคั่วบดเอง ก็อร่อยหอมมาก เเต่ทำอย่างไรก็จะไม่เนียนเท่าทาฮินีเเบบอุตสาหกรรม สำหรับรสอมเปรี้ยวน้อยๆ นั้น อาจใช้เป็นน้ำมะนาวเหลือง น้ำส้มสายชูจากไวน์ก็นิยมพอๆ กัน กระเทียมนั้น เติมได้ตามรสชาติ บอกไว้เเล้วว่าเเล้วเเต่รสมือขอเเต่ละคนคะ

มาลองดูสูตรก็เลยดีกว่า

Hummus

สูตรเครื่องจิ้มนี้ ผู้เขียนพยายามลอกเลียนเเบบมาจากร้าน Whole Foods Market รสชาติที่เคยชิมมา เเต่จริงๆ เเล้ว สามารถปรับได้ตามชอบเลยคะ

กระเทียมเเบบกลีบใหญ่ 4 กลีบ

ถั่วชิกพี หรือถั่วลูกไก่ 2 ถ้วย

Tahini หรืองาขาวบดละเอียดมากๆ 5 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 23 ช้อนโต๊ะ

(หรืออาจเป็นน้ำในกระป๋องถั่วก็ได้)

น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ

ซอสทาบาสโก 78 หยด

เกลือเเละพริกไทยดำบด ชิมเเละปรับรสตามชอบ

ตกเเต่งด้วยถั่วไพน์ ปาปริกา หรืออาจจะเป็นพริกคาเยน หากชอบเผ็ดๆ อาจจะเป็นพริกขี้หนูบ้านเราป่นละเอียด

ส่วนสีเขียวๆ นิยมตกเเต่งด้วยใบพาสลีย์สับละเอียด หรือใบมินต์สับละเอียดคะ

ท วิธีทำ ไม่มีอะไรยุ่งยากเลย เพียงเเค่ปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ปรุงรสให้ออกเค็มเเละเปรี้ยวน้อยๆ เเล้วตกเเต่งด้วยสิ่งละอันพันละน้อยที่เป็นส่วนผสมทำให้ดูน่ารับประทาน

ท เคล็ดลับหนึ่งคือ ผู้เขียนชอบลวกถั่วชิกพีในน้ำเดือด สักเเป๊บหนึ่งก่อน เเล้วนำมาผ่านน้ำเย็น เพื่อสลายกลิ่นกระป๋อง ทำให้รสชาติเเจ่มขึ้นคะ

ท สำหรับขนมปัง ผู้เขียนใช้เนยละลาย ทาลงบนขนมปังปิตา ที่หั่นไว้พอดีคำ เเล้วนำไปอบจนกรอบที่ 180C ประมาณ 57 นาที สามารถเสิร์ฟกับผักต่างๆ ก็เข้ากันเเละไม่อ้วนคะ