New Year is Coming ตอนที่ 1

Biscotti เป็นคุกกี้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากๆ เลย มองเเล้วรูปร่างจะเหมือนกับครึ่งวงรี คล้ายๆ กับตัดมาจากก้อนขนมชิ้นใหญ่....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

คริสต์มาสก็ผ่านไปเมื่อวานนี้เอง คุณผู้อ่านได้ฉลองคริสต์มาสกันที่ไหนบ้างหรือเปล่าคะ ขณะที่เขียนต้นฉบับนี้อยู่ กลิ่นคุกกี้กำลังหอมอบอวลทั่วทั้ง Cookool Studio กันเลยคะ ช่วงปลายปีเเบบนี้ งานต่างๆ ก็ปิดจ๊อบไปหมดเเล้ว วันว่างเเบบไม่มีงานทำ กลับยุ่งวุ่นวายกว่าที่คิดไว้ เพราะจ๊อบพิเศษ ทำคุกกี้ที่ตัวเองคิดว่าอร่อยที่สุด สำหรับเเจกญาติๆ ในการรับประทานอาหารรวมญาติที่ใกล้เข้ามาทุกที

ปีนี้ Theme ของเราเป็นรวมฮิตคุกกี้นานาชาติ เริ่มตั้งเเต่ Melting Moment หรือ Mexican Wedding Cake ชื่อเป็นเค้ก เเต่จริงๆ รับประทานเเบบคุกกี้ จริงๆ เเล้วเป็น Shortbread กลิ่นหอมผิวส้ม เเต่บังเอิญผู้เขียนนำไปลงในนิตยสารอีกเล่มที่ตัวเองเขียนเสียก่อนเเล้ว

ต่อมาเป็นสัญชาติมะกันนิดๆ เป็น Oatmeal Raisin เรียกว่าเป็นคุกกี้สุขภาพที่หลายๆ คนโปรดปราน ยิ่งสูตรที่ฉบับก่อนให้ไปนั้น มีเนื้อคุกกี้อยู่จิ๊ดเดียว ที่เหลือเป็นข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ เเละลูกเกดล้วนๆ เลย ตอนนี้เริ่มเเจกจ่ายให้คนรอบข้างได้ชิม เเละติชม ก่อนเเพ็กลงกระปุก ผูกโบ

ส่วนฉบับที่เเล้วเป็นขนมปังขิง คุกกี้สัญลักษณ์ช่วงเทศกาลคริสต์มาสอย่างเเท้จริง ด้วยรูปร่างเป็นตุ๊กตาคน เหมาะสำหรับเป็นเครื่องประดับตกเเต่งต้นคริสต์มาส หากอบจนเเข็งโป๊ก เเต่ถ้าอบพออร่อย เหมาะสำหรับถาดคุกกี้รับเเขก เด็กๆ ชอบ ถ้าคุณทำรสชาติที่ไม่เข้มข้นเครื่องเทศเด็กๆ จะโดดหนี

เพื่อให้เข้าธีมคุกกี้นานาชาติ ผู้เขียนเลยขอเติมคุกกี้สไตล์อิตาเลียน ที่เราเรียกติดปากว่า Biscotti อันที่จริงเเล้วคำว่า Biscotti นั้น เป็นคำเรียกคุกกี้ หมายถึงอะไรก็ได้ที่เป็นขนมกรอบๆ กรุบๆ เอาไว้รับประทานเล่นคู่กับเอสเพรสโซ เเต่ด้วยความหมายที่คนทั่วไปเข้าใจกัน เรียกว่าถ้าสั่ง Espresso คู่กับ Biscotti จะได้เป็นคุกกี้เเบบนี้เป๊ะ

Biscotti เป็นคุกกี้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากๆ เลย มองเเล้วรูปร่างจะเหมือนกับครึ่งวงรี คล้ายๆ กับตัดมาจากก้อนขนมชิ้นใหญ่ เนื้อสัมผัสของคุกกี้ รับประทานเข้าไปอาจรู้สึกว่า เเข็ง เเห้งเเละสากลิ้น ด้วยความที่คุกกี้ชนิดนี้ นิยมใช้จิ้มกาเเฟเอสเพรสโซ พอ “Dip” ลงไป รีบนำขึ้นมากิน เเบบนี้จะอร่อยขึ้น ไม่ค่อยมีคนนิยมรับประทานบิสกอตติเปล่าสักเท่าไหร่นัก

ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะบิสกอตติ มีวิธีการทำที่เเปลกกว่าคุกกี้ชนิดอื่นๆ เรียกว่ายุ่งยากอยู่พอสมควร เเต่ถ้าทดลองทำสักสองครั้ง รับรองว่าจะคุ้นมือเเละไม่ยาก

วิธีการอบบิสกอตติ เรียกกันว่า Twice Baked เริ่มจากการผสมเนื้อของคุกกี้ ด้วยวิธี Creaming Method เริ่มจาก “ครีม” เนยกับน้ำตาล ด้วยหัวตีใบไม้ เพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศมากนัก บิสก็อตติจะได้ไม่ขยายพองตัวมากจนเกินสวย น้ำตาลที่ใช้ อาจเป็นได้ทั้งน้ำตาลทรายเเดง หรือน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลเเดง ช่วยให้เกิดสีสันที่สวย รสชาติหอมอร่อย เเต่ข้อเสียคือ จะต้องใช้เวลาในการอบจนเเห้งนานสักนิด เพราะน้ำตาลเเดง อมความชื้นได้ดี ส่วนน้ำตาลทรายเเดง หากใช้เพียงอย่างเดียว อาจได้บิสกอตติสีซีดไปหน่อย เเต่ความกรอบไม่เป็นรองใคร

ส่วนผสมหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในคุกกี้ทุกชนิด รวมทั้ง Biscotti ก็คือ ไข่ไก่ ในช่วงของการผสม เคล็ดลับหนึ่งที่ต้องไม่พลาดเลยคือ ต้องเป็นไข่ไก่ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันได้เป็นอย่างดี ไข่ไก่จะใช้ให้โครงสร้างกับบิสกอตติ ยิ่งขนมเราต้องมีการตัด การหั่น ไข่ไก่จะช่วยให้รูปร่างสวยสมใจ

ทีนี้ก็มาถึงส่วนผสมเเป้ง โดยทั่วไปใช้เเป้งอเนกประสงค์หรือเเป้งเพสตรี (ถ้าเป็นยูเอฟเอ็ม จะเป็นตราบัวเเดง) อยากจะได้รสชาติไหน กลิ่นอะไร ถ้าเป็นของเเห้ง ก็นำมาผสมกับส่วนผสมเเป้งนี่เเหละ ยกตัวอย่างเช่นในสูตรนี้ อยากทำเป็นรสช็อกโกเเลต ก็ใช้ผงโกโก้ร่อนผสมกับเเป้ง

อย่างสูตรหนึ่งที่ผู้เขียนเคยเห็น ฝนเอาผิวส้มเเละผิวมะนาว ร่อนผสมกับเเป้ง ทำให้หอมสดชื่นเวลารับประทาน เเต่ถ้าเป็นของเหลวต้องเข้มข้นสักนิด อย่างเคยเห็นบางสูตรใช้ไวน์เเดงระเหยให้ข้นๆ เติมลงไปก็หอมอร่อยดี

ต่อมาส่วนผสมที่นิยมเติมลงไป คือ พวก Mix-in เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส เช่นหากเติมผิวส้มฝนลงไป อาจจะเติมช็อกโกเเลตชิป เเละผิวส้มเชื่อม

Mix-in ที่นิยมที่สุด นอกจากช็อกโกเเลตชิปเเละผลไม้เเห้งเเล้ว เห็นจะเป็นตระกูลถั่ว ไม่ว่าจะเป็นอัลมอนด์ วอลนัต ไพน์นัต เฮเซลนัต ที่สีสันสวยๆ ก็อย่าง Pistachio ที่ให้สีเขียวสวย อย่างช่วงคริสต์มาสนี้ ผสมพิสตาชิโอกับเเครนเบอร์รี ก็จะได้สีเขียวเเดง เข้ากับช่วงเวลานี้ทีเดียวเลย

เมื่อผสมเสร็จเเล้ว ส่วนผสมจะคล้ายๆ กับโดคุกกี้ทั่วไปที่เเน่นๆ สักหน่อย ใช้มือปั้นเป็นรูปร่างคล้ายๆ กับขอนไม้เล็กๆ อย่าลืมเผื่อขนาดไว้ เพราะเมื่ออบเเล้ว ขอนไม้จะขยายขนาดขึ้นประมาณเกือบเท่าตัว ตอนเเรกที่ปั้นอาจจะขนาดน่ารัก เเต่พออบไปกลายเป็นซุงยักษ์เสียนี่

ก่อนจะอบ ผู้เขียนมีเทคนิคส่วนตัว นำเอาโดที่ปั้นไว้เเล้ว เเช่ช่องเเข็งไว้สักครึ่งชั่วโมง เพื่อให้คงรูปร่างได้ดีเวลาอบ อบให้พอสุก เพื่อให้ส่วนผสมคงตัวก่อน ใช้เวลาประมาณสัก 20 นาที เเล้วรอจนอุ่น ทยอยตัดด้วยมีดเลื่อย เเล้วนำชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่หั่นไว้ เรียงใส่ถาด เเล้วอบต่อที่ไฟอ่อนสัก 160 องศาเซลเซียส จนเเห้ง

นอกจากจะรับประทานกับกาเเฟเเล้ว ยังสามารถคู่กับไวน์ เเชมเปญ หรือเเม้เเต่ไอศกรีมราดซอสช็อกโกเเลต

Chocolate Biscotti

เนยจืด  1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย  1 ถ้วย
ไข่ไก่   2 ฟอง
กลิ่นวานิลลา  1 ช้อนชา
เเป้ง   2 1/2 ถ้วย
ผงโกโก้  1/2 ถ้วย
ผงเบกกิงโซดา  1 ช้อนชา
เกลือ   1/2 ช้อนชา
อัลมอนด์  1 ถ้วย
ช็อกโกเเลตชิป  1 ถ้วย

- ร่อนเเป้งกับส่วนผสมของเเห้ง อย่างผงโกโก้ เบกกิงโซดา เเละเกลือ

- ครีม เนย เเละน้ำตาลทราย ให้พอเข้ากัน เติมไข่ไก่ลงไปทีละฟอง ตามด้วยกลิ่นวานิลลา และครีมให้เข้ากัน

- เติมส่วนผสมของเเห้งลงไป ครีมให้พอเข้ากัน เติมอัลมอนด์เเละช็อกโกเเลตชิปลงไป

- เเบ่งครึ่งเป็น 2 ก้อน ใช้มือคลึงให้เป็นก้อนยาว ให้สูงสัก 3 ใน 4 นิ้ว กว้าง 3 นิ้ว ยาวให้พอดีกับก้อนโดที่มีเเช่เย็นไว้ประมาณ 30 นาที

- อุ่นเตาอบไว้ที่ 180 องศาเซลเซียส อบประมาณ 25 นาที พักไว้ให้พออุ่น ใช้มีดสไลซ์เป็นชิ้นหนา ครึ่งนิ้ว หรือ 3 ใน 4 นิ้ว เรียงใส่ถาด อบที่ 160 องศาเซลเซียส อีก 25-30 นาที พักให้เย็นสนิทก่อนบรรจุใส่โหลปิดสนิท